TasteFULL

Το κοκορέτσι της Πόλης, έτσι κι αλλιώς!

Ναι! Στην Τουρκία έχουν ένα έδεσμα που λένε κοκορέτσι (kokoreç) και έχει μόνο εντεράκια, τυλιγμένα γύρω από λίπος και ψημένα σε σούβλα. Το κοκορέτσι της Πόλης σερβίρεται σε ψωμί, σαν σάντουϊτς, ψιλοκομμένο και σωταρισμένο με μπαχαρικά, ντομάτα και πιπεριά.

Στα πρώτα επεισόδια της σειράς βίντεο Ταξίδι στις γεύσεις της Πόλης, η Σταυριανή Ζερβακάκου με είχε πάει να δοκιμάσω το τούρκικο κοκορέτσι. Δείτε το βίντεο Το κοκορέτσι της Πόλης – S01E04.

Το κοκορέτσι είναι φαγητό του δρόμου και πολύ αγαπητό. Οι στρώσεις με τα εντεράκια είναι αμέτρητες γύρω από λίπος (πιθανά από ουρά προβάτων) που το προφυλάσσει από τη φωτιά και το νοστιμίζει.

Μια φέτα κοκορέτσι από τη σούβλα ψιλοκόβεται και ψήνεται σε καυτή πλάκα, να λιώσει το λιπάκι, να σωταριστούν τα εντεράκια. Η πλάκα είναι γερτή και το περίσσιο λίπος αποχωρεί από το σωτάρισμα, όμως προστίθενται ψιλοκομμένη τομάτα και καυτερή ψητή πιπεριά, pul biber, ρίγανη και απλώνονται μέσα σε ένα αφράτο ψωμάκι. Μαγεία!

Η Σταυριανή, chef στο Karaköy Gümrük, δημιουργεί τα τελευταία δύο χρόνια εξαιρετικά πιάτα με τα φρεσκότερα υλικά της Πόλης και τις πραμάτειες των παραγωγών από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης. Κάθε μέρα αλλάζει το μενού στο εστιατόριο και το μεσημεριανό και το επίσημο βραδινό. Όσοι είχαν την ευκαιρία να γευτούν τα πιάτα της, ξέρουν καλά πως ένας μάγειρας με έμπνευση και μεράκι μπορεί μεταμορφώσει το απλό σε συγκλονιστικό. 

Ήμουν δύο εβδομάδες στην κουζίνα της, σαν guest στην μπριγκάντα της και κάθε μέρα μαγευόμουν από τις επιλογές των υλικών και την αξιοποίησή τους στα πιάτα που ανέβαιναν στη σάλα. Θα θυμάμαι πάντα τη μέρα που ο παραγωγός μανιταριών ήρθε στην κουζίνα και άδειασε στον πάγκο τα πιο όμορφα, καθαρά, φρέσκα, λαχταριστά μανιτάρια που έχω δει. Και τα καλύτερα αποξηραμένα βασιλομανίταρα που μπορεί να υπάρξουν στον κόσμο. Μια ποικιλία που στόλισε την κουζίνα και έδωσε λάμψη στα μάτια για τα πιάτα που θα γεννηθούν!

Από την κουζίνα της, λοιπόν, το σημερινό πιάτο. Το κοκορέτσι της Πόλης, όπως αρωματίστηκε και παρουσιάστηκε στο εστιατόριο. Η Σταυριανή πήρε την ίδια πρώτη ύλη, μια φέτα ψημένο κοκορέτσι και την δούλεψε με το δικό της τρόπο. Στη λεπτομέρεια κρύβεται η διαφορά.

Μια φέτα κοκορέτσι ψιλοκόβεται και σωτάρεται σε καυτή πλάκα μαζί με γλυκάδια λαιμού, με ψιλοκομμένη τομάτα, καυτερή πιπεριά, ρίγανη και λεμόνι. Καραμελώνει κι ανακατεύεται με φρέσκια ρόκα και κρεμμυδάκι, πριν ξαπλώσει πάνω σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί αρωματισμένο με λάδι τρούφας και αλειμμένο με λεπτή στρώση μελομουστάρδας!

Ξέρω πως στο δικό μας κοκορέτσι έχουμε συκωτάκια, όμως θα πρότεινα να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή με μια φέτα κοκορέτσι που θα κλέψετε από το πασχαλινό τραπέζι. Το σπιτικό gourmet φαγητό είναι να κάνεις το απλό εξαιρετικό. Δοκιμάστε!

Η Σταυριανή Ζερβακάκου μας ετοιμάζει δύο ακόμα συνταγές με την υπογραφή της: το Fırın Sütlaç της, δηλαδή το ρυζόγαλο φούρνου και το αγαπημένο της Balık ekmek, δηλαδή σάντουιτς ψητού ψαριού.

kokoretsi-istanbul-01

Sharing is caring!

Υλικά

  • μια φέτα κοκορέτσι, 4εκ
  • μερικά γλυκάδια λαιμού
  • 2 τοματάκια cherry, ψιλοκομμένα
  • μια πρέζα αλάτι
  • μια πρέζα ρίγανη
  • μια πρέζα pulbiber isot
  • 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
  • μερικές φέτες τοματάκια
  • 5 φύλλα ρόκας, χοντροκομμένα
  • 1 κρεμμυδάκι κομμένο λοξά (και το πράσινο)
  • μια φέτα προζυμένιο ψωμί
  • λάδι τρούφας
  • μουστάρδα με μέλι

Μέθοδος εκτέλεσης

Κόβουμε ένα κομμάτι ψημένο κοκορέτσι 4εκ.

Αν ζείτε στην Πόλη και έχετε κοκορέτσι με λίπος στο κέντρο, το ζεσταίνετε σε τηγάνι απο τις δύο μεριές να μαλακώσει. Αν έχετε ελληνικό κοκορέτσι με τη συκωταριά, δεν χρειάζεται ζέσταμα.

Ψιλοκόβουμε το κοκορέτσι και το βάζουμε, μαζί με τα ψιλοκομμένα γλυκάδια, σε μαντεμένιο ή αντικολλητικό τηγάνι να σωταριστεί, με τα δικά του λιπάκια.

Προσθέτουμε τις τοματούλες ψιλοκομμένες, pul biber isot, αλάτι και ρίγανη και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού (προαιρετικό για το δικό μας κοκορέτσι).

Σε μπολ ανακατευουμε τη ρόκα και το πράσινο κρεμμυδάκι. Προσθέτουμε το κοκορέτσι και ανακατεύουμε ξανά. Στο ίδιο τηγάνι, φρυγανίζουμε το ψωμί. Στάζουμε λάδι τρούφας και αλείφουμε λεπτή στρώση μελομουστάρδας.

Τοποθετούμε το ψωμί στο πιάτο, απλώνουμε πάνω του το κοκορέτσι, βρέχουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε με φετούλες τομάτας.

Ιδανική παρέα, πίκλες πράσινης πιπεριάς.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry