Αυτό είναι ένα πιάτο από μενού γαλλικών εστιατορίων. Δεν νομίζω πως φτιάχνουμε σάλτσα μπεαρνέζ στα σπίτια μας. Αν δεν είχα ακούσει τη Nigella να λέει ότι αυτό θα ήταν το φαγητό που θα ήθελε να φάει πριν φύγει από αυτή τη ζωή, δεν θα δοκίμαζα να το φτιάξω.
Η κρητική μου ανατροφή έχει σαφώς επηρεάσει την επιλογή του ελαιόλαδου στη διατροφή μας αλλά και την επιλογή των αγνών υλικών, μη τεχνητά παρασκευασμένων.
Το βούτυρο είναι ένα αγνό υλικό με τέλεια γεύση. Δεν το αντικαθιστώ με τίποτα, αλλά το χρησιμοποιώ με μέτρο. Η γεύση του επίσης δεν αντικαθίσταται με τίποτα τεχνητό. Οι Γάλλοι το ξέρουν πολύ καλά αυτό και έχουν φτιάξει ποιήματα γεύσεων με τη βοήθειά του. Ο ορισμός του μέτρου επίσης είναι προσωπική ερμηνεία!
Σαν entrecôte ζητείστε να σας κόψει ο κρεοπώλης σας μια σπαλομπριζόλα χωρίς κόκκαλο, σε πάχος 3εκ περίπου και να μην την χτυπήσει.
Σαν σάλτσα μπεαρνέζ, οι Γάλλοι έχουν ονομάσει μια μαλακή σάλτσα βουτύρου, εμπλουτισμένη με κρόκο αυγού και αρωματισμένη με ξύδι μυρωδικών. Ο κρόκος με το αρωματικό ξύδι ψήνεται σε μπαιν μαρί -επομένως μη φοβάστε τη μυρωδιά ή την υγιεινή – πριν πέσουν μέσα του μικρά κυβάκια βουτύρου. Το αποτέλεσμα είναι μια αφράτη υποκίτρινη κρέμα βουτύρου, με αναγνωρίσιμη όξινη νότα και σαφέστατα αρωματική.
Συνοδεύει πολύ καλά μια ζεστή ζουμερή μπριζόλα και είναι πολύ πιο σύνθετη και κομψή η γεύση της από μια φέτα βουτύρου με μυρωδικά που θα μπορούσατε να βάλετε πάνω στο κρέας.
Αν σας περισσέψει σάλτσα μπεαρνέζ, διατηρείται στο ψυγείο άνετα για μία εβδομάδα, παγώνει φυσικά αφού είναι βούτυρο, αλλά ξαναζεσταίνεται πάλι σε μπαιν μαρί.
H αυθεντική συνταγή της σάλτσας μπεαρνέζ ζητά εστραγκόν για να αρωματίσει το ξύδι. Εγώ δεν είχα -γιατί δεν έχω συνηθίσει να το χρησιμοποιώ- και το αντικατέστησα με το αγαπημένο μου μπαχαρικό, μαραθόσπορο, και για περισσότερη ένταση σπόρους μουστάρδας. Έγινε τέλειο.
Δοκιμάστε να τη φτιάξετε μια φορά, έστω για την τεχνική και μετά επιστρέψτε στο κλασσικό dressing μιας μπριζόλας: φρέσκο λάδι ελιάς, λίγο βαλσαμικό ξύδι, χοντρό αλάτι.
Οδηγίες για το τέλειο ψήσιμο μιας μπριζόλας στο βαθμό που την θέλει ο καθένας θα βρείτε στο άρθρο “Μια τέλεια tagliata-ψημένη στα γούστα σας“.