Συγχωρέστε με, όσοι προσέχετε την σωστή προφορά των λέξεων. Εγώ “καλτσούνια” τα έμαθα από την οικογένειά μου, ξενομερίτισσα στην Ιεράπετρα και δυσκολεύομαι να τα πω “καλιτσούνια” πια. Στην Ιεράπετρα τα λένε καλιτσούνια, ουτε καν λυχναράκια και παρόλο που είναι το κύριο πασχαλινό γλυκό, είναι τόσο αγαπητά σε ντόπιους και επισκέπτες που τα φτιάχνουν όλο το χρόνο, όσο υπάρχει φρέσκια μυζήθρα, δηλαδή ανθότυρος.
Αν τα ζητήσετε σαν “λυχναράκια”, θα βρείτε άκρη σε όλη την Κρήτη. Γιατί το όνομα ταιριάζει με το σχήμα τους. Βέβαια, είναι γλυκό διαδεδομένο σε όλο το Αιγαίο, γιατί αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα ντόπια φρέσκα τυριά των νησιών.
Στη Σαντορίνη, τα λένε “μελιτίνια” και είναι πιο ψηλά, με πολύ ψιλό πλισέ, στο λεπτό -σαν χαρτί- φύλο ζύμης. Στην Ανάφη λέγονται “μελιτερά”, στη Μύκονο “τσιμπητά”, στη Φολέγανδρο “μανουρόπιτες” και στην Τήνο “γλυκές τυρόπιτες“.
Η συνταγή από τις Μάλες
Η συνταγή της ζύμης έχει παραλλαγές σε όλη την Κρήτη. Η συνταγή που θα σας δώσω σήμερα ήρθε από τα πολύτιμα τετράδια μαγειρικής του Γιάννη Προκοπάκη, ενός Κρητικού που αγαπά τις ρίζες του και τις τιμά. Εχει δημιουργήσει το ξενοδοχείο Veneto στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, ένα καταφύγιο έξω από το χώρο και το χρόνο. Το σπίτι είναι 700 χρονών κι όταν μπαίνεις μέσα του ξεχνάς τα πάντα. Ο Γιάννης βρήκε τη συνταγή από μια νοικοκυρά στις Μάλες, ένα χωριό έξω από την Ιεράπετρα.
Οι απαιτήσεις που έχουμε από αυτή τη ζύμη είναι μεγάλες! Πρέπει να αντέχει την υγρασία της γέμισης, να είναι τριφτή και όχι ψωμένια, να ανοίγει σε λεπτό φύλλο, ώστε να μην κυριαρχεί στη γέμιση αλλά να την συνοδεύει και να διατηρεί το σχήμα της στο ψήσιμο.
- Για να διατηρήσει το σχήμα της στο ψήσιμο, ξεχάστε τη μαγιά, το πολύ baking powder και το χοντρό φύλλο.
- Για να είναι τριφτή πείτε ναι στο γιαούρτι, τη ρακή, το κονιάκ, τη σόδα, την αλουσιά, το λάδι.
- Για να γίνει λεπτό το φύλλο, ανοίξτε το στη μηχανή.
Θα σας δώσω τη μισή δόση από τη συνταγή του Γιάννη, για μισό κιλό αλεύρι. Ανοίγοντας το φύλλο στη μηχανή, βγάζετε περίπου 100 καλτσούνια και χρειάζεστε περίπου 900γρ ανθότυρο. Δείτε στην τελευταία φωτογραφία πόσο παχύτερο είναι το πιο λεπτά ανοιγμένο φύλλο στο χέρι, σε σχέση με τη μηχανή. Για μένα αυτή είναι η ιδανική αναλογία. Να τρως ένα καλτσούνι και να παρακαλάς για άλλο ένα. Όχι να μπουκώνεις με το πρώτο.

Τα δικά μου λυχναράκια
Η δική μου γνωριμία με τα κρητικά λυχναράκια ξεκινά τα χρόνια της Ιεράπετρας. Μέχρι τα 5 μου, ζούσαμε εκεί. Μέχρι τα 15, επιστρέφαμε για δύο ολόκληρους μήνες, κάθε καλοκαίρι. Η κυρία Ελενίτσα Κεραμίδα είχε μάθει στη μαμά μου όλες τις κρητικές συνταγές (Ελευσίνια η μαμά, που κατέβηκε νιόπαντρη στην Ιεράπετρα, αφού είχε πάρει μετάθεση ο μπαμπάς στην τράπεζα). Τα καλτσούνια μαζί με τα γλυκά μυζηθροπιτάκια ήταν τα αγαπημένα μου!
Η μαμά μου τα έφτιαχνε συχνά στην Αθήνα και η δική μου δουλειά, ήταν να πλένω και να στεγνώνω προσεκτικά τα φρέσκα λεμονόφυλλα. Πάνω τους θα ξάπλωναν τα καλτσούνια αμέσως μόλις έβγαιναν από το φούρνο για να πάρουν άρωμα. Και θα τα έκανα πυργάκια, το ένα πάνω στο άλλο, χωρίς να πέσουν. Κι ήταν πολύ σημαντική δουλειά αυτή, για μένα!
Να σας πω, πώς αρωμάτιζε τα σεντόνια της η μαμά μου, νιόπαντρη στην Κρήτη; μόλις τα σιδέρωνε, ζεστά-ζεστά, τους έβαζε ανάμεσα φύλλα λεμονιάς και τα φύλαγε στο συρτάρι!