Η Κέρκυρα έχει προσθέσει ιδιαίτερα γλυκίσματα στο τετράδιο συνταγών του TasteFULL. Τα νεράντζια γλασέ, τα κυπελάκια της Κέρκυρας, όπως τα έχω ονομάσει, είναι το πιο γκουρμέ φρουϊ γλασέ που μπορούμε να φτιάξουμε, παρέα με το κιτρολέμονο, που το έφτιαξα φέτος όσο ήμουν στα Ιωάννινα και το άφησα στην Άννα για να το τσιμπολογά, όσο διαρκεί η Σαρακοστή.
Τα φρουϊ γλασέ ήταν τα γλυκά της Σαρακοστής στο πατρικό μου σπίτι. Τυλιγμένα στις ζελατίνες τους, περίμεναν την ώρα που ήθελες λίγο παραπάνω ενέργεια ή να φτιάξεις τη γεύση σου, μετά τα καλαμαράκια κονσέρβα με φρέσκο κρεμμυδάκι και μάραθο.
Η συκομαγίδα, ένα εξαιρετικό γλύκισμα από ξερά σύκα, αρωματισμένα με μαραθόσπορο, μαύρο πιπέρι και ούζο, το οποίο προσφέρεται μεζές στο τσίπουρο, με οδήγησε στη δημιουργία της φρουτομαγίδας, ένα παρόμοιο γλύκισμα με σουρωμένα γλυκά κουταλιού, μπαχαρικά και ούζο.
Χριστούγεννα ήμουν στην Κέρκυρα και τα εντόπισα στα μαγαζιά, μαζί με την τοπική παραλλαγή της mostarda di frutta, μια γλυκόξινη σάλτσα που συνοδεύει τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα. Πάσχα δεν έχω περάσει στο νησί, αλλά οι φίλοι μου είπαν πως οι φούρνοι ψήνουν ένα τσουρέκι που λέγεται “φογάτσα” και έχει άρωμα και γεύση περγαμόντου και με την ίδια ζύμη φτιάχνουν και μικρές κολομπίνες.
Colombo στα ιταλικά σημαίνει περιστέρι και colombina μικρό περιστέρι. Το τσουρέκι που ψήνουν το Πάσχα οι Ιταλοί έχει το σχήμα περιστεριού, που συμβολίζει το Αγιο Πνεύμα και έχουν ειδικές χάρτινες φόρμες για να σχηματίζουν τη ζύμη σε μορφή πουλιού. Εμείς δεν έχουμε ανάγκη τις φόρμες γιατί θα φτιάξουμε μικρά περιστεράκια.
Αναζητώντας την προέλευση της φογάτσας, μάλλον μπερδεύτηκα. Οι Ιταλοί λένε focaccia ένα επίπεδο ψωμί σαν τη δική μας λαγάνα, fogazza τηγανητή ζύμη ψωμιού με διάφορες γεμίσεις. Οι Γάλλοι υιοθετούν τη ζύμη με διακοσμητικά κοψίματα και την λένε fougasse, αλλά με τον ίδιο όρο αναφέρονται σε ένα βενετσιάνικο γλυκό ψωμί, το οποίο λέγεται Fogassa de Pasqua. Oι λαοί των Βαλκανίων ενισχύουν αυτή τη ζύμη σε βούτυρο και φτιάχνουν ψωμί που το λένε Pogača, από το οποίο δείχνει να εξελίχθηκε, σαν ένα διαφορετικό είδος σφολιάτας, η δική μας ζύμη για φύλλο μπουγάτσας. Πόσο εντυπωσιακό είναι το ταξίδι στον κόσμο και τον χρόνο, μέσα από το φαγητό!
Επισημαίνω πως δεν έχω φάει ούτε φογάτσα ούτε κερκυραϊκή κολομπίνα. Στηρίζομαι στις απόψεις των Κερκυραίων φίλων μου και το ψάξιμο που έκανα στο διαδίκτυο.
Τροποποίησα αρωματικά την αγαπημένη μου ζύμη τσουρεκιού, προσθέτοντας λικέρ από ανθούς νερατζιάς και σουρωμένο περγαμόντο γλυκό κουταλιού.
Τα άλεσα στο μουλτι ώστε να πάρω μια λεπτοτριμμένη πάστα που σκόρπισε σε όλη τη ζύμη. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε με λικέρ πορτοκάλι και γλυκό πορτοκάλι ή λιμοντσέλο και γλυκό λεμόνι ή λεμόνι κονφί.
Ενα εντυπωσιακό στοιχείο είναι το γλασάρισμα του τσουρεκιού. Αντί για αραιωμένο κρόκο αυγού που δίνει έντονο χρώμα, βάζουν χτυπημένο ασπράδι με ζάχαρη άχνη και λεπτοτριμμένο αμύγδαλο, το οποίο δίνει γεύση αμυγδαλωτού. Ή ένα χυλό από αλεύρι, ζάχαρη και νερό, το οποίο κάνει κρούστα τραγανή. Και τα δύο γλάσα κοσκινίζονται με άχνη πριν μπουν στο φούρνο, για να αποκτήσουν λευκή όψη τα περιστέρια.
Αυτό το Πάσχα, εκτός από πλεξούδες τσουρεκιών, λαμπροκουλούρες, λαμπρόψωμα ή μικρά τσουρέκια σε διάφορα σχήματα, που τα περιλαμβάνει Ο οδηγός του τσουρεκιού στο TasteFULL ετοιμαστείτε να κάνετε κερκυραϊκές κολομπίνες, με μια ζύμη που μοσχοβολά άνοιξη!
Απαντώ τις ερωτήσεις σας σε ζωντανή σύνδεση στη σελίδα Facebook (κλικ στην φωτογραφία).
Κερκυραϊκή κολομπίνα – το τσουρέκι των Ενετών
Course: Το τσουρέκι10
servings2
hours45
minutes15
minutes3
hoursKeep the screen of your device on
Υλικά
- Υλικά για 10 κολομπίνες
500γρ αλεύρι δυνατό σε πρωτεϊνες (14-15%)
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
60γρ βούτυρο
100γρ ζάχαρη
200ml γάλα
50ml λικέρ από άνθη εσπεριδοειδών (ή πορτοκάλι ή λιμοντσέλο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ ή περγαμόντο)
1/2 κούπα καλά σουρωμένο και ψιλοκομμένο γλυκό περγαμόντο (ή πορτοκάλι ή λεμόνι ή κιτρολέμονο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ)
1 αυγό και 1 κρόκο μέσα στη ζύμη
- Για την επικάλυψη
1 ασπράδι
3 κουταλιές σούπας ζάχαρη άχνη
20 ασπρισμένα αμύγδαλα
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε τη ζύμη
Σε ένα μούλτι, βάζουμε το γλυκό περγαμόντο και το λικέρ και πολτοποιούμε, ώστε να κοπεί σε μικρά κομματάκια που θα σκορπιστούν ομοιόμορφα στη ζύμη.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το βούτυρο και τη ζάχαρη, τόσο ώστε να λυώσει το βούτυρο. Αδειάζουμε σε μπολ για να κρυώσει πιο γρήγορα. Θέλουμε να είναι χλιαρό. Θα πρέπει να μπορούμε να κρατάμε το δάχτυλό μας μέσα στο υγρό για 10”.
Βάζουμε τα υλικά στο μπολ ενός μίξερ βάσης: αλεύρι, μαγιά, αυγά χτυπημένα με το πηρούνι στον κάδο, τον πολτό του φρουϊ γλασέ, βάζουμε μπρος και ρίχνουμε λίγο λίγο τα υγρά ζεστά υλικά (γάλα, βούτυρο, ζάχαρη). Χτυπάμε 5′ σε χαμηλή ταχύτητα να ζυμωθούν καλά. - Αφήνουμε να φουσκώσει
Αφήνουμε τη ζύμη στο μπολ και βάζουμε να φουσκώσει, σκεπασμένο με μεμβράνη και πετσέτα. Σε ζεστό φούρνο, στη χαμηλότερη θερμοκρασία, 40 ή 50 βαθμούς και αφήστε το εκεί για 2 ώρες, ενώ δουλεύει ο φούρνος. Θα πρέπει να έχει ξεχειλίσει το μπολ του μίξερ ή να έχει γίνει δυόμιση φορές πιο πολύ. - Ξαναζυμώνουμε ακόμα μία φορά.
Έχω παρατηρήσει πως το ζύμωμα μετά το 1ο φούσκωμα δίνει μεγαλύτερη ελαστικότητα στη ζύμη, καλύτερο κράτημα και υφή στο τσουρέκι. Ζυμώνουμε για 2-3λεπτά στο μίξερ και βγάζουμε τη ζύμη σε λαδωμένο πάγκο, με λαδωμένα χέρια. - Χωρίζουμε και πλάθουμε
Χωρίζουμε σε 20 κομμάτια των 50γρ περίπου. Τα μισά θα γίνουν το σώμα και τα άλλα μισά τα φτερά των περιστεριών, σύνολο 10 κολομπίνες.
Ζυμώστε πολύ καλά τα κορδονάκια, προσθέτοντας αλεύρι αν χρειάζεται, ώστε να ισομοιραστούν οι φυσαλίδες της μαγιάς και να είναι στητό το κορδόνι στα χέρια σας, να μην “τρέχει”. Φτιάξτε τα σώματα και τα φτερά όπως δείχνω στις φωτογραφίες και ενώστε τα. Κόψτε την ουρά να κάνει φτερά.
Ακουμπήστε το καθένα σε δικό του χαρτί, έτσι θα έχει αυτονομία μετακίνησης, αν χρειαστεί. Ετοιμάστε τα 5 πρώτα και τοποθετήστε τα σε λαμαρίνα ανοιχτόχρωμη. Αφήστε τα να φουσκώσουν σε ζεστό χώρο. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα πέντε περιστεράκια και τοποθετήστε τα σε δεύτερη λαμαρίνα, αν έχετε, ή ακουμπήστε τα στον πάγκο, μακριά από ρεύματα και κρύο για να φουσκώσουν (σκεπασμένα με πετσέτα).
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200βαθμούς Κελσίου, αντιστάσεις. - Φτιάχνουμε το γλάσο & ψήνουμε
Χτυπήστε στο μούλτι το ασπράδι, τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη να γίνει μια άσπρη πάστα. Την απλώνετε προσεκτικά πάνω στα τσουρέκια της πρώτης λαμαρίνας, με πινέλο, όταν είναι έτοιμα να μπουν στο φούρνο.
Ψήστε για 12-15 λεπτά σε φούρνο αντιστάσεων 200βαθμών, σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα, στη 2η θέση από κάτω. Το γλάσο μαρέγκας γίνεται τραγανό και είναι πολύ διαφορετικό από ότι έχουμε συνηθίσει στα τσουρέκια.
Αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Αφήστε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος και ψήστε τη δεύτερη λαμαρίνα.
Αν επιζήσουν στην επόμενη ώρα, τυλίξτε τα σε ζελατίνα μόλις κρυώσουν εντελώς και κάντε τα δώρο, ακόμα και στα ανηψάκια – βαφτιστήρια. Το αλκοόλ έχει εξατμιστεί. Αν ανησυχείτε πως δεν θα τους αρέσει το γλασαρισμένο φρούτο, τότε κρατείστε τα για εσάς. Είναι η τέλεια δικαιολογία!
Φογάτσα με την ίδια ζύμη
Αν θέλετε να κάνετε φογάτσα με την ίδια ζύμη, μοιράστε την στα δύο, βάλτε την σε ταψάκια 25εκ, αφήστε να φουσκώσουν, αλείψτε με το γλάσο και ψήστε στους 180βαθμούς Κελσίου για 25 λεπτά. Γίνεται ένα στρογγυλό τσουρέκι, χωρίς σχέδια.
Αφού ψηθεί μπορείτε να βάλετε ένα κόκκινο αυγό, με το κόλπο που μου έμαθε ο Chef in love, Τόνυ Καβαλιέρος :
Με το που θα βγει από το φούρνο το τσουρέκι, τρυπήστε με τη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας την επιφάνεια, τοποθετήστε πιέζοντας ελαφρά το κόκκινο αυγό και αφήστε να κρυώσει. Το τσουρέκι, όσο κρυώνει σφίγγει γύρω από το αυγό και το συγκρατεί στη θέση του!
Δοκιμάστε το γλάσο αλευριού
Η δοσολογία είναι 80γρ αλεύρι, 80γρ ζάχαρη και 125ml νερό. Ανακατεύουμε, αλείφουμε, πασπαλίζουμε με επιπλέον άχνη, ψήνουμε.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook