Δεν είναι τυχαίο που ο κόκορας γίνεται κρασάτος και η κότα μιλανέζα ή σούπα. Το κρασί μαλακώνει το σκληρό κρέας του κόκορα, ενώ η κότα -που έχει το ζουμί- κάνει νόστιμη σούπα και πιλάφι. Παρατηρείτε πως μόνο το όνομα μιας συνταγής μπορεί να καθοδηγήσει και να εκπαιδεύσει τον κόσμο για το κατάλληλο μαγείρεμα;
Επίσης, σκεφτείτε πως πριν τον Β παγκόσμιο πόλεμο, οι κότες ήταν πολύτιμες για τα αγροτικά σπιτικά γιατί έδιναν τα αυγά. Τότε έτρωγαν τα πουλιά που κυνηγούσαν (πέρδικες, φασιανούς, φραγκόκοτες). Μόνο όταν γερνούσαν οι κότες και δεν έκαναν πια αυγά, τότε τις έσφαζαν. Αναλώσιμοι ήταν οι κόκορες και έπρεπε να βρεθεί ο τρόπος να γίνει τρυφερό το ινώδες κρέας τους.
Στην Ελλάδα ο κόκορας κρασάτος γίνεται με κόκκινη σάλτσα τομάτας, ενώ στη Γαλλία μόνο με κρασί – κόκκινο συνήθως αλλά και με άσπρο, στην περιοχή της Αλσατίας και λέγεται coq au riesling.
Αυτή η συνταγή είναι κλασσική γαλλική και ο κόκορας κρασάτος γίνεται με έξυπνη τεχνική μαριναρίσματος, για να μην χαλάσετε ολόκληρο το μπουκάλι του κρασιού σας, αλλά να φυλάξετε το μισό για το γεύμα σας. Επίσης σας προτείνω να αντικαταστήσετε υλικά, συνηθισμένα για τις ξένες κουζίνες, με ελληνικά υλικά.
Τα ελληνικά υλικά
- Αντί για κονιάκ, χρησιμοποιώ λιαστό κρασί Μονής Τοπλού, το οποίο έχει ένταση, άρωμα και ισορροπημένη γλυκύτητα και οξύτητα.
- Αντί redcurrant jelly που χρησιμοποιούν για να γλυκάνουν, να γυαλίσουν και να δέσουν τις σάλτσες, χρησιμοποιώ πελτέ κυδώνι. ‘Εχει πηκτίνη, γλύκα, φρουτένιο άρωμα και δίνει σε όλες τις σάλτσες των χειμωνιάτικων ψητών ένα μοναδικό υπόστρωμα γεύσης!
- Κόκκινο κρασί χρησιμοποίησα τον Πελοποννησιακό 2010, αγιωργίτικο & cabernet sauvignon, ιδιωτικής ετικέτας των Carrefour. Mην χρησιμοποιείτε δεύτερο κρασί για το μαγείρεμα. Η αλκοόλη μπορεί να εξατμίζεται όμως η γεύση ποτίζει το φαγητό σας.
Όλα τα υλικά τυλίγουν το κοτόπουλο, τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια και παντρεύουν τις γεύσεις τους σε σιγανό μαγείρεμα. Η σάλτσα δένει σε ένα συγκλονιστικά νόστιμο gravy και υποδέχεται το ξεκοκκαλισμένο κοτόπουλο.
Σερβίρετέ το με φρυγανισμένες φέτες ψωμί, στολισμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό και θα δείτε όλη την οικογένειά σας να λαχταρά από χαρά για το φαγητό που ετοιμάσατε.
Φαγητό θαλπωρής που ενώνει τους ανθρώπους που το μοιράζονται. Σερβιρισμένο έτσι ώστε να φέρει χαρά σε όσους θα το προσφέρετε.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet, 21 Οκτωβρίου 2012, στο Κυριακάτικο Τραπέζι.
© header photo by: Stavros Kostakis
Γαλλικός κόκορας κρασάτος ή coq au vin
Course: Πουλερικά8
servings8
hours50
minutes1
hour9
hours50
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για το φαγητό
4 μπούτια κοτόπουλου, χωρίς πέτσα
20 λευκά μανιτάρια
20 μικρά ολόκληρα κρεμμυδάκια ή 4 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
5 φέτες μπέϊκον, σε κομμάτια
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
80ml λιαστό κρασί
1 κουταλιά σούπας πελτέ κυδώνι (ή μέλι)
Αλάτι – μαύρο πιπέρι
2 κοφτές κουταλιές γλυκού Κορν φλάουρ σε 1 κουταλιά γλυκού νερό, για το δέσιμο της σάλτσας
Ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα
- Για τη μαρινάδα
1 καρότο, σε φέτες
1 κλωνάρι σέλερυ, σε φέτες
1 κρεμμύδι, σε φέτες
1 φύλλο δάφνης
1 κουταλιά γλυκού χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλιά γλυκού θρούμπι
400ml κόκκινο κρασί
250ml νερό κρύο
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα
Βάζουμε τα υλικά της μαρινάδας, εκτός από το νερό, σε ένα κατσαρολάκι να βράσουν για 5 λεπτά. Έτσι εξατμίζεται το αλκοόλ και τα λαχανικά αφήνουν αρώματα στο κρασί. Σβήνουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Προσθέτουμε το νερό. Έτσι αραιώνουμε τη μαρινάδα, για να είναι ικανή η ποσότητα για να καλύψει το κοτόπουλο. Βάζουμε το κοτόπουλο σε μπολ, σκεπάζουμε με τη μαρινάδα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο. - Βράζουμε τη μαρινάδα
Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα, σκουπίζουμε με χαρτί, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε 15λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Παράλληλα, βάζουμε τη μαρινάδα, με τα συστατικά της, σε κατσαρολάκι να βράσει για 5λεπτά. Η πρωτεϊνη θα πήξει και θα ανέβει στην επιφάνεια. Σουρώνουμε σε γάζα και όταν κρυώσουν λίγο τα υλικά, τα σφίγγουμε για να πάρουμε όλο το υγρό.
Μόνο έτσι να χρησιμοποιείτε μαρινάδα ωμού κρέατος, ξανά στο μαγείρεμα.
Μόνο αφού βράσει πρώτα. - Ετοιμάζουμε το κοτόπουλο
Σωτάρουμε το κοτόπουλο στο ελαιόλαδο από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε σε πιάτο.
Προσθέτουμε το μπέϊκον, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε 10 λεπτά να πάρουν χρώμα.
Σβήνουμε με το λιαστό κρασί και καθαρίζουμε τον πάτο από τις «καραμέλες».
Προσθέτουμε το κοτόπουλο, τη βρασμένη μαρινάδα και τον πελτέ κυδώνι, για να ισορροπήσει την οξύτητα. Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοψήνουμε για 1ώρα. - Δένουμε την σάλτσα
Βγάζουμε το κοτόπουλο προσεκτικά σε πιάτο και δυναμώνουμε τη φωτιά να συμπυκνώσουμε την σάλτσα. Όταν η σάλτσα έχει αποκτήσει ένταση στη γεύση, τότε είναι η ώρα να την δέσουμε, προσθέτοντας κορν φλάουρ αραιωμένο σε λίγο νερό και ανακατεύοντας συνεχώς, ενώ η σάλτσα βράζει σε δυνατή φωτιά. - Αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα από το κοτόπουλο και τοποθετούμε τα ψαχνά μέσα στη σάλτσα, ώστε να γίνουν οκτώ κομμάτια. Προσθέτουμε λίγο ξύσμα λεμονιού για να φρεσκάρει τη γεύση.
Πρόταση σερβιρίσματος
Αφαιρούμε την κόρα από φέτες του τοστ και κόβουμε σε τρίγωνα. Αλείφουμε με λάδι και ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου. Σερβίρουμε το κοτόπουλο σε σκεύος με ρηχά τοιχώματα. Βάζουμε το μαϊντανό σε ένα πιάτο. Βουτάμε τη μια πλευρά του ψωμιού στη σάλτσα, ακουμπάμε στο μαϊντανό και στερεώνουμε στα τοιχώματα του σκεύους. Συνεχίζουμε μέχρι να καλύψουμε τα τοιχώματα.
Συνοδεύουμε με βραστές πατατούλες, τυλιγμένες σε μαϊντανό ή με ρύζι, αρωματισμένο με πράσινο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού ή με φρέσκο πουρέ πατάτας.
Πρόταση αξιοποίησης
Τα κόκκαλα που αφαιρούμε από το κοτόπουλο, πριν το βάλουμε στη σάλτσα, μοσχοβολούν!
Βάλτε τα σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και σιγοβράστε τα για 30 λεπτά. Χρησιμοποιείστε το ζωμό για να κάνετε πιλάφι.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook