Καλοκαιρινά γεμιστά κατσαρόλας – τα τρυφερά!

Ξεκινήστε με παρατήρηση φωτογραφιών, την ανάγνωση του άρθρου για τα γεμιστά κατσαρόλας. Δείτε τις φωτογραφίες της μελιτζάνας και της πιπεριάς ανοιγμένες στη μέση.

Παρατηρήστε πόσο βελούδινο, μελωμένο και ζουμερό δείχνει το ρύζι. Παρατηρήστε πόσο τρυφερή δείχνει η σάρκα της μελιτζάνας, πόσο φουσκωμένη είναι η τομάτα και η πιπεριά. Αυτό το αποτέλεσμα δεν βγαίνει εύκολα σε γεμιστά φούρνου. Σε γεμιστά κατσαρόλας όμως γίνεται μέσα σε 40 μόλις λεπτά.

Ο λόγος που παρακινήθηκα να κάνω γεμιστά κατσαρόλας, ήταν γιατί είδα ένα Τούρκο να κάνει dolma, όπως έλεγε, γεμίζοντας μικρά μεγέθη λαχανικών. Μικρή ντομάτα, μικρή κόκκινη στρογγυλή πιπεριά, κολοκύθι και μελιτζάνα, κομμένα στη μέση και κουφωμένα. Ήταν όλα τόσο τακτοποιημένα και έτοιμα να σερβιριστούν με χάρη, όταν ψηθούν. Κι όταν ψήθηκαν, ήταν στητά, φουσκωτά και καμαρωτά. Καμμία σχέση με την εικόνα πολλών δικών μας γεμιστών, που έχουν καταρρεύσει μέσα στο ταψί.

Οι Γάλλοι έχουν επισημάνει κι αυτοί πως τα μικρά λαχανικά δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα και με το όνομά που τους έχουν δώσει, καλλιεργούν τη σωστή αναπαραγωγή του πιάτου σε ένα ολόκληρο λαό : petits farcis, μικρά γεμιστά.

Εμβόλιμες σκέψεις για τη γαστρονομία μας

Όσο κι αν με στεναχωρεί να το παραδέχομαι, από όσα έχω δει και έχω διαβάσει για όλες τις χώρες που ενώνονται από τη Μεσόγειο, νομίζω πως η Ελλάδα παίρνει χαμηλή θέση στη διαχείριση των προϊόντων και των φαγητών της. Αυτό το έξτρα βήμα στη σωστή κατεύθυνση, που μετατρέπει ένα φαγητό από καλό σε συγκλονιστικό, δεν φαίνεται να μπορούμε να το ανακαλύψουμε σε μεγάλη κλίμακα ώστε να επηρρεάσει την νοοτροπία μας. Σταματάμε στο καλό και το σερβίρουμε όπως-όπως, για να προχωρήσουμε στο επόμενο μέτρια καλό πιάτο. Έχοντας δει πως λάμπουν τα μάτια των ανθρώπων όταν πιστεύουν σ’αυτό που φτιάχνουν, ξέρω πως η Ελλάδα δεν λάμπει ακόμα από αυτή τη λάμψη.

Είναι σίγουρο για μένα πως το πρόβλημα βρίσκεται στο οτι δεν έχουμε βαθειά γνώση του φαγητού και δεν έχουμε εμπιστοσύνη σ’αυτό που κάνουμε. Αν προσθέσουμε πως η αστικοποίηση έκοψε τις γνώσεις της αγροτικής κουζίνας, πως η αστική κουζίνα παραδόθηκε στις εύκολες λύσεις και στα delivery, πως αντί να δημιουργήσουμε εμείς θαύματα στις κουζίνες μας, θαυμάζαμε τα ξένα, είναι αναμενόμενο που μάθαμε να τρώμε σούσι, πάπια πεκίνου, καπνιστό σωλομό και παρμεζάνα, χωρίς να γνωρίζουμε ή να προσπαθήσουμε να διαμορφώσουμε μια αξιοζήλευτη -με τα σύγχρονα μέτρα- Ελληνική κουζίνα.

Η Ιταλία είχε μια παράλληλη πορεία με την Ελλάδα, έγινε ενιαίο κράτος όταν εμείς γίναμε ελεύθερο κράτος.

Εκείνοι είχαν 17 κρατίδια, που δεν είχαν σχέση μεταξύ τους κι εμείς είχαμε ενιαία ταυτότητα που είχε λεηλατηθεί από 400χρόνια σκλαβιάς. Σήμερα έχουν καταφέρει να προβάλλουν αυτό που έχει και κάνει εξαιρετικά η κάθε περιφέρεια, πιστεύοντας σ’αυτό και καλλιεργώντας την πίστη & τη γνώση από γενιά σε γενιά.

“Πιστεύοντας σ’αυτό” σημαίνει πως στην Pouglia τα τηγανητά ψίχουλα ψωμιού είναι το τριμμένο τυρί για μακαρόνια και όχι η παρμεζάνα, που είναι προϊόν της Emiglia Romana. Εμείς πάλι, αγνοούμε τα εξαιρετικά κεφαλοτύρια μας και χρυσοπληρώνουμε εισαγώμενα τυριά.

Εκείνοι έχουν τόσο πολύ εκπαιδεύσει τα παιδιά τους στο σπιτικό, ιταλικό φαγητό που αλυσίδες fast food δεν κατάφεραν να χωρέσουν στις προτιμήσεις τους. Εμείς πάλι ζήσαμε πολλά χρόνια όπου δεν ξέραμε από ποιό σουβλάκι, πίτσα, delivery να πρωτοπαραγγείλουμε.

Οι αξίες που καθοδηγούσαν τη συμπεριφορά μας είναι αυτές που μας έχουν φέρει στην κρίση σήμερα, σαν άτομα όχι σαν κράτος. Θα ηρεμήσουμε μόνο όταν πιστέψουμε σ’αυτό που κάνει ο καθένας και όταν βρούμε τον τρόπο να υπερέχουμε, πάνω από το μέτριο. Σκεφτείτε το.

Επιστρέφω στα γεμιστά κατσαρόλας

Δείτε πόσο όμορφα δείχνουν τα γεμιστά μέσα στο χάλκινο ταβά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια βαθιά πλατιά κατσαρόλα με καπάκι ή να βάλετε ένα στρογγυλό ταψάκι με αλουμινόχαρτο για σκέπασμα. Αρκεί να μεταφέρεται σωστά η θερμοκρασία από στις εστίες (μάτια, κεραμικές, επαγωγικές, γκάζι).

Η διαφορά σ’αυτό το πιάτο είναι πως το ρύζι μπαίνει σχεδόν μαγειρεμένο στα λαχανικά. Έτσι έχεις απόλυτο έλεγχο στο πόσο νόστιμο το έχεις κάνει, γιατί μπορείς να το φας και να διορθώσεις τη γεύση του. Επίσης ξέρεις πως δεν θα φουσκώσει πολύ και τα γεμιστά θα παραμείνουν όμορφα μετά το ψήσιμο.

Αδειάζω πρώτα τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια και ψιλοκόβω τη σάρκα στο τηγάνι. Σωτάρω μαζί το κρεμμύδι και το σκόρδο και σιγοβράζω ώστε να γίνει μια μαλακιά, νόστιμη πάστα που θα τυλίξει το ρύζι. Ετσι δεν φαίνονται κομμάτια λαχανικών στη γέμιση αλλά ένα νοστιμότατο ρυζότο που έχει ψηθεί προστατευμένο μέσα στο λαχανικό. Ζωντανό φαγητό!

Αν μαγειρεύετε για λίγα άτομα, αυτός ο τρόπος είναι ιδανικός για να κάνετε συχνά γεμιστά. Οικονομικός, νόστιμος, γρήγορος.

Καλοκαιρινά γεμιστά κατσαρόλας – τα τρυφερά!

5 from 1 vote

Recipe by Βίκυ Κουμάντου Course: Λαχανικά

Servings

6

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

40

minutes

Total time

1

hour 

10

minutes

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• για 12 γεμιστά

• 3 τομάτες

• 3 μελιτζάνες μικρές φλάσκες μακρόστενες – θα κοπούν στη μέση

• 3 πιπεριές

• 1 τομάτα κομμένη σε φέτες για να γίνει σκέπασμα για τις μελιτζάνες και τις πιπεριές.

• Για τη γέμιση:

• 12 κουταλιές σούπας ρύζι καρολίνα

• 1 μεγάλο κρεμμύδι σε κυβάκια

• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

• 1 κουταλιά σούπας ξερό δυόσμο

• 2 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο

• 1 κουταλιά σούπας τρυφερά κοτσανάκια μαϊντανού ή φύλλα, ψιλοκομμένα

• 2 κουταλιές σούπας σταφίδες μαύρες Κορινθίας

• 1 κουταλιά σούπας κουκουναρόσπορο

• την ψίχα της μελιτζάνας, ψιλοκομμένη

• την ψίχα της τομάτας, ψιλοκομμένη

• 1 κουταλιά σούπας φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι

• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

• Εξτρα νοστιμιά: έβαλα μισό κύβο κοτόπουλο στη γέμιση και μισό στη σάλτσα

Μέθοδος

• Ξεκινάτε πρώτα βάζοντας ένα μεγάλο τηγάνι, που θα χωρέσει να μαγειρέψει τη γέμιση, σε δυνατή φωτιά, ρίχνω το κρεμμύδι, λίγο ελαιόλαδο και λίγο από το αλάτι, χαμηλώνετε αμέσως τη φωτιά στο 1, σκεπάζετε με καπάκι και το αφήνετε να σωταριστεί και να μαλακώσει πολύ.
• Αρχίζετε το κούφωμα από τις μελιτζάνες. Κόβετε στη μέση, φροντίζοντας να έχει μήκος 6-7εκ το κάθε κομμάτι. Αφαιρείτε το κοτσάνι κόβοντας κάθετα, ώστε να στερεώνεται σ’αυτή τη βάση. Αφαιρείτε ένα μικρό κομματάκι από την καμπυλωτή άκρη ώστε να αποκτήσει βάση και αυτό το κομμάτι.
  Αδειάζω το εσωτερικό και το ψιλοκόβω. Βάζω τις άδειες μελιτζάνες σε ένα μπολ γεμάτο νερό με λίγο αλάτι και ένα πιάτο πάνω τους να τις κρατά βυθισμένες.
• Αν έχετε και κολοκυθάκια, κάντε το ίδιο, όσον αφορά κόψιμο, κούφωμα και ψιλόκομμα της σάρκας. Αυτά δεν χρειάζονται βύθισμα σε νερό.
• Σταματήστε το κούφωμα και συνεχίστε με τη γέμιση. Προσθέστε την ψιλοκομμένη ψίχα από τις μελιτζάνες (και τα κολοκυθάκια αν έχετε), το σκόρδο και τον ξερό δυόσμο. Ανακατέψτε καλά, σκεπάστε και αφήστε να σιγοψηθεί η μελιτζάνα και να ενωθεί με το μίγμα. Στην ουσία τώρα φτιάχνουμε μια μαλακή πάστα, η οποία θα αρωματισθεί ακόμα περισσότερο και θα μπορέσει να μεταφέρει τη γλύκα και το άρωμα μέσα στο ρύζι. Αντί να βρίσκεις με το πηρούνι σου “να το κρεμμύδι, να το σκόρδο, να η μελιτζάνα” με αυτό τον τρόπο δημιουργούμε μια σάλτσα που θα τυλίξει το ρύζι και ενώνουμε μια πληθώρα υλικών σε μια γεύση.
• Συνεχίστε με το κούφωμα των πιπεριών που είναι γρήγορες. Αφαιρέστε στο σκληρό εξωτερικό κοτσάνι, κόψτε οριζόντια ένα καπάκι και κουνήστε το δεξιά αριστερά ώστε να ξεκολλήσουν οι μεμβράνες και να αφαιρεθεί. Πετάξτε τους σπόρους.
• Ήρθε η ώρα να ρίξετε το ρύζι στη γέμιση. Προσθέστε το μαζί με το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι. Τα λαχανικά θα έχουν μαλακώσει πολύ και θα τυλίξουν το ρύζι. Προσθέστε νερό να το σκεπάζει και το μισό κύβο (αν θέλετε). Σκεπάστε και συνεχίστε με το κούφωμα της τομάτας.
• Κόβω οριζόντια καπάκι από την πλευρά του κοτσανιού. Αφαιρώ το πράσινο κοτσανάκι. Πετάω το άσπρο σκληρό κομμάτι και αδειάζω την ψίχα με το ειδικό κουταλάκι. Ψιλοκόβω την ψίχα της τομάτας, όταν τελειώσω με όλες.
• Ελέγχω τη γέμιση. Το ρύζι θα έχει πιεί τα υγρά. Προσθέτω τη μισή ποσότητα από τη ψίχα τομάτας, το φρέσκο δυόσμο και το μαϊντανό. Δοκιμάστε τη γεύση και διορθώστε ό,τι χρειάζεται. Μπορείτε να ρίξετε και το χυμό ενός λεμονιού αν είναι επίπεδη η γεύση. Λίγη ζάχαρη αν οι σταφίδες δεν έδωσαν αρκετή γλύκα. Λίγο αλάτι παραπάνω ίσως να κάνει όλη τη διαφορά. Το ρύζι θα πρέπει να είναι λίγο σκληρό στη μέση αλλά μπορείτε εύκολα να το δαγκώσετε. Αν δεν είναι ακόμα έτσι προσθέστε λίγο νερό και αφήστε να το πιεί.
• Λαδώστε τον πάτο της κατσαρόλας και τακτοποιήστε τα λαχανικά. Οι μελιτζάνες δεν θέλουν ξέπλυμα, απλά στραγγίζετε και τις βάζετε στη θέση τους. Προσθέστε λίγο αλάτι μέσα στις μελιτζάνες και τις τομάτες και λίγη ζάχαρη μέσα στις πιπεριές.
• Γεμίστε με το ρύζι, χτυπώντας κάθε λαχανικό στο πλαίσιο της κατσαρόλας ώστε να μην μένουν κενά, μέχρι λίγο πριν την άκρη του. Το ρύζι πρέπει να πέφτει από το κουτάλι εύκολα, να μην είναι πηχτό, προσθέστε λίγο νερό για να είναι έτσι.
• Καλύψτε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές με τις φέτες τομάτας. Προσθέστε λίγο νερό (1/4 κούπας) και ελαιόλαδο στην υπόλοιπη ψίχα της τομάτας και τρίψτε με τα χέρια σας το μισό κύβο. Περιχύστε με αυτό τα λαχανικά.
• Σκεπάστε με καπάκι και βάλτε σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, να πάρει βρασμό το φαγητό. Χαμηλώστε στο 1 και συνεχίστε μέχρι να γίνει, περίπου 40 λεπτά συνολικά.
  
  Αν θέλετε να πάρουν χρώμα από πάνω βάλτε τα στο γκριλ, πασπαλισμένα με λίγη φρυγανιά και λίγο κεφαλοτύρι.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook