TasteFULL

Καραμελωμένο κρεμμύδι – σπιτικός κύβος γεύσης

Έχετε χρησιμοποιήσει καραμελωμένο κρεμμύδι στις συνταγές σας;” αυτή είναι η απλή ερώτηση και ίσως να σας έρχεται στο μυαλό η παραδοσιακή σύβραση (κρεμμύδι τηγανητό σε αρκετό λάδι) η οποία νοστιμίζει εξαιρετικά τα όσπρια, τις βραστές χειμωνιάτικες σαλάτες, το φακόρυζο.

Ή μπορεί να σκέφτεστε την πιο εύκολη εκδοχή του καραμελωμένου κρεμμυδιού (γρήγορο σωτάρισμα μικρής ποσότητας σε λίγο λάδι, έξτρα ζάχαρη και βαλσάμικο για να πιάσουμε το χρώμα) πάνω στη φάβα ή πάνω στις δικές μου αγαπημένες μπρουσκέτες με φετούλες από ψητό πικάντικο ψαρονέφρι.

Η πιο προχωρημένη ερώτηση είναι “Έχετε χρησιμοποιήσει καραμελωμένο κρεμμύδι στη μαγειρική σας;” και με αυτή την ερώτηση θέλω να σκεφτείτε αν αντί να ξεκινάτε το μαγείρεμα με ωμό κρεμμύδι στην κατσαρόλα ή -για να κάνετε πιο εύπεπτο το φαγητό- με σωταρισμένο κρεμμύδι (διατηρείται σε βάζο στο ψυγείο), θα μπορούσατε να έχετε ένα κύβο συμπυκνωμένης γεύσης, ένα κύβο καραμελωμένου κρεμμυδιού, έτοιμο να προστεθεί στην κατσαρόλα σας και να μεταφέρει το φαγητό σας σε άλλα επίπεδα!

Αν απογοητεύεστε συχνά γιατί το γρήγορο φαγητό που φτιάχνετε, με το παλτό ακόμα στην πλάτη, δεν έχει την πολυπλοκότητα ή την ένταση στη γεύση που θα σας κάνει να κλείνετε τα μάτια από απόλαυση, να σας διαβεβαιώσω ότι και οι μεγαλύτεροι chef αν χρησιμοποιούσαν τα υλικά, απλά όπως εμεις, τα ίδια αποτελέσματα θα έβγαζαν.

Το γρήγορο και νόστιμο φαγητό έχει μυστικά και προετοιμασμένα υλικά, τα οποία κτίζουν γρήγορα τη γεύση του πιάτου. Κλικ για tweet

Οι κατσαρόλες που βράζουν για ώρες, ζωμούς από ροδοψημένα και γλασαρισμένα κόκκαλα στο φούρνο και μετά συμπυκνώνονται ατελείωτες ώρες για να δώσουν μια θεϊκής απόλαυσης demi glace είναι η προετοιμασία πίσω από το φιλέτο πιπεράτο, που έρχεται στα 15 λεπτά στο τραπέζι του εστιατορίου και μας κάνει να αναστενάζουμε για λίγη ακόμα σαλτσούλα.

Με αυτήν την οπτική, σας μιλώ σήμερα για το καραμελωμένο κρεμμύδι. Σιγοψήνεται στην κατσαρόλα 3 με 4 ώρες. Χάνει όλα του τα υγρά, καραμελώνει τα σάκχαρά του, αλλάζει η σύστασή του, από τραγανό γίνεται βουτυρένιο, δημιουργεί τη δική του ιδιαίτερη γεύση, απορροφά τη γεύση που ίσως να θέλετε να προσθέσετε (μυρωδικά, καλό βαλσαμικό ξύδι, κάποιο fortified wine) και τη διαχέει άμεσα στο φαγητό που θα εμπλουτίσει.

Κλείστε το καυτό, σε μικρά αποστειρωμένα βαζάκια ή αφήστε το να κρυώσει, μοιράστε το σε παγοθήκες και βάλτε στην κατάψυξη. Βγάλτε τους κύβους καραμελωμένου κρεμμυδιού και φυλάξτε τους σε σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη.

Έκανα μια γρήγορη κρεμμυδόσουπα στο 5λεπτο για ένα φίλο που ταλαιπωρούσε το κρύωμα. Λίγο νερό, δύο κύβοι καραμελωμένο κρεμμύδι, ένας κύβος ζωμός σπιτικός της Knorr (ο ζελεδένιος), βράσιμο και σερβίρισμα σε κούπα. Έντονο χρώμα, άρωμα, γεύση σε 5 λεπτά.

Όταν πήρα στα χέρια μου τη μαντεμένια κατσαρόλα Fontignac, στο παιχνίδι δοκιμής ενός μη συνηθισμένου υλικού στα σκεύη κουζίνας από το Cook Shop και τα Greek Food Blogs, το πρώτο που είχα στο νου μου ήταν να καραμελώσω κρεμμύδι. Γιατί θέλει κατσαρόλα με βαρύ πάτο το καραμέλωμα. Το επόμενο που σκέφτηκα ήταν να ψήσω ένα καρβέλι ψωμί, με τη νέα συνταγή που δεν θέλει ζύμωμα.

Η διαδικασία του καραμελώματος είναι εύκολη στην αρχή, όταν το κρεμμύδι βγάζει τα υγρά του, αλλά απαιτητική και πολύ υπομονετική στο τέλος, όταν πρέπει να ανακατεύεις συνεχώς το κρεμμύδι για να μην πιάσει στο πάτο. Αν καεί, όλος ο κόπος πάει χαμένος, γιατί πικρίζει.

Το καπάκι αυτής της μαντεμένιας κατσαρόλας έχει το έμβλημα της εταιρείας σχεδιασμένο από την εσωτερική πλευρά, με διακεκομμένες προεξοχές. Αυτό το απλό κολπάκι σχεδιασμού βοηθά τους ατμούς που υγροποιούνται να πέφτουν, όχι κυλώντας στα πλαϊνά της κατσαρόλας, αλλά στο κέντρο της κατσαρόλας πάνω στο φαγητό (όπως κάνουμε στα φαγητά του φούρνου που αλείφουμε το κρέας με τους χυμούς του ταψιού για να μη στεγνώνει).

Στο καραμέλωμα του κρεμμυδιού, αυτό ήταν πολύ βοηθητικό, γιατί έπεφταν οι πολύτιμες σταγόνες στο κέντρο της κατσαρόλας και μούσκευαν τις καραμέλες που σχηματιζόντουσαν στον πάτο, δεν τις άφηναν να καούν και όταν άνοιγα το καπάκι για να ανακατέψω ξανά, περίπου κάθε 7 λεπτά, σκόρπιζε το καραμελένιο χρώμα και έβαφε πιο σκούρο καφέ το κρεμμύδι.

Η Νταϊάνα Κόχυλα έχει γράψει ένα εξαιρετικό άρθρο για το καραμελωμένο κρεμμύδι, περιγράφοντάς το σαν μυστικό όπλο στην κουζίνα.

Καραμελωμένο κρεμμύδι

Υλικά:

  • Λίγο λάδι στην κατσαρόλα
  • 2 κιλά κρεμμύδια
  • μια πρέζα αλάτι

Αφού μαλακώσουν τα κρεμμύδια, προσθέστε προαιρετικά:

  • 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
  • 80 ml βαλσαμικό ξύδι

Εκτέλεση:

Βάζω τα κρεμμύδια σε μεγάλη λεκάνη με νερό και τα ξεφλουδίζω εκει μέσα, βγάζοντας ένα ένα και βουτώντας το ξανά στο νερό όσο το καθάριζα, για να παίρνει το γάλα και τη μυρωδιά. Καθάρισα 2 κιλά κρεμμύδια χωρίς ένα δάκρυ!

Κόψτε τα σε φέτες σχετικά λεπτές είτε στο χέρι είτε στο μαντολίνο είτε στο ξύλο κοπής.

10 λεπτά πριν τελειώσω τα κρεμμύδια, έβαλα να προθερμανθεί η μαντεμένια κατσαρόλα, καπακωμένη και άδεια στην εστία, στο 1 (χαμηλότερο).

Έριξα ελάχιστο λάδι (ίσως να μην το χρειαζόταν καν), έριξα τα κρεμμύδια που γέμισαν την κατσαρόλα (26εκ διάμετρος) μέχρι πάνω πάνω, μια πρέζα αλάτι, σκέπασα με το καπάκι και δυνάμωσα τη φωτιά στο 3 (κλίμακα μέχρι 9).

Μετά από 1 ώρα και κάτι, ο όγκος των κρεμμυδιών είχε κατεβει στη μέση της κατσαρόλας και το νερό που είχαν βγάλει είχε καλύψει τα κρεμμύδια.

Ξεσκέπασα την κατσαρόλα και άφησα να σιγοβράζει για άλλη 1 ώρα για να εξατμιστεί το νερό, χαμηλώνοντας την ένταση της φωτιάς στο 1 ξανά. Αφού είχε εξατμιστεί το νερό, πρόσθεσα τη ζάχαρη και το βαλσαμικό ξύδι. Είχα διαβάσει τη συνταγή του Γιάννη Λουκάκου πως έβαζε για 400γρ κρεμμύδια 35ml βαλσαμικό. Εγώ πρόσθεσα λιγότερο από το μισό σε ποσότητα (αναλογικά με τα κρεμμύδια μου) και νομίζω πως είναι κυρίαρχο στη γεύση. Την επόμενη φορά δεν θα βάλω ούτε ζάχαρη ούτε βαλσαμικό.

Η επόμενη ώρα είναι η πιο σημαντική για να πετύχει το καραμέλωμα και να μην ξεχαστείτε και σας καεί. Η μαντεμένια κατσαρόλα βοηθά ώστε να πέφτουν οι πολύτιμοι υδρατμοί πάνω στο στεγνό κρεμμύδι και να μην προλαβαίνουν να καούν οι καραμέλες, στο διαθέσιμο χρόνο που σας δίνει. Σε άλλη κατσαρόλα θα πρέπει να είστε συνέχεια από πάνω να ανακατεύετε και να προσθέτετε εσείς νερό λίγο λίγο για να διαλύει τις καραμέλες στον πάτο και να χρωματίζει το κρεμμύδι.

Σκεπάζω ξανά την κατσαρόλα, βεβαιώνομαι πως η φωτιά είναι στο 1 και βάζω συνεχώς χρονική ειδοποίηση στα 10 λεπτά στην αρχή και αργότερα στα 7 λεπτά. Ανοίγω καπάκι, ανακατεύω προσεκτικά, κλείνω καπάκι, ξαναβάζω ειδοποίηση. Σε 1 με 1 και 1/2 ώρα, το κρεμμύδι θα εχει γίνει σαν αυτό της κεντρικής φωτογραφίας.

Γεμίζω μικρά αποστειρωμένα βαζάκια με το καυτό μίγμα, αφήνω να κρυώσουν, βεβαιώνομαι πως το καπάκι έχει ρουφηχτεί προς τα μέσα και αποθηκεύω στο ντουλάπι όσο είναι κλειστά ή στο ψυγείο όταν ανοίξω κάθε βαζάκι. Διάρκεια ζωής δεν ξέρω να σας πω, αλλά η λογική σ’αυτό δεν είναι να φυλάξουμε σοδιά μέχρι του χρόνου αλλά να έχουμε ένα δικό μας μυστικό γεύσης διαθέσιμο στο μαγείρεμά μας.

Εναλλακτικά, αφήνω να κρυώσει τελείως, γεμίζω παγοθήκες, παγώνω στην κατάψυξη και φυλάω τους κύβους σε πλαστική σακούλα τροφίμων.

 

Τι μπορούμε να κάνουμε με το καραμελωμένο κρεμμύδι:

  • απλώνεται στο ψωμί, για σάντουϊτς
  • μπαίνει στις βινεγκρέτ
  • δίνει ένταση στις σάλτσες τηγανιού
  • συνοδεύει τέλεια ψητό κρέας ή μπιφτέκια
  • μπαίνει στο μίγμα κιμά για κεφτεδάκια ή ρολό κιμά
  • μπαίνει πάνω στην πίτσα ή στα πεϊνιρλί με κασέρι
  • κάνει γρήγορη κρεμμυδόσουπα! ή και παραδοσιακή γαλλική, με το ψωμί και το λυωμένο τυρί
  • κάνει διαφορετική την ιταλική καρμπονάρα
  • γλυκαίνει και δίνει ένταση στη φάβα
  • δίνει χαρακτήρα στο ριζότο και στα κοντά ζυμαρικά, ιδιαίτερα τα φρέσκα!
  • ταιριάζει πολύ με το κοτόπουλο και τις πατάτες
  • μπαίνει σε όλα τα αλμυρά μάφινς
  • δίνει άμεσα γεύση στα πιάτα με κιμά, φτιάχνοντας νόστιμα και γρήγορα ραγού
Print Friendly, PDF & Email

2 σχόλια για το “Καραμελωμένο κρεμμύδι – σπιτικός κύβος γεύσης”

  1. Alexandra

    ok, Βίκυ – Χαίρομαι που μετά από επίμονη πλοήγηση κατάφερα και βρήκα τη συνταγή σου αυτή. Είναι αυτή η μαρμελάδα κρεμμυδιών;
    Πολύ μου αρέσει, ιδιαίτερα οι προτάσεις που παρέθεσες στο τέλος…..
    Ευχαριστώ,
    Αλεξάνδρα

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Πολύ χαίρομαι που επέμεινες στην πλοήγησή σου. Ο φακός πάνω δεξιά στο μενού κρύβει εξαιρετική Αναζήτηση. Γράψε ό,τι ζητάς και θα στο ανασύρει.
      Ναι, την λένε και μαρμελάδα κρεμμυδιών αν και με 2 κουταλιές ζάχαρη, πρακτικά δεν εντάσσεται στην κατηγορία.

      Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry