Με την Βίκυ των Ιωαννίνων γνωριστήκαμε ένα πρωϊ στη λίμνη. Εκείνη άφηνε τα παιδιά της στο σχολείο κι εγώ επέστρεφα από την πολύ πρωϊνή βόλτα μου. Περίμενα να ανοίξουν τα καφέ και χάζευα τα τοίχη του κάστρου.
“Μήπως σας λένε Βίκυ;” με ρώτησε. Είπα “Nαι” και πολύ το χάρηκα. Γνώρισα μια πολύ δυναμική και γοητευτική γυναίκα που χαίρεται τη ζωή και ξέρει να βάζει τα όριά της. Αυτή είναι η νέα μου φίλη.
Θα σας κάνει κι εσάς πολύ χαρούμενους, γιατί μου έδωσε τη συνταγή της μαμάς της για τέλειους κουραμπιέδες, οι οποίοι ξετρέλλαναν τους συγγενείς της στη Λαμία. Αυτό είναι σημαντικό γιατί η Λαμία φημίζεται για τον κουραμπιέ της. Η συνταγή ακολουθείται πάνω από 40χρόνια από την οικογένειά της, στο Πέραμα Ιωαννίνων.
Κουραμπιέδες χωρίς χτύπημα!
Η συνταγή είναι ανατρεπτική. Ξεχάστε το 20λεπτο χτύπημα του βουτύρου να αφρατέψει. Ξεχάστε το μίξερ. Ξεχάστε τη βαριά γεύση του βουτύρου γάλακτος, που για μερικούς είναι αποτρεπτική, όπως επίσης και την έκπληξη που κρύβει κάθε διαφορετικό βούτυρο γάλακτος, γιατί η γεύση τους δεν είναι ίδια.
Η συνταγή ζητά μόνο να ενώσουμε τα υλικά σε ένα μπολ και να βάλουμε λιγότερο αλεύρι από όσο συνηθίζουμε. Πλάθουμε μπαλάκια και ψήνουμε. Τελειώσαμε!
Η Βίκυ με πήγε στην κουζίνα της και τους έφτιαξε για μένα. Την ώρα που τους βγάλαμε από το φούρνο, μου λέει “Περίμενε. Αύριο θα είναι καλύτεροι”. Πήρα το ταψάκι μου και πήγα σπίτι. Στις επόμενες ημέρες έτρωγα συνεχώς ένα κουραμπιέ για να καταλάβω τη διαφορά. Κάθε φορά ερχόταν η απαλή μυρωδιά του βουτύρου, πριν δαγκώσω τον κουραμπιέ και μετά η γλύκα του καλοψημένου αλευριού και του καβουρντισμένου αμυγδάλου. Ούτε μια φορά ο κουραμπιές δεν κόλλησε στον ουρανίσκο μου σαν πάστα αλευριού. “Συμφωνώ! Είναι τέλειοι!” της έγραψα σε μήνυμα και ξεκίνησα να τους φτιάξω κι εγώ στην κουζίνα μου.
Είχα κρατήσει μερικούς κουραμπιέδες για να τους συγκρίνω με τους δικούς μου. Δείτε συγκριτική φωτογραφία. Ο αριστερά είναι φτιαγμένος με melting και ο δεξιά με mixing. Ο κουραμπιές σπάει στη μέση και έχει καλοψημένα στρώματα ζύμης. Ενας που πήρε περισσότερο χρώμα με έκανε να θυμηθώ τη γεύση που έχει το καλοκαβουρντισμένο αλεύρι και τη μαστοριά με την οποία το σιγοκαβουρντίζουν στο χαλβά, ώστε να καλοψηθεί αλλά να μην καεί.
Η κυρία Νόη, στα Γιάννενα, μου είχε πει πως δεν έχει καλύτερο γλυκό από τον “Μαύρο χαλβά”.
Αφιερωμένη η συνταγή σε όλες τις αναγνώστριες που δεν έχουν κάνει ποτέ κουραμπιέδες και θέλουν να φτιάξουν με τα χέρια τους, κυριολεκτικά. Όταν τους φτιάξετε, ελάτε να πείτε στην Βίκυ “Συμφωνώ, είναι τέλειοι!”
Τα σημεία προσοχής
- διαλέξτε ένα βούτυρο που σας αρέσει να τρώτε ωμό. Εμείς βάλαμε βούτυρο Τοσίτσα, εξαιρετικοί θα είναι και με Κερκύρας. Αν θέλετε τη γνωστή γεύση του βουτύρου γάλακτος προσθέστε μια κουταλιά της σούπας στη δόση, κρατώντας ίδια τη συνολική ποσότητα βουτύρου.
- η Βίκυ έλυωσε το βούτυρο σε σιγανή φωτιά, εγώ το άφησα μια νύχτα να μαλακώσει εκτός ψυγείου και το ανακάτεψα με τα υπόλοιπα. Η πρώτη τεχνική λέγεται melting και η δεύτερη mixing. Η τεχνική αφρατέματος του βουτύρου λέγεται creaming. Αυτοί είναι οι τρείς τρόποι που ακολουθούμε και στα κέϊκ.
- η ζύμη της εχει ολόκληρα αυγά, όχι μόνο κρόκους. Δοκιμάστε τα.
- μην βάλετε περισσότερο baking powder για να φουσκώσουν πιο πολύ, θα φουσκώσουν και θα πέσουν.βάλτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όχι μαλακό. Αν και ο τρόπος που έχουν ταξινομήσει τα αλεύρια στην ελληνική αγορά μου προκαλεί παράνοια.
- η Βίκυ έβαλε ουζο στη ζύμη, όμως μπορείτε να βάλετε κονιάκ ή λικέρ μαστίχα. Η λογική είναι πως το αλκοόλ “σπάει” το λίπος και κάνει πιο τρυφερή ζύμη.
- το τελευταίο σημείο είναι το πιο σημαντικό: μην βάλετε παραπάνω αλεύρι! Παρότι η ζύμη σας προκαλεί να την παστώσετε στο αλεύρι, αντισταθείτε. Ο κανόνας είναι “Όσο βούτυρο, τόσο αλεύρι, μείον μερικές κουταλιές κιόλας!”
- αφήστε τη ζύμη στο ψυγείο να σφίξει δύο ώρες και μετά πλάστε μπαλάκια και ψήστε.
Ελένη από το FIORI, Γιολάντα από το Service,
αγαπημένες εργαζόμενες γυναίκες που δυσκολεύεστε στην κουζίνα,
αυτή είναι η συνταγή σας.
Με όλη μας την αγάπη
Βίκυ & Βίκυ
Κουραμπιέδες χωρίς χτύπημα, από τα Ιωάννινα
Course: Μπισκότα u0026amp; Μαρέγκες60
servings35
minutes25
minutes1
hourKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για 60 κουραμπιέδες
500γρ βούτυρο
2 κουταλιές σούπας ψιλή ζάχαρη
30μλ ούζο
μια πρέζα αλάτι
1 αυγό μέτριο
100γρ αμύγδαλα
1/2 κουταλιά σούπας κοφτή baking powder
450-500γρ αλεύρι για όλες χρήσεις
Μέθοδος
- Προετοιμασία υλικών
Αν έχετε κρυσταλική ζάχαρη (κοινή) τρίψτε τη λίγο στο γουδί να γίνει ψιλή. Αν δεν έχετε τα αρωματικά ποτά, βάλτε ένα λευκό ποτό (τσίπουρο, ρακή, ρούμι, βότκα) με σκόνη μαστίχας ή σκέτη βανίλια.
Αν θέλετε τα αμύγδαλα με τη φλούδα τους, απλά σπάστε τα στο γουδί ή στο μουλτι, σε χοντροκομμένα κομμάτια. Αν πάρετε έτοιμα καθαρισμένα, σπάστε τα με τον ίδιο τρόπο. Ψήστε και τα δύο, σε πολύ χαμηλή φωτιά στο τηγάνι, ανακατεύοντας τακτικά για 15λεπτά. Τα αμύγδαλα θα ψηθούν και στο φούρνο. Αν τα βάλετε ήδη καλοψημένα, τότε στο φούρνο θα καούν.
Αν θέλετε να ξεφλουδίσετε μόνοι σας τα αμύγδαλα, να το κάνετε μέρες πριν φτιάξετε τους κουραμπιέδες. Το αμύγδαλο ρουφά πολύ νερό και δεν μπορείτε να το κάνετε να στεγνώσει σωστά σε λίγο χρόνο. - Ανακάτεμα
Σε κατσαρολάκι λυώστε το βούτυρο σε σιγανή φωτιά. Βγάλτε από τη φωτιά και προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ούζο. Ανακατέψτε με σύρμα.
Αδειάστε σε μεγάλο μπολ. Βεβαιωθείτε πως το βούτυρο είναι απλά ζεστό. Προσθέστε τα αμύγδαλα, το αυγό και ανακατέψτε. Ρίξτε το baking στο κόσκινο και το αλεύρι και κοσκινίστε πάνω από το μπολ. Ανακατέψτε απαλά να ενωθεί. Κλείστε με μεμβράνη το μπολ και βάλτε στο ψυγείο να σφίξει. - Πλάσιμο
Για να κάνετε ομοιόμορφους κουραμπιέδες, χρησιμοποιείστε το δοσομετρικό κουτάλι 1 κουταλιάς σούπας. Χωρίστε όλη τη ζύμη με αυτό, ακουμπώντας τα κομμάτια ζύμης στον πάγκο.
Πλάστε μπαλάκια ζύμης και ακουμπήστε τα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Αν θέλετε να βάλετε ολόκληρο αμύγδαλο επάνω στον κουραμπιέ, βουτήξτε το αμύγδαλο σε ασπράδι αυγού πριν το τοποθετήσετε. Μόνο με την πίεση, το αμύγδαλο δεν κολλά όταν ψηθεί. - Ψήσιμο
Ψήστε στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά, να πάρει χρώμα. Με αέρα μπορείτε να ψήσετε δύο λαμαρίνες ταυτόχρονα. Εμπιστεύομαι το θερμόμετρο φούρνου για να ξέρω την πραγματική θερμοκρασία που έχει και όχι την εντολή που δίνω στο κουμπί. - Άχνισμα
Αφήστε να κρυώσουν εντελώς και φυλάξτε σε αεροστεγές δοχείο. Κάθε φορά που θέλετε να σερβίρετε, ψεκάστε ή ραντίστε με ανθόνερο και πασπαλίστε με άχνη.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook