TasteFULL

Κρητικά χορτοκαλίτσουνα ή χορτόπιτες – πιτούλες τηγανιού

Έχοντας διαβάσει το άρθρο για χορτόπιτες της φίλης μου Vita, στο εξαιρετικό food blog Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους, σκεφτόμουν ότι οι πίτες στην Κρήτη είναι μικρές και γίνονται στην πλειοψηφία τους στο τηγάνι. Μάλλον γι’αυτό είναι μικρές, για να χωράνε στο τηγάνι. Γιατί το τηγάνι είναι εύκολο και γρήγορο, γιατί το ελαιόλαδο είναι άφθονο και γιατί ο ξυλόφουρνος δεν άναβε για την όρεξη της στιγμής.  Άναβε όταν προγραμματίζανε το ψωμί και τα παξιμάδια, που θα κράταγαν εβδομάδες.

Στην Ήπειρο πάλι, οι πίτες γίνονται στα ταψιά, ακόμα και οι πιο απλές, όπως η ζυμαρόπιτα. Μήπως γιατί ο χειμώνας, εκεί βόρεια, κρατάει πολλούς μήνες και τα τζάκια και οι σόμπες είναι μόνιμα αναμμένες; και τα φύλλα ψήνονται εύκολα πάνω στα μαντέμια και τα ταψιά με τις πίτες πάνω στις πυροστιές, κάτω από τις τσερέπες;

Τελικά, οι συνθήκες διαβίωσης εξελίσσουν την τοπική κουζίνα. Αυτά τα χορτοπιτάκια, τα χορτοκαλίτσουνα, τα θυμάμαι να τα φτιάχνει η μητέρα μου σαν το αγαπημένο της κέρασμα για τη ρακή. Εγώ μικρή δεν τα ‘θελα, προτιμούσα τα μυζηθροπιτάκια. Μεγαλώνοντας, όμως, τα εκτίμησα!

Αυτά τα πιτάκια είναι αέρινα. Δεν σε μπουκώνουν όσα και να φας. Η ζύμη είναι τόσο λεπτή και τρυφερή, σαν χάρτινη. Ξέρω, χρησιμοποιώ ασυνήθιστα επίθετα! Όμως κι αυτά τα πιτάκια είναι ασυνήθιστα. Δεν έχουν σχέση με τα γνωστά σπανακοπιτάκια και χορτοπιτάκια των γιορτινών τραπεζιών. Η γέμιση που έχουν μέσα τους είναι ελάχιστη. Η ζύμη που την περιβάλλει είναι λεπτή και τρυφερή. Όλο το πιτάκι είναι ιδανική μπουκιά για να σβήσει την αψάδα της ρακής. Δεν χορταίνεις μ’αυτά τα πιτάκια, είναι μόνο μεζεδάκι. Αλλά μεζεδάκι πολυτελείας.

Η γέμιση ποικίλλει όλο το χρόνο, ανάλογα με τα χόρτα και τις πρασινάδες που υπάρχουν διαθέσιμες. Το χειμώνα και την άνοιξη, ο τόπος είναι γεμάτος χόρτα και μυρωδικά. Εκεί που στερεύουν τα χόρτα είναι το καλοκαίρι, με τις ζέστες. Συνήθως προνοούν οι νοικοκυρές και καταψύχουν τα σωταρισμένα χειμωνιάτικα χόρτα για να έχουν διαθέσιμα όταν χρειαστούν.

Το περασμένο καλοκαίρι, όμως, έκανα μια γέμιση που δεν θα σκεφτόμουν ποτέ να κάνω! Είχα πεσκέσι από μποστάνι, μια χεριά από το καθένα: σέσκουλα, σέλινο, κολοκυθοκορφάδες, κορφές από βλίτα, τρυφερά φασολάκια (6-7 όχι παραπάνω) και πολύ μικρούς κολοκυθοανθούς. Τα ζεμάτισα, ανά είδος, σε βραστό νερό, να φύγει η έντονη γεύση (κυρίως σέσκουλα, σελινο) και να μαλακώσουν λίγο. Τα έστιψα. Έβαλα και τα φασολάκια. Τα ψιλόκοψα όλα και τα πρόσθεσα σε καλά σωταρισμένο ξερό κρεμμύδι μαζί με πράσινα κρεμμυδάκια.

Άφησα τη γέμιση σε σουρωτήρι, να φύγουν τα υγρά της (δεν είχε πολλά γιατί είχα στίψει τα χόρτα) και πρόσθεσα κομματάκια ξερό ανθότυρο σε λαδι. Με το ζόρι την άφησα στην άκρη και δεν έφαγα επιτόπου όλη. Να τη δοκιμάσετε την πρότασή μου για καλοκαιρινή γέμιση στα χορτοπιτάκια!

Υλικά:

Για το φύλλο

  • 1/2 κιλό αλεύρι μαλακό
  • περίπου μια δοσομετρική κούπα νερό
  • 2-3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 1 σφηνάκι ρακή ή το χυμό μισού λεμονιού
  • 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

Για τη χειμωνιάτικη γέμιση

  • 1 κιλό χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα, λάπαθα, τσουκνίδα, μάραθο, άνιθο, μυρώνια, καυκαλήθρες)
  • 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 2 ξερά κρεμμύδια σε κυβάκια
  • 1/2 κούπα λάδι
  • αλάτι, πιπέρι

Για την καλοκαιρινή γέμιση

  • 1 κιλό χόρτα (σέσκουλα, τρυφερό σέλινο, κολοκυθοκορφάδες, κορφές από βλίτα, μικρούς κολοκυθοανθούς, ακόμα και τρυφερά φασολάκια πράσινα)
  • 5 φρέσκα κρεμμυδάκιαψιλοκομμένα
  • 2 ξερά κρεμμύδια σε κυβάκια
  • 1/2 κούπα λάδι
  • αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Είτε στο χέρι είτε στο μίξερ, κάνουμε ζύμη με το αλεύρι, το αλάτι, τη ρακή ή το λεμόνι, το λάδι και λίγο-λίγο το νερό, για να είμαστε σίγουρες ότι το χρειάζεται όλο. Αν το βάλετε όλο μαζί και γίνει μαλακιά η ζύμη, συνεχίστε να τη δουλεύετε πριν αποφασίσετε να ρίξετε κι άλλο αλεύρι. Το ζύμωμα βοηθά τη γλουτένη να αναπτυχθεί και σταδιακά ξεκολλά από το χέρι. Αν όχι, βάλτε κι άλλο αλεύρι.

Όταν η ζύμη ξεκολλά από τα χέρια σας και είναι μαλακή, είναι έτοιμη. Αφήστε τη να ξεκουραστεί μία ώρα, αλειμμένη με λάδι και σκεπασμένη σε μεμβράνη. Στη διάρκεια αυτή, οι δεσμοί της γλουτένης χαλαρώνουν και όταν δοκιμάσετε να ανοίξετε φύλλο, αυτό δεν θα ξαναμαζεύει σαν ελατήριο προς τα πίσω, αλλά θα στέκεται στη διάσταση που το θέλετε.

Στη διάρκεια αυτή ετοιμάστε τη γέμιση.

Η λογική είναι απλή. Όλα εξαρτώνται από το πόσο τρυφερά είναι τα χόρτα που έχετε στα χέρια σας. Όταν είναι τρυφερά, δεν χρειάζεται να τα ζεματίσετε, μπορείτε να τα ψιλοκόψετε και να τα σωτάρετε με τα κρεμμύδια. Εκεί θα αφήσουν τους χυμούς τους, οι οποίοι θα στραγγίξουν στο σουρωτήρι. Αυτό, αν σας ανησυχεί η αψάδα του σέσκουλου ή η έντονη γεύση του σπανακιού κλπ.

Αν πάλι τα χόρτα δεν είναι τα πιο τρυφερά, τότε ζεματίστε τα, ανα είδος. Μόνο τα χόρτα, όχι τα μυρωδικά! Μυρωδικά είναι ότι δίνει άρωμα : μάραθο, άνιθο, μυρώνια, καυκαλήθρες. Αυτά μπαίνουν στο τέλος του σωταρίσματος για να ζεσταθούν απλά και να ξυπνήσει το άρωμά τους. Αν πάλι βλέπετε πως τα κοτσανάκια τους είναι πιο σκληρά, ψιλοκόψτε τα και ρίξτε τα να σωταριστούν με τα χόρτα και κρατήστε μόνο τις τούφες ή τα φύλλα για το τέλος.

Ξεκινήστε σωτάροντας στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια και αφού γίνουν διάφανα, προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Στίψτε με τα χέρια σας τα χόρτα να αφήνουν τα υγρά -αν τα έχετε ζεματίσει – και ψιλοκόψτε τα πάνω σε ξύλο κοπής. Προσθέστε τα μέσα στα κρεμμύδια. Προσθέστε ψιλοκομμένα και όλα τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.

Αν θέλετε προσθέστε κομματάκια ξερού ανθότυρου, διατηρημένου σε ελαιόλαδο.

Κόψτε κομματάκια από τη ζύμη, πασπαλίστε με νισεστέ και ανοίξτε σε λεπτό φύλλο, είτε με τον πλάστη είτε με τη μηχανή του φύλλου. Κόψτε με ένα μεγάλο σε στόμιο ποτήρι, ένα κύκλο από το φύλλο. Βάλτε στη μισή πλευρά λίγη γέμιση, καπακώστε και με ένα πηρούνι πιέστε απαλά γύρω γύρω ώστε να ασφαλίσει το κλείσιμο και να στολιστεί το πιτάκι.

Τηγανίστε σε δυνατή φωτιά, όταν είναι φρέσκα και σε μέτρια φωτιά, όταν τα ρίχνετε κατεψυγμένα κατευθείαν στο τηγάνι. Γυρίστε να ψηθεί και η άλλη πλευρά, βγάλτε και αφήστε σε απορροφητικό χαρτί. Μην το φοβάστε το σωστό τηγάνισμα σε ελαιόλαδο. Σε λίγο, όταν πιάσετε τα πιτάκια, τα χέρια σας δεν θα είναι καν λαδωμένα!

Βεβαίως μπορείτε να τα ψήσετε και στο φούρνο, μόνο που σ’αυτή την περίπτωση θα πρότεινα να αυξήσετε την ποσότητα του λαδιού στη ζύμη σε 1/2 κούπα και να τα λαδώσετε απέξω για να τα προστατέψετε από το στέγνωμα του φούρνου.

Sharing is caring!

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry