Ο αποξηραμένος λωτός δείχνει διαφορετικός στη βιτρίνα των καταστημάτων ξηρών καρπών. Χιονισμένος, ζαρωμένος και μεγάλος. Μα κρύβει μέσα του μια πορτοκαλί καρδιά, βελούδινη και τρυφερή σαν λουκούμι, με ντελικάτη γεύση λωτού. Σκέτο ποίημα!
Τον εντόπισα στο Χαλάνδρι κι απόρησα όταν μου είπαν πως είναι ελληνικής παραγωγής. Η εμπορική παραγωγή γίνεται πρώτη φορά στην Βόρεια Ελλάδα, από καλλιεργητή/ές λωτών. Όταν μίλησα σχετικά στο Facebook, με ενημέρωσαν για το βίντεο που ακολουθεί και δείχνει μια Κινέζα στην επαρχία Yunnan, να μαζεύει λωτούς και να τους αποξηραίνει, ξεφλουδίζοντας πρώτα και κρεμώντας τους μετά από σχοινί.
Έγινε ο κόσμος μια σταλιά
Η κόρη μου, που είχε μείνει μήνα Νοέμβριο στην Ιαπωνία, μου είπε πως όταν ταξίδεψε εκτός πόλεων, όλα τα αγροτόσπιτα ήταν στολισμένα με αυτές τις “πορτοκαλί κουρτίνες”. Ο Νοέμβριος είναι ο μήνας συλλογής των λωτών, σφικτών και άγουρων ακόμα. Για τις επόμενες 40 ημέρες, όλη η φροντίδα του σπιτιού είναι να μετατρέψουν τους άγουρους, στιφούς λωτούς, συνήθως ποικιλίας Hachiya, σε ώριμους, γλυκούς, ζελατινένιους ξηρούς λωτούς, Hoshigaki (αποξηραμένος λωτός) στην γλώσσα τους.
Δείτε το βίντεο, σε ένα μαγικά όμορφο σημείο του πλανήτη, για να μάθετε τη διαδικασία αποξήρανσης των λωτών και τον τρόπο που αξιοποιούν την αφθονία της φύσης. Μετά, ελάτε να σας πω περισσότερες λεπτομέρειες για τον λωτό και για την αποξήρανση. Να δείτε κι άλλα βίντεο της κοπέλας αυτής. Θα καταλάβετε πόσο μακριά ζούμε από την αυτάρκεια διατροφής και πόσο έχουμε εξαρτήσει τη ζωή μας από το εμπόριο.
Ο αποξηραμένος λωτός καταγεγραμμένος στην Κιβωτό των Γεύσεων
Παρότι η Κίνα είναι η μάνα γη του λωτού, τόσο το δέντρο όσο και η τεχνική της αποξήρανσης, μεταφέρθηκαν στην Ιαπωνία στα μέσα της περιόδου Heian (794-1185μΧ). Εκείνη την εποχή, ανθούσε η αυτοκρατορική αυλή στην Ιαπωνία και η κουλτούρα τους διαμορφωνόταν από ερεθίσματα σε όλα τα επίπεδα, από γαστρονομία, θρησκεία, τέχνες και γράμματα, υποβοηθούμενη από μια μακρόχρονη περίοδο ειρήνης.
Πρώτη φορά τότε, τα φρούτα μπήκαν στη γιαπωνέζικη κουζίνα σαν μέρος του δείπνου. Ο φρέσκος λωτός πήρε θέση στα αυτοκρατορικά γεύματα. Κι ο αποξηραμένος λωτός έγινε βασικό γλυκό-προσφορά στους ναούς των Βουδιστών, πρακτική που συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Κάθε Ιανουάριο, στους ναούς, οργανώνεται μια ειδική τελετή τσαγιού για να ευχαριστήσουν και να μοιραστούν τη νέα σοδειά ξηρών λωτών, που θα τους δώσει την απαραίτητη ενέργεια που χρειάζεται ο χειμώνας.
Η Κιβωτός των Γεύσεων (Arc of Taste) είναι δράση του κινήματος Slow Food, να καταγράψει παραδοσιακά προϊόντα, τοπικές ράτσες ζώων και τεχνικές παραγωγής, από τις κοινότητες που τις έχουν διατηρήσει μέχρι σήμερα, σε όλον τον κόσμο. Μέχρι σήμερα έχει καταγράψει και διασώσει 5.000 προϊόντα που διατηρούν τη βιοποικιλότητα της Γης.
Ο λωτός Hachiya (που σημαίνει γλυκός σαν μέλι-όταν είναι ώριμος) είναι στιφός, με πολλές τανίνες πριν φτάσει στην πλήρη ωρίμανση. Με την τεχνική αποξήρανσης, που είναι η πιο αργή από όσες γνωρίζω, καταφέρνουν να αλλάξουν τελείως τη σύσταση της σάρκας και να την μεταμορφώσουν σε ζελεδένιο φρούτο, χωρίς να μεσολαβήσει θέρμανση σε κανένα στάδιο. Μπορείτε να διαβάσετε στο άρθρο Hachiya Dried Persimmon όλες τις λεπτομέρειες της ετήσιας καλλιέργειας. Γι’αυτό ακριβώς καταγράφησαν αναλυτικά. Για να μπορέσει να μοιραστεί η γνώση και να μην εκλείψει ποτέ η σοφία των προγόνων και τα καλά προϊόντα.
Ήρθε η ώρα της δικής μας δοκιμής!
Όσο γράφω, σκέφτομαι τη λωτιά στο χωριό που βγάζει τέτοιους στιφούς λωτούς πριν ωριμάσουν τελείως και χαμογελώ με προσμονή! Φέτος, θα είναι η πρώτη χρονιά που θα ζητήσω να μου τους φέρουν πάνω στα κλαδιά τους, σκληρούς και άγουρους. Πάμε όλοι μαζί για την πρώτη δοκιμή. Ο Νοέμβριος του 2019 θα μας βρει με “πορτοκαλί κουρτίνες” λωτών στα μπαλκόνια, αν βοηθήσει ο καιρός. Ιδανικές συνθήκες ξηρασία, αεράκι – νοτιά κατά προτίμηση- και θερμοκρασία 15-19 βαθμούς Κελσίου.
Αποξηραμένος λωτός με ιστορία 1000 χρόνων
Course: ΑποξηραμέναCuisine: Ιαπωνία, ΚίναDifficulty: Εύκολο5
εβδομάδεςKeep the screen of your device on
Υλικά
κλαδιά με λωτούς, πορτοκαλί που είναι σφικτοί στο πιάσιμο και έτοιμοι να μαζευτούν
Μέθοδος
- Ζητήστε να σας κόψουν τα κλαδιά με τους λωτούς και όχι τα φρούτα μόνα τους. Κι αυτό γιατί χρειαζόμαστε το κοτσάνι, σε σχήμα Τ, για να κρεμάσουμε το λωτό στο σχοινί.
- Ετοιμάζουμε τους λωτούς
Με κλαδευτήρι κόβουμε το κλαδί με περιθώριο 1 εκ δεξιά και 1 εκ αριστερά από το σημείο που ξεκινά το κοτσάνι κάθε καρπού. Με πολύ καλό αποφλοιωτή ή κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε τη φλούδα προσέχοντας να καθαρίσει εντελώς η περιοχή που είναι κάτω από τον κάλυκα στο κοτσάνι.
Δένουμε κάθε λωτό σε μακρύ σχοινί, σε απόσταση ώστε να μην ακουμπά ο ένας στον άλλο όταν κρεμαστούν. Κρεμάμε τα σχοινιά σε οριζόντιο δοκάρι ή στην απλώστρα των ρούχων, αραιά μεταξύ τους.
Τα φλούδια τα αφήνουμε να ξεραθούν μόνα τους, αραιά απλωμένα σε βαμβακερό πανί ή σεντόνι και τα φυλάμε, γιατί θα τα χρειαστούμε στο στάδιο αποθήκευσης των λωτών. - Αφήνουμε να αποξηρανθούν
Αν ο καιρός είναι ευνοϊκός και το μέρος καλά αεριζόμενο, χωρίς υγρασία, μέσα σε μια εβδομάδα λένε πως θα έχει κάνει κρούστα ο καρπός. Στο βίντεο δεν δείχνει αν προστατεύει τους λωτούς τη νύχτα από την υγρασία ή από πιθανή βροχή. Διάβασα πως σκεπάζουν τα φρούτα με βαμβακερό ελαφρύ πανί (θα έβαζα γάζα) και με μουσαμά, όταν νυχτώνει ή βρέχει. Αυτό ισχύει αν είναι σταθερά κρεμασμένα σε εξωτερικό χώρο.
Αν είναι σε μεταφερόμενο πλαίσιο (όπως η απλώστρα) απλά τα βάζουμε στο σπίτι τη νύχτα ή όταν βρέχει. Οι ώρες 9πμ με 4μμ είναι οι κατάλληλες για να εκτεθούν σε ήλιο και νότιο άνεμο.
Σταδιακά η επιφάνεια των λωτών αποκτά κρυστάλους από τα σάκχαρα του φρούτου, διάφανους στην αρχή. Τότε, αρχίζουν -πολύ απαλά – να πιέζουν το φρούτο ώστε να σπάσει η εσωτερική συνοχή αλλά όχι τόσο δυνατά ώστε να σκάσει το δέρμα του. Αυτό το κάνουν κάθε 3 με 5 ημέρες για τις επόμενες 5 εβδομάδες. - Αποθηκεύουμε τους αποξηραμένους λωτούς
Κόβουμε το κοτσάνι και τις άκρες από τα φύλλα του κάλυκα σε κάθε λωτό. Στο βίντεο δείχνει να αποθηκεύει τους λωτούς σε ξύλινο δοχείο με καπάκι. Βασικό είναι να συνεχίσουν να αερίζονται τα φρούτα και να ολοκληρώσουν τη διαδικασία αποξήρανσης στα σκοτεινά. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε πήλινο δοχείο, αγυάλιστο εσωτερικά, που αναπνέει. Ίσως μια πήλινη γλάστρα, με καπάκι το πιατάκι της αναποδογυρισμένο.
Στρώνουμε τα ξερά φλούδια των λωτών, τα φρούτα σε σειρά, πάλι φλούδια, πάλι φρούτα, μέχρι να τελειώσουν οι λωτοί ή να γεμίσει η γλάστρα. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε σε εξωτερικό χώρο. Σ’ αυτό το στάδιο, οι αποξηραμένοι λωτοί θα ασπρίσουν και θα δείχνουν χιονισμένοι. Τότε είναι έτοιμοι να φαγωθούν.
Αυτές είναι οι πρώτες οδηγίες, βασισμένες στη δική μου έρευνα και θα τις ακολουθήσω για να αποξηράνω την επόμενη σοδειά λωτών. Περισσότερα πάντα προκύπτουν στην πράξη και θα ανανεώσουν αυτό το άρθρο.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook