Ετοιμάζω τα αμπελόφυλλα

Ανάλογα με τη μορφή συντήρησής τους. Αν είναι:

• φρέσκα: τα ζεματίζω πέντε-πέντε, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάζω σε σουρωτήρι και αφήνω να κρυώσουν.
• κατεψυγμένα : τα αφήνω να ξεπαγώσουν σκεπασμένα. Το βράσιμο το έχουμε κάνει πριν μπουν τα φύλλα στην κατάψυξη.
• σε άλμη: αδειάζω την άλμη, ξεδιπλώνω τα φύλλα και τα αφήνω σε λεκάνη με νερό να ξεπλυθούν. Αν χρειαστεί αλλάζω το νερό. Βγάζω σε σουρωτήρι.
• σε μπουκάλι πλαστικό: κόβω το μπουκάλι, αδειάζω τα φύλλα σε λεκάνη με νερό, τα ανοίγω ένα ένα σε στίβα. Τα ζεματίζω πέντε-πέντε, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάζω σε σουρωτήρι και αφήνω να κρυώσουν.

Ετοιμάζω τα φύλλα για το γέμισμα βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο, με την εσωτερική τους πλευρά (είναι ανάγλυφες οι φλέβες) προς τα πάνω. Σ'αυτό το στάδιο, ζυγίζω τα φύλλα. Συνηθίζω να βάζω πάνω στα φύλλα ένα μικρό μάρμαρο για να τα κάνει τελείως επίπεδα.

Η γέμιση

Βάζω σε μαντεμένια κατσαρόλα να σωταριστεί το ξερό κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και το αλάτι, σε μέτρια φωτιά αρχικά και μετά στο 1, σκεπασμένο, για μισή ώρα. Το κρεμμύδι μπορεί να το βλέπετε πολύ, σαν αναλογία, όμως είναι απαραίτητο για να κρατήσει μαλακό το ρύζι και να δώσει σωστή υφή και γεύση στη γέμιση. Το λευκό κρεμμύδι χάνεται μέσα στο ρύζι. Επίσης, το σωτάρισμα το κάνει πολύ ελαφρύ στη γεύση και την πέψη.

Πλένω καλά το ρύζι μέχρι να βγαίνει καθαρό το νερό και το αφήνω σε νερό να φουσκώσει όση ώρα σιγοψήνονται τα κρεμμύδια. Στη μισή ώρα τα κρεμμύδια έχουν μαλακώσει, είναι διάφανα, τελείως λευκά και έχουν αφήσει υγρά στην κατσαρόλα. Σουρώνω το ρύζι και το ρίχνω στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά της γέμισης. Ανακατεύω πολύ καλά. Το ρύζι θα πιεί τα υγρά του κρεμμυδιού. Δοκιμάστε τη γεύση, θα πρέπει να είναι σωστά αλατισμένη. Δεν υπάρχει πιο θλιβερό από ένα ανάλατο ντολμαδάκι, δεν μπορείς να το διορθώσεις μετά. Όσες φορές το έχω πάθει έχω λυπηθεί τον κόπο μου.

Ο ζωμός

Βάζω όλα τα υλικά να βράσουν, εκτός από το λάδι και το λεμόνι. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω σκεπασμένο, να βγάλουν γεύση τα μυρωδικά.

Το τύλιγμα

Οργανωθείτε, βάλτε μια σειρά να παίζει σε βίντεο ή το ραδιόφωνο ή τη σιωπή και ξεκινήστε. Τρία πράγματα θέλετε σε ένα τραπέζι. Το μπολ με τη γέμιση, μια πιατέλα να βάλετε τα ντολμαδάκια και ένα ξύλο κοπής για το τύλιγμα.

Παίρνω ένα φύλλο με την ανάγλυφη πλευρά προς τα πάνω και το ακουμπώ στο ξύλο κοπής. Βάζω μια κουταλιά γλυκού γέμιση. Κλείνω τα πλαϊνά και διπλώνω σαν τσιγάρο. Έτοιμο. Υπάρχει ένα πολύ πρακτικό μηχανηματάκι, που τα τυλίγει ομοιόμορφα. Αν βλέπετε στις φωτογραφίες, ντολμαδάκια ομοιόμορφα σαν τσιγάρα, έχουν μηχανάκι!

Το βράσιμο

Χρησιμοποιείστε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, την πιο πλατιά που έχετε.

Απλώστε μερικά χαλασμένα φύλλα πρώτα και μετά αρχίστε να τοποθετείτε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο, κολλητά, κυκλικά. Συνεχίστε σε δεύτερη και τρίτη στρώση. Οσο πιο λίγες οι στρώσεις, τόσο πιο ομοιόμορφα ψήνεται το ρύζι απο τη χαμηλότερη στρώση στην πιο ψηλή.

Περιχύστε με το ζωμό, σουρώνοντάς τον. Προσθέστε το λάδι και το λεμόνι. Καλύψτε με ένα πιάτο την επιφάνεια. Ο ζωμός θα πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα τα ντολμαδάκια.

Σκεπάστε την κατσαρόλα και φέρτε σε βρασμό για 5 λεπτά. Χαμηλώστε στο 1 και σιγοβράστε για 30λεπτά ακόμα. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ρουφάνε το ζωμό τους και μένουν γυαλιστερά με το λάδι τους.

Σβήνετε τη φωτιά και τα αφήνετε στην κατσαρόλα. Δεν τα πειράζετε, πριν περάσει μισή ώρα. Ετσι δεν κινδυνεύουν να σπάσουν.

Τα βγάζετε σε πιατέλα, τα στολίζετε με φέτες λεμόνι και τα σερβίρετε.

Λατρεύω τόσο τη γεύση τους που δεν θέλω δίπλα τους οτιδήποτε άλλο, παρά μόνο ένα ποτήρι ούζο ή ένα αγαπημένο κρασί, τον Άσπρο Λαγό του Δουλουφάκη.

Ιδανικό φαγητό για πικ νικ, γιατί δεν λερώνει και χορταίνει. Να φτιάχνετε μόνο όσα μπορείτε να καταναλώσετε φρέσκα. Μειώστε αναλογικά τη δόση για να φτιάξετε όσα χρειάζεστε κάθε φορά.

Η κατάψυξη καταστρέφει το ρύζι της γέμισης είτε είναι άβραστο είτε βρασμένο.