Ντολμαδάκια, σαρμαδάκια ή γιαπράκια γιαλαντζί
Αυτή η συνταγή είναι πολύ αγαπημένη και δουλεμένη στην τελευταία λεπτομέρεια, λόγω επαναλήψεων. Τα ντολμαδάκια για μένα είναι γιόγκα μυαλού. Ποτέ δεν αγανακτώ όταν σκέφτομαι την λεπτοδουλειά τους. Είναι μια χρυσή ευκαιρία διαλογισμού, με ή χωρίς σκέψεις, όπως βγαίνει κάθε φορά.
Στα χρόνια που πέρασαν, ήταν πάντα μια ευκαιρία, να προσεγγίζω την κόρη μου και να δίνω τη δυνατότητα να μου μιλήσει, όση ώρα τυλίγαμε ντολμαδάκια.
Δεν φαντάζεστε πόσο εύκολο είναι να ανοιχθεί ένα παιδί να μιλήσει για όσα το απασχολούν, όταν η προσοχή της μαμάς του φαίνεται να είναι στραμμένη σε κάτι άλλο.
Στη δύσκολη στιγμή του κομπιάσματος, να σπάτε τη σιωπή λέγοντας κάτι άσχετο “Α, δεν το τύλιξα καλά, πρέπει να το κάνω πιο λεπτό” και να περιμένετε να ξαναγυρίσει στο θέμα μόνο του. Έτσι, αποφεύγετε να γίνετε πιεστική και να κάνετε το παιδί να αμυνθεί.
Θέλει ψυχραιμία, αλλά πιστέψτε με, τα ντολμαδάκια σας εξασκούν στην ψυχραιμία!
Πριν μπω στις λεπτομέρειες της συνταγής, θέλω να γράψω όσα έχω μάθει για τις ονομασίες. Ξεκίνησα μπλεγμένη στο Sani Gourmet 2011, όταν η Κατερίνα Σύρου μιλούσε για γιαπράκια και αναφερόταν σε λαχανοντολμάδες. Νόμιζα πως μιλούσε για ντολμαδάκια με φύλλα ξινολάχανου, αλλά είπε πως όχι. Μετά διάβαζα για σαρμαδάκια και εννοούσαν ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα.
Το ψάξιμο της τούρκικης κουζίνας, που ξεκίνησε με πάθος μετά το περσινό μου ταξίδι στην Πόλη, μου έδωσε τις απαντήσεις.
η δύναμη της συνήθειας
Βέβαια, όταν εκατομμύρια άνθρωποι προσπαθούν να περιγράψουν κάτι με βάση όσα ακούν, είναι λογικό να μπλέκονται οι περιγραφές και τα ντολμαδάκια να γίνονται σαρμαδάκια και γιαπράκια. Όμως, αν ακολουθήσουμε τη λογική εξήγηση, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σωστά τις λέξεις. Η δυσκολία της συνήθειας είναι μεγάλη. Αμφιβάλλω αν θα μπορέσω να πάψω να λέω ντολμαδάκια, τα τυλιχτά αμπελόφυλλα, για να τα πω σαρμαδάκια. Και αν θα με καταλαβαίνει κανείς στην οικογένειά μου.
Ελάτε να σας πω, με κάθε λεπτομέρεια, πως να μαγειρέψετε πετυχημένα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Ή σαρμαδάκια. Ή γιαπράκια. Όπως τα λέμε, σε κάθε περιοχή της Ελλάδας!
Σας προσκαλώ, ιδιαίτερα τις μικρές μου μαγείρισσες, να ακολουθήσετε την συνταγή και να μου πείτε τη γνώμη σας. Και όσα δοκιμάσετε από τις συνταγές των γειτονικών γεμιστών, να τα μοιραστείτε.
Τα αμπελόφυλλα
Τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα είναι της ποικιλίας Ντεμπίνα στην Ήπειρο (σκέτο μετάξι) και της Σουλτανίνας (ποικιλία που ήρθε το 1838 από τη Σμύρνη στο Ναύπλιο και επεκτάθηκε στην Ελλάδα. Το όνομα προέρχεται από την περιοχή Sultaniye της Περσίας).
Τα φύλλα μαζεύονται τον Μάϊο, όσο είναι τρυφερά. Μαζεύουμε το 4ο, 5ο και 6ο φύλλο κάθε κλαδιού. Αυτά είναι στο κατάλληλο μέγεθος για τύλιγμα. Τα φύλλα ξεκίνησαν να τα κόβουν για να επιτρέψουν στο αμπέλι να δώσει τους χυμούς στα σταφύλια που μεγαλώνουν. Βέβαια, σήμερα, υπάρχουν αμπελώνες που καλλιεργούνται μόνο για τα φύλλα, επομένως κόβουν τους καρπούς για να μην ρουφήξουν τους χυμούς από τα φύλλα!
Αν ετοιμάζεστε να σηκώσετε μανίκια για ντολμάδες & γεμιστά έχετε πολλές συνταγές! Και τα γεμιστά τουρσιά, κι αυτά ντολμάδες είναι 🙂
Υλικά
Για 120 ντολμαδάκια
- 400γρ αμπελόφυλλα, έτοιμα για τύλιγμα
Για τη γέμιση
- 500γρ ρύζι καρολίνα
- 500γρ καθαρισμένο ξερό λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
- 60μλ ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά γλυκού αλάτι χοντρό
- 100γρ μαύρη σταφίδα και κουκουνάρι, αν τα θέλετε γλυκά
- 1/2 κούπα ψιλοκομμένο πράσινο κρεμμύδι
- 1 κούπα ψιλοκομμένα μυρωδικά (μάραθο ή άνιθο για μένα, ή μαϊντανό, αν θέλετε)
- 1 κουταλιά γλυκού ξερό δυόσμο
- 2 κουταλιές γλυκού μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- ξύσμα 1 λεμονιού
- χυμό 1/2 λεμονιού
Για το ζωμό
- 900μλ νερό
- 1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο
- 1/2 κουταλιά σούπας ξερό δυόσμο
- 1 κουταλιά γλυκού αλάτι χοντρό
- χυμό 1/2 λεμονιού
- 60μλ ελαιόλαδο
Μέθοδος εκτέλεσης
Ετοιμάζω τα αμπελόφυλλα
Ανάλογα με τη μορφή συντήρησής τους. Αν είναι:
- φρέσκα: τα ζεματίζω πέντε-πέντε, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάζω σε σουρωτήρι και αφήνω να κρυώσουν.
- κατεψυγμένα : τα αφήνω να ξεπαγώσουν σκεπασμένα. Το βράσιμο το έχουμε κάνει πριν μπουν τα φύλλα στην κατάψυξη.
- σε άλμη: αδειάζω την άλμη, ξεδιπλώνω τα φύλλα και τα αφήνω σε λεκάνη με νερό να ξεπλυθούν. Αν χρειαστεί αλλάζω το νερό. Βγάζω σε σουρωτήρι.
- σε μπουκάλι πλαστικό: κόβω το μπουκάλι, αδειάζω τα φύλλα σε λεκάνη με νερό, τα ανοίγω ένα ένα σε στίβα. Τα ζεματίζω πέντε-πέντε, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάζω σε σουρωτήρι και αφήνω να κρυώσουν.
Ετοιμάζω τα φύλλα για το γέμισμα βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο, με την εσωτερική τους πλευρά (είναι ανάγλυφες οι φλέβες) προς τα πάνω. Σ'αυτό το στάδιο, ζυγίζω τα φύλλα. Συνηθίζω να βάζω πάνω στα φύλλα ένα μικρό μάρμαρο για να τα κάνει τελείως επίπεδα.
Η γέμιση
Βάζω σε μαντεμένια κατσαρόλα να σωταριστεί το ξερό κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και το αλάτι, σε μέτρια φωτιά αρχικά και μετά στο 1, σκεπασμένο, για μισή ώρα. Το κρεμμύδι μπορεί να το βλέπετε πολύ, σαν αναλογία, όμως είναι απαραίτητο για να κρατήσει μαλακό το ρύζι και να δώσει σωστή υφή και γεύση στη γέμιση. Το λευκό κρεμμύδι χάνεται μέσα στο ρύζι. Επίσης, το σωτάρισμα το κάνει πολύ ελαφρύ στη γεύση και την πέψη.
Πλένω καλά το ρύζι μέχρι να βγαίνει καθαρό το νερό και το αφήνω σε νερό να φουσκώσει όση ώρα σιγοψήνονται τα κρεμμύδια. Στη μισή ώρα τα κρεμμύδια έχουν μαλακώσει, είναι διάφανα, τελείως λευκά και έχουν αφήσει υγρά στην κατσαρόλα. Σουρώνω το ρύζι και το ρίχνω στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά της γέμισης. Ανακατεύω πολύ καλά. Το ρύζι θα πιεί τα υγρά του κρεμμυδιού. Δοκιμάστε τη γεύση, θα πρέπει να είναι σωστά αλατισμένη. Δεν υπάρχει πιο θλιβερό από ένα ανάλατο ντολμαδάκι, δεν μπορείς να το διορθώσεις μετά. Όσες φορές το έχω πάθει έχω λυπηθεί τον κόπο μου.
Ο ζωμός
Βάζω όλα τα υλικά να βράσουν, εκτός από το λάδι και το λεμόνι. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω σκεπασμένο, να βγάλουν γεύση τα μυρωδικά.
Το τύλιγμα
Οργανωθείτε, βάλτε μια σειρά να παίζει σε βίντεο ή το ραδιόφωνο ή τη σιωπή και ξεκινήστε. Τρία πράγματα θέλετε σε ένα τραπέζι. Το μπολ με τη γέμιση, μια πιατέλα να βάλετε τα ντολμαδάκια και ένα ξύλο κοπής για το τύλιγμα.
Παίρνω ένα φύλλο με την ανάγλυφη πλευρά προς τα πάνω και το ακουμπώ στο ξύλο κοπής. Βάζω μια κουταλιά γλυκού γέμιση. Κλείνω τα πλαϊνά και διπλώνω σαν τσιγάρο. Έτοιμο. Υπάρχει ένα πολύ πρακτικό μηχανηματάκι, που τα τυλίγει ομοιόμορφα. Αν βλέπετε στις φωτογραφίες, ντολμαδάκια ομοιόμορφα σαν τσιγάρα, έχουν μηχανάκι!
Το βράσιμο
Χρησιμοποιείστε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, την πιο πλατιά που έχετε.
Απλώστε μερικά χαλασμένα φύλλα πρώτα και μετά αρχίστε να τοποθετείτε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο, κολλητά, κυκλικά. Συνεχίστε σε δεύτερη και τρίτη στρώση. Οσο πιο λίγες οι στρώσεις, τόσο πιο ομοιόμορφα ψήνεται το ρύζι απο τη χαμηλότερη στρώση στην πιο ψηλή.
Περιχύστε με το ζωμό, σουρώνοντάς τον. Προσθέστε το λάδι και το λεμόνι. Καλύψτε με ένα πιάτο την επιφάνεια. Ο ζωμός θα πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα τα ντολμαδάκια.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και φέρτε σε βρασμό για 5 λεπτά. Χαμηλώστε στο 1 και σιγοβράστε για 30λεπτά ακόμα. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ρουφάνε το ζωμό τους και μένουν γυαλιστερά με το λάδι τους.
Σβήνετε τη φωτιά και τα αφήνετε στην κατσαρόλα. Δεν τα πειράζετε, πριν περάσει μισή ώρα. Ετσι δεν κινδυνεύουν να σπάσουν.
Τα βγάζετε σε πιατέλα, τα στολίζετε με φέτες λεμόνι και τα σερβίρετε.
Λατρεύω τόσο τη γεύση τους που δεν θέλω δίπλα τους οτιδήποτε άλλο, παρά μόνο ένα ποτήρι ούζο ή ένα αγαπημένο κρασί, τον Άσπρο Λαγό του Δουλουφάκη.
Ιδανικό φαγητό για πικ νικ, γιατί δεν λερώνει και χορταίνει. Να φτιάχνετε μόνο όσα μπορείτε να καταναλώσετε φρέσκα. Μειώστε αναλογικά τη δόση για να φτιάξετε όσα χρειάζεστε κάθε φορά.
Η κατάψυξη καταστρέφει το ρύζι της γέμισης είτε είναι άβραστο είτε βρασμένο.
Άλλες συνταγές με αμπελόφυλλα, άνηθο, δυόσμο, κουκουνάρι, κρεμμύδι, λεμόνια, μαϊντανό, μάραθο, μαραθόσπορο, μαύρο πιπέρι, ξύσμα λεμονιού, ρύζι, σταφίδες, φρέσκο κρεμμύδι
Ως καθηγήτρια και διορθώτρια εκθέσεων που ψάχνει το λάθος υποκλίνομαι στην παρουσίασή σας. ΑΡΙΣΤΑ. Σας έχω σημείο επιτυχούς αναφοράς συνταγών. ΕΥΓΕ!!!!
Σας ευχαριστώ πολύ. Είναι σημαντικό για μένα!