HOME > Συνταγές > Φαγητά > Κρεατικά > Αρνί/Κατσίκι > Κατσικάκι φρικασέ με χόρτα και μάραθο

Κατσικάκι φρικασέ με χόρτα και μάραθο

5.0 from 3 votes

Λατρεύω αυτό το φαγητό για την ελαφριά πικράδα των χόρτων, την υπόξινη σαλτσούλα που έχει ποτίσει κάθε μπουκιά, τις μελωμένες μπουκίτσες καθαρού κρέατος που έχουν μπλεχτεί μέσα στα άγρια χόρτα. Τίποτα δεν με εμποδίζει να απολαύσω κάθε μπουκιά, κανένα κόκκαλο δεν παραφυλάει κρυμμένο ανάμεσα στα χόρτα να μου χαλάσει τη διάθεση.

Ο τρόπος που μαγειρεύω το φρικασέ είναι σίγουρη απόλαυση για τους συνδαιτημόνες μου.

Το σωστό φρικασέ

Για μένα σωστό φρικασέ σημαίνει:

  • να μην έχει μικρά σπασμένα κοκκαλάκια η σάλτσα και επομένως, τα χόρτα
  • να μην είναι ανακατεμένα παχάκια, κόκκαλα και καθαρά κρέατα
  • και προτιμώ το χρώμα του κρέατος να είναι ρόδινο, όχι λευκό σαν βραστό

Γι’αυτό φροντίζω να ροδίσω σωστά το κρέας, να σουρώσω τη σάλτσα αφού ψηθεί το κρέας και σε πλυμμένη κατσαρόλα να ξεκινήσω το τελικό πάντρεμα των υλικών. Πρώτα η σάλτσα με το ζωμό των χόρτων, τα χόρτα και τα μυρωδικά ενώ παράλληλα ξεκοκκαλίζω και ξεψαχνίζω το κρέας, σίγουρη πως στην κατσαρόλα θα μπουν μόνο τα ψαχνά.

Δένω τη σάλτσα (ή την αυγοκόβω) και οπωσδήποτε, πριν σερβίρω περιχύνω με φρέσκο ελαιόλαδο και φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε το, έτσι απλά. Δεν θα πιστεύετε πως λίγο καλό ωμό λάδι και λίγο πιπέρι ανεβάζει τόσα γευστικά επίπεδα την μπουκιά.

Το φρικασέ ταιριάζει απίστευτα με μια πικάντικη, μέτρια μαλακιά φέτα και φρέσκο προζυμένιο ψωμί.

Ποιά χόρτα θα διαλέξετε

Οι Κρητικοί λένε να ζεματίσεις πρώτα τα χόρτα να “φύγει ο θυμός τους”. Το ζουμάκι από το ζεμάτισμα μην το χύσετε, πιείτε το στην υγειά σας ή βουτήξτε ένα κρητικό παξιμάδι, περιχύστε με λαδάκι και απολαύστε ένα υγειινό σνακ.

Το φαγητό είναι μπελαλίδικο και χρονοβόρο, κυρίως αν διαλέξετε χόρτα του βουνού.

  • με μαρούλια είναι η πιο εύκολη σε καθάρισμα εκδοχή του,
  • με σπανάκι, σταμναγκάθι και όλα τα αρωματικά (μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες) λίγο πιο δύσκολη και
  • με χόρτα του βουνού η πιο επίπονη αλλά και η πιο gourmet.
  • πιο gourmet ακόμα αλλά περιορισμένης εποχικότητας, με φρέσκα αμπελόφυλλα (κομμένα σαν λεπτή μαρουλοσαλάτα) και αμπελοβλάσταρα!

Διάλεξα αγκαθωτούς ζωχούς (γλυκά χόρτα) και αγκιναρούλες του βουνού (ελαφρά πικρά χόρτα). Ένα κιλό χόρτα, μία ώρα καθάρισμα και προσεκτικό πλύσιμο. Μοιράστε τη δουλειά σε μέρες. Είναι πολύ κουραστικό να γίνουν όλα σε μια μέρα (ψώνια, προετοιμασία, μαγείρεμα). Στράγγισα τα χόρτα καλά και τα φύλαξα στο ψυγείο, σκεπασμένα, μέχρι την επομένη.

Το κρέας θέλει επίσης πολύ καλό πλύσιμο. Βάλτε το σε μπολ με κρύο νερό και ένα ένα πλύντε τα κάτω από τρεχούμενο νερό, για να φύγουν οι τρίχες που θα είναι σίγουρα κολλημένες πάνω. Σκουπίστε τα καθαρά κομμάτια πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.

Όσο πιο στεγνό από νερά είναι το κρέας τόσο πιο καλό θα γίνει το σωτάρισμα και θα αποκτήσει ρόδινο χρώμα. Επίσης τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι στριμωγμένα στην κατσαρόλα γιατί κατεβάζουν νερά και αρχίζουν να βράζουν.

Υπολογίστε να αγοράσετε τόσα χόρτα όσο ωμό κρέας. Ένα κιλό χόρτα και ένα κιλό κρέας βγάζουν 4 μερίδες.

Προτεινόμενο λευκό κρασί από τον Αλέξανδρο Σακκά: “Ασπρολίθι” του Άγγελου Ρούβαλη

Μ’αρέσει αυτός ο τρόπος μαγειρέματος γιατί απολαμβάνω τα χόρτα με όλες τις θρεπτικές ουσίες αντί να τα κάνω βραστά σε πολύ νερό και να χύνω 2 λίτρα ζωμό, από τον οποίο με το ζόρι μπορώ να πιω 2 ποτήρια.

Για περισσότερες συνταγές δείτε αυτή τη σελίδα Αρνί-Κατσίκι.

Κατσικάκι φρικασέ με χόρτα και μάραθο

Recipe by Βασιλική Κουμάντου
5.0 from 3 votes
Course: Κύριο πιάτοCuisine: ΕλλάδαDifficulty: Μέτρια
Servings

4

servings
Prep time

45

minutes
Cooking time

2

hours 

35

minutes
Total time

3

hours 

20

minutes
Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 1 κιλό κατσικάκι (χέρι ή μπούτι)

  • 1/4 κούπας λάδι

  • 3 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

  • 3 σκελίδες σκόρδο

  • 1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο

  • 1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι χοντροκοπανισμένο

  • 1 κούπα λευκό κρασί

  • 1 κιλό χόρτα του βουνού (ζωχούς και αγκιναρούλες)

  • 1 νεροπότηρο ζωμό από το ζεμάτισμα των χόρτων

  • 1 κούπα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια

  • 1 κούπα ψιλοκομμένο μάραθο

Μέθοδος

  • Τα χόρτα:
    Ετοιμάζω πρώτα τα χόρτα. Τα ζεματάω σε λίγο νερό, δύο δάχτυλα στην κατσαρόλα. Μόλις αλλάξουν χρώμα, τα ρίχνω σε μπολ με κρύο νερό, τα στραγγίζω και τα βάζω στην άκρη.
    Κρατάω ένα ποτήρι από το ζωμό των χόρτων για το μαγείρεμα και το υπόλοιπο το απολαμβάνω για δεκατιανό.
  • Το κρέας :
    Πλένω πολύ καλά το κρέας και το στεγνώνω καλά. Ζεσταίνω την άδεια κατσαρόλα καλά (δηλαδή όταν ρίξω μια στάλα νερό να κάνει μπαλίτσα σαν τον υδράργυρο), ρίχνω το λάδι και ξεκινάω το σωτάρισμα του κρέατος σε δόσεις, όχι όλο μαζί. Η φωτιά να είναι μέτρια. Τα βγάζω σε πιάτο.

    Στο πάτο της κατσαρόλας έχουν σχηματιστεί οι καραμέλες, οι οποίες θα δώσουν γεύση στη σάλτσα, αν δεν έχουν καεί από υπερβολική φωτιά. Αν έχουν καεί θα πικρίσουν το φαγητό. Ομοιόμορφη ξανθή κρούστα πάνω στο κρέας δείχνει σωστό σωτάρισμα. Χρειάζεται καλά στεγνωμένο κρέας, καλά ζεσταμένη κατσαρόλα, χώρο στη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά. Προσθέστε λάδι αν χρειάζεται ανάμεσα στις δόσεις κρέατος. Να έχει πάντα λάδι ο πάτος.

    Συνεχίζω να σωτάρω, προσθέτω στην κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι, μόλις γυαλίσει ρίχνω σπασμένο μαύρο πιπέρι, ξανά το κρέας μέσα, σβήνω με σόγια σως (δική μου προσθήκη αντί για αλάτι, γιατί μου αρέσει το χρώμα που δίνει στο κρέας) και το κρασί. Ρίχνω το σκόρδο και το μαραθόσπορο.

    Χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να σιγοψηθεί στο 2 για 1.30 με 2 ώρες, ώστε το κρέας να είναι πολύ μαλακό. Βγάζω το κρέας σε πιάτο. Η σαλτσούλα στη κατσαρόλα είναι μελωμένη και παρακαλάει για ψωμί. Το κρέας ψημένο έτσι θα σας το σερβίριζαν στα Σφακιά σαν κατσικάκι γιαχνί.
  • Η σάλτσα:
    Ρίχνω στην κατσαρόλα το ζωμό από τα χόρτα, ανακατεύω καλά να ξεκολλήσει ό,τι είναι στον πάτο και σουρώνω τη σάλτσα σε λεπτό τρυπητό. Έτσι απαλλάσσομαι από τα μικρά κοκκαλάκια που έχουν βγει από το κρέας και κινδυνεύουν να μπλεχτούν με τα χόρτα και τη καλή μας διάθεση όταν τρώμε. Πλένω την κατσαρόλα και ξαναρίχνω τη σάλτσα.
  • Το πάντρεμα:
    Βάζω δυνατά τη φωτιά και μόλις βράσει ρίχνω τα φρέσκα κρεμμύδια, μάραθο, τα χόρτα και ανακατεύω με πηρούνι.  Χαμηλώνω τη φωτιά στο 5 σκεπάζω και αφήνω να βράσουν για 20 λεπτά περίπου.

    Ενδιάμεσα καθαρίζω το κρέας από τα κόκκαλα για να βάλω μόνο ψαχνά στο φαγητό. Ρίχνω το καθαρό κρέας πάνω στα χόρτα, ανακατεύω ξανά.

    Όποια κομμάτια κρέατος έχουν ψαχνάκι ακόμα για γλύψιμο ή το λιπάκι τους θα ήθελε λίγο ξεροψήσιμο για να γίνει πιο ορεκτικό, τα βάζω σε αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά να ροδίσουν. Αυτός είναι ο μεζές πριν το φαγητό.
  • Το δέσιμο:
    Στο χυμό ενός λεμονιού διαλύω 2 κουταλιές γλυκού κορν φλάουρ και δένω τη σάλτσα του φρικασέ. Ανακατεύω κυκλικά (να μην πήξει μονόπλευρα) και το αφήνω για λίγο στη σβηστή εστία, σκεπασμένο να ρουφήξουν τα χόρτα τη σάλτσα.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow TasteFULL.gr on Facebook

One Comment

  1. Κωνσταντίνος

    Υπέροχη η συνταγή σας !

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*