Η γιαννιώτικη κοτόπιτα της κυρίας Αλκινόης

Σήμερα, ένιωσα πως μου παρέδωσαν ένα κομμάτι από την πολιτιστική κληρονομιά της Ηπείρου. Οι ηπειρώτικες πίτες είναι διάσημες για το φύλλο τους, λεπτό, μεταξένιο, τραγανό, καλύπτει λάχανα (χόρτα), κρέατα, ρύζια, κρέμες.

Οι γυναίκες που ξέρουν, ανοίγουν τα φύλλα πολύ λεπτά, ένα ένα, με θαυμαστή ταχύτητα και ικανότητα. Από τότε που η κόρη μου μετακόμισε στα Ιωάννινα για να σπουδάσει, εστίασα στο θέμα και έψαχνα όλες τις παραμέτρους του. Το κατάλληλο αλεύρι, το κατάλληλο ταψί, το σωστό άνοιγμα του φύλλου με τη βέργα.

Η κυρία Ουρανία, όταν αγόρασα το χάλκινο ταψί μου έδωσε τις συνταγές για τις γεμίσεις της, θεωρώντας πως, με όποιο τρόπο μπορούσα, θα άνοιγα το φύλλο. Η Βάσω, στην Ελάτη Ζαγορίου, μου έδωσε το αλεύρι της και την συνταγή για τη ζαγορίσια κοτόπιτα θεωρώντας πως κάπως θα άνοιγα το φύλλο.

Η αλήθεια είναι πως άνοιγα το φύλλο, όπως μπορούσα καλύτερα, επαναλαμβάνοντας ό,τι θυμόμουν από τη γιαγιά μου. Εκανα ένα βίντεο με τίτλο “Σπιτικό φύλλο πίτας. Μπορείς κι εσύ!” για να σας δείξω πως όλα μπορούμε να τα κάνουμε, ακόμα κι αν προσπαθούμε μόνες μας. Κατάφερνα να ανοίξω καλό φύλλο, δείτε την “Ηπειρώτικη λαχανόπιτα“, όμως μου έλειπαν οι λεπτομέρειες και η χάρη.

Μέχρι που γνώρισα την κυρία Αλκινόη. Πίναμε τον καφέ μας δίπλα δίπλα στο Grand Serai. Παρακινήθηκα από την σταθερότητα και το ζωντανό τόνο στον ήχο της φωνής της και της μίλησα. Βρεθήκαμε να μιλάμε σαν μάνα με κόρη. Η σπίθα στα μάτια των ανθρώπων μου φανερώνει πού αναβλύζει πηγή γνώσης και μετάδοσης ζωής. Τα μάτια της κυρίας Αλκινόης έλαμπαν.

Με κάλεσε στην κουζίνα της, μου έδειξε τον καταψύκτη της γεμάτο ρολά με σπιτικές λαχανόπιτες, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο, μου έδωσε πίτες να δοκιμάσω να ψήσω μόνη μου και είπαμε πως θα ανοίξουμε παρέα φύλλο μια επόμενη φορά. Σήμερα, ανοίξαμε φύλλο παρέα και φτιάξαμε γιαννιώτικη κοτόπιτα, με ρύζι.

Είμαι τόσο ενθουσιασμένη! Εντόπισα σημεία που δεν είχα σκεφτεί μόνη μου. Μου είπε πως

• το αλεύρι πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένο, όχι να το νιώθεις σαν κόκκο στα δάχτυλα.
• να γίνει μαλακή ζύμη, τρυφερή.
• στις χάλκινες μπασίνες της μαμάς της δεν κολλούσε η ζύμη. Τώρα, βάζει λίγο λάδι, δεν βάζει άλλο αλεύρι.
• ανοίγει το φύλλο μόνο με νισεστέ, το κάνει πολύ λεπτό και τραγανό όταν ψηθεί.
• δεν βάζει ξύδι γιατί το νιώθει στη γεύση, κι όμως το φύλλο της γίνεται τριφτό.

Μου διόρθωνε το σημείο, από όπου έπρεπε να πιάνω το φύλλο για να ανοίξει στρογγυλό. Πρόσεχα τα δάχτυλά της πως τύλιγαν και τραβούσαν ταυτόχρονα το φύλλο, για να μην κάνει κλοσαρίσματα στις άκρες. Πως κινιόντουσαν απαλά πάνω στο τυλιγμένο στη βέργα φύλλο, με την ίδια πίεση στη μέση και στις άκρες. Το φύλλο της άνοιγε ομοιόμορφα, στρογγυλό, ίδιου πάχους στη μέση και στις άκρες, χωρίς σκισίματα.

Με παρότρυνε τρυφερά, όταν τις έδειξα το δικό μου σκισμένο σε μια μεριά και ανομοιόμορφα ανοιγμένο -στη μέση και τις άκρες- φύλλο: “Ξέρεις πόσα φύλλα έχω σκίσει εγώ μέχρι να μάθω; και τι έγινε! θα το βάλουμε τσαλακωμένο και δεν θα φανεί!”

Είπα σήμερα στην κόρη μου και το λέω και σε σας : “Αν μπορείτε να μάθετε ένα μόνο πράγμα στην κουζίνα, αυτό να είναι να κάνετε καλή πίτα με σπιτικό φύλλο. Θα μαγεύετε όσους ταϊζετε”. Δείτε στο βίντεο τη χάρη με την οποία ανοίγει φύλλο η κυρία Αλκινόη, Νόη για τους δικούς της ανθρώπους, και ετοιμαστείτε να δοκιμάσετε κι εσείς.

Προσοχή στο σωστό αλάτισμα της γέμισης. Μπορεί να κάνετε όλο τον κόπο και να λείπει μια στάλα αλάτι που θα έκανε την πίτα πεντανόστιμη!

Ξεκινήστε το ψήσιμο της πίτας στον πάτο του φούρνου. Θα “σηκώσει” την πίτα και το κάτω φύλλο θα ψηθεί πολύ καλά.