Μπριάμ και τουρλού. Αυτές τις λέξεις, σαν ορισμούς πιάτων, δεν μπορώ να τις καταχωρήσω στη γνώση μου. Δεν σημαίνουν τίποτα στην ελληνική γλώσσα, κανείς δεν έχει κοινή εικόνα τι περιλαμβάνει το κάθε πιάτο και καταλήγουν να εννοούν μίγμα λαχανικών σιγοψημένα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.
Παλιότερα πίστευα πως το μπριάμ έχει μόνο κολοκυθάκια και πατάτες ενώ το τουρλού από όλα (και μελιτζάνες και πιπεριές ακόμα και καρότα). Όμως κατάλαβα, πως πολλοί εννοούν το ίδιο φαγητό με τις δύο λέξεις. Η λέξη τουρλού είναι τούρκικη (türlü) και σημαίνει μίγμα λαχανικών. Για τη λέξη μπριάμ, δεν μπόρεσα να βρω κάποιο συσχετισμό.
Σαν παιδί, όταν μου σερβίριζε η μαμά μου, μπριάμ κατσαρόλας, δηλαδή κολοκύθια και πατάτες, δεν μου άρεσαν καθόλου τα χλωμά κολοκυθάκια που ήταν παραπάνω νερουλά από ότι θα προτιμούσα. Γι’αυτό, τα έλυωνα με το πηρούρι παρέα με τις πατάτες και έκανα ένα πουρέ στο πιάτο μου, που μπορούσα να φάω. Εβαζα και λίγη φέτα δίπλα και έκανα έξαλλο τον μπαμπά μου, ο οποίος δεν ήθελε ούτε να με βλέπει να τρώω έτσι αυτό το φαγητό. Βέβαια, σε μια οικογένεια όλα είναι ανταποδοτικά, γιατί κι εγώ δεν ήθελα καν να τον βλέπω να τρώει ολόκληρους τους τηγανητούς γάβρους και το κεφάλι από τα ψάρια.
Το μάθημα που πήρα από την παιδική μου εμπειρία, ήταν να προχωρώ ένα βήμα παραπέρα το ψήσιμο του μπριάμ, τόσο όσο να στεγνώσουν και να μελώσουν τα κολοκυθάκια. Αυτό πετυχαίνεται καλύτερα στο φούρνο, όπου εξατμίζονται τα υγρά και καραμελώνουν τα σάκχαρα. Δείτε στη συνταγή “Ελληνίδα φάβα παντρεμένη με Γάλλο ratatouille-καλοκαιρινός έρωτας” πως ετοιμάζω τα λαχανικά στην κατσαρόλα και την επόμενη ημέρα, τα ψήνω στο φούρνο για να αποκτήσουν πιο στητό σχήμα και πιο συμπυκνωμένη γεύση. Αυτά τα μπαστουνάκια λαχανικών είναι τέλειο συνοδευτικό της καλοκαιρινής φάβας και στέκονται περήφανα σε δείπνο που περιλαμβάνει ψητό κρέας ή ψητό ψάρι.
Αυτή τη φορά ήθελα να κάνω ένα μπριάμ κατσαρόλας, γιατί είναι πιο οικονομικό από το να ανάβω ολόκληρο φούρνο. Είχα μόλις περάσει από τη δημιουργία ενός χανιώτικου μπουρεκιού, μια πίτα με στρώσεις πατάτας-κολοκυθιού-ανθότυρου αρωματισμένη με δυόσμο, γι’αυτό αρνήθηκα να κόψω τα λαχανικά σε κομμάτια και να τα ρίξω τυχαία στην κατσαρόλα.
Εκοψα τις πατάτες, τα στρογγυλά κολοκύθια Κυπαρισίας, τα κρεμμύδια, τις τομάτες σε λεπτές φέτες και άρχισα να τα στρώνω με σειρά στην κατσαρόλα. Τελείωσα με μια σειρά τομάτες και το έβαλα σε χαμηλή φωτιά να σιγοψηθεί, σε μαντεμένια κατσαρόλα. Με ελάχιστο νερό ξεκίνησε και έβγαλε τα δικά του ζουμάκια που έψησαν τα λαχανικά και μέλωσαν το φαγάκι. Η σάλτσα έδεσε μόνη της.
Όταν κρύωσε, μπόρεσα και έβγαλα τρίγωνα κομμάτια από την κατσαρόλα, σαν πίτα. Λουκούμι! Η γλύκα του κρεμμυδιού και της τομάτας, η ένταση του σκόρδου και το άρωμα του δυόσμου οδηγούσαν τρέχοντας σε μια πιπεράτη βαρελίσια φέτα και μια δροσερή ρετσίνα ράτσας, Το Δάκρυ του Πεύκου, Κεχρή ή μια βελούδινη ξανθιά μπύρα Kaiser blonde.
Η μαντεμένια κατσαρόλα ψήνει στο μάτι, όπως μια γάστρα ψήνει στο φούρνο. Το μαντέμι κρατά ίδια ζέστη και στα πλαϊνά τοιχώματα και στο καπάκι, με αποτέλεσμα να σιγοψήνει το φαγητό και να εξατμίζει τα παραπανίσια υγρά. Αν χρησιμοποιήσετε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα, θα πάρετε φαγητό με περισσότερα ζουμιά.
Το ίδιο ισχύει και με τις πήλινες γάστρες φούρνου ή τα πυρέξ. Διατηρούν περισσότερα υγρά στο φαγητό. Αν ψήνουμε ένα κρέας που θέλουμε σάλτσα μας βολεύει. Τα κολοκυθάκια όμως του μπριάμ δεν γίνονται νόστιμα αν δεν στραγγίξουν τα νερά τους.
Στις φωτογραφίες στο τέλος του άρθρου, θα δείτε το μπριάμ σε στρώσεις σε πυρέξ, ψημένο στο φούρνο. Στο πυρέξ το φαγητό ενώ έχει ψηθεί, θέλει δέσιμο η σάλτσα.
Για μένα, ένα καλό μπριάμ είναι ένα πιάτο με γεύση και εμφάνιση. Γεύση παίρνεις από το σιγανό ψήσιμο, χωρίς καμμία προσθήκη νερού. Τα λαχανικά πρέπει να είναι στητά, όχι λυωμένα, με γεύση μεστή όχι νερόπλυμα.
Φυσικά, μπορείτε να κάνετε ένα τουρλού, όπως να’ναι, όχι σε στρώσεις. Αν βάλετε λίγα λαχανικά, χρησιμοποιείστε γάστρα. Αν όμως μαγειρεύετε για οικογένεια βάλτε τα στη λαμαρίνα του φούρνου, ώστε να είναι απλωμένα σε μια στρώση. Σκεπάστε τα με την άλλη λαμαρίνα ή με αλουμινόχαρτο, σιγοψήστε και ξεσκεπάστε στο τέλος για να ξεροψηθούν.
Η κάθε τεχνική δίνει διαφορετικό φαγητό. Προτιμώ τη γλύκα του μπριάμ στη μαντεμένια κατσαρόλα και τα ξεροψημένα λαχανικά στη λαμαρίνα. Αν θέλετε να κρατήσετε το σημαντικότερο μυστικό για το μπριάμ ή το τουρλού είναι : όχι νερό και σιγανό ψήσιμο.
Με τα ίδια υλικά, προσθέτοντας κάπαρη, σταφίδες και κουκουνάρι, ξύδι και ζάχαρη οι Σικελοί κάνουν ένα συγκλονιστικό πιάτο, την καπονάτα, η οποία μεταμορφώνει κάθε πιάτο που σερβίρεται, όποια στιγμή της ημέρας. Αν δεν την έχετε δοκιμάσει, μήπως ήρθε η ώρα;
Μπριάμ σε στρώσεις – στην κατσαρόλα ή το φούρνο
Course: Λαχανικά4
servings30
minutes1
hour30
minutes2
hoursKeep the screen of your device on
Υλικά
πατάτες, σε λεπτές φέτες
κολοκύθια, σε λεπτές φέτες
κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
μελιτζάνες, σε λεπτές φέτες
ντομάτες, σε φέτες
σκόρδο, ψιλοκομμένο
δυόσμος, ψιλοκομμένος ή ματζουράνα!
μαϊντανός, ψιλοκομμένος
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Μέθοδος
- Κόβετε τα λαχανικά σε φέτες με το χέρι ή σε ένα μαντολίνο. Τα αλατίζετε και τα αφήνετε για 30λεπτά. Μοιράστε το μίγμα σκόρδου, δυόσμου, μαϊντανού στα λαχανικά. Λαδώστε τα ελαφρά, προσθέστε πιπέρι και ανακατέψτε καλά, ώστε κάθε λαχανικό να έχει πάρει λάδι και μυρωδικά.
- Λαδώνετε το πυρέξ ή την κατσαρόλα και στρώνετε τα λαχανικά: κολοκύθια, πατάτες, μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Τελειώστε με μια στρώση τομάτες.
- Στο φούρνο : Καλύψτε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, 180βαθμών για μιάμιση ώρα (να τρυπιούνται τα λαχανικά με το πηρούνι). Βγάλτε, αφήστε να κρυώσει και δέστε τη σάλτσα. Αφήστε να κρυώσει όσο να μπορείτε να πιάσετε το πυρέξ. Βάλτε από πάνω ένα πιάτο αναποδογυρισμένο και πιέζοντάς το, γυρίστε το πυρέξ στο πλάϊ να πάρετε τα ζουμιά σε ένα μπολ. Βάλτε τα να συμπυκνωθούν σε κατσαρολάκι, διορθώστε το αλάτι ή το πιπέρι και ξαναρίξτε στο φαγητό. Αφήστε να ρουφήξει. Τουμπάρετε το πυρέξ σε πιατέλα και σερβίρετε.
- Στην κατσαρόλα: Τοποθετήστε την μαντεμένια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήστε να ζεσταθεί μέχρι να πιάνετε το καπάκι και να είναι ζεστό (περίπου 20λεπτά). Συνεχίστε το ψήσιμο για 1 ώρα, ξεχνώντας τελείως το φαγητό. Αν έχει ακόμα υγρά, αφήστε άλλη μισή ώρα με ανοικτό το καπάκι.
Το μπριάμ τρώγεται χλιαρό. Για μένα είναι καλύτερο ξαναζεσταμένο, αν δεν περιέχει πατάτες!
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook