Η Κέρκυρα έχει προσθέσει ιδιαίτερα γλυκίσματα στο τετράδιο συνταγών του TasteFULL. Τα νεράντζια γλασέ, τα κυπελάκια της Κέρκυρας, όπως τα έχω ονομάσει, είναι το πιο γκουρμέ φρουϊ γλασέ που μπορούμε να φτιάξουμε, παρέα με το κιτρολέμονο, που το έφτιαξα φέτος όσο ήμουν στα Ιωάννινα και το άφησα στην Άννα για να το τσιμπολογά, όσο διαρκεί η Σαρακοστή.
Τα φρουϊ γλασέ ήταν τα γλυκά της Σαρακοστής στο πατρικό μου σπίτι. Τυλιγμένα στις ζελατίνες τους, περίμεναν την ώρα που ήθελες λίγο παραπάνω ενέργεια ή να φτιάξεις τη γεύση σου, μετά τα καλαμαράκια κονσέρβα με φρέσκο κρεμμυδάκι και μάραθο.
Η συκομαγίδα, ένα εξαιρετικό γλύκισμα από ξερά σύκα, αρωματισμένα με μαραθόσπορο, μαύρο πιπέρι και ούζο, το οποίο προσφέρεται μεζές στο τσίπουρο, με οδήγησε στη δημιουργία της φρουτομαγίδας, ένα παρόμοιο γλύκισμα με σουρωμένα γλυκά κουταλιού, μπαχαρικά και ούζο.
Χριστούγεννα ήμουν στην Κέρκυρα και τα εντόπισα στα μαγαζιά, μαζί με την τοπική παραλλαγή της mostarda di frutta, μια γλυκόξινη σάλτσα που συνοδεύει τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα. Πάσχα δεν έχω περάσει στο νησί, αλλά οι φίλοι μου είπαν πως οι φούρνοι ψήνουν ένα τσουρέκι που λέγεται “φογάτσα” και έχει άρωμα και γεύση περγαμόντου και με την ίδια ζύμη φτιάχνουν και μικρές κολομπίνες.
Colombo στα ιταλικά σημαίνει περιστέρι και colombina μικρό περιστέρι. Το τσουρέκι που ψήνουν το Πάσχα οι Ιταλοί έχει το σχήμα περιστεριού, που συμβολίζει το Αγιο Πνεύμα και έχουν ειδικές χάρτινες φόρμες για να σχηματίζουν τη ζύμη σε μορφή πουλιού. Εμείς δεν έχουμε ανάγκη τις φόρμες γιατί θα φτιάξουμε μικρά περιστεράκια.
Αναζητώντας την προέλευση της φογάτσας, μάλλον μπερδεύτηκα. Οι Ιταλοί λένε focaccia ένα επίπεδο ψωμί σαν τη δική μας λαγάνα, fogazza τηγανητή ζύμη ψωμιού με διάφορες γεμίσεις. Οι Γάλλοι υιοθετούν τη ζύμη με διακοσμητικά κοψίματα και την λένε fougasse, αλλά με τον ίδιο όρο αναφέρονται σε ένα βενετσιάνικο γλυκό ψωμί, το οποίο λέγεται Fogassa de Pasqua. Oι λαοί των Βαλκανίων ενισχύουν αυτή τη ζύμη σε βούτυρο και φτιάχνουν ψωμί που το λένε Pogača, από το οποίο δείχνει να εξελίχθηκε, σαν ένα διαφορετικό είδος σφολιάτας, η δική μας ζύμη για φύλλο μπουγάτσας. Πόσο εντυπωσιακό είναι το ταξίδι στον κόσμο και τον χρόνο, μέσα από το φαγητό!
Επισημαίνω πως δεν έχω φάει ούτε φογάτσα ούτε κερκυραϊκή κολομπίνα. Στηρίζομαι στις απόψεις των Κερκυραίων φίλων μου και το ψάξιμο που έκανα στο διαδίκτυο.
Τροποποίησα αρωματικά την αγαπημένη μου ζύμη τσουρεκιού, προσθέτοντας λικέρ από ανθούς νερατζιάς και σουρωμένο περγαμόντο γλυκό κουταλιού.
Τα άλεσα στο μουλτι ώστε να πάρω μια λεπτοτριμμένη πάστα που σκόρπισε σε όλη τη ζύμη. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε με λικέρ πορτοκάλι και γλυκό πορτοκάλι ή λιμοντσέλο και γλυκό λεμόνι ή λεμόνι κονφί.
Ενα εντυπωσιακό στοιχείο είναι το γλασάρισμα του τσουρεκιού. Αντί για αραιωμένο κρόκο αυγού που δίνει έντονο χρώμα, βάζουν χτυπημένο ασπράδι με ζάχαρη άχνη και λεπτοτριμμένο αμύγδαλο, το οποίο δίνει γεύση αμυγδαλωτού. Ή ένα χυλό από αλεύρι, ζάχαρη και νερό, το οποίο κάνει κρούστα τραγανή. Και τα δύο γλάσα κοσκινίζονται με άχνη πριν μπουν στο φούρνο, για να αποκτήσουν λευκή όψη τα περιστέρια.
Αυτό το Πάσχα, εκτός από πλεξούδες τσουρεκιών, λαμπροκουλούρες, λαμπρόψωμα ή μικρά τσουρέκια σε διάφορα σχήματα, που τα περιλαμβάνει Ο οδηγός του τσουρεκιού στο TasteFULL ετοιμαστείτε να κάνετε κερκυραϊκές κολομπίνες, με μια ζύμη που μοσχοβολά άνοιξη!
Απαντώ τις ερωτήσεις σας σε ζωντανή σύνδεση στη σελίδα Facebook (κλικ στην φωτογραφία).