Ηρθα στα Ιωάννινα για να βοηθήσω, στην εξεταστική της κόρης μου. Αν και είμαι σίγουρη, πως κι εγω χρειάζομαι την υποστήριξη της δικής της, καθαρής αγάπης, για να να γιατρέψω την αύρα μου. Στο δικό της χώρο, όλα τα ξεκινώ από την αρχή. Κι αυτό είναι θεραπευτικό.
Σήμερα πήγα στη λαϊκή της πόλης για φρέσκες προμήθειες. Γύρισα με τα πιο φρέσκα απ΄ότι μπορούσα να πάρω. Ακόμα και φρέσκο θυμάρι πωλούσαν με 0,50ευρω το ματσάκι! Πήρα φασολάκια και κολοκυθοκορφάδες για να τα κάνω γιαχνί και είδα και χόρτα “πιτερά”, όπως τα έλεγε η κυρία που τα είχε μαζέψει, κορφές και φύλλα, για πίτα. Γύρισα να μαγειρέψω το γιαχνί μας και θυμήθηκα τη λαχανόπιτα που είχα κάνει στην Αθήνα, στο χάλκινο ταψί. Είπα πως ήρθε η ωρα να γράψω την συνταγή.
Το τρίπτυχο της πετυχημένης πίτας είναι : πλάστης, πλαστήρι και χάλκινο ταψί. Με κόστος 5+20+35=60ευρώ έχετε αποκτήσει το βασικό εξοπλισμό και το 50% επιτυχίας της πίτας. Το άλλο 50% είναι θέμα πρακτικής εμπειρίας.
Ο πλάστης (το στρογγυλό αλουστράριστο ξύλο) και το πλαστήρι ή φυλλόροκα ή βεργί (η μακριά λεπτή βέργα) είναι ιδανικά για να ανοίγουν το φύλλο λεπτό και στρογγυλό. Όσες φορές είχα ανοίξει φύλλο στο λουστραρισμένο τραπέζι της κουζίνας, το φύλλο δεν άνοιγε ποτέ τόσο λεπτό.
Για το χάλκινο ταψί και τις εξαιρετικές ιδιότητες θερμικής αγωγιμότητας, σας έχω μιλήσει. Τις πίτες μου τις έψηνα, μέχρι να το αγοράσω, σε αλουμινένιο ταψί, το οποίο είναι second best. Το ψήσιμο που κάνει το χάλκινο ταψί, αν δεν το δοκιμάσεις, δεν μπορείς να το πιστέψεις. Το φύλο γίνεται τραγανό και ροδοψημένο. Η πίτα, όταν ψήθηκε, κουνιόταν μέσα στο ταψί, δεν είχε κολλήσει! Είχε δίκιο ο κύριος Νίκος που μου έλεγε, πως ο φούρναρης τις πίτες που έψηνε σε χάλκινα ταψιά τις τουμπάριζε για να τραγανίσει και το πάνω φύλο.
Το τελευταίο κομμάτι, το άφησα για την επόμενη μέρα, ασκέπαστο, εκτός ψυγείου, με σίτα. Παρέμεινε στητό, τραγανό και πεντανόστιμο.
Ακούγοντας την κυρία Ουρανία -τη σύζυγο του κυρίου Νίκου, του χαλκουργού, να μου λέει πως μόνο σε χάλκινα σκεύη μαγειρεύει κι αυτή κι η μαμά της και η γιαγιά της και όλα τα νοικοκυριά της περιοχής αιώνες τώρα, αναρωτήθηκα. Μήπως οι ηπειρώτικες πίτες δεν έχουν γίνει διάσημες γιατί οι μαγείρισσες είναι τόσο ικανές, αλλά γιατί έχουν τα τέλεια σκεύη στα χέρια τους, αιώνες τώρα;
Η κυρία Ουρανία υπολογίζει για κάθε φύλλο που θέλει να έχει η πίτα της μια χούφτα αλεύρι (πέντε φύλλα, πέντε χούφτες) και μετά βάζει τα υπόλοιπα υλικά να κάνει τη ζύμη. Στο δικό της μίγμα γέμισης υπολογίζει να βάλει τα 2/3 της ποσότητας σπανάκι, 5 σέσκουλα, 5 λάπαθα, 2 πράσα, κρεμμυδάκια, άνιθο, μαϊντανό.
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης