Πίτα με φρέσκα κρεμμυδόφυλλα

Η πίτα με τα φρέσκα κρεμμυδόφυλλα ήταν η πρώτη πίτα που μου ετοίμασε η Ελένη Σιάφη, πρόεδρος της Αδελφότητας Αγίας Παρασκευής, η οποία με κάλεσε να καταγράψω την γαστρονομία του χωριού. Ήταν Ιούνιος και το μποστάνι, που είχαν φυτέψει με τον σύζυγό της Γιώργο, ήταν καταπράσινο. Τον πιο μεγάλο χώρο τον έπιαναν τα κρεμμύδια, τα πράσα και οι φασολιές. Σκέφτηκα πως αντίστοιχη θα ήταν και η θέση τους στην κουζίνα. Φασόλια με ρύζι ήταν το πρώτο φαγητό που γεύτηκα και ήταν το κυριακάτικο φαγητό τους.

Μα γιατί φρέσκα κρεμμυδόφυλλα;

Σαν παιδί της πόλης αναρωτήθηκα γιατί να κάνουμε πίτα με τσιμπητά κρεμμυδόφυλλα και να μην πάρουμε δυό ματσάκια από τον μανάβη. Δεν είχα βρεθεί ποτέ στο κύκλο καλλιέργειας των κρεμμυδιών. Δεν ήξερα πως η σοφή χρήση δίνει και υλικό για μαγείρεμα και κάνει παράλληλα καλό στο μεγάλωμα του βολβού.

Ο στόχος κάθε μποστανιού στο χωριό είναι να καλλιεργήσει στη σύντομη διάρκεια του καλοκαιριού τα κρεμμύδια για το χειμώνα. Δεν θυσιάζεις κανένα βολβό πριν φτάσει σε πλήρη ανάπτυξη για να βάλεις στρογγυλά κρεμμυδάκια στο Στιφάδο.

Ο κύκλος του κρεμμυδιού

Τα μικρά κοκκάρια φυτεύονται στο χώμα τον Απρίλιο. Όσο ψηλώνουν τον πράσινο βλαστό τους, ξεπηδούν συνεχώς νέα βλαστάρια εσωτερικά. Τα εξωτερικά φύλλα ανοίγουν και σταδιακά στεγνώνουν και ξεραίνονται. Θα το έχετε παρατηρήσει και στα πράσινα κρεμμυδάκια του μανάβη αυτό. Αυτά τα εξωτερικά φύλλα τα μαζεύουν τσιμπητά πριν ξεραθούν, ένα ένα, γύρω γύρω από κάθε βλαστό, για κάθε ανάγκη μαγειρέματος του σπιτιού μέχρι να μαζέψουν τη σοδειά, τον Αύγουστο. Γι’ αυτό φτιάχνουν μόνο τα καλοκαίρια αυτήν την πίτα με φρέσκα κρεμμυδόφυλλα.

Στο τέλος, αυτοί οι ψηλοί βλαστοί έχουν παραδώσει όλα τα θρεπτικά στοιχεία που μάζεψαν από τον ήλιο, τον αέρα, τη βροχή και το χώμα στο βολβό της ρίζας και γέρνουν αποκαμωμένοι στο χώμα. Όταν ξεραθούν εντελώς είναι η ώρα να ξεθάψουν τους βολβούς από το χώμα και να τους πλέξουν πλεξούδες που θα στεγνώσουν και θα πάρουν θέση στο κατώι. Τα κρεμμύδια που δεν είναι ατόφια για να αποθηκευτούν αλλά έχουν χτυπηθεί με την τσάπα τα χρησιμοποιούν στο Στιφάδο ή στους Κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο.

Ξανθό χρώμα στο πάνω φύλλο της πίτας – το μυστικό

Ανοίξαμε τα φύλλα στην κουζίνα της Ελένης. Έφτιαξε 3πλό φύλλο στον πάτο -“μελάκια” τα λένε αυτά τα φύλλα γιατί ενώνονται με λάδι και ανοίγουν πολύ εύκολα. Έστρωσε την πίτα με ψημένα φύλλα, μοιράζοντας ραντιστή τη γέμιση και βάζοντας ελαιόλαδο. Όταν έφτασε στο σκέπασμα έβαλε καλαμποκέλαιο μαζί με ελαιόλαδο στα πάνω φύλλα. “Γιατί το κάνεις αυτό;” τη ρώτησα και μου απάντησε “Περίμενε και θα δεις!”. Βλέπετε κι εσείς το αποτέλεσμα.

Το ελαιόλαδο δίνει σκούρο χρώμα στο φύλλο. Αν θέλετε ξανθό χρώμα στο φύλλο, το μυστικό είναι να βάλετε μισό μισό, ελαιόλαδο με σπορέλαιο.

Πίτα με φρέσκα κρεμμυδόφυλλα

5 from 2 votes

Recipe by Ελένη Σιάφη Course: ΠίτεςCuisine: ΉπειροςDifficulty: Μέτρια

Servings

4

servings

Prep time

1

hour 

10

minutes

Cooking time

1

hour 

Total time

2

hours 

10

minutes

“Ένα φιλί πίτα” λέγεται αυτό το τρίγωνο κομμάτι που προσφέρεις στους ανθρώπους σου στην Αγία Παρασκευή στην ‘Ηπειρο. Αυτή η πίτα γίνεται μόνο με τους βλαστούς από πράσινα κρεμμύδια.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• Για το φύλλο, ταψί 40εκ

• 600 γρ 600 αλεύρι

• 2 κουταλιές σούπας 2 ελαιόλαδο

• λίγο αλάτι

• 300 ml 300 νερό περίπου

• Για τη γέμιση

• 1 κιλό 1 κρεμμυδόφυλλα φρέσκα

• 2 2 πράσα

• 1 κουταλιά γλυκού 1 αλάτι

• 1 κουταλιά γλυκού 1 μαύρο πιπέρι

• 1/2 κούπα 1/2 ελαιόλαδο

• 200 γρ 200 τυρί φέτα

• 6 κουταλιές σούπας 6 τραχανάς ή ρύζι

• Για το στήσιμο της πίτας

• ελαιόλαδο

• σπορέλαιο

• αλεύρι

Μέθοδος

• Ετοιμάζουμε τη ζύμη
  Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, ανοίγουμε λακούβα στη μέση, ρίχνουμε το λάδι, το αλάτι και το περισσότερο νερό. Κρατάμε λίγο για να δούμε πως θα βγει η ζύμη. Κάθε αλεύρι δίνει άλλο αποτέλεσμα. Κάνουμε μια μαλακιά ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. Η ζύμη πρέπει να είναι καλοζυμωμένη, δηλαδή λεία και ομοιογενής. Μοιράζουμε τη ζύμη σε 10 κομμάτια και τα πλάθουμε μπαλάκια. Αφήνουμε σκεπασμένα με μεμβράνη και πετσέτα να σταθούν.
• Ετοιμάζουμε τη γέμιση
  Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδόφυλλα με μαχαίρι ή ψαλίδι. Ψιλοκόβουμε τα πράσα. Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, τα κρεμμυδόφυλλα, τα πράσα, αλάτι και πιπέρι και σωτάρουμε να μαραθούν ανακατεύοντας τακτικά. Θα μοιράσουμε αυτή τη γέμιση σε 4 στρώσεις, ραντιστή, προσθέτοντας σε κάθε στρώση λίγο τυρί και τραχανά ή ρύζι.
• Ψήνουμε τα φύλλα
  Ανοίγουμε τρία φύλλα στο μέγεθος του ταψιού. Τα κρατάμε σκεπασμένα, το ένα πάνω στο άλλο με χαρτί ή πετσέτα ή μεμβράνη ανάμεσα. Καθαρίζουμε τον πάτο του φούρνου και ανάβουμε στη μεγαλύτερη θερμοκρασία μόνο κάτω αντίσταση. Τυλίγουμε ένα φύλλο στη βέργα και το απλώνουμε στον πάτο του φούρνου για 2 λεπτά. Θέλουμε να στεγνώσει αλλά να είναι ακόμα μαλακό, να διπλώνεται. Βγάζουμε και επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα. Τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη.
• Στήνουμε την πίτα
  Ανοίγουμε 3 μπαλάκια σε μικρό δίσκο, το καθένα. Λαδώνουμε τα δύο και τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, κρατώντας το αλάδωτο πάνω πάνω. Ανοίγουμε σε φύλλο μεγαλύτερο από το ταψί. Το τυλίγουμε στη βέργα και το απλώνουμε πάνω στο λαδωμένο ταψί.
  Απλώνουμε λίγο τυρί και ελαιόλαδο στο φύλλο.
  Ανοίγουμε 1 φύλλο και το απλώνουμε στο ταψί, χωρίς να προεξέχει.
  Μοιράζουμε τη γέμιση σε 4 ίσα μέρη στην κατσαρόλα. Απλώνουμε το 1/4 εδώ κι εκεί ραντιστά στο φύλλο. Προσθέτουμε λίγο από το τυρί και 1,5 κουταλιά σούπας τραχανά ή ρύζι.
  Απλώνουμε 1 ψημένο φύλλο. Απλώνουμε το 1/4 της γέμισης εδώ κι εκεί ραντιστά στο φύλλο. Προσθέτουμε λίγο από το τυρί και 1,5 κουταλιά σούπας τραχανά ή ρύζι.
  Επαναλαμβάνουμε αυτό το στάδιο για τα υπόλοιπα 2 ψημένα φύλλα.
  Ανοίγουμε 1 φύλλο και σκεπάζουμε τη γέμιση. Λαδώνουμε με ελαιόλαδο και σπορέλαιο. Γυρίζουμε το φύλλο που προεξέχει προς τα μέσα να καλύψει την πίτα.
  Κάνουμε τα τελευταία 2 μπαλάκια σε δίσκους, λαδώνουμε το ένα και ακουμπάμε το άλλο πάνω του. Ανοίγουμε σε φύλλο. Απλώνουμε σουρωτό πάνω στην πίτα. Λαδώνουμε με ελαιόλαδο και σπορέλαιο.
• Ψήνουμε την πίτα
  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 180 βαθμών για μία ώρα, μέχρι να ροδίσει. Σβήνοντας τον φούρνο κατεβάζουμε την πίτα στον πάτο κι αφήνουμε μισάνοικτη την πόρτα.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook