Με μια κολοκύθα γεμιστή καλωσόρισα τη νέα χρονιά, με την ευχή κάθε κόκκος ρυζιού να γίνει το μονοπάτι των γνώσεων που θα φανερωθούν φέτος και η ομορφιά του πιάτου να με οδηγήσει να φανερώσω αντίστοιχες ομορφιές στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας και της Ανατολίας.
Έλαμψε το πιάτο στο τραπέζι. Το φωτεινό πορτοκαλί της κολοκύθας ξάπλωσε στην πιατέλα και αποκάλυψε μια πλούσια γέμιση με ρύζι, σταφίδες, βερύκοκα, δαμάσκηνα, καρύδια και αμύγδαλα. Τα ρόδι σκόρπισε πάνω του για την καλοτυχία. Ο μαϊντανός για τη φρεσκάδα και την ελπίδα. Σα βροχή το ράντισε, καρύδι ψιλοτριμμένο με ζάχαρη και κανέλα. Το μέλι στεφάνωσε το αντάμωμα όλων αυτών των υλικών, σε ένα ακόμα χαρμόσυνο αντάμωμα της οικογένειας.
Ο Καπαμάς της αντάμωσης
Ο Καπαμάς (Ghapama) είναι ένα από τα εθνικά πιάτα της Αρμενίας, απόλυτο σύμβολο της ένωσης της οικογένειας και του καλωσορίσματος της νέας χρονιάς. Κι αν είναι ουσιαστική η ένωση της οικογένειας για τους Αρμένιους… Ένας λαός που εξοντώθηκε και διαμελίστηκε στη Διασπορά, κρατώντας ένα μικρό μερίδιο της γης τους, σαν πατρίδα.
Η αρμένικη οικογένεια είναι πολυπληθής, σαν τη δική μας την ελληνική. Κι ανταμώνουν και γιορτάζουν όπως κι εμείς όταν πάμε στα χωριά μας. Και τα τραπέζια στρώνονται με φαγητά της αφθονίας, να γεμίσουν στόματα. Η κολοκύθα η στρουμπουλή δίνει φαγητό και γίνεται νόστιμη στο φούρνο. Κι όσο πιο πολύ χαίρεσαι για τη συνάντηση, τόσα περισσότερα υλικά προσθέτεις στη γέμιση. Και η χαρά γίνεται έκπληξη και χαρά ξανά στο τραπέζι, όταν κόβεις σε φέτες την ψημένη μαλακή κολοκύθα και ξεπροβάλει ο ήλιος φωτεινός και η γέμιση γεμίζει ευωδιά το δωμάτιο.
“Hey, jan, ghapama!” (Γειά σου, αγαπημένε Γκαπαμά!) είναι το τραγούδι που λένε όταν προετοιμάζουν το φαγητό και παράλληλα προετοιμάζονται για την συνάντηση. Σκεφτείτε πόσο σημαντικό είναι για την Αρμενία αυτό το πιάτο και ο συμβολισμός του, που έχουν κάνει ύμνο ένα τραγούδι. Πατήστε το λίνκ στον τίτλο και δείτε το βίντεο, από την Συμφωνική ορχήστρα και χορωδία Kohar.
Το τραγούδι υμνεί τη γεύση (hamov) και το άρωμα (hotov) του φαγητού, περιγράφοντας την ιστορία ενός ολόκληρου χωριού που παρασύρθηκε από την μυρωδιά και πέρασε για τρατάρισμα στο σπίτι που είχε μαγειρέψει τον Καπαμά. Φέτα με φέτα δεν έμεινε τίποτα για την οικογένεια στο τραπέζι.
Για τους Αρμένιους, ο Καπαμάς είναι ότι η γεμιστή γαλοπούλα για τους Αμερικάνους, την Ημέρα των Ευχαριστιών. Η γεμιστή κολοκύθα είναι πιάτο των γιορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς αλλά και σε κάθε μεγάλη γιορτή της αρμένικης οικογένειας, που γίνεται όσο υπάρχουν ακόμα κολοκύθες.
Η παράδοση παραδίδεται
Κάθε Αρμένισσα μητέρα παραδίδει τη συνταγή του Καπαμά στην κόρη, με την αυστηρή καθοδήγηση να μην αλλάξει κανένα υλικό ή βήμα. Όσες οι οικογένειες, τόσες οι παραλλαγές στα υλικά μα και την τεχνική.
Παραδοσιακά, η γεμιστή κολοκύθα κατέβαινε μέσα σε ένα συρμάτινο καλάθι σε κάθετο φούρνο (tonir) και σιγοψηνόταν πάνω από σιγοσβησμένα κάρβουνα.
Ο κάθετος φούρνος παραμένει η ιερή εστία για τους Αρμένιους και το μέρος που ψήνουν το ψωμί τους, το lavash. Για τους παγανιστές Αρμενίους, ήταν σύμβολο του Θεού Ήλιου μέσα στο σπίτι, 2000 χρόνια πριν τη γέννηση του Χριστού.
Η γεμιστή κολοκύθα σήμερα ψήνεται στους ηλεκτρικούς φούρνους. Επέλεξα να ακολουθήσω την τεχνική του μισομαγειρεμένου ρυζιού, για να γεμίσω την κολοκύθα. Είδα συνταγές να βάζουν αμαγείρευτο το ρύζι και να προσθέτουν τα υγρά για να ψηθεί μαζί με την κολοκύθα. Αυτό αυξάνει πολύ το χρόνο ψησίματος, βγάζει ρύζι κολλημένο και δίνει πολύ σκούρο χρώμα εξωτερικά στην κολοκύθα.
Γεμιστή κολοκύθα – φαγητό ή γλυκό ;
Αν μέχρι τώρα δεν έχετε αποφασίσει που κατατάσσεται αυτό το πιάτο, σε γλυκό ή αλμυρό, έχετε απόλυτο δίκιο. Οι Αρμένιοι το θεωρούν γλυκό και το σερβίρουν με έξτρα μέλι και τριμμένα καρύδια. Θα μπορούσαμε να ρίξουμε και ταχίνι στο σερβίρισμα.
Όμως, σερβίρεται τέλεια δίπλα σε ένα ψητό κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ή ακόμα σε ψητό κατσικάκι που είχαμε εμείς στο τραπέζι μας. Κράτησα λίγο τα γλυκά στοιχεία, έβαλα ζωμό κότας αντί για νερό, αλάτισα σωστά και το αποτέλεσμα ήταν σαν ένα χριστουγεννιάτικο πιλάφι σπυρωτό, πλούσιο σε υλικά και χρώματα.
Πριν οι Γάλλοι βάλουν σε τάξη τη σειρά σερβιρίσματος, πρώτα τα αλμυρά και μετά τα γλυκά, ο κόσμος έτρωγε γλυκά πιάτα ανάμεσα στα αλμυρά. Για όσους δεν θέλουν κρέας, μπορούν να σερβίρουν σαν κύριο πιάτο αυτή τη γιορτινή γεμιστή κολοκύθα με ένα πικάντικο μπλε τυρί ή ένα λαδοτύρι Ζακύνθου.
Γλυκιά χρονιά να έχουμε!
ΥΓ: Αν σας περισσέψει κολοκύθα, φτιάξτε κυπριακές κολοκοτές.
Γεμιστή κολοκύθα – ο καπαμάς της Αρμενίας
Course: ΛαχανικάCuisine: ΑρμενίαDifficulty: Μέτρια24
servings1
hour1
hour2
hoursKeep the screen of your device on
Υλικά
Μια στρογγυλή κολοκύθα, 2 κιλών περίπου
50γρ βούτυρο
1 κουταλιά σούπας μέλι
1 κουταλιά γλυκού κανέλα
1 κουταλιά γλυκού χυμό από τριμμένο τζίντζερ
1 κουταλιά γλυκού αλάτι
- Για τη γέμιση
1 και 1/2 κούπα ρύζι basmati
3 κούπες ζωμό κότας
1 ξύλο κανέλας
1/4 κουταλιά γλυκού μοσχοκάρυδο
1/2 κουταλιά γλυκού καρδάμωμο τριμμένο
50γρ βούτυρο
2 κουταλιές σούπας κουκουνάρι
1 κουταλιά σούπας καρύδια
2 κουταλιές σούπας μαύρες σταφίδες
10 ξερά βερύκοκκα
ξύσμα ενός πορτοκαλιού
χυμό ενός πορτοκαλιού
1 μήλο πράσινο
1 κουταλιά γλυκού αλάτι
1 κουταλιά γλυκού λευκό πιπέρι
- Για το σερβίρισμα
Σπόροι ενός ροδιού
Μέλι σε μπολάκι
1 κουταλιά σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
Σκόνη καρυδιού με 1 κουταλιά σούπας καρύδια, 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη και 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλα
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε τη γέμιση
- Επειδή η κάθε κολοκύθα είναι διαφορετική, όταν την ανοίξετε και την καθαρίσετε βάλτε ένα σακουλάκι μέσα στην κοιλότητα και γεμίστε με ρύζι λίγο περισσότερο από το 1/3 περίπου. Μετρήστε το ρύζι μετά σε δοσομετρική κούπα και προσαρμόστε ανάλογα την συνταγή.
Βάζουμε το ρύζι σε μπολ με νερό, τρίβουμε απαλά και αλλάζουμε νερό μέχρι να μένει διαυγές. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη. - Σε μπολ, βάζουμε τις σταφίδες, τα βερύκοκα κομμένα σε κύβους και το ξύσμα πορτοκαλιού. Περιχύνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε να μουσκέψουν. Αν θέλουμε ρίχνουμε κονιάκ.
- Σε κατσαρόλα, βάζουμε να βράσει ο ζωμός κότας με την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και τον κάρδαμο. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να φουσκώσει για 8 λεπτά.
- Σε τηγάνι, σωτάρουμε τα κουκουνάρια και τα καρύδια με το βούτυρο για 2 λεπτά, ίσα να ξανθύνουν. Προσθέτουμε τα ξερά φρούτα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη.
- Αδειάζουμε το ρύζι σε μεγάλη πιατέλα, τουμπάροντας την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το μίγμα ξερών φρούτων και καρπών, το πράσινο μήλο κομμένο σε κύβους, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε με φροντίδα να σκορπιστούν ομοιόμορφα τα υλικά.
- Προετοιμάζουμε την κολοκύθα
- Πλένουμε πολύ καλά την κολοκύθα εξωτερικά. Την ακουμπάμε πάνω σε ένα σουρωτήρι μακαρονιών, μέσα στο νεροχύτη και την περιχύνουμε με καυτό νερό. Αφήνουμε να κρυώσει και την μεταφέρουμε στην επιφάνεια εργασίας, πάνω σε πετσέτα για να μην γλιστράει.
- Με μικρό κοφτερό μαχαίρι κάνουμε εγκοπές για να δημιουργήσουμε το καπάκι και να ανοίξουμε την κολοκύθα. Θα μπορούσαμε να ανοίξουμε κυκλικά, όμως είναι πολύ πιο όμορφη η κολοκύθα με μυτούλες στο καπάκι.
Αφαιρούμε τις ίνες με τα σπόρια από το καπάκι. Για να καθαρίσουμε την κολοκύθα εσωτερικά, χρησιμοποιούμε ένα κουτάλι φαγητού ή το κουτάλι με το οποίο βγάζουμε μπάλες το παγωτό (αυτό με βόλεψε πολύ). Ινες και σπόρια ρίχνουμε στο σουρωτήρι. Ξεπλένουμε καλά για να ξεχωρίσουν. Βάζουμε τα σπόρια σε αντικολλητικό χαρτί. Πετάμε τις ίνες (διάβασα σε συνταγές πως τις ψιλοκόβουν, τις σωτάρουν και τις βάζουν στη γέμιση). - Ξαναβάζουμε την κολοκύθα στο σουρωτήρι και την γεμίζουμε εσωτερικά με βραστό νερό. Αφήνουμε για μισή ώρα. Αυτό βοηθά να ζεσταθεί η σάρκα και να γίνει έτοιμη να απορροφήσει τα υλικά αργότερα. Αδειάζουμε με μεγάλη προσοχή.
- Τοποθετούμε την κολοκύθα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Με ξύλινο καλαμάκι κάνουμε πολλές τρύπες, εσωτερικά, χωρίς να τρυπήσουμε τη φλούδα. Ενώνουμε σε μπολ το λιωμένο βούτυρο, με το μέλι, αλάτι, τζίντζερ, κανέλα. Αλείφουμε το μίγμα εσωτερικά με ένα πινέλο.
- Γεμίζουμε και ψήνουμε
- Γεμίζουμε την κολοκύθα μέχρι το χείλος (δείτε φωτογραφία), χωρίς να πιέζουμε με το κουτάλι, αλλά κτυπώντας απαλά την κολοκύθα στον πάγκο. Αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών για 45λεπτά, στην πρώτη σχάρα από κάτω. Είναι έτοιμη όταν η μύτη του μαχαιριού τρυπά εύκολα τη φλούδα και την σάρκα της κολοκύθας.
Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε την κολοκύθα μέσα για ακόμα 20 λεπτά.
Επίσης βάζουμε το χαρτί με τους σπόρους κολοκύθας να σιγοψηθούν. - Βγάζουμε το ταψί στον πάγκο προσεκτικά. Με καθαρή πετσέτα μεταφέρουμε την κολοκύθα στην πιατέλα σερβιρίσματος, η οποία πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη για να χωρέσει την κολοκύθα όταν κοπεί και με επικλινή τοιχώματα (σαν την πιατέλα της φωτογραφίας) για να μην σκορπιστεί η γέμιση.
- Σερβίρουμε και κόβουμε στο τραπέζι
- Μεταφέρουμε με μεγαλοπρέπεια τη γεμιστή κολοκύθα στο τραπέζι. Αφαιρούμε το καπάκι σε ξεχωριστό πιάτο.
- Κόβουμε λεπτές φέτες με μακρύ κοφτερό μαχαίρι, όσο πιο χαμηλά μπορούμε. Βυθίζουμε όσο είναι το πάχος της κολοκύθας, δεν χρειάζεται να φτάνει το μαχαίρι πιο βαθιά. Όπως κόβονται οι φέτες, πέφτουν και ξαπλώνουν πάνω στα τοιχώματα της πιατέλας, αποκαλύπτοντας το αρωματικό, αχνιστό ρύζι.
- Σκορπίστε πάνω στη γέμιση τους σπόρους ροδιού, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, την σκόνη καρυδιού και περιχύστε απαλά με μέλι ευλογώντας την ένωση, την αφθονία και την ευημερία της οικογένειάς σας.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook