TasteFULL

Cherry brandy – το λικέρ κεράσι του παππού μου

Αυτό το σ/κ ήταν αφιερωμένο στα κεράσια ξανά. Πήρα 3,5 κιλά μαύρο κεράσι, από το Μούρεσι Πηλίου, με 2ευρώ/κιλό. Έβαλα τα 2,5κιλά σε βάζα με ποτό, για να κάνω λικέρ. Με τα υπόλοιπα έκανα άλλη μια κομπόστα κεράσι, μαρμελάδα κεράσι και τα κουκούτσια που είχαν ψαχνό πάνω τους, τα έβαλα να χρωματίσουν και να αρωματίσουν ένα ξύδι κρασιού.

Είναι μεγάλη χαρά να αξιοποιείς διαθέσιμα υλικά, που μεταφέρουν χρώματα και αρώματα, για να φτιάχνεις δικά σου προϊόντα, που μεταφέρουν το γούστο σου. Όταν έβαλα τα κεράσια στα βάζα και τα ανακινούσα για να διαλυθεί η ζάχαρη, θυμήθηκα τον παππού μου, που με μεγάλη συνέπεια, κάθε Ιούνιο, γέμιζε μεγάλα γυάλινα μπουκάλια με μαύρα κεράσια, κονιάκ και ζάχαρη και τα ανέβαζε στην ταράτσα για να έχουν ήλιο όλη μέρα. Ηταν τόσο μεγάλα, που δεν μπορούσα να τα σηκώσω κι εκείνος τα κουνούσε κυκλικά για να τα ανακατεύει κάθε τόσο.

Τα δικά μου βάζα είναι μικρότερα, όπως όλα τα μεγέθη του δικού μου νοικοκυριού. Ο παππούς μου, παρότι είχε το σπίτι του δίπλα στον αρχαιολογικό χώρο της Ελευσίνας είχε κότες, κατσίκες και κουνέλια. Τα χέρια του ήταν διαρκώς απασχολημένα φτιάχνοντας γιαούρτι, τυρί, βούτυρο από τις ουρές των προβάτων (για να καίει η γιαγιά τα μακαρόνια τζόλια), ποτό κεράσι, μελιτζανάκι τουρσί και γλυκό κουταλιού, πιπεριές γεμιστές τουρσί, ελιές φυσικά, ξύδι και κρασί. Εκείνος ήταν ο βασικός παραγωγός προϊόντων στο νοικοκυριό τους. Η γιαγιά μου έκανε χυλοπίτες και τραχανά από στεγνά ζυμαρικά και μαγείρευε όλα τα φρέσκα φαγητά. Και είχε φυτέψει μια σειρά από βασιλικές ντάλιες, σ’όλο το μήκος της αυλής που οδηγούσε στο κοτέτσι. Η ομορφιά τους μου τραβούσε πάντα την προσοχή ενώ έτρεχα να πάρω αγκαλιά τα κουνελάκια.

Έτσι ήταν όλο το σπίτι τους κι έτσι είναι γραμμένο στις δικές μου μνήμες. Γυρνούσα κάθε μέρα γύρω γύρω ανακαλύπτοντας φαγητό. Πήλινες τσανάκες με γιαούρτι που έπηζε, κάτω από το χράμι του κρεβατιού. Χλωρό τυρί κατσικίσιο, τυλιγμένο σε τουλουπάνι, στράγγιζε αργά-αργά κρεμασμένο στη βρύση του νεροχύτη. Τραπέζια σκεπασμένα με λινά σεντόνια, γεμάτα χυλοπίτες που στέγνωναν στον αέρα. Πήλινα βαζάκια, με κατάλευκο βούτυρο, σαν κρέμα που μοσχοβόλαγε, όταν άνοιγα το σκέπασμα. Στα χαμηλά ντουλάπια της κουζίνας έβρισκα όλα τα τουρσιά. Τα γλυκά ήταν στα πάνω ντουλάπια, ήθελαν καρέκλα. Και στο σαλόνι είχαν τα καλύτερά μου : δύο παλιομοδίτικα μπουκάλια με σπιτικά λικέρ ακριβώς πάνω στο μάρμαρο του μπουφέ, να φαίνονται. Και τα έφτανα, στις μύτες των ποδιών μου. Μόνο που η πόρτα του σαλονιού έτριζε πάντα και  ερχόντουσαν να δουν τι κάνω!

Έτσι γνώρισα το cherry brandy. Ευτυχώς, η μαμά μου το έφτιαχνε, επίσης, κάθε καλοκαίρι και η παρέα μας συνεχίστηκε αδιατάραχη. Το brandy της κεντρικής φωτογραφίας είναι το τελευταίο που είχε κάνει η μαμά μου, είναι εξαιρετικής παλαίωσης πλέον, 10ετών και κάθε γουλιά είναι πολύτιμη.

Δεν έβγαλα τα κουκούτσια και άφησα ένα μέρος από το κοτσανάκι πάνω στο κεράσι, γιατί τα προγραμματίζω να γίνουν σοκολατάκια cherry, στις γιορτές. Πρόσθεσα μερικά αμυγδαλάκια από τα κουκούτσια και λίγα γαρύφαλλα, για άρωμα.

Εκανα δύο δοκιμές, μειώνοντας κι άλλο τη ζάχαρη, γιατί πιστεύω πως είναι υπερβολικές οι ποσότητες ζάχαρης που συνήθιζαν οι παλαιοί και που συνεχίζουν να αναπαράγουν οι νέες συνταγές. Προτείνω να δοκιμάσουμε κι αν θέλουμε κι άλλη γλύκα στο τέλος είναι εύκολο να προσθέσουμε κι άλλη ζάχαρη.

Το Kir Royal, που γίνεται βάζοντας λίγο λικέρ από μύρτιλα και γεμίζοντας με σαμπάνια ή αφρώδες κρασί, μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε βάζοντας λικέρ κεράσι. Ή μπορούμε να κάνουμε πιο δροσερό το κέρασμα, σερβίροντας σε ψηλά ποτήρια και συμπληρώνοντας με παγωμένη σόδα.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Υλικά:

το δικό μου

  • 1 κιλό μαύρα κεράσια
  • 1 λίτρο κονιάκ
  • α’ δοκιμή: 300γρ ζάχαρη,  β’ δοκιμή: 150γρ ζάχαρη
  • 10 αμύγδαλα κερασιών
  • 3 γαρύφαλλα

του παππού μου

  • 1 κιλό μαύρα κεράσια
  • 650ml κονιάκ
  • 650γρ ζάχαρη
  • 5 γαρύφαλλα
  • 1/2 ποτήρι κρασιού ρούμι (ατο τέλος)

Εκτέλεση:

Η παραπάνω δόση χρειάζεται βάζο χωρητικότητας 2 λίτρων. Εφτιαξα δύο βάζα, το ένα με τη α’ ποσότητα ζάχαρης και το άλλο με τη β’ποσότητα.

To βάζο της β’δοκιμής στις 5ημέρες έδειξε σημάδια ζύμωσης με μικρές φυσαλίδες που ανέβαιναν στην επιφάνεια και συγκεντρωμένο διοξείδιο που έκανε θόρυβο όταν άνοιξα το καπάκι. Πρόσθεσα άλλα 150γρ ζάχαρης και κατήργησα τη β’δοκιμή.

Διαλέγω 1κιλό σφικτά και γερά κεράσια και κόβω το μισό κοτσανάκι με ένα ψαλιδάκι. Τα πλένω σε σουρωτήρι και στραγγίζουν.

Γεμίζω το αποστειρωμένο βάζο, προσθέτω τα αμύγδαλα από τα κουκούτσια και τα γαρύφαλλα. Μπορείτε να βάλετε κανέλα, εγω θέλω πιο καθαρή γεύση κερασιού γι’αυτό δεν βάζω.

Ρίχνετε το κονιάκ σε ένα μπολ και προσθέτετε τη ζάχαρη. Ανακατεύετε για να διαλυθεί όσο περισσότερο γίνεται. Αν η ποσότητα ζάχαρης που βάζετε είναι πολύ μεγάλη, τότε μπορείτε να ζεστάνετε ελαφρά το ποτό για να μπορέσει να διαλυθεί καλύτερα. Ή να την αλέσετε στο μουλτι για να γίνει ψιλή. (Μην βάζετε ζάχαρη άχνη, έχει μέσα κορν φλάουρ).

Προσθέστε το κρύο ποτό με τη ζάχαρη στο βάζο με τα κεράσια. Κλείστε ερμητικά και ανακινήστε. Η ζάχαρη θα έχει διαλυθεί τελείως στα πρώτα 5 ανακατέματα. Αν βαλετε τη ζάχαρη μέσα στο φρούτο θα δυσκολευτείτε να την διαλύσετε και εκείνη θα πετρώσει κατά τόπους.

Αφήστε στον καλοκαιρινό ήλιο για 1 μήνα. Δοκιμάστε το ποτό και αποφασίστε αν θέλει να μείνει κι άλλο ή είναι σωστή για τα γούστα σας η γεύση του.

Σουρώστε προσεκτικά το λικέρ, κρατώντας τα φρούτα στο σουρωτήρι. Φιλτράρετε το λικέρ, βάζοντας ένα χάρτινο φλιτρο καφετιέρας μέσα στο χωνί και αλλάζοντάς το όσο συχνά χρειαστεί, μέχρι να περάσει όλο το ποτό.

Τα κερασάκια θα τα κάνουμε κονσέρβα, βάζοντάς τα σε βάζο και γεμίζοντας με ενα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης, όπως κάνουμε στην κομπόστα. Πιστεύω πως δεν θα χρειαστεί να τα κονσερβοποιήσουμε σε water bath γιατί αυτά δεν είναι ωμά αλλά καλοψημένα στο αλκοόλ.

Θα σας πως περισσότερα όταν φτάσουμε εκεί. Ετσι θα έχουμε διαθέσιμα κερασάκια για στόλισμα σε τούρτες, για κέϊκ, για σοκολατάκια κλπ.

Σημαντική ανακάλυψη, 1 Ιουλίου 2012:

Αναρωτιώμουν τι θερμοκρασία πιάνει το εσωτερικό των βάζων μετά από μια καυτή μέρα στον ήλιο και άνοιξα το βάζο να μετρήσω με το θερμόμετρο. Στην επιφάνεια η θερμοκρασία ήταν 45βαθμούς Κελσίου ενώ στο κάτω μέρος του βάζου 40βαθμοί. Σκέφτηκα πως ίσως γι’αυτό το λόγο κουνούσαν τα μπουκάλια οι παλιοί ενω είχε λυώσει η ζάχαρη, για να διατηρήσουν μια ομοιογένεια “ψησίματος” μέσα στο βάζο.

Είναι λογικό το πάτωμα της βεράντας να απορροφά τη ζέστη και να είναι πιο δροσερό το κάτω μέρος του βάζου. Πήρα ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, το ακούμπισα στο πάτωμα και έβαλα πάνω του τα βάζα με τα ποτά. Την επόμενη μέρα τσέκαρα τη θερμοκρασία και ήταν 47 βαθμοί σε όλο το βάζο.

Ετσι δεν χρειάζεται πια τόσο στριφογύρισμα των μπουκαλιών. Το ίδιο κάνω και στις λιαστές τομάτες και όλα τα φρούτα που στεγνώνω στον ήλιο (βερύκοκα, δαμάσηνα, σύκα). Κάτω από τη σχάρα που ακουμπούν τα φρούτα, απλώνω ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Αυτό αντανακλά τη ζέστη, στεγνώνει από την κάτω μεριά τα φρούτα και μειώνει το χρόνο αποξήρανσης. Δοκιμάστε την ιδέα μου, θα εντυπωσιαστείτε από το αποτέλεσμα!

Sharing is caring!

Print Friendly, PDF & Email

4 σχόλια για το “Cherry brandy – το λικέρ κεράσι του παππού μου”

  1. Σοφία Θεοφιλάκη

    εβαλα σε σκοτεινο και δροσερο μερος για δυο μηνες περιπου γυαλα 2 λιτρων με 1 κιλο κερασια ποικιλια Βαν, 1 λιτρο κονιακ, 1 φλυτζανι τσαγιου ζαχαρη και 1 ξυλο κανελλας. Το σουρωσα και τα κερασια ειναι ντούρα, αλλά πικρίζουν. Το ίδιο και το ποτο. Να συμπληρωσω ζάχαρη και πόσο? Μπορεί να φταίει και η ποιοτητα του κονιακ?

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Σίγουρα έχεις διαλέξει να βάλεις κι άλλη ζάχαρη και θα είναι αυτό που θα έκανα. Λυπάμαι για την καθυστέρηση.
      Θα έβαζα ζάχαρη διαλυμένη σε λίγο νερό σαν πυκνό σιρόπι. Θα προχωρούσα με κριτήριο τη γεύση. Θα έβαζα πρώτα μισό φλυτζάνι ζάχαρη και θα περίμενα μερικές μέρες να δω πως εξελίσσεται. Το κονιάκ αν πίκριζε από την αρχή, θα μπορούσε να είναι η αιτία. Αλλά αν όχι, δεν μπορεί να άλλαξε με την ένωση με τα κεράσια. Το επόμενο που σκέφτομαι είναι μήπως είχες βάλει σπασμένα κουκούτσια κερασιών, γιατί μόνο αυτά είναι πικρά και αρωματικά, σαν πικραμύγδαλο και μαχλέπι μαζί. Το μαχλέπι εξάλλου είναι ο καρπός στο κουκούτσι μιας αγριοκερασιάς.
      Τι άλλο να πω; 🙂
      Πες μας εσύ, τι έγινε τελικά;

      Reply

  2. κατερινα

    Καλησπερα .. σήμερα έκανα το λικεράκι σου μόνο που το εβαλα σε μπουκαλι νερου! Φαινεται οτι θα γινει πολυ καλο. Θα σου πω! Φιλια κ ευχαριστωωωω

    Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry