Έχοντας διαβάσει το άρθρο για χορτόπιτες της φίλης μου Vita, στο εξαιρετικό food blog Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους, σκεφτόμουν ότι οι πίτες στην Κρήτη είναι μικρές και γίνονται στην πλειοψηφία τους στο τηγάνι. Μάλλον γι’αυτό είναι μικρές, για να χωράνε στο τηγάνι. Γιατί το τηγάνι είναι εύκολο και γρήγορο, γιατί το ελαιόλαδο είναι άφθονο και γιατί ο ξυλόφουρνος δεν άναβε για την όρεξη της στιγμής. Άναβε όταν προγραμματίζανε το ψωμί και τα παξιμάδια, που θα κράταγαν εβδομάδες.
Στην Ήπειρο πάλι, οι πίτες γίνονται στα ταψιά, ακόμα και οι πιο απλές, όπως η ζυμαρόπιτα. Μήπως γιατί ο χειμώνας, εκεί βόρεια, κρατάει πολλούς μήνες και τα τζάκια και οι σόμπες είναι μόνιμα αναμμένες; και τα φύλλα ψήνονται εύκολα πάνω στα μαντέμια και τα ταψιά με τις πίτες πάνω στις πυροστιές, κάτω από τις τσερέπες;
Τελικά, οι συνθήκες διαβίωσης εξελίσσουν την τοπική κουζίνα. Αυτά τα χορτοπιτάκια, τα χορτοκαλίτσουνα, τα θυμάμαι να τα φτιάχνει η μητέρα μου σαν το αγαπημένο της κέρασμα για τη ρακή. Εγώ μικρή δεν τα ‘θελα, προτιμούσα τα μυζηθροπιτάκια. Μεγαλώνοντας, όμως, τα εκτίμησα!
Αυτά τα πιτάκια είναι αέρινα. Δεν σε μπουκώνουν όσα και να φας. Η ζύμη είναι τόσο λεπτή και τρυφερή, σαν χάρτινη. Ξέρω, χρησιμοποιώ ασυνήθιστα επίθετα! Όμως κι αυτά τα πιτάκια είναι ασυνήθιστα. Δεν έχουν σχέση με τα γνωστά σπανακοπιτάκια και χορτοπιτάκια των γιορτινών τραπεζιών. Η γέμιση που έχουν μέσα τους είναι ελάχιστη. Η ζύμη που την περιβάλλει είναι λεπτή και τρυφερή. Όλο το πιτάκι είναι ιδανική μπουκιά για να σβήσει την αψάδα της ρακής. Δεν χορταίνεις μ’αυτά τα πιτάκια, είναι μόνο μεζεδάκι. Αλλά μεζεδάκι πολυτελείας.
Η γέμιση ποικίλλει όλο το χρόνο, ανάλογα με τα χόρτα και τις πρασινάδες που υπάρχουν διαθέσιμες. Το χειμώνα και την άνοιξη, ο τόπος είναι γεμάτος χόρτα και μυρωδικά. Εκεί που στερεύουν τα χόρτα είναι το καλοκαίρι, με τις ζέστες. Συνήθως προνοούν οι νοικοκυρές και καταψύχουν τα σωταρισμένα χειμωνιάτικα χόρτα για να έχουν διαθέσιμα όταν χρειαστούν.
Το περασμένο καλοκαίρι, όμως, έκανα μια γέμιση που δεν θα σκεφτόμουν ποτέ να κάνω! Είχα πεσκέσι από μποστάνι, μια χεριά από το καθένα: σέσκουλα, σέλινο, κολοκυθοκορφάδες, κορφές από βλίτα, τρυφερά φασολάκια (6-7 όχι παραπάνω) και πολύ μικρούς κολοκυθοανθούς. Τα ζεμάτισα, ανά είδος, σε βραστό νερό, να φύγει η έντονη γεύση (κυρίως σέσκουλα, σελινο) και να μαλακώσουν λίγο. Τα έστιψα. Έβαλα και τα φασολάκια. Τα ψιλόκοψα όλα και τα πρόσθεσα σε καλά σωταρισμένο ξερό κρεμμύδι μαζί με πράσινα κρεμμυδάκια.
Άφησα τη γέμιση σε σουρωτήρι, να φύγουν τα υγρά της (δεν είχε πολλά γιατί είχα στίψει τα χόρτα) και πρόσθεσα κομματάκια ξερό ανθότυρο σε λαδι. Με το ζόρι την άφησα στην άκρη και δεν έφαγα επιτόπου όλη. Να τη δοκιμάσετε την πρότασή μου για καλοκαιρινή γέμιση στα χορτοπιτάκια!