TasteFULL

Κολοκυθάκια γεμιστά & ντολμαδάκια αυγολέμονο

Αγαπημένο φαγητό του γιου μου, τα κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και σάλτσα αυγολέμονο, όπως και τα γιουβαρλάκια, που στην ουσία είναι η ίδια γέμιση σχηματισμένη σε κεφτεδάκια. Κιμάς, ρύζι, φρέσκα μυρωδικά. Γέμιζα τα κολοκυθάκια και αν περίσσευε γέμιση έφτιαχνα στα γρήγορα και λίγα γιουβαρλάκια.

Έτσι τα έφτιαχνα, μέχρι που μίλησα μια μέρα με την Άσπα, από τις πρώτες φίλες του TasteFULL.gr. Μου είπε πως εκείνη τα ετοιμάζει για τον Διονύση της, παρέα με ντολμαδάκια από αμπελόφυλλα, στην ίδια κατσαρόλα. Η λεμονάτη γεύση των φύλλων απλώνεται και στα κολοκυθάκια και η σάλτσα ταιριάζει πολύ και με τα δύο γεμιστά. Ενθουσιάστηκα στη σκέψη και πέρασα στην πράξη.

Διάλεξα μέτρια κολοκυθάκια σε πάχος και σε μήκος. Τα κούφωσα, τα γέμισα, τα έβαλα σε μια στρώση στον πάτο της κατσαρόλας. Στα κενά και από πάνω τους έβαλα μικρά ντολμαδάκια. Η άνοιξη έχει φρέσκα τρυφερά κολοκυθάκια και αμπελόφυλλα. Νομίζω πως χώρεσαν 6 κολοκυθάκια σε μια σειρά και τύλιξα 300γρ φρέσκα αμπελόφυλλα. Η κατσαρόλα γέμισε στα 3/4.

Τρία σημεία προσέχω σ’αυτό το φαγητό


Eνώ η γέμιση είναι ωμή, σωτάρω πάντα το ξερό κρεμμύδι με λίγο λάδι και αλάτι, πριν το προσθέσω στο μίγμα του κιμά. Αυτό το κάνω σε όλα τα γεμιστά και πιστεύω πως τα κάνει πολύ πιο νόστιμα και εύπεπτα.

H γέμιση του κιμά να είναι αφράτη, όχι σφικτή, κι αυτό γίνεται προσθέτοντας λίγο νερό όταν ζυμώνω τα υλικά. Διαφορετικά, όταν κόψετε το κολοκυθάκι, η γέμιση θα είναι πολύ πιο σφικτή από το τρυφερό της περίβλημα. Η άλλη λύση είναι να βάλετε μισό μισό κιμά, μοσχαρίσιο & χοιρινό.

Οταν ψηθεί το φαγητό, αδειάζω το ζωμό σε μια άλλη κατσαρολίτσα, αν δεν πρόκειται να το αυγοκόψω και να το σερβίρω εκείνη την στιγμή. Αν κάνετε το φαγητό το βράδυ και πείτε “θα το αυγοκόψω αύριο”, όλος ο ζωμός που υπάρχει, θα έχει απορροφηθεί από το ρύζι και το φαγητό θα είναι τελείως στεγνό.

Δύο έξτρα σημεία νοστιμιάς

Έχω μάθει από τον Θανάση Σκούρα, αρχιμάγειρο για χρόνια στην Προεδρία της Δημοκρατίας, ο οποίος έχει φιλέψει με τα καλύτερα ελληνικά φαγητά τους ξένους επισήμους επισκέπτες της χώρας μας:

  • προσθέστε λίγη φέτα (100γρ) μέσα στη γέμιση του κιμά. Θα λυώσει και θα προσθέσει τη γεύση της στο φαγητό
  • αντί για σκέτο νερό, σκεπάστε το φαγητό με έναν απλό αρωματικό ζωμό από νερό, το χυμό 1 λεμονιού, 2 φύλλα δάφνη και λίγο αλάτι, που έχουν βράσει ξεχωριστά για 5 λεπτά.

Νομίζω πως η δοσολοσία της γέμισης θα είναι σωστή για τα κολοκυθάκια γεμιστά, αλλά :

  • Αν σας περισσέψουν αμπελόφυλλα, αφού κρυώσουν και σουρωθούν καλά, φυλάξτε τα το ένα πάνω στο άλλο, μέσα σε πλαστική σακούλα, επίπεδα, στην κατάψυξη.
  • Αν σας περισσέψει γέμιση, πλάστε μερικά γιουβαρλάκια. Η γέμιση διατηρείται στο ψυγείο για μια μέρα. Τα ωμά γιουβαρλάκι καταψύχονται (πρώτα το ένα σε απόσταση από το άλλο και αφού παγώσουν όλα μαζί σε σακούλα τροφίμων) για 3 μήνες.

ντολμάδες και γεμιστά  : ντολμάς σημαίνει γεμιστό, γι’αυτό σ’αυτό το tag θα βρείτε όλα τα γεμιστά, ακόμα και κανελόνια & τζιγεροσαρμάδες 🙂

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Υλικά

  • 6 κολοκύθια μέτρια
  • 300γρ αμπελόφυλλα
  • 1/4 κούπας λάδι για το βράσιμο

Για τη γέμιση

  • 600γρ μοσχαρίσιο κιμά άπαχο
  • 1/2 έως 1 κούπα ρύζι γλασέ καλά πλυμμένο (μια χαρά γίνεται και με 1 κούπα ρύζι)
  • 2 ξερά κρεμμύδια σε πολύ μικρό καρέ
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο (και το πράσινο μέρος)
  • 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνιθο
  • 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο
  • 1/2 κουταλιά σούπας ξερό δυόσμο ή καμμιά 10αρια φρέσκα φύλλα ψιλοκομμένα
  • 1/2 κούπα νερό
  • αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι

Για τη σάλτσα αυγολέμονο

  • 2 αυγά
  • 2 λεμόνια
  • 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλιά σούπας κοφτή κορν φλάουρ

Μέθοδος εκτέλεσης

1. Ετοιμάζουμε τα φρέσκα αμπελόφυλλα

Βουτάμε τα φρέσκα φύλλα σε νερό που βράζει, λίγα λίγα, και τα κρατάμε πατημένα μέσα στο νερό με μια τρυπητή κουτάλα για λιγότερο από 1 λεπτό. Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν τα νερά.

Όταν τελειώσουμε, κόβουμε στο καθένα το κοτσανάκι που συνήθως έχει και τα τακτοποιούμε με την ανάποδη πλευρά προς τα πάνω. Η ανάποδη πλευρά είναι αυτή που έχει τις "φλέβες", που δεν είναι λεία. Η γέμιση θα μπει από αυτή την πλευρά ώστε όταν τυλιχθεί να φαίνεται η καλή όψη του φύλλου.

2. Ετοιμάζουμε τα κολοκυθάκια

Αν βρούμε μέτρια κολοκυθάκια, θα κουφώσουν εύκολα σ'όλο το μήκος τους και θα είναι ευπαρουσίαστα στο πιάτο. Αν δεν βρούμε και πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μεγάλα ή ανομοιόμορφα (αλλού φουσκωτά, αλλού λεπτά) θα κάνουμε το εξής:  τα κόβουμε στη μέση και φτιάχνουμε μικρότερα κολοκυθάκια ή τα κόβουμε σε κομμάτια μήκους 7εκ και τα στήνουμε όρθια στην κατσαρόλα.

Το κούφωμα γίνεται με διάφορα εργαλεία, ανάλογα με το πάχος και το μήκος του κολοκυθιού. Βολικό είναι το ειδικό κουταλάκι που κουφώνουμε τις ντομάτες.

3. Ετοιμάζουμε τη γέμιση

Ανακατεύουμε, ζυμώνοντας πολύ καλά, όλα τα υλικά της γέμισης. Γεμίζουμε τα αμπελόφυλλα, βάζοντας λίγη γέμιση, κλείνοντας δεξιά και αριστερά το φύλλο και κάνοντας ρολό ξεκινώντας από τη βάση.

Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια, κτυπώντας τα απαλά στον πάγκο για να πάει μέχρι κάτω η γέμιση. Tα βάζουμε στην κατσαρόλα και πάνω τους βάζουμε κολλητά κολλητά τα ντολμαδάκια, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

4. Ψήνουμε το φαγητό

Καπακώνουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, προσθέτουμε νερό όσο να καλύψει το πιάτο. Σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας και ψήνουμε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά 30-40λεπτά. Σβήνουμε την εστία, αφαιρούμε το καπάκι κια παίρνουμε αγκαλιά την κατσαρόλα. Κρατώντας με το ένα χέρι το πιάτο για να μην μετακινηθούν τα ντολμαδάκια, αδειάζουμε το ζωμό του φαγητού σε άλλο κατσαρολάκι.

Το φαγητό, σ'αυτό το στάδιο, μπορεί να μείνει και να περιμένει το σερβίρισμα, ακόμα και την επόμενη μέρα.

5. Φτιάχνουμε την σάλτσα αυγολέμονο

Με το ζωμό,  φτιάχνουμε τη σάλτσα αυγολέμονο, στην οποία προσθέτουμε και κορν φλάουρ, για να γίνει πιο πυκνή. Αντί για τα ασπράδια, μπορούμε να βάλουμε 2 κουταλιές σούπας γιαούρτι στραγγιστό.

  • Ζεσταίνουμε το ζωμό μέχρι σημείο βρασμού και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1.
  • Χωρίζουμε τα ασπράδια από 2 αυγά και τα χτυπάμε καλά να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό από 2 λεμόνια και το αλάτι, στον οποίο έχουμε διαλύσει το κορν φλάουρ.
  • Ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, προσθέτουμε λίγο λίγο ζωμό για να ζεσταθεί το μίγμα των αυγών. Αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με το σύρμα ασταμάτητα. Θα δούμε την σάλτσα να δένει. Φροντίζουμε η ένταση της φωτιάς να είναι χαμηλά, για να μην ψηθεί το αυγό και κόψει.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα το φαγητό και σερβίρουμε με έξτρα δόση πιπέρι και ψιλοκομμένο άνηθο. Και φέτα!

Σημείωση:

Την επόμενη μέρα, αν έχει μείνει φαγητό, η σάλτσα δεν θα είναι πια τόσο άσπρη, γιατί τα φύλλα βγάζουν χρώμα. Όταν βάλετε το φαγητό να ζεσταθεί, προσθέστε λίγο γιαούρτι αραιωμένο με λίγο ζεστό νερό, στη σάλτσα και κουνήστε την κατσαρόλα για να ανακατευθεί.

Tags: , , , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry