Name: Αγκινάρες τουρσί με όλους τους τρόπους
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 20 μικρές αγκινάρες άγριες ή ήμερες; Χυμό 2-3 λεμονιών (για το μαύρισμα); 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο; 1 φλιτζάνι ξύδι άσπρο; 3 κουταλάκια αλάτι

0 from 0 votes

Jump to Recipe Print

Οι αγκινάρες τουρσί είναι ιδανικός τρόπος συντήρησης του λαχανικού, στο τέλος της εποχής της, τον Μάιο, πριν ξεχερσώσουν τα χωράφια και φτάνουν στις αγορές αγκινάρες σε φθηνή τιμή. Τότε, ετοιμάστε τα βάζα, πάρτε γάντια και με τα φύλλα που θα αφαιρέσετε για να φτάσετε στην καρδιά της αγκινάρας, δοκιμάστε να κάνετε Φύλλα αγκινάρας ντολμά! ή να τα καταψύξετε όπως τα αμπελόφυλλα, για χρήση εκτός εποχής.

Η αγκινάρα ήταν αγαπημένο λαχανικό στο πατρικό μου σπίτι. Η μαμά καθάριζε τις αγκινάρες και εγώ με τον μπαμπά μου κάναμε αγώνα ποιος θα προλάβει να φάει το γλυκό άσπρο μέρος της ένωσης με τη καρδιά της αγκινάρας από τα περισσότερα φύλλα. Αν δεν το έχετε δοκιμάσει, σας περιμένει μια έκπληξη μετά. Η γλώσσα και τα χείλη σας θα έχουν γίνει μωβ και όσο και να τα πλύνετε, αν δεν περάσει η ώρα, δεν ασπρίζουν!

Για να μάθετε πως να χρησιμοποιείτε όλα τα μέρη της αγκινάρας διαβάστε το άρθρο “Πως αξιοποιώ πλήρως τις αγκινάρες“

τα καλά της αγκινάρας

Συνηθίζω να συγκρατώ στο μυαλό μου ένα βασικό χαρακτηριστικό από κάθε λαχανικό, το οποίο στην εποχή του φέρνει κάτι καλό στο σώμα μας. Γι’αυτό και φύεται στην συγκεκριμμένη εποχή, εξάλλου. Από τα λαχανικά της άνοιξης, η αγκινάρα ξεκινάει πρώτη την αποτοξίνωση με τον καθαρισμό του συκωτιού μας, το οποίο έχει επιβραδύνει την λειτουργία του με τα λίπη που καταναλώσαμε το χειμώνα.

Ωμή αγκινάρα, λοιπόν, σε πολύ λεπτές φέτες, με λίγο χυμό λεμόνι, είναι φάρμακο για μένα. Και για τους Κρητικούς, επίσης. Την τρώνε έτσι παρέα στη ρακί και την λένε “ρακοφονιά” γιατί εξαφανίζει την επίδραση της ρακής.

Όσο πιο κοντά στην ωμή μορφή της τόσο πιο ωφέλιμη είναι. Με το μαγείρεμα χάνονται πολλά συστατικά αλλά παραμένει η γεύση της και η απαράμιλλη για μένα επίγευση! Αυτή η γλύκα που μένει στο στόμα, μετά τη μπουκιά.

το καθάρισμα της αγκινάρας

Η διαδικασία για την ετοιμασία της αγκινάρας είναι :

κόβουμε το κοτσάνι στη βάση της αγκινάρας (τα κοτσάνια μπορούν να γίνουν κι αυτά τουρσί)
καθαρίζουμε από τα σκληρά εξωτερικά φύλλα (τα κάνουμε φύλλα αγκινάρας ντολμά)
κόβουμε στη μέση τα μαλακά φύλλα και πετάμε τις άκρες
κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα την αγκινάρα ή την αφήνουμε ολόκληρη αν είναι μικρή
αδειάζουμε το χνούδι απο τις μεγάλες ή το αφήνουμε απείραχτο αν είναι μικρές.
βάζουμε σε μπολ με νερό και μπόλικο λεμόνι (ή κιτρικό οξύ) για να μην μαυρίσουν.

Δεν θα το ξανακάνω: λένε να βάζουμε και αλεύρι στο νερό, για να κολλάει στην αγκινάρα και να μεταφέρει το όξινο στοιχείο. Tο αλεύρι χώνεται στις πτυχές της αγκινάρας, δεν είναι εύκολο να ξεπλυθεί κι όταν βράσει κάνει μια μαλακή πάστα πάνω στην αγκινάρα και το νοιώθεις στη γεύση.

οι αγκινάρες τουρσί

Με τη συνταγή του ξυδόλαδου, έκανα πέρσι ένα μεγάλο βάζο και το έχω συντηρήσει -αφού το άνοιξα- στο ψυγείο. Το λάδι έχει παγώσει κατά τόπους και λειώνει όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Η αγκινάρα είναι τραγανή, ελαφρά ξιδάτη και πολύ γλυκιά. Δοκιμάστε να προσθέσετε αγκινάρα τουρσί στα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα!

Αγκινάρες τουρσί με 3 τρόπους

Διατήρηση σε άθερμο ελαιόλαδο : βράζουμε τις αγκινάρες σε νερό + ξύδι + λεμόνι σε αντίστοιχη αναλογία 1:1:2 για 3-4 λεπτά, βγάζουμε και στεγνώνουμε καλά σε καθαρή βαμβακερή πετσέτα (ή σε χαμηλό φούρνο 50 βαθμών), τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα και γεμίζουμε με ελαιόλαδο.

Διατήρηση σε ξυδόλαδο : βράζουμε τις αγκινάρες σε ξύδι + ελαιόλαδο και γεμίζουμε τα βάζα με τις αγκινάρες και το υγρό του βρασμού. Η συνταγή ακολουθεί αναλυτικά.

Διατήρηση σε άλμη : βράζουμε τις αγκινάρες σε ξυδόνερο ή σε λεμονόνερο ή σε νερωμένο κρασί. Βγάζουμε και τις τοποθετούμε στα βάζα. Γεμίζουμε με ζεστή άλμη, αναλογίας 100γρ αλάτι σε 1 λίτρο νερό. Κατάλληλο για ημέρες νηστείας από λάδι.

Σε όλες τις παρασκευές μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά στοιχεία: δάφνη και ροζ πιπέρι ή μαραθόσπορο ή φλούδα λεμονιού ή κλαδάκια μάραθου.

Ο χρόνος βρασμού είναι ενδεικτικός. Δοκιμάστε να τρυπιέται με τη μύτη του μαχαιριού. Μην παραβράζετε τις αγκινάρες.

Η συνταγή που σας δίνω για φύλαξη σε ξυδόλαδο είναι από το βιβλίο “Κυκλάδων γεύσεις“, της Νικολέττας Δελατόλα-Φωσκόλου. Τη διάλεξα γιατί μου άρεσε που χρησιμοποίησε το ξυδόλαδο του βρασμού στα βάζα, έτσι καμμιά γεύση δεν πήγε χαμένη.