TasteFULL

Η γιαννιώτικη κοτόπιτα της κυρίας Αλκινόης

Σήμερα, ένιωσα πως μου παρέδωσαν ένα κομμάτι από την πολιτιστική κληρονομιά της Ηπείρου. Οι ηπειρώτικες πίτες είναι διάσημες για το φύλλο τους, λεπτό, μεταξένιο, τραγανό, καλύπτει λάχανα (χόρτα), κρέατα, ρύζια, κρέμες.

Οι γυναίκες που ξέρουν, ανοίγουν τα φύλλα πολύ λεπτά, ένα ένα, με θαυμαστή ταχύτητα και ικανότητα. Από τότε που η κόρη μου μετακόμισε στα Ιωάννινα για να σπουδάσει, εστίασα στο θέμα και έψαχνα όλες τις παραμέτρους του. Το κατάλληλο αλεύρι, το κατάλληλο ταψί, το σωστό άνοιγμα του φύλλου με τη βέργα.

Η κυρία Ουρανία, όταν αγόρασα το χάλκινο ταψί μου έδωσε τις συνταγές για τις γεμίσεις της, θεωρώντας πως, με όποιο τρόπο μπορούσα, θα άνοιγα το φύλλο. Η Βάσω, στην Ελάτη Ζαγορίου, μου έδωσε το αλεύρι της και την συνταγή για τη ζαγορίσια κοτόπιτα θεωρώντας πως κάπως θα άνοιγα το φύλλο.

Η αλήθεια είναι πως άνοιγα το φύλλο, όπως μπορούσα καλύτερα, επαναλαμβάνοντας ό,τι θυμόμουν από τη γιαγιά μου. Εκανα ένα βίντεο με τίτλο “Σπιτικό φύλλο πίτας. Μπορείς κι εσύ!” για να σας δείξω πως όλα μπορούμε να τα κάνουμε, ακόμα κι αν προσπαθούμε μόνες μας. Κατάφερνα να ανοίξω καλό φύλλο, δείτε την “Ηπειρώτικη λαχανόπιτα“, όμως μου έλειπαν οι λεπτομέρειες και η χάρη.

Μέχρι που γνώρισα την κυρία Αλκινόη. Πίναμε τον καφέ μας δίπλα δίπλα στο Grand Serai. Παρακινήθηκα από την σταθερότητα και το ζωντανό τόνο στον ήχο της φωνής της και της μίλησα. Βρεθήκαμε να μιλάμε σαν μάνα με κόρη. Η σπίθα στα μάτια των ανθρώπων μου φανερώνει πού αναβλύζει πηγή γνώσης και μετάδοσης ζωής. Τα μάτια της κυρίας Αλκινόης έλαμπαν.

Με κάλεσε στην κουζίνα της, μου έδειξε τον καταψύκτη της γεμάτο ρολά με σπιτικές λαχανόπιτες, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο, μου έδωσε πίτες να δοκιμάσω να ψήσω μόνη μου και είπαμε πως θα ανοίξουμε παρέα φύλλο μια επόμενη φορά. Σήμερα, ανοίξαμε φύλλο παρέα και φτιάξαμε γιαννιώτικη κοτόπιτα, με ρύζι.

Είμαι τόσο ενθουσιασμένη! Εντόπισα σημεία που δεν είχα σκεφτεί μόνη μου. Μου είπε πως

  • το αλεύρι πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένο, όχι να το νιώθεις σαν κόκκο στα δάχτυλα.
  • να γίνει μαλακή ζύμη, τρυφερή.
  • στις χάλκινες μπασίνες της μαμάς της δεν κολλούσε η ζύμη. Τώρα, βάζει λίγο λάδι, δεν βάζει άλλο αλεύρι.
  • ανοίγει το φύλλο μόνο με νισεστέ, το κάνει πολύ λεπτό και τραγανό όταν ψηθεί.
  • δεν βάζει ξύδι γιατί το νιώθει στη γεύση, κι όμως το φύλλο της γίνεται τριφτό.

Μου διόρθωνε το σημείο, από όπου έπρεπε να πιάνω το φύλλο για να ανοίξει στρογγυλό. Πρόσεχα τα δάχτυλά της πως τύλιγαν και τραβούσαν ταυτόχρονα το φύλλο, για να μην κάνει κλοσαρίσματα στις άκρες. Πως κινιόντουσαν απαλά πάνω στο τυλιγμένο στη βέργα φύλλο, με την ίδια πίεση στη μέση και στις άκρες. Το φύλλο της άνοιγε ομοιόμορφα, στρογγυλό, ίδιου πάχους στη μέση και στις άκρες, χωρίς σκισίματα.

Με παρότρυνε τρυφερά, όταν τις έδειξα το δικό μου σκισμένο σε μια μεριά και ανομοιόμορφα ανοιγμένο -στη μέση και τις άκρες- φύλλο: “Ξέρεις πόσα φύλλα έχω σκίσει εγώ μέχρι να μάθω; και τι έγινε! θα το βάλουμε τσαλακωμένο και δεν θα φανεί!”

Είπα σήμερα στην κόρη μου και το λέω και σε σας : “Αν μπορείτε να μάθετε ένα μόνο πράγμα στην κουζίνα, αυτό να είναι να κάνετε καλή πίτα με σπιτικό φύλλο. Θα μαγεύετε όσους ταϊζετε”. Δείτε στο βίντεο τη χάρη με την οποία ανοίγει φύλλο η κυρία Αλκινόη, Νόη για τους δικούς της ανθρώπους, και ετοιμαστείτε να δοκιμάσετε κι εσείς.

Προσοχή στο σωστό αλάτισμα της γέμισης. Μπορεί να κάνετε όλο τον κόπο και να λείπει μια στάλα αλάτι που θα έκανε την πίτα πεντανόστιμη!

Ξεκινήστε το ψήσιμο της πίτας στον πάτο του φούρνου. Θα “σηκώσει” την πίτα και το κάτω φύλλο θα ψηθεί πολύ καλά.

Sharing is caring!

Υλικά

Για το φύλλο πίτας (για τη λαμαρίνα του φούρνου)
  • 800γρ μαλακό λεπτοαλεσμένο αλεύρι
  • 1/2 κρασοπότηρο λάδι
  • 1 αυγό
  • αλάτι
  • χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 300ml)
Για τη γέμιση
  • ένα κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια
  • 1 κιλό κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • αλάτι -πιπέρι - νερό για βράσιμο
  • μία κούπα ρύζι agrino fancy για γεμιστά
  • 4 αυγά
  • 400γρ κεφαλογραβιέρα ή φέτα
τσεκάρετε αλάτι -πιπέρι στην τελική γέμιση!

Μέθοδος εκτέλεσης

1. Βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι σε μια μπασίνα, κάνουμε λακούβα στη μέση, ρίχνουμε το λάδι, το αυγό. Νερό προσθέτουμε σιγά σιγά, όσο ζυμώνουμε το αλεύρι, μέχρι να πάρουμε μια μπάλα μαλακή. Λαδώνουμε τα χέρια και τον πάγκο και ζυμώνουμε πολύ καλά, μέχρι η ζύμη να είναι τελείως ομοιογενής, χωρίς μπαλάκια. Την λαδώνουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί μισή ώρα τουλάχιστον, σκεπασμένη με πιάτο ή με ένα πανί.

2. Βάζουμε το κοτόπουλο, με την πέτσα του στην χύτρα ταχύτητος, μαζί με τα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και νερό να το σκεπάζει. Κλείνουμε με την κόκκινη βαλβίδα ή στη θέση 2 και βράζουμε για μισή ώρα από τη στιγμή που θα κλείσει η βαλβίδα. Βγάζουμε το κοτόπουλο, πετάμε την πέτσα και ξεψαχνίζουμε.

3. Μετράμε 3 κούπες ζωμό με τα κρεμμύδια και βάζουμε σε κατσαρόλα να βράσει το ρύζι. Όταν βράσει, βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Αν έχει πήξει πολύ όταν κρυώσει, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό ώστε να ανακατεύεται με το κουτάλι. Προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί και έξτρα πιπέρι και ανακατεύουμε. Το μίγμα έχει ρευστότητα κρέμας.

4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβουμε τρία μπαλάκια μεγέθους πορτοκαλιού για τα τρία κάτω φύλλα και δύο μικρότερα μπαλάκια για τα δύο πάνω φύλλα. Αν σας περισσέψει ζύμη, μοιράστε την σε μπαλάκια και καταψύξτε την για επόμενη πίτα. Λαδώνουμε τη λαμαρίνα, απλώνουμε το πρώτο φύλλο, αφήνοντας περιθώρια να διπλώσει, εκτός ταψιού. Λαδώνουμε, απλώνουμε το δεύτερο φύλλο. Λαδώνουμε, απλώνουμε το τρίτο φύλλο. Ρίχνουμε το ρύζι και απλώνουμε σ'όλη την επιφάνεια. Σκορπίζουμε τα κομματάκια του κοτόπουλου πάνω του. Διπλώνουμε ένα-ένα τα φύλλα που περισσεύουν στο πλάϊ, λαδώνοντας ανάμεσα. Ανοίγουμε τα δύο πάνω φύλλα και τα απλώνουμε να καλύψουμε την πίτα με λάδι ενδιάμεσα. Έτοιμη!

5. Αλείφουμε με λάδι και βούτυρο το πάνω φύλλο. Ραντίζουμε με μπόλικο νερό, τουλάχιστον τρεις χουφτιές έριξε η κυρία Νόη τιναχτά πάνω στην πίτα, για να μην ξεραθεί το φύλλο. Βάζουμε τη λαμαρίνα στον πάτο του φούρνου για τα πρώτα 15λεπτά, να "σηκώσει" η πίτα. Θα τη δείτε να φουσκώνει το πάνω φύλλο. Παρατηρείστε τη φωτογραφία στο τέλος και θα καταλάβετε πόσο τρυφερό έχει αρχίσει ήδη να φαίνεται το φύλλο. Μετά τα 15 λεπτά, αλείφουμε ξανά το πάνω φύλλο με βούτυρο, ανεβάζουμε τη λαμαρίνα στη πρώτη σχάρα από κάτω, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 45λεπτά περίπου. Η πίτα θα έχει ροδοψηθεί και θα κουνιέται στη λαμαρίνα.

Η κυρία Νόη τουμπάρισε την πίτα σε μια άλλη λαμαρίνα και την ξαναέβαλε σ'αυτήν που είχε ψηθεί, γιατί αυτή ήταν λαδωμένη και δεν θα κολλούσε η πίτα. Την σερβίρισε έτσι, με τη ροδοψημένη, τραγανή κάτω πλευρά της, αφού την άφησε να κρυώσει πρώτα.

Η νοστιμιά της με εντυπωσίασε. Μου θύμισε τη γλύκα του κρητικού πιλαφιού και τη θαλπωρή της κοτόσουπας. Ελαφριά, χορταστική με τόσο τρυφερό και τραγανό φύλλο! Λαχταρώ να γυρίσω στην κουζίνα μου να δοκιμάσω να φτιάξω στο γιό μου αυτή την πίτα. Να δω αν θα πιάσουν τα μάγια!

Καλή επιτυχία σε όσους δοκιμάσετε! Μη διστάζετε στιγμή. Όσο ασχολείστε, τόσο πιο καλά θα τα καταφέρνετε.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

3 σχόλια για το “Η γιαννιώτικη κοτόπιτα της κυρίας Αλκινόης”

  1. Μαίρη Γκιβέτση

    Βίκυ μου αυτό δεν είναι απλά συνταγή είναι ολόκληρη διατριβή. Πόσο απολαμβάνω τις συνταγές όπως τις ανεβάζεις. Δε νομίζω να υπάρχει καλύτερος τρόπος σε όλο το διαδίκτυο. Ευχαριστούμε.

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Μαίρη μου, σ’ευχαριστώ! Όπως λέω, το ΤasteFULL είναι κρυφό σχολειό μαγειρικής, γιατί όσοι το διαβάζουν μαθαίνουν με τον ήσυχο, γλυκό τρόπο που μεταφέρει γνώση μια μάνα στην κόρη της. Όλα είναι εδώ, διαθέσιμα, να τα διαβάσεις όσες φορές τα ζητήσεις και να κατανοήσεις καινούργια πράγματα όσο εξελίσσεσαι.

      Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry