Αυτή είναι η πρώτη φορά που μαγείρεψα μπουτάκι χοιρινό, παρακινούμενη από την Nigella και τσεκάροντας την συνταγή της με άλλες 10! Με είχαν μπερδέψει τελείως με τη μορφή της πρώτης ύλης. Με κόκκαλο, χωρίς κόκκαλο, καπνιστό ή ωμό, να αλλάζεις νερά ή όχι, όλοι, όμως, έβγαζαν τη λευκή πέτσα και μετά χάραζαν σε διαμάντια το πάχος για να γλασάρουν.
Ο κρεοπώλης μου είπε το αντίθετο όταν μου έδωσε ένα μικρό μπουτάκι, 2,5 κιλά με τα κόκκαλα. Πως στα γουρουνάκια γάλακτος η πέτσα τρώγεται. Αφαιρείται μόνο στα μεγαλύτερα χοιρινά. Το έψησα με την πέτσα, όμως, δεν μπορώ να πω ότι την έφαγα. Μου φάνηκε πολύ ωραία στην όψη αλλά λαστιχένια. Είχε κρατήσει ζουμερό το κρέας από κάτω και την αφαίρεσα στο πιάτο μου, όμως αφαίρεσα παράλληλα και το υπέροχο γλάσο που είχα βάλει πάνω της!
Στη συνταγή που σας δίνω θα βρείτε όλες τις παραλλαγές:
- Μπουτάκι γάλακτος με ή χωρίς κόκκαλο
- Μεγάλο μπούτι με ή χωρίς κόκκαλο
Η διαφορά είναι ότι το μπουτάκι το ψήνεις κατευθείαν στο φούρνο, ενώ το μεγάλο μπούτι θέλει πρώτα βράσιμο στην κατσαρόλα για να μαλακώσει και μετά να μπει στον φούρνο.
Δείτε τα πιάτα που συνοδεύουν το γλασαρισμένο μπουτάκι χοιρινού στο άρθρο “Μενού Παραμονής Πρωτοχρονιάς“
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης
Μπουτάκι γάλακτος με ή χωρίς κόκκαλο
Ο πιο απλός τρόπος για να φτιάξεις ένα μπουτάκι από χοιρινό γάλακτος είναι να μην βγάλεις το κόκκαλο, να χαράξεις την πέτσα όταν είναι ωμό, να βάλεις τα γαρύφαλλα και να το ψήσεις στο φούρνο, σκεπασμένο. Μετά το βγάζεις από το ταψί και ετοιμάζεις το ζωμό σε σάλτσα. Περιχύνεις το μπουτάκι με το γλάσο και το ξαναβάζεις να γυαλίσει στο φούρνο. Τυλίξτε το κόκκαλο στην άκρη, με αλουμινόχαρτο για να το κρατάτε από εκεί όταν το κόβετε σε φέτες στο τραπέζι.
Αν ζητήσετε να σας αφαιρέσουν τα κόκκαλα (3 είναι), θα πρέπει πρώτα να χαράξουν την πέτσα, μετά να βγάλουν τα κόκκαλα και μετά να το τυλίξουν σε ρολό με δίχτυ. Αυτό μπορεί να το κάνει ο κρεοπώλης (εγώ το πήρα απλά ξεκοκκαλισμένο, έβαλα δύο κομμάτια κυδώνι στη θέση των κοκκάλων, τύλιξα όσο πιο σφικτά μπορούσα και έδεσα με σπάγκο σε 4 σημεία). Το ψήνεις στο φούρνο, σκεπασμένο. Μετά το βγάζεις από το ταψί και ετοιμάζεις το ζωμό σε σάλτσα. Αφαιρείς το δίχτυ/σπάγκο. Καρφώνεις τα γαρύφαλλα, περιχύνεις το μπουτάκι με το γλάσο και το ξαναβάζεις να γυαλίσει στο φούρνο.
Στο ταψί, και στις δύο περιπτώσεις, βάζω τα ίδια υλικά:
- 250ml κόκκινο κρασί
- 1 μεγάλο κρεμμύδι στα τέσσερα
- 1 ρίζα φινόκιο σε φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2 κομμάτια αστεροειδούς γλυκάνισου
- 1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο
- 1 κουταλιά σούπας κόλιανδρος
- 1 κουταλιά σούπας μαύρο πιπέρι
Σκεπάζω το κρέας με ένα κομμάτι χαρτί αντικολλητικό (να μην ακουμπά στο αλουμινόχαρτο) και μετά σκεπάζω το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνω στους 170 βαθμούς για 2,5 ώρες, μέχρι να είναι πολύ μαλακό. Το βγάζω από το ταψί προσεκτικά και το αφήνω να κρυώσει, όσο ετοιμάζω την σάλτσα. Όταν η πέτσα είναι κρύα, το γλάσο θα κολλήσει καλύτερα πάνω της.
Δέσιμο σάλτσας:
Σουρώνω τα υγρά του ταψιού, σε γυάλινο μπολ. Εκτός από το λίπος πάνω-πάνω, θα δείτε πιο κάτω, ένα στρώμα θολής πηγμένης πρωτεϊνης. Μην το βάλετε στη σάλτσα σας. Είναι βαρύ στη γεύση και θολό στην όψη. Πάρτε μόνο το τρίτο στρώμα, τον καθαρό ζωμό. Αφαιρέστε με κουτάλα προσεκτικά τα πάνω στρώματα και πετάξτε τα. Βάλτε το ζωμό σε κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά και δοκιμάστε τη γεύση του. Διορθώστε ό,τι λείπει σε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι. Δεν χρειάζεται να δέσετε με κορν φλάουρ. Η σάλτσα θα πρέπει να καλύπτει το κοίλο μέρος του κουταλιού όταν κρυώνει.
Γλασάρισμα:
Χρειάζεται μια γλυκειά και πυκνόρευστη σάλτσα να κολλήσει πάνω του και να γυαλίσει στο φούρνο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις μαρμελάδες σας ή τον πελτέ κυδώνι που έχω διαθέσιμο.
- 4 κουταλιές σούπας μαρμελάδα (πορτοκάλι, βερύκοκο, του δάσους κλπ)
- ½ κουταλιά γλυκού κανέλα
- 1 κουταλιά γλυκού πάπρικα, απλή ή καπνιστή
- 1 κουταλιά γλυκού ξύδι από κόκκινο κρασί
Ανάψτε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, αέρα (220 αντιστάσεις, πάνω -κάτω). Βάλτε τα υλικά σε κατσαρολάκι και ζεστάνετέ τα να γίνουν σαν σιρόπι. Στο άδειο ταψί, στρώστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, ακουμπήστε πάνω το μπούτι, απλώστε με πινέλο το γλάσο και βάλτε το στο φούρνο μέχρι να γυαλίσει και να αρχίσει να σκουραίνει (περίπου 20 λεπτά).
Βγάλτε το κρέας από το φούρνο και αφήστε να ξεκουραστεί για 15λεπτά πριν το κόψετε.
Μεγάλο μπούτι με ή χωρίς κόκκαλο
Σ’αυτήν την περίπτωση έχετε στα χέρια σας ή ένα μεγάλο μπούτι με κόκκαλο ή ένα ρολό με δίχτυ. Και τα δύο θα βραστούν πρώτα, θα αφαιρεθεί η πέτσα, θα μπουν τα γαρύφαλλα, θα αλειφθούν με γλάσο και θα μπουν στο φούρνο.
Το σημαντικό είναι να έχετε κατσαρόλα που να χωράει το κρέας. Βάλτε όλα τα υλικά που βάλαμε πριν στο ταψί και γεμίστε με νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Βάλτε σε δυνατή φωτιά να βράσει. Ξαφρίστε, αν θέλετε, την πρωτεϊνη που πήζει.
Χαμηλώστε τη φωτιά να σιγοβράζει και μισοσκεπάστε την κατσαρόλα. Μαγειρέψτε το για 2,5 με 3 ώρες (περίπου 1 ώρα για κάθε κιλό κρέατος).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, αέρα (220 αντιστάσεις, πάνω-κάτω).
Βγάλτε προσεκτικά το κρέας από το ζωμό και ακουμπήστε το σε ένα ξύλο κοπής. Αν είναι ρολό, αφαιρέστε πρώτα το δίχτυ. Μετά αφαιρέστε την πέτσα, αφήνοντας ένα κομμάτι λίπους. Χαράξτε διαγωνίως το λίπος,σε απόσταση 2εκ, χωρίς να κόβετε βαθειά το κρέας, σχηματίζοντας ρόμβους.
Βάλτε από ένα γαρύφαλλο, όπου τέμνονται οι μαχαιριές.
Ετοιμάστε το γλάσο, όπως είπαμε πριν. Σε ρηχό ταψί, στρώστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, ακουμπήστε πάνω το μπούτι, απλώστε με πινέλο το γλάσο και βάλτε το στο φούρνο μέχρι να γυαλίσει και να αρχίσει να σκουραίνει (περίπου 20 λεπτά). Βγάλτε το κρέας από το φούρνο και αφήστε να ξεκουραστεί για 15λεπτά πριν το κόψετε.
Δείτε αυτό το βίντεο για γλασάρισμα, ψήσιμο και σερβίρισμα σε ένα μεγάλο μπούτι με κόκκαλο.