Κρητικά χορτοκαλίτσουνα ή χορτόπιτες – πιτούλες τηγανιού

Μέθοδος

• Είτε στο χέρι είτε στο μίξερ, κάνουμε ζύμη με το αλεύρι, το αλάτι, τη ρακή ή το λεμόνι, το λάδι και λίγο-λίγο το νερό, για να είμαστε σίγουρες ότι το χρειάζεται όλο.
  Αν το βάλετε όλο μαζί και γίνει μαλακιά η ζύμη, συνεχίστε να τη δουλεύετε πριν αποφασίσετε να ρίξετε κι άλλο αλεύρι.
  Το ζύμωμα βοηθά τη γλουτένη να αναπτυχθεί και σταδιακά ξεκολλά από το χέρι.
  Αν όχι, βάλτε κι άλλο αλεύρι.
  
  Όταν η ζύμη ξεκολλά από τα χέρια σας και είναι μαλακή, είναι έτοιμη. Αφήστε τη να ξεκουραστεί μία ώρα, αλειμμένη με λάδι και σκεπασμένη σε μεμβράνη. Στη διάρκεια αυτή, οι δεσμοί της γλουτένης χαλαρώνουν και όταν δοκιμάσετε να ανοίξετε φύλλο, αυτό δεν θα ξαναμαζεύει σαν ελατήριο προς τα πίσω, αλλά θα στέκεται στη διάσταση που το θέλετε.
• Στη διάρκεια αυτή ετοιμάστε τη γέμιση.
  Η λογική είναι απλή.
  Όλα εξαρτώνται από το πόσο τρυφερά είναι τα χόρτα που έχετε στα χέρια σας. Όταν είναι τρυφερά, δεν χρειάζεται να τα ζεματίσετε, μπορείτε να τα ψιλοκόψετε και να τα σωτάρετε με τα κρεμμύδια. Εκεί θα αφήσουν τους χυμούς τους, οι οποίοι θα στραγγίξουν στο σουρωτήρι. Αυτό, αν σας ανησυχεί η αψάδα του σέσκουλου ή η έντονη γεύση του σπανακιού κλπ.
  
  Αν πάλι τα χόρτα δεν είναι τα πιο τρυφερά, τότε ζεματίστε τα, ανά είδος.
  Μόνο τα χόρτα, όχι τα μυρωδικά!
  Μυρωδικά είναι ότι δίνει άρωμα : μάραθο, άνιθο, μυρώνια, καυκαλήθρες.
  Αυτά μπαίνουν στο τέλος του σωταρίσματος για να ζεσταθούν απλά και να ξυπνήσει το άρωμά τους.
  Αν πάλι βλέπετε πως τα κοτσανάκια τους είναι πιο σκληρά, ψιλοκόψτε τα και ρίξτε τα να σωταριστούν με τα χόρτα και κρατήστε μόνο τις τούφες ή τα φύλλα για το τέλος.
  
  Ξεκινήστε σωτάροντας στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια και αφού γίνουν διάφανα, προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Στίψτε με τα χέρια σας τα χόρτα να αφήνουν τα υγρά -αν τα έχετε ζεματίσει – και ψιλοκόψτε τα πάνω σε ξύλο κοπής. Προσθέστε τα μέσα στα κρεμμύδια. Προσθέστε ψιλοκομμένα και όλα τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.
  
  Αν θέλετε προσθέστε κομματάκια ξερού ανθότυρου, διατηρημένου σε ελαιόλαδο.
• Κόψτε κομματάκια από τη ζύμη, πασπαλίστε με νισεστέ και ανοίξτε σε λεπτό φύλλο, είτε με τον πλάστη είτε με τη μηχανή του φύλλου.
  Κόψτε με ένα μεγάλο σε στόμιο ποτήρι, ένα κύκλο από το φύλλο.
  Βάλτε στη μισή πλευρά λίγη γέμιση, καπακώστε και με ένα πηρούνι πιέστε απαλά γύρω γύρω ώστε να ασφαλίσει το κλείσιμο και να στολιστεί το πιτάκι.
• Τηγανίστε σε δυνατή φωτιά, όταν είναι φρέσκα και σε μέτρια φωτιά, όταν τα ρίχνετε κατεψυγμένα κατευθείαν στο τηγάνι.
  Γυρίστε να ψηθεί και η άλλη πλευρά, βγάλτε και αφήστε σε απορροφητικό χαρτί.
  Μην το φοβάστε το σωστό τηγάνισμα σε ελαιόλαδο. Σε λίγο, όταν πιάσετε τα πιτάκια, τα χέρια σας δεν θα είναι καν λαδωμένα!
  
  Βεβαίως μπορείτε να τα ψήσετε και στο φούρνο, μόνο που σ’αυτή την περίπτωση θα πρότεινα να αυξήσετε την ποσότητα του λαδιού στη ζύμη σε 1/2 κούπα και να τα λαδώσετε απέξω για να τα προστατέψετε από το στέγνωμα του φούρνου.