TasteFULL

Αρωματικά φιλετάκια ελιάς

Λαμβάνω τα μηνύματα πως σας έχουν λείψει οι τακτικές αναρτήσεις. Είμαι, πιστεύω όπως οι περισσότεροι από εμάς, με ένα κουπί και κωπηλατώ ασταμάτητα γιατί το ρεύμα είναι πολύ δυνατό.

Για να γράψω άρθρο στο TasteFULL θέλω ψυχή και μυαλό καθαρό.

Για να μπορώ να κάνω συνδέσεις, για να κατανοώ συγκριτικά πλεονεκτήματα των συνταγών, για να καταγράφω σε κάθε καινούργια σελίδα μια γευστική διαδρομή, με απλά υλικά, που ενώνει το παρελθόν με το μέλλον.

Αυτές τις εβδομάδες, μετά το Πάσχα, είχα θέματα που ήθελαν προσοχή, συζητήσεις, χρόνο και χρήματα και με απορρόφησαν, δυστυχώς ολοκληρωτικά. Όταν έβρισκα λίγο χρόνο για μένα, δεν ήξερα πια τι να ονειρευτώ για να ξανα-αποκτήσω τη καλή μου διάθεση.

Τις πιο δύσκολες στιγμές στη ζωή μου τις έχω ξεπεράσει μ’αυτή την απόδραση. Ονειρεύομαι με τα μάτια ανοικτά, ενώ κάνω mindless repetitive activities. Θα με βλέπατε να χαμογελάω ενώ σιδερώνω, καθαρίζω αρακά, τρίβω νεράτζια για γλυκό.

Γιατί έχω βουτήξει στα καθαρτήρια νερά του Λιβικού κάτω από τη Σπηλιά του Δράκου, γιατί περπατώ στις σκιερές ρεματιές της Τσαγκαράδας πηγαίνοντας στους Ταξιάρχες, γιατί αναζητώ τους αετούς μου στη χαράδρα του Αη Γιώργη του Σεληναριώτη.

Αυτή τη φορά δυσκολευόμουν να πετάξω μόνη μου. Βρήκα άλλη λύση. Εβαλα τα βίντεο μαγειρικής στο You Tube, πήρα μια λεκάνη ελιές που ήθελαν φροντίδα γιατί είχαν πιάσει μούχλα στην επιφάνεια της άρμης και αποφάσισα να φτιάξω κάτι πολύ καλό, από κάτι που είχε πάρει τον κατήφορο της φθοράς. Ξεκουκούτσιασα τις ελιές μια μια και τις έκοψα σε φετούλες. Μου πήρε τρεις ώρες, παρέα με τις αγαπημένες μου μαγείρισσες, στο μπαλκόνι, με την Κυριακάτικη ησυχία της γειτονιάς. Μια απόδραση ήταν κι αυτή.

Εφτιαξα ένα delicatessen που το ήθελα καιρό. Με την ίδια λογική που δεν μου αρέσει να σερβίρω το φρικασέ με κόκκαλα, έτσι δεν ευχαριστιέμαι την διαδικασία του ξεκουκουτσιάσματος των ελιών στο τραπέζι. Ναι, ξέρω πως είναι συνηθισμένο, απλά δεν το απολαμβάνω. Προτιμώ καθαρισμένη την ελιά στη χωριάτικη σαλάτα, στη σάλτσα τομάτας για τα μακαρόνια, στο μαγειρευτό κουνέλι ή στο κοτόπουλο. Προτιμώ να έχω έτοιμη, καθαρισμένη ελιά για να απλώνω πάνω στη πίτσα ή το ελιόψωμο ή πάνω σε ψωμάκια, για ένα γρήγορο μεζεδάκι με τη ρακή. Η γαλλική tapenade είναι πανεύκολη όταν έχεις έτοιμη την πρώτη ύλη, ξεκουκουτσιασμένες ελιές που τις αλέθεις με κάπαρη, ατζούγιες, σκόρδο και λάδι.

Όταν είχα καθαρίσει τις μισές ελιές ανακάλυψα πως μπορούσα εύκολα να τις ξεφλουδίσω κιόλας! Τις υπόλοιπες τις έκανα έτσι. Τις φλούδες τις πέταξα, αν και τώρα που γράφω, σκέφτομαι πως θα μπορούσα με την ίδια λογική που έκανα σκόνη τομάτας να κάνω σκόνη ελιάς με τις φλούδες.

Οι ελιές μου ήταν Μεγαρίτικες μαύρες και τις είχα φτιάξει σαν νερατζοελιές. Θα μπορούσα να βάλω όποια κατηγορία γεύσης ήθελα στα αρωματικά αλλά ήμουν σε διάθεση άνοιξης και ήθελα να φυλακίσω στα βαζάκια τα αρώματα των εσπεριδοειδών που τελειώνουν. Έτσι απέκλεισα τις εντάσεις από το σκόρδο, τσίλι, ξυλώδη μυρωδικά και ενέδωσα στο ξύσμα νερατζιού, πορτοκαλιού, λεμονιού με τις νότες άγουρου λεμονιού, που έχουν τα φρέσκα, μεταξένια, φύλλα της λεμονιάς από τις νέες κορφές, τους αροδαμούς. Αυτά τα φύλλα έχουν χρώμα μπρούτζινο και μεγαλώνουν πολύ γρήγορα σε κανονικά φύλλα. Στα μέσα του Απρίλη αναζητήστε τα στις λεμονιές. Ακόμα κι αν δεν τα πετύχετε, διαλέξτε τα πιο μαλακά φύλλα και δοκιμάστε τα στο μαγείρεμα. Αναρωτιέμαι, γιατί να μαγειρεύουμε με φύλλα δάφνης και όχι με φύλλα λεμονιάς;

Τα τρυφερά, μπρούτζινα, φύλλα από τους αροδαμούς της λεμονιάς δεν είναι καθόλου πικρά, έχουν γεύση άγουρης φρεσκάδας και άρωμα λεμονιού. Όσο τα είχα, τυλιγμένα σαν πουράκι σε πετσέτα στο ψυγείο για να μην στεγνώσουν, τα έκοψα με το χέρι, αρωματίζοντας μια πράσινη σαλάτα, πάνω σε αυγό ποσέ και βρεγμένο παξιμάδι με ελαιόλαδο, τα άλεσα στο γουδί με ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού και αρωμάτισα ένα ριζότο. Εντυπωσιακά ήταν σε όλα τα πιάτα. Ετσι σκέφτηκα να τα φυλακίσω μαζί με τις ελιές, μήπως μεταφέρουν τη φρεσκάδα και το άρωμά τους. Εναλλακτικά, βάλτε φύλλα λεμονιάς, ακόμα και πιο σκληρά να είναι. Δεν θα τα φάτε, μόνο για το άρωμα μπαίνουν.

Τα υλικά των μαριναρισμένων, καθαρισμένων ελιών είναι απλά. Η τεχνική θέλει προσοχή, γιατί όταν ένα συστατικό κόβεται, αυξάνει η επιφάνεια οξείδωσης και θέλει σωστή αποστείρωση. Επίσης, βεβαιωθείτε πως η γεύση της ελιάς είναι όσο πρέπει αλμυρή, γιατί δεν μπορεί να ξαλμυρήσει όταν μπει στο λάδι.

Φιλετάκια ελιάς κονσέρβα

Υλικά:

  • ελιές μαύρες ή πράσινες (με στητή σάρκα)
  • φρέσκο ή ξερό ξύσμα: λεμονιού, πορτοκαλιού, νερατζιού, περγαμόντου
  • χυμό νερατζιού ή πορτοκαλιού
  • τρυφερά φύλλα λεμονιάς
  • ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Πετάξτε την άρμη και όποια μούχλα έχει πιάσει στην επιφάνεια. Ξεπλύνετε καλά τις ελιές. Αν οι ελιές είναι πολύ αλμυρές, αφήστε τις σε νερό, αλλάξτε μερικές φορές, μέχρι να είναι καλές στη γεύση.

Βάλτε σε κατσαρόλα νερό να κοχλάσει και δίπλα βάλτε μια λεκάνη με νερό και παγάκια. Ρίξτε τις ελιές λίγες-λίγες (να μην κόψει ο κοχλασμός) στο καυτό νερό, αφήστε τις 30 δευτερόλεπτα και βγάλτε τις στο παγωμένο νερό. Αυτό το στάδιο βοηθά να έχουμε πιο καλό υλικό στα χέρια μας.

Ξεκινήστε το ξεφλούδισμα και το κόψιμο της σάρκας σε φετούλες. Αν κάποια ελιά είναι πολύ μαλακή μην την χρησιμοποιήσετε. Χαλαρώστε και αποδράστε όπως θέλετε εσείς: με μουσική, με σιωπή, με παρέα.

Όταν τελειώσετε θα έχετε ένα πολύτιμο βουναλάκι καθαρισμένης ελιάς, έτοιμη να δημιουργήσει αριστουργήματα στα καλοκαιρινά σας πιάτα. Σκεφτείτε την καπονάτα σας ή ακόμα σκεφτείτε τη μαρισμένη ελιά δίπλα σε ένα ψητό φιλέτο ξιφία, πασπαλισμένο με αλάτι νερατζιάς. Ακόμα και η απλή γαλλική ομελέτα αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον, μ’αυτές τις ελιές!

Ανακατέψτε τα φιλετάκια της ελιάς με τα ξύσματα εσπεριδοειδών, σε αναλογία που να ικανοποιεί τη γεύση σας. Σκορπίστε τα φυλλαράκια λεμονιάς σπασμένα στα χέρια σας. Στίψτε το νεράτζι και το πορτοκάλι και περιχύστε τις ελιές με ελαιόλαδο. Ανακατέψτε προσεκτικά ώστε να καλυφθεί κάθε ελιά με ελαιόλαδο.

Γεμίστε μικρά βαζάκια, αποστειρωμένα, με το μίγμα, πιέζοντας ώστε να μην μένουν μεγάλα κενά αέρα. Γεμίστε με ελαιόλαδο. Κλείστε καλά με τα καπάκια. Να προσέχετε τα καπάκια να μην έχουν την παραμικρή γρατζουνιά στην εσωτερική επιφάνεια, γιατί βγάζουν σκουριά.

Βάλτε τα βαζάκια μέσα στο καλαθάκι της κατσαρόλας, γεμίστε την κατσαρόλα με νερό μέχρι το χείλος των βάζων (πιο κάτω από το καπάκι) και βάλτε να βράσει. Διατηρείστε σιγανό κοχλασμό για μισή ώρα. Θα δείτε τα καπάκια να έχουν φουσκώσει. Βγάλτε τα βάζα, σφίξτε ξανά τα καπάκια και αφήστε να κρυώσουν μια νύχτα. Την επόμενη μέρα τα καπάκια θα είναι ρουφηγμένα προς τα μέσα, σημάδι πως έχει αποστειρωθεί η κονσέρβα. Αν δεν είναι, ανοίξτε και καταναλώστε, διατηρώντας στο ψυγείο.

Τα βαζάκια θα σας δώσουν έτοιμα, αρωματισμένα φιλετάκια ελιάς για τους επόμενους έξι μήνες, που θα έρθει η νέα σοδειά. Καλές δημιουργίες!

Sharing is caring!

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry