TasteFULL

Κρέμα καραμελέ με ζαχαρούχο γάλα

Αυτή είναι μια παραλλαγή της γνωστής μας κρέμα καραμελέ, όπως την φτιάχνουν στο Μεξικό. Η κρέμα γίνεται από ζαχαρούχο γάλα, το οποίο αραιώνεται με νερό ή γάλα και αρωματίζεται με φλούδες από λαϊμ και αληθινό λοβό βανίλιας.

Ζεσταίνεται για να πάρει το γάλα όλα τα αρώματα  και μετά ενώνεται με τα αυγά για να μπει σε καραμελωμένη φόρμα. Ψήνεται σε μπεν μαρί στο φούρνο, περνάει την πρώτη του νύχτα στο ψυγείο και την επομένη, ξεφορμάρεται, και παίρνει επίσημη θέση στο τραπέζι σας.

Το άρωμα του λάϊμ δεν είναι συνηθισμένο στη χώρα μας, όμως πρέπει να το δοκιμάσετε. Έχει μια φρεσκάδα άγουρου λεμονιού και άρωμα σαν να έκοψες μόλις φύλλα από τη λεμονιά. Μου άρεσε πολύ στο γάλα. Ήθελα να το πιώ έτσι! Επειδή τα λαϊμ νομίζω πως έρχονται κερωμένα στη χώρα μας, πριν πάρω τη φλούδα τους, τα βούτηξα σε καυτό νερό.

η τεχνική της κρέμα καραμελέ

Η κρέμα καραμελέ έχει την τεχνική της. Όταν τη μάθεις, θα την πετυχαίνεις κάθε φορά και θα αναγνωρίζεις τα σημεία-κλειδιά σε κάθε κρέμα που τρως, φτιαγμένη από άλλα χέρια.

η σύσταση της κρέμας

Η σύσταση της κρέμας είναι το πρώτο σημείο: πόσο “γεμάτη” ή “αδύνατη” είναι η υφή της κρέμας. Αυτό καθορίζεται από τα λιπαρά του μίγματος γάλα-αυγών.

Όσο πιο πυκνό είναι το μίγμα σε λιπαρά τόσο πιο κρεμώδης και σφικτή γίνεται η κρέμα. Τα λιπαρά καθορίζονται από την επιλογή του γάλατος και από την αναλογία αυγών στο μίγμα.

Το γάλα μπορεί να είναι φρέσκο αγελαδινό ή εβαπορέ διαλυμένο ή βουβαλινό ή εμπλουτισμένο με κρέμα γάλακτος ή ζαχαρούχο διαλυμένο με νερό. Μια φορά έβαλα ζαχαρούχο αραιωμένο με βουβαλινό γάλα και βγήκε η πιο σφικτή κρέμα που έχω φτιάξει ποτέ. Δεν την προτιμώ έτσι. Σε όλες τις επιλογές γάλατος εκτός από το ζαχαρούχο, χρειάζεται να προσθέσουμε ζάχαρη, συνήθως 1 κουταλιά σούπας για κάθε αυγό.

Η κρέμα της φωτογραφίας έχει ζαχαρούχο αραιωμένο με γάλα αγελαδινό φρέσκο.

το σωστό ψήσιμο

Το σωστό ψήσιμο είναι το δεύτερο σημείο: όσο περισσότερο ψήνεις τη κρέμα, ανησυχώντας μήπως δεν έχει ψηθεί ή μήπως μυρίζει το αυγό, τόσο χαλάει το “δέσιμό” της και γίνεται “σπυρωτή” όταν τη φάτε.

Έχω φάει κρέμα καραμελέ σε εστιατόριο, φτιαγμένη με απλό γάλα και παραψημένη. Μπορείτε να φανταστείτε πως ήταν η γεύση; αναζητούσα παρηγοριά στην καραμέλα, θέμα που μας φέρνει στο τρίτο σημείο.

το σωστό καραμέλωμα

Το σωστό καραμέλωμα της ζάχαρης έχει τα κόλπα του. Χρησιμοποιείστε αντικολλητικό τηγάνι, βάλτε τη ζάχαρη και το νερό, ανακατέψτε μόνο στην αρχή να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά μην το πειράξετε. Αν θέλετε μπορείτε να κουνάτε το τηγάνι που και που για να βεβαιωθείτε ότι καίγεται ομοιόμορφα. Σε μέτρια φωτιά θέλει περίπου 10 λεπτά για να γίνει καραμέλα -σε χρώμα ανοικτό καφέ . Αν γίνει σκούρο καφέ θα έχει πικρίσει.

Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα την μαγική μου φόρμα, αντικολλητική μακρόστενη και δεν με απογοήτευσε. Η κρέμα βγήκε τέλεια, με το σιροπάκι της και τις εγκοπές για να μοιράζω σε δίκαια κομμάτια.

Υλικά

Για την κρέμα

  • 2 κουτιά ζαχαρούχο γάλα
  • 2 κουτιά νερό (μετρήστε το στο κουτί του ζαχαρούχου)
  • φλούδες από 3 λαϊμς
  • ένα λοβό βανίλιας
  • 6 αυγά μεγάλα

Για την καραμέλα

  • 3/4 κούπα ζάχαρη
  • 1/4 κούπα νερό

Μέθοδος εκτέλεσης

Ξεκινήστε προθερμαίνοντας το φούρνο στους 180 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω κάτω.

Ετοιμάστε πρώτα την κρέμα

Ζεσταίνετε το ζαχαρούχο και το νερό, σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τις φλούδες του λαϊμ. Χαράξτε το λοβό βανίλιας στα δύο. Προσεκτικά βγάλτε τους σπόρους βανίλιας και προσθέστε τους στο γάλα, μαζί με ολόκληρο το λοβό.

Αφήστε το γάλα σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, αφού έχετε βεβαιωθεί ότι το ανακατέψατε καλά να διαλυθεί.

Σε ένα μπολ, σπάστε 6 αυγά και χτυπήστε ήρεμα με το σύρμα να ανακατευτούν. Δεν θέλουμε να αφρίσουν, ιδανικά καθόλου.

Προσεκτικά, με μια κουτάλα, ρίξτε λίγο από το ζεστό μίγμα γάλατος μέσα στα αυγά ενώ ανακατεύετε συνεχώς. Συνεχίζετε έτσι ώστε να ρίξετε όλο το γάλα στα αυγά. Αφήστε το στην άκρη με τα φλούδια και το λοβό βανίλιας μέσα του, όσο ετοιμάζετε την καραμέλα.

Για την καραμέλα

Διαλύστε τη ζάχαρη με το νερό σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε ΜΟΝΟ στην αρχή. ΜΗΝ το πειράξετε όσο καραμελώνει.

Όταν η καραμέλα πάρει ανοικτό καφέ χρώμα, βγάλτε από τη φωτιά, ρίξτε το αμέσως στη φόρμα και κουνήστε να καλύψει τον πάτο. Μην σας νοιάζει αν σκληρύνει αμέσως. Όταν ψηθεί με την κρέμα θα μαλακώσει και θα είναι όπως πρέπει στο σερβίρισμα.

Για το ψήσιμο

Γεμίστε τη φόρμα με το μίγμα γάλατος, περνώντας το από σουρωτήρι (θα μείνουν οι φλούδες αλλά και τυχόν πυκνά σημεία του ασπραδιού).

Κτυπήστε τη φόρμα στο πάγκο μερικές φορές απαλά, για να ανεβούν στην επιφάνεια οι φυσαλίδες αέρα που έχουν παγιδευτεί στο μίγμα.

Αν έχετε σκουρόχρωμη φόρμα, τυλίξτε τη με αλουμινόχαρτο γύρω γύρω. Έτσι θα προστατέψετε το εξωτερικό μέρος της κρέμας από το παραπανίσιο ψήσιμο.

Βάλτε τη φόρμα σε ταψί, με νερό που να φτάνει μέχρι τη μέση της φόρμας και βάλτε το στο φούρνο, στη δεύτερη σχάρα από τον πάτο.

Ακουμπήστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω στη φόρμα, να την σκεπάζει απλώς (όχι αεροστεγώς)

Ψήστε για 45 λεπτά με 1 ώρα. Οι σκούρες φόρμες ψήνουν πιο γρήγορα, τα γυάλινα μπολάκια πιο αργά έστω κι αν  έχουν μικρή ποσότητα. Το νερό στο ταψί πρέπει να μένει σε σιγανό βρασμό, μικρές φυσαλίδες όχι έντονες μπουρμπουλήθρες. Η κρέμα θα πρέπει να τρέμει ελαφρά όταν κουνήσεις τη φόρμα και να έχει δέσει.

Βγάλτε από το φούρνο, αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και βάλτε στο ψυγείο όλη νύχτα.

Για το ξεφορμάρισμα

Βυθίστε τη φόρμα σε μεγαλύτερο σκεύος με βραστό νερό για να μαλακώσει η καραμέλα στη φόρμα και να ελευθερώσει την κρέμα

Γυρίστε λίγο λιγο στο πλαϊ τη φόρμα, για να βεβαιωθείτε ότι ξεκολλάει η κρέμα από τα τοιχώματα και το κενό γεμίζει η λιωμένη καραμέλα.

Εγώ βγάζω σε ένα ποτήρι όση καραμέλα τρέχει μόνη της - "αδειάζοντας" τη φόρμα, κρατώντας να μην πέσει η κρέμα - για να κάνω πιο καθαρό το αναποδογύρισμα στην πιατέλα.

Βγαίνει τέλεια στην πιατέλα, περιχύνω με την καραμέλα και σερβίρω.

Tags: ,

Άλλες συνταγές με , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry