Name: Ξερά κουκιά γιαχνί της αυτοσυγκράτησης
Prep time: 8 h
Cook time: 40 min
Total time: 8 h 40 min
Ingredients: ½ κιλό ξερά κουκιά; ½ κούπα ελαιόλαδο; 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες; 1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας; 1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ; 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη; ½ κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι; 2 δαφνόφυλλα; 2 κούπες ζεστό νερό; ½ κουταλιά γλυκού αλάτι; φρέσκια ρίγανη για το σερβίρισμα

Jump to Recipe Print

Κρητική η συνταγή μου σήμερα γιατί νομίζω σαν την Κρήτη δεν έχει άλλη περιοχή στην Ελλάδα, που να αγαπούν και να τιμούν τόσο πολύ τα ξερά κουκιά. Ξερά κουκιά γιαχνί ή κουκομαγεριά.

Έχει μια αυτοσυγκράτηση το πιάτο γιατί δεν σ’αφήνει να φας ελεύθερα τις μπουκιές. Τρως κουκί κουκί φροντίζοντας να πιπιλίσεις καλά το τσόφλι για να πάρεις όλο το τρυφερό αμυλούχο καρπό, αφήνοντας στην άκρη του πιάτου το τσόφλι, σαν κουκούτσι ελιάς. Έτσι θυμάμαι να το τρώμε στο πατρικό μου, με ηρεμία, σιωπή και ένα ρουφηχτό πιπίλισμα που φαινόταν τόσο αστείο σε μένα και την αδελφή μου, σαν παιδιά.

Η φλούδα του κουκιού δεν μπορεί να βράσει αρκετά όσο ακόμα διατηρεί το σχήμα του. Για να βράσει, θα πρέπει το φαγητό να γίνει φάβα, κουκόφαβα δηλαδή και να σερβιριστεί στην ρουστίκ μορφή του που περιέχει τις φυτικές ίνες της φλούδας. Γιατί αν αφαιρέσουμε τελείως τα φλούδια από το ξεκίνημα γίνεται μια ντελικάτη φάβα που σερβίρεται σε φόρμα και κόβεται σαν τούρτα.

Γιαχνί, Στιφάδο, Πλακί, Λαδερά

Η βάση των φαγητών κατσαρόλας στην Ελλάδα είναι τα γιαχνί ή γιαχνερά φαγητά και εννοούμε τα φαγητά που σωτάρονται και σιγοβράζουν στην κατσαρόλα να πιουν τα υγρά και να μελώσουν.

Το στιφάδο είναι ένα γιαχνί κι αυτό με δικά του χαρακτηριστικά: μεγαλύτερη ποσότητα κρεμμυδιών, ολόκληρων ή σε φέτες, σκόρδο, πελτέ ντομάτας και συνήθως με ξύδι. Μπορεί να έχει κρέας ή ψάρι, μπορεί να έχει κάστανα ή δαμάσκηνα και να είναι νηστίσιμο.

Τα λαδερά είναι κι αυτά γιαχνί, γίνονται στην κατσαρόλα και σιγοβράζουν να μείνουν με το λάδι τους.

Το πλακί είναι φαγητό που γίνεται σε πλακερό (πλατιά κατσαρόλα, σωτέζα ή σε ταψί στο φούρνο) και έχει πιο έντονη γεύση από το γιαχνί, συχνά με περισσότερα κρεμμύδια, ντομάτα ή σκόρδο. Σκεφτείτε τους γίγαντες πλακί αλλά και τους κοζανίτικους κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο.

Τα ξερά κουκιά στην Κρήτη

Τα ξερά κουκιά είναι όσπρια που θέλουν μούλιασμα ολονύκτιο να φουσκώσουν και να ενυδατωθούν. Την επόμενη μέρα τους βγάζουμε το μαύρο – μάτι, φρύδι νύχι, πείτε το όπως θέλετε- και είναι έτοιμα για χρήση.

για μεζέ

Στην Κρήτη τα ξαναβάζουν μέσα σε αλατισμένο νερό να νοστιμίσουν και τα σερβίρουν έτσι, βρεχτοκούκια, σαν μεζέ στη ρακή. Σε κάποια χωριά τα έψηναν στη σόμπα ξερά, πριν τα μουλιάσουν και άλλαζε η γεύση τους. Τα λέγανε σουφρούς. Εγώ έκανα ένα συνδυασμό των δύο και σας έγραψα για τα ψητά βρεχτοκούκια που αποκτούν γεύση κάστανου. Στα Σφακιά, τα μισιριωτάκια, τα μικρά μικρά κουκιά τα φουσκώνουν και τα τηγανίζουν με ελαιόλαδο.

για φαγητό

Τα κάνουν γιαχνιστά, σαν τη συνταγή που σας δίνω, απαλά και γλυκά με την αψάδα της ρίγανης στο σερβίρισμα. Ή προσθέτοντας στο μαγείρεμα άνιθο, δυόσμο ή κίμινο, που το αγαπούν πολύ. Το κάνουν στιφάδο, με περισσότερα κρεμμύδια σε φέτες, λίγο ξύδι και κίμινο. Κουκόφαβα, στη ρουστίκ εκδοχή της με τα φλούδια και λευκή χωρίς ντομάτα. Με χόρτα είτε αγριαγκινάρες του βουνού (χόρτα με αγκάθια) είτε του μποστανιού (σπανάκι, σέσκουλα, μάραθο, άνιθο).