Με μια κολοκύθα γεμιστή καλωσόρισα τη νέα χρονιά, με την ευχή κάθε κόκκος ρυζιού να γίνει το μονοπάτι των γνώσεων που θα φανερωθούν φέτος και η ομορφιά του πιάτου να με οδηγήσει να φανερώσω αντίστοιχες ομορφιές στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας και της Ανατολίας.
Έλαμψε το πιάτο στο τραπέζι. Το φωτεινό πορτοκαλί της κολοκύθας ξάπλωσε στην πιατέλα και αποκάλυψε μια πλούσια γέμιση με ρύζι, σταφίδες, βερύκοκα, δαμάσκηνα, καρύδια και αμύγδαλα. Τα ρόδι σκόρπισε πάνω του για την καλοτυχία. Ο μαϊντανός για τη φρεσκάδα και την ελπίδα. Σα βροχή το ράντισε, καρύδι ψιλοτριμμένο με ζάχαρη και κανέλα. Το μέλι στεφάνωσε το αντάμωμα όλων αυτών των υλικών, σε ένα ακόμα χαρμόσυνο αντάμωμα της οικογένειας.
Ο Καπαμάς της αντάμωσης
Ο Καπαμάς (Ghapama) είναι ένα από τα εθνικά πιάτα της Αρμενίας, απόλυτο σύμβολο της ένωσης της οικογένειας και του καλωσορίσματος της νέας χρονιάς. Κι αν είναι ουσιαστική η ένωση της οικογένειας για τους Αρμένιους… Ένας λαός που εξοντώθηκε και διαμελίστηκε στη Διασπορά, κρατώντας ένα μικρό μερίδιο της γης τους, σαν πατρίδα.
Η αρμένικη οικογένεια είναι πολυπληθής, σαν τη δική μας την ελληνική. Κι ανταμώνουν και γιορτάζουν όπως κι εμείς όταν πάμε στα χωριά μας. Και τα τραπέζια στρώνονται με φαγητά της αφθονίας, να γεμίσουν στόματα. Η κολοκύθα η στρουμπουλή δίνει φαγητό και γίνεται νόστιμη στο φούρνο. Κι όσο πιο πολύ χαίρεσαι για τη συνάντηση, τόσα περισσότερα υλικά προσθέτεις στη γέμιση. Και η χαρά γίνεται έκπληξη και χαρά ξανά στο τραπέζι, όταν κόβεις σε φέτες την ψημένη μαλακή κολοκύθα και ξεπροβάλει ο ήλιος φωτεινός και η γέμιση γεμίζει ευωδιά το δωμάτιο.
“Hey, jan, ghapama!” (Γειά σου, αγαπημένε Γκαπαμά!) είναι το τραγούδι που λένε όταν προετοιμάζουν το φαγητό και παράλληλα προετοιμάζονται για την συνάντηση. Σκεφτείτε πόσο σημαντικό είναι για την Αρμενία αυτό το πιάτο και ο συμβολισμός του, που έχουν κάνει ύμνο ένα τραγούδι. Πατήστε το λίνκ στον τίτλο και δείτε το βίντεο, από την Συμφωνική ορχήστρα και χορωδία Kohar.
Το τραγούδι υμνεί τη γεύση (hamov) και το άρωμα (hotov) του φαγητού, περιγράφοντας την ιστορία ενός ολόκληρου χωριού που παρασύρθηκε από την μυρωδιά και πέρασε για τρατάρισμα στο σπίτι που είχε μαγειρέψει τον Καπαμά. Φέτα με φέτα δεν έμεινε τίποτα για την οικογένεια στο τραπέζι.
Για τους Αρμένιους, ο Καπαμάς είναι ότι η γεμιστή γαλοπούλα για τους Αμερικάνους, την Ημέρα των Ευχαριστιών. Η γεμιστή κολοκύθα είναι πιάτο των γιορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς αλλά και σε κάθε μεγάλη γιορτή της αρμένικης οικογένειας, που γίνεται όσο υπάρχουν ακόμα κολοκύθες.
Η παράδοση παραδίδεται
Κάθε Αρμένισσα μητέρα παραδίδει τη συνταγή του Καπαμά στην κόρη, με την αυστηρή καθοδήγηση να μην αλλάξει κανένα υλικό ή βήμα. Όσες οι οικογένειες, τόσες οι παραλλαγές στα υλικά μα και την τεχνική.
Παραδοσιακά, η γεμιστή κολοκύθα κατέβαινε μέσα σε ένα συρμάτινο καλάθι σε κάθετο φούρνο (tonir) και σιγοψηνόταν πάνω από σιγοσβησμένα κάρβουνα.
Ο κάθετος φούρνος παραμένει η ιερή εστία για τους Αρμένιους και το μέρος που ψήνουν το ψωμί τους, το lavash. Για τους παγανιστές Αρμενίους, ήταν σύμβολο του Θεού Ήλιου μέσα στο σπίτι, 2000 χρόνια πριν τη γέννηση του Χριστού.
Η γεμιστή κολοκύθα σήμερα ψήνεται στους ηλεκτρικούς φούρνους. Επέλεξα να ακολουθήσω την τεχνική του μισομαγειρεμένου ρυζιού, για να γεμίσω την κολοκύθα. Είδα συνταγές να βάζουν αμαγείρευτο το ρύζι και να προσθέτουν τα υγρά για να ψηθεί μαζί με την κολοκύθα. Αυτό αυξάνει πολύ το χρόνο ψησίματος, βγάζει ρύζι κολλημένο και δίνει πολύ σκούρο χρώμα εξωτερικά στην κολοκύθα.
Γεμιστή κολοκύθα – φαγητό ή γλυκό ;
Αν μέχρι τώρα δεν έχετε αποφασίσει που κατατάσσεται αυτό το πιάτο, σε γλυκό ή αλμυρό, έχετε απόλυτο δίκιο. Οι Αρμένιοι το θεωρούν γλυκό και το σερβίρουν με έξτρα μέλι και τριμμένα καρύδια. Θα μπορούσαμε να ρίξουμε και ταχίνι στο σερβίρισμα.
Όμως, σερβίρεται τέλεια δίπλα σε ένα ψητό κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ή ακόμα σε ψητό κατσικάκι που είχαμε εμείς στο τραπέζι μας. Κράτησα λίγο τα γλυκά στοιχεία, έβαλα ζωμό κότας αντί για νερό, αλάτισα σωστά και το αποτέλεσμα ήταν σαν ένα χριστουγεννιάτικο πιλάφι σπυρωτό, πλούσιο σε υλικά και χρώματα.
Πριν οι Γάλλοι βάλουν σε τάξη τη σειρά σερβιρίσματος, πρώτα τα αλμυρά και μετά τα γλυκά, ο κόσμος έτρωγε γλυκά πιάτα ανάμεσα στα αλμυρά. Για όσους δεν θέλουν κρέας, μπορούν να σερβίρουν σαν κύριο πιάτο αυτή τη γιορτινή γεμιστή κολοκύθα με ένα πικάντικο μπλε τυρί ή ένα λαδοτύρι Ζακύνθου.
Γλυκιά χρονιά να έχουμε!
ΥΓ: Αν σας περισσέψει κολοκύθα, φτιάξτε κυπριακές κολοκοτές.