Κροκέτες μπακαλιάρου με αρωματικά λαχανικά

Μέθοδος

• Ο μπακαλιάρος
  Αγοράζουμε 1 κιλό παστό μπακαλιάρο. Κόβουμε σε κομμάτια και βάζουμε σε βαθύ μπολ με νερό, το οποίο θα αλλάζουμε συχνά για 1-2 μέρες, ανάλογα με το πόσο αλμυρό τον προτιμάμε.
  
  Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε κατσαρόλα, σκεπασμένο με κρύο νερό, μαζί με ένα φύλλο δάφνης, μερικούς κόκκους μπαχάρι, και τη φλούδα ενός μεγάλου λεμονιού. Φέρνουμε σε χαμηλό βρασμό, να μην κοχλάσει. Έτσι θα αφρατέψει, θα πάρει αρώματα και θα καθαριστεί πιο εύκολα. Επίσης με το ζεστό νερό, ξαλμυρίζει πιο γρήγορα.
  
  Σβήνουμε τη φωτιά, βγάζουμε από την εστία την κατσαρόλα και αφήνουμε για 1 ώρα. Βγάζουμε το ψάρι σε μπολ και αρχίζουμε το καθάρισμα. Πετσούλες, νεύρα, κόκκαλα δεν έχουν θέση στο φαγητό που θα ετοιμάσουμε. Κρατάμε το ψαχνό σε ένα πιάτο.
• Τα λαχανικά
  Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το φινόκιο, και την πράσινη πιπεριά. Σωτάρουμε σε λάδι, σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν. Γίνεται ένα πολύ αρωματικό μίγμα λαχανικών.
  
  Προσθέτουμε το ξύσμα ενός λεμονιού και σβήνουμε με το χυμό του. Προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και μαραθόσπορο, κοπανισμένα στο γουδί. Βγάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει.
  
  Προσθέτουμε δύο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τα τρυφερά κοτσάνια από μισό ματσάκι άνηθο. Κρατάμε τα φύλλα για αργότερα.
  
  Το μίγμα είναι έτοιμο. Σειρά έχει το συστατικό που θα ενώσει τα υλικά και θα τους δώσει όγκο.
• Το κουρκούτι
  Ετοιμάζουμε χυλό με το αλεύρι, κορν φλάουρ, μπαικιν πάουντερ και νερό. Ανακατεύουμε καλά να μην έχει σβώλους. Αν θέλουμε, προσθέτουμε στο χυλό ένα αυγό (για όσους το έχουν συνηθίσει).
  
  Προσθέτουμε τον άνηθο που έχουμε κρατήσει, ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το μίγμα του μπακαλιάρου με τα λαχανικά. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα υλικά
• Το τηγάνισμα
  Σε αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε αρκετό λάδι (τουλάχιστον δύο δάχτυλα). Φορμάρουμε τις κροκέτες με δύο κουταλάκια του γλυκού και ρίχνουμε προσεκτικά στο τηγάνι.
  
  Ψήνουμε σε μέτρια -δυνατή φωτιά. Αφήνουμε να χρυσίσουν από την μια μεριά πριν τις γυρίσουμε από την άλλη.
  Ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας να φύγει το περίσσιο λάδι.