Γλυκό σταφύλι – ροδαλό, τραγανό, αρωματικό

Μέθοδος

• Πλύντε και ξεκουκουτσιάστε τις ρόγες -αν χρειάζεται. Βάλτε σε μπολ στρώσεις σταφύλια, ζάχαρη μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
  Περιχύστε με το νερό και αφήστε σκεπασμένο στο ψυγείο όλη νύχτα, να βραχεί η ζάχαρη. Μην ανακατεύετε γιατί θα σπάσουν οι ρόγες.
• Βάλτε το μίγμα, σε μεγάλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί, με κλειστό καπάκι. Αυτό θα βοηθήσει να λιώσει καλά η ζάχαρη, να κατεβάσει υγρά και να διαπεράσει η θερμοκρασία όλες τις ρόγες. Ανακατέψτε να βεβαιωθείτε ότι το μίγμα ζεσταίνεται ομοιόμορφα.
  
  Αυτό το στάδιο μπορεί να πάρει και 50′ στη χαμηλότερη θερμοκρασία της εστίας σας. Κλείστε τη φωτιά και αφήστε το σκεπασμένο για 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει η κατσαρόλα. Σ’αυτό το στάδιο, ισορροπούν τα διαφορετικής πυκνότητας υγρά μέσα στην κατσαρόλα. Οι ρόγες ελευθερώνουν τα λεπτόρευστα υγρά τους στο πυκνότερο σιρόπι. Έτσι το σιρόπι στην κατσαρόλα αραιώνει.
• Βάλτε ξανά την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά αυτή τη φορά για να γίνει η αποστείρωση του γλυκού. Αφήστε να βράσει για 10′, ξαφρίστε αν χρειάζεται. Με τρυπητή κουτάλα, βγάλτε τις ρόγες σε ένα πυρέξ. Χαμηλώστε τη φωτιά -μέτρια προς χαμηλή-  και δέστε το σιρόπι. Αν αφήσετε να βράσει σε δυνατή φωτιά, τα σάκχαρα θα καραμελλώσουν, το σιρόπι θα σκουρύνει και όταν το τρώτε, θα σας καίει στο λαιμό.
  
  Δοκιμάζετε το δέσιμο, ρίχνοντας την τελευταία σταγόνα από την κουτάλα σε ένα πιάτο και ελέγχοντας αν απλώνει ή αν έχει όγκο (αν στέκεται). Προσθέστε το χυμό του λεμονιού. Κλείνετε τη φωτιά, ρίχνετε στην κατσαρόλα τις ρόγες, σκεπάζετε και αφήνετε να ξανα-ισορροπήσουν τα διαφορετικής πυκνότητας υγρά. Αφήστε το όλη νύχτα. Προσθέστε -αν θέλετε – κλαδάκια αρμπαρόριζας ή μπαρμπαρούσας, όπως την λεν στη Κρήτη.
• Την επομένη μέρα, το σιρόπι θα είναι πάλι πιο αραιό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά το γλυκό. Οι ρόγες πρέπει να είναι καυτές -να μην πιάνονται με το χέρι. Βγάλτε ξανά τις ρόγες σε πυρέξ, στραγγίζοντας καλά, με την τρυπητή κουτάλα.
  
  Σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά κάντε το τελικό δέσιμο του σιροπιού. Ξαναρίξτε τις ρόγες μέσα, ανακατέψτε καλά να ποτιστούν με το σιρόπι. Λένε πως πρέπει να τις αφήνουμε να κρυώνουν μέσα στο σιρόπι ανακατεύοντας τακτικά, για να φουσκώσουν. Σ’αυτήν την περίπτωση δεν μπορούμε να κλείσουμε αεροστεγώς σε βάζα. Απλά γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα και τα φυλάμε στο ψυγείο.
  
  Διαφορετικά, γεμίζουμε καυτά βάζα με το καυτό γλυκό, κλείνουμε με τα ζεστά καπάκια, αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Κάθε βάζο που ανοίγουμε το διατηρούμε στο ψυγείο.