Name: Γαλλικός κόκορας κρασάτος ή coq au vin
Prep time: 8 h 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 9 h 50 min
Ingredients: 4 μπούτια κοτόπουλου, χωρίς πέτσα; 20 λευκά μανιτάρια; 20 μικρά ολόκληρα κρεμμυδάκια ή 4 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες; 5 φέτες μπέϊκον, σε κομμάτια; 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 80ml λιαστό κρασί; 1 κουταλιά σούπας πελτέ κυδώνι (ή μέλι); Αλάτι – μαύρο πιπέρι; 2 κοφτές κουταλιές γλυκού Κορν φλάουρ σε 1 κουταλιά γλυκού νερό, για το δέσιμο της σάλτσας; Ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα; 1 καρότο, σε φέτες; 1 κλωνάρι σέλερυ, σε φέτες; 1 κρεμμύδι, σε φέτες; 1 φύλλο δάφνης; 1 κουταλιά γλυκού χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι; ½ κουταλιά γλυκού θρούμπι; 400ml κόκκινο κρασί; 250ml νερό κρύο

5 from 2 votes

Jump to Recipe Print

Δεν είναι τυχαίο που ο κόκορας γίνεται κρασάτος και η κότα μιλανέζα ή σούπα. Το κρασί μαλακώνει το σκληρό κρέας του κόκορα, ενώ η κότα -που έχει το ζουμί- κάνει νόστιμη σούπα και πιλάφι. Παρατηρείτε πως μόνο το όνομα μιας συνταγής μπορεί να καθοδηγήσει και να εκπαιδεύσει τον κόσμο για το κατάλληλο μαγείρεμα;

Επίσης, σκεφτείτε πως πριν τον Β παγκόσμιο πόλεμο, οι κότες ήταν πολύτιμες για τα αγροτικά σπιτικά γιατί έδιναν τα αυγά. Τότε έτρωγαν τα πουλιά που κυνηγούσαν (πέρδικες, φασιανούς, φραγκόκοτες). Μόνο όταν γερνούσαν οι κότες και δεν έκαναν πια αυγά, τότε τις έσφαζαν. Αναλώσιμοι ήταν οι κόκορες και έπρεπε να βρεθεί ο τρόπος να γίνει τρυφερό το ινώδες κρέας τους.

Στην Ελλάδα ο κόκορας κρασάτος γίνεται με κόκκινη σάλτσα τομάτας, ενώ στη Γαλλία μόνο με κρασί – κόκκινο συνήθως αλλά και με άσπρο, στην περιοχή της Αλσατίας και λέγεται coq au riesling.

Αυτή η συνταγή είναι κλασσική γαλλική και ο κόκορας κρασάτος γίνεται με έξυπνη τεχνική μαριναρίσματος, για να μην χαλάσετε ολόκληρο το μπουκάλι του κρασιού σας, αλλά να φυλάξετε το μισό για το γεύμα σας. Επίσης σας προτείνω να αντικαταστήσετε υλικά, συνηθισμένα για τις ξένες κουζίνες, με ελληνικά υλικά.

Τα ελληνικά υλικά

Αντί για κονιάκ, χρησιμοποιώ λιαστό κρασί Μονής Τοπλού, το οποίο έχει ένταση, άρωμα και ισορροπημένη γλυκύτητα και οξύτητα.
Αντί redcurrant jelly που χρησιμοποιούν για να γλυκάνουν, να γυαλίσουν και να δέσουν τις σάλτσες, χρησιμοποιώ πελτέ κυδώνι. ‘Εχει πηκτίνη, γλύκα, φρουτένιο άρωμα και δίνει σε όλες τις σάλτσες των χειμωνιάτικων ψητών ένα μοναδικό υπόστρωμα γεύσης!
Κόκκινο κρασί χρησιμοποίησα τον Πελοποννησιακό 2010, αγιωργίτικο & cabernet sauvignon, ιδιωτικής ετικέτας των Carrefour. Mην χρησιμοποιείτε δεύτερο κρασί για το μαγείρεμα. Η αλκοόλη μπορεί να εξατμίζεται όμως η γεύση ποτίζει το φαγητό σας.

Όλα τα υλικά τυλίγουν το κοτόπουλο, τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια και παντρεύουν τις γεύσεις τους σε σιγανό μαγείρεμα. Η σάλτσα δένει σε ένα συγκλονιστικά νόστιμο gravy και υποδέχεται το ξεκοκκαλισμένο κοτόπουλο.

Σερβίρετέ το με φρυγανισμένες φέτες ψωμί, στολισμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό και θα δείτε όλη την οικογένειά σας να λαχταρά από χαρά για το φαγητό που ετοιμάσατε.

Φαγητό θαλπωρής που ενώνει τους ανθρώπους που το μοιράζονται. Σερβιρισμένο έτσι ώστε να φέρει χαρά σε όσους θα το προσφέρετε.

Η συνταγή παρουσιάστηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet, 21 Οκτωβρίου 2012, στο Κυριακάτικο Τραπέζι.