Name: Μελωμένα Ιτσλί γεμιστά με καρύδια
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Ingredients: 125γρ βούτυρο μαλακωμένο; 100ml ελαιόλαδο απαλό; 60γρ γιαούρτι; 1 αυγό; 1 κουταλιά γλυκού μηλόξυδο; 40γρ σιμιγδάλι ψιλό; 300γρ αλεύρι μαλακό; 10γρ μπέϊκιν πάουντερ; 100γρ καρύδια τριμμένα; 1 κουταλιά γλυκού κανέλα τριμμένη; 1/2 κουταλιά γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο; 2 κουταλιές σούπας πετιμέζι χουρμά; 1 κουταλιά σούπας ταχίνι; 2 κούπες ζάχαρη; 2 κούπες νερό; 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού; φλούδα λεμονιού

Jump to Recipe Print

Δεν σας μιλάει στην καρδιά; Αυτό το Ιτσλί – που δεν ήξερα καν πως είναι Ιτσλί όταν το έφτιαχνα- με έκανε να χαμογελάσω πολλές φορές στη διαδρομή. Κι αυτή η φωτογραφία, η καλύτερή του, είναι αυτή που αποκαλύπτει την μελωμένη του καρδιά.

Δεν θα κάνουμε ιστορική διαδρομή σ’αυτό το άρθρο. Αν οι ρίζες του Ιτσλί είναι από την Καππαδοκία και πώς οι Αρμένιοι έχουν κι αυτοί Ιτσλί κιοφτέ και Ιτσλί γλυκό. Η συνταγή που ήρθε στα χέρια μου είχε τίτλο “Το τέλειο γλυκό”. Με τράβηξε το ιδιαίτερο, ριγωτό σχήμα που είχε διατηρηθεί τέλειο μετά το ψήσιμο και η υφή της ζύμης. Και είπα πως αυτό το γλυκάκι θα ήταν το κατάλληλο για να καλωσορίσω στη ζωή ένα νεογέννητο αγόρι, που έρχεται με μια ρίζα από τα βάθη της Ανατολίας κι άλλη μια από τη γη της Μάνης.

το καλωσόρισμα του Ρομπίν

Όσο ζύμωνα, σκεφτόμουν πως θα είναι ένας πρίγκηπας της Ανατολής, απόγονος του Σεβάχ του Θαλασσινού, με δύναμη στις λέξεις, να γοητεύει σαν τη Σεχραζάντ.
Και γέμιζα τις λέξεις του, όπως γέμιζα τη ζύμη με μυρωδάτη πάστα καρυδιού. Πιπεράτη από τα γαρύφαλλα και τις κανέλες, μελωμένη από το πετιμέζι χουρμά, γεμάτη γεύση ψημένου σουσαμιού από το ταχίνι.
Και τα μαλλιά του θα ανέμιζαν στο δυνατό άνεμο της Μάνης, ατίθασος και απείθαρχος εξερευνητής κι εγώ τα έβαζα σε τάξη, κυλώντας τα απαλά πάνω στη χτένα.
Και το ταψί μου γέμιζε μικρά λαλούδια (τις λείες στρογγυλές λευκές πέτρες στους όρμους της Μάνης) και χαμογέλαγα γιατί τα έκανα -απείθαρχα κι εγώ- ριγωτά.
Κι όταν τα μέλωσα και δάγκωσα τρυφερά την καρδιά τους, γαλήνεψαν οι άνεμοι και χαμογέλασα με τη γλύκα και τη ζέστη του ήλιου, στη δική μου καρδιά.

Γι’αυτό το αγόρι, είναι γραμμένη αυτή η συνταγή.
Και για όσα μωρά καλοδέχεστε και για όσες χαρές γιορτάζετε στη δική σας ζωή.

Το Ιτσλί έχει πολλές χάρες!

Αυτό το ανατολίτικο γλυκό, το Ιτσλί, έχει ζύμη πολύ τρυφερή, που δέχεται και διατηρεί όποιο σχήμα θέλετε να της δώσετε. Είναι γεμιστό και η γέμιση προσαρμόζεται σε ό,τι εσείς θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Είναι όμορφο σα ζωγραφιά! Μπορεί να γίνει μικρό και ντελικάτο αλλά να παραμείνει σταθερό στο πιάσιμο. Γράφω πως είναι μελωμένο, γιατί στην επιφάνεια δείχνει σχετικά στεγνό (δεν είναι) μα στην καρδιά του έχει σταλάξει το σιρόπι.

Η ζύμη του έχει βούτυρο και λάδι, κι αν βάλετε βούτυρο κλαριφιέ (βούτυρο γάλακτος) ανεβάζετε τη γεύση πολλά επίπεδα. Η γέμιση έχει καρύδια με κανελογαρύφαλλα, όμως του πρόσθεσα πετιμέζι χουρμά και ταχίνι για να κρατήσω ενωμένα τα τριμμένα καρύδια και μου άρεσε πολύ. Η ζάχαρη στο σιρόπι είναι η μόνη ζάχαρη στο γλυκό.

Όλα είναι μπισκότα!

Το Ιτσλί είναι μελομακάρονο με βούτυρο; ή γεμιστός κουραμπιές με σιρόπι; ή σιροπιαστό μααμούλ; Μμμμ… Χαμογελώ πλατιά! Εδώ θέλει χάρτη gps για να βρεις ποια επιλογή υλικών κ τεχνικών οδηγεί σε ποιά συνταγή.

Το μόνο σίγουρο είναι πως τα ιτσλί είναι πάντα γεμιστά. Γιατί Iç+li σημαίνει “με εσωτερικό”, όπως το Ιç Kale-Ιτς Καλέ σημαίνει “εσωτερικό κάστρο”. Όσο έχω ψάξει τα έχω δει μόνο σιροπιαστά, με σιρόπι τόσο όσο.

Μοιάζουν με τα Μελομακάρονα, τα οποία κάνουν και στην Τουρκία και λέγονται Kalburabastı, που σημαίνει “πατημένα στο κόσκινο” (έχουν ειδικό κόσκινο, πλεκτό με κλωστές σε σχέδια). Διαφέρουν γιατί τα Ιτσλί εκτός από λάδι έχουν βούτυρο ή μαργαρίνη στη ζύμη, όπως και αυγό. Το όξινο στοιχείο στα μελομακάρονα (κονιάκ και πορτοκάλι) παραμένει σε μερικές συνταγές των ιτσλί και τους δίνει πιο σκούρο χρώμα. Συνήθως όμως αντικαθίσταται, όπως και στη δική μας συνταγή, με γιαούρτι και λίγο ξύδι, γι αυτό είναι πιο ανοιχτόχρωμα.

Το βούτυρο, το λάδι και το αυγό στη ζύμη των Ιτσλί, τα φέρνει κοντά στη ζύμη του Κουραμπιέ. Εμείς δεν έχουμε συνηθίσει να κάνουμε κουραμπιέ με γέμιση στην καρδιά του (Içli Kurabiye), όμως γίνεται στην Τουρκία, όπως γίνεται και σιροπιαστός κουραμπιές (Islak Kurabiye).

Η γέμιση καρυδιού με πετιμέζι χουρμά κάνουν τα Ιτσλί να μοιάζουν με τα Mamül, όμως αυτά έχουν πολύ περισσότερο σιμιγδάλι στη ζύμη, σάρκα χουρμά στη γέμιση και δεν είναι σιροπιαστά αλλά αχνισμένα με ζάχαρη.

Τι ταξίδι εξερεύνησης κι αυτό στα μπισκοτένια γλυκά της Ανατολής! Λέτε να γίνει ο νεαρός, εξερευνητής της γεύσης, Chef σαν το μπαμπά και τη μαμά του;