TasteFULL

Κοθρόπιτα με βραστό κρέας – ηπειρώτικη πίτα

Κύριε Μαμαλάκη, ευχαριστώ πολύ! Είδα την κοθρόπιτα στην εκπομπή της Μπουκιάς, στον Αχέροντα και απέκτησα εικόνα για μια ηπειρώτικη πίτα, για την οποία μου είχαν μιλήσει αλλά δυσκολευόμουν να κατανοήσω.

Στα Ιωάννινα κάνουν την κοθρόπιτα με βραστό κοτόπουλο και ρύζι και είναι η καλή τους πίτα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Κάνουν και ανοικτή κρεατόπιτα με βρασμένο ρύζι.

Στην εκπομπή την μαγείρεψαν στην ύπαιθρο, στις όχθες του ποταμού, το ταψί ακουμπησμένο σε πυροστιά και σκεπασμένο με πυρωμένη γάστρα (ή τσερέπα, όπως λέγεται στο Ιόνιο). Χρησιμοποίησαν μπούτι από ζυγούρι, αρνί ενός έτους. Είναι τελείως διαφορετική πίτα γιατί το κρέας μπαίνει σε μπουκιές γύρω γύρω στο ταψί, αφήνοντας χώρο για το ρύζι στη μέση και σκεπάζεται με το φύλλο, δημιουργώντας τον “κόθρο” -το στριφτό σχετικά στεφάνι της πίτας. Το δεύτερο εντυπωσιακό σημείο είναι πως σκεπάζεις όλη τη γέμιση με το ζωμό του κρέατος! Στέλνεις στο φούρνο σούπα και παίρνεις πίτα!

Οι Κρητικοί φίλοι μου, ας δουν με σοβαρό μάτι αυτή την πίτα. Είναι σαν το κρητικό πιλάφι σε πίτα. Είναι πίτα γαμοπίλαφου!

Την έφτιαξα στο φούρνο και προσπάθησα να μιμηθώ το ψήσιμο της τσερέπας. Εβαλα ένα αλουμινένιο ταψί να προθερμανθεί μαζί με το φούρνο και όταν έβαλα την πίτα να ψηθεί, την σκέπασα με αυτό το καυτό ταψί. Νομίζω πως περιορίζοντας το χώρο πάνω από το ταψί και το ρύζι δεν στεγνώνει και τα φύλλα ψήνονται, για να χάσουν την υγρασία του ζωμού.

Αν δεν έχετε δοκιμάσει τέτοια πίτα, θα αμφιβάλλετε όπως κι εγώ, αν τα φύλλα θα ψηθούν καλά. Σας διαβεβαιώ πως ροδοψήθηκαν! Από τα 4 φύλλα, τα δύο εξωτερικά ροδοψήθηκαν και τραγάνισαν, τα δύο εσωτερικά ψήθηκαν σαν ψωμί, δεν πήραν χρώμα.

Το κρέας ήταν νόστιμο και ζουμερό. Το ρύζι μου φάνηκε λίγο στεγνό (είμαι συνηθισμένη στο ζουμερό κρητικό πιλάφι) γι’αυτό το σερβίρισα με γιαούρτι. Για να δώσω χρώμα, πασπάλισα με σκόνη τομάτας. Αν δεν έχετε φτιάξει, βάλτε πάπρικα.

Ο κρεοπώλης δεν είχε ζυγούρι (αρνί 1έτους) αλλά είχε βετούλι (κατσίκι 1έτους) από την Κάρυστο. Το βετούλι είναι σχεδόν άπαχο. Το ορατό πάχος το αφαιρείτε. Όμως στο ζωμό έβγαλε πολύ λίγο λίπος, καμμία σχέση με το αρνάκι γάλακτος που θέλει αφαίρεση του λίπους σε κάθε μαγειρευτό φαγητό. Ζήτησα από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει το μπούτι και πήρα τα κόκκαλα για να βράσουν μαζί με το κρέας στο ζωμό.

Ηταν η πρώτη φορά που μαγείρεψα βετούλι. Έκανα το βραστό στη χύτρα ταχύτητος, μία ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά και βγήκε λουκούμι κυριολεκτικά. Το κρέας είναι μαλακό, με ζελεδάκια που δεν το αφήνουν να στεγνώσει και το νοστιμεύουν απίστευτα. Ιδανικό κρέας για το βραστό του χειμώνα. Μυρίζει όμορφα και νοστιμεύει ακόμα περισσότερο με όσα προσθέσετε στο ζωμό του. Πρόσθεσα πιπεριά στο ζωμό και μου άρεσε πολύ.

Επιπλέον όφελος, η τιμή του. Είναι η μισή σε σχέση με το κατσικάκι γάλακτος. 6,10 το μπούτι, 5,90 το χεράκι από το βετούλι και 11,90 το κιλό το κατσικάκι γάλακτος.

Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να μην σουρώσω  το ζωμό από τα κρεμμύδια, για να κάνουν μια στρώση πάνω στο ρύζι, η οποία και θα το προστατέψει αλλά και θα πάρει χρώμα.

Δοκιμάστε την πίτα σε γιορτινό τραπέζι. Είναι χορταστική, χαρμόσυνη και ετυπωσιακή! Σε ταψί 35 εκ τρώνε άνετα 12 άτομα.

Υλικά

Για το φύλλο
  • 400γρ αλεύρι μαλακό
  • 1 αυγό
  • λίγο αλάτι
  • 50ml ελαιόλαδο
  • νερό χλιαρό (περίπου 150ml)
Για τη γέμιση
  • 2250γρ μπούτι από βετούλι - έδωσε 1660γρ καθαρό κρέας (590γρ ζύγιζαν τα κόκκαλα)
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια σε καρέ
  • 1 πιπεριά κόκκινη και 1 καυτερή πιπεριά, ολόκληρες
  • 2 φύλλα δάφνης
  • σε τούλι τα μπαχαρικά : μερικούς κόκκους πιπέρι, γαρύφαλλο, μπαχάρι
  • 3 και 1/2 κούπες ρύζι - λάδι - αλάτι - πιπέρι

Μέθοδος εκτέλεσης

Πρώτα ετοιμάζουμε το κρέας. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, υπολογίζοντας πως θα χάσουν σχεδόν το μισό όγκο τους στο βράσιμο. Αφήνουμε για 10 λεπτά σε λεκάνη με ξυδόνερο, μετά τα σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε σε σε χαρτί κουζίνας.

Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε λάδι και τα κρεμμύδια να σωταριστούν μαζί με το αλάτι. Ρίχνουμε το κρέας και ανακατεύουμε να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και συμπληρώνουμε με νερό χλιαρό όσο να σκεπάσει το κρέας. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας (να πέφτει από το πηρούνι). Στη χύτρα ταχύτητας μου πήρε 1ώρα στη πιο χαμηλή σκάλα, στο 1.

Ενδιάμεσα ετοιμάστε τη ζύμη. Ζυμώστε όλα τα υλικά στο μίξερ, προσθέτοντας λίγο λίγο το νερό. Θα γίνει μια μαλακιά, μεταξένια ζύμη (λόγω του αυγού). Ζυμώστε για 5-10λεπτά ώστε να είναι ενιαία και καλοζυμωμένη. Λαδώστε τη ζύμη και αφήστε την σκεπασμένη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, καθαρίζουμε από πάχη και κόβουμε σε μικρότερες μπουκιές, αν θέλουμε. Το βάζουμε σε τάπερ καλύπτουμε με ζωμό για να μην στεγνώσει και το σκεπάζουμε. Αν θέλετε σουρώνετε το ζωμό ή -αν δεν έχετε βάλει κόκκαλα μέσα- απλά αφαιρέστε τούλι, δάφνη, πιπεριά και αφήστε τα βρασμένα κρεμμύδια, να καλύψουν το ρύζι και να το προστατέψουν στο ψήσιμο.

Πλύντε το ρύζι, σουρώστε και προσθέστε 2-3 κουταλιές σούπας λάδι, 1 κουταλιά γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλιά γλυκού πιπέρι. Αφήστε να περιμένει σκεπασμένο.

Τώρα που όλα είναι έτοιμα, πάμε για το δύσκολο μέρος, αν ανοίξετε μόνοι σας το φύλλο. Θα ανοίξουμε 4 φύλλα, θα πάρει περίπου 40 λεπτά. Ηρεμήστε και εκτονωθείτε. Πλάστης και πλαστήρι, τα απαραίτητα εργαλεία του σπιτικού φύλλου. Οδηγίες δεν ξαναγράφω. Θα τις δείτε στο αρχικό άρθρο "Ηπειρώτικη λαχανόπιτα".

Ανάψτε το φούρνο να προθερμανθεί στους 200βαθμούς αντιστάσεις, βάζοντας τη σχάρα στο πρώτο από κάτω ράφι. Αν έχετε ταψί που μπορεί να κάνει σαν σκέπασμα στο ταψί της πίτας, βάλτε το να προθερμανθεί.

Λαδώστε καλά το ταψί σας πριν ξεκινήσετε το άνοιγμα των φύλλων (και στα πλαϊνά). Απλώστε το πρώτο φύλλο, στρώνοντας τις γωνίες και αφήνοντας να περισσεύει έξω από το ταψί. Λαδώστε και στρώστε το 2ο, το 3ο και το 4ο φύλλο, πάντα με λάδι ανάμεσα. Με το πινέλο να λαδώνετε και τα φύλλα που περισσεύουν από το ταψί, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Στρώστε το ρύζι στον πάτο της πίτας. Τακτοποιήστε γύρω γύρω τα κομμάτια του κρέατος, σε μικρές μπουκιές ώστε να κόβονται και να τρώγονται εύκολα. Σκεπάστε το κρέας με τα φύλλα που περισσεύουν, φέρνοντάς τα ένα ένα προς τα μέσα και στρίβοντας ελαφρά να κάνουν κόθρο. Αν είναι καλά λαδωμένα θα ψηθούν σωστά και θα γίνουν τραγανά.

Περιχύστε τα φύλλα με 1-2 κουτάλες από τον μετρημένο ζωμό και μετά ρίξτε την υπόλοιπη ποσότητα στο ρύζι. Μην φοβηθείτε που η πίτα μοιάζει με σούπα. Το ρύζι θα ρουφήξει τα υγρά και τα φύλλα θα ροδοψηθούν.

Βγάλτε το καπάκι από το φούρνο με γάντια, βάλτε τη πίτα προσεκτικά και σκεπάστε την με το καυτό ταψί. Τσεκάρετέ την μετά από 45 λεπτά. Νομίζω πως στο φούρνο μου πήρε περίπου 50λεπτά.

Αφήστε την μισή ώρα πριν την κόψετε. Σερβίρετε με στραγγιστό γιαούρτι και πάπρικα ή σκόνη τομάτας. Βάλτε ένα πιάτο γλυκού στο κέντρο και κόψτε κομμάτια γύρω από αυτό.

Φυλάξτε ό,τι περίσσεψε στο ψυγείο. Η πίτα, την επόμενη μέρα, κόβεται σε λεπτές φέτες χωρίς να σκορπά το ρύζι.

Το κέντρο της πίτας, μόνο ρύζι και φύλλο, το ζέστανα την επόμενη μέρα ως εξής: σε αντικολλητικό τηγάνι έβαλα τα δύο εξωτερικά φύλλα να τραγανήσουν (μόνα τους χωρίς λάδι). Τα έβγαλα και έβαλα το ρύζι, κόβοντας τα δύο εσωτερικά φύλλα σε μπουκιές. Πρόσθεσα λίγο νερό και το άφησα να ζεσταθεί καλά. Πρόσθεσα λίγο τριμμένο τυρί, μισή κουταλιά γλυκού στακοβούτυρο και σερβίρισα. Από πάνω έβαλα τα τραγανά φύλλα σε κομμάτια.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , ,

Print Friendly, PDF & Email

2 σχόλια για το “Κοθρόπιτα με βραστό κρέας – ηπειρώτικη πίτα”

  1. Μαρια τασουλα

    Δοκίμασε να βάλεις τα διπλάσια κρεμμύδια και να τα πολτοποιησεις στο μπλεντερ αφου βρασουν.επίσης θέλει και λίγο βούτυρο σκόρπια πάνω από το ρύζι εκτός αν βγάλει πολύ λίπος το κρέας.εγω κρέας βάζω και στη μέση.εκει που βραζεις το κρέας βάλε και μια πιπεριά Φλωρίνης που θα την αφαιρέσεις μετα.τα κάτω φύλλα βάζω 2 μου ψήνονται πολύ τραγανά και το ρύζι μου βγαίνει μαλακό.καρολινα βάζω.
    Φιλία από την Πρέβεζα
    Μαρια

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Πόσο σε ευχαριστώ για τις συμβουλές σου! Λέμε με την Άννα, την κόρη μου, βλέποντας την φωτογραφία, πως αυτή η συνταγή θέλει βελτίωση γιατί ήταν όπως δείχνει, κάπως στεγνή. Ήρθε η ώρα να την ξαναφτιάξω με τις δικές σου συμβουλές 🙂
      Φιλιά από την Αθήνα

      Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry