Συνεχίζω να δημιουργώ το δικό μου μονοπάτι στην ελληνική κουζίνα, ενώνοντας τις γνώσεις πιάτων, τεχνικών και υλικών του σήμερα με τις προηγούμενες γενεές και με τις γειτονικές χώρες, με τις οποίες έχουμε τόσα κοινά στοιχεία.
Ο λόγος που στρέφομαι τόσο συχνά στην κουζίνα της Τουρκίας είναι γιατί είναι πολύ ζωντανή και πολύ εξελιγμένη σε φαγητά και τεχνικές. Είναι απόλυτα αναμενόμενο, αν σκεφτούμε πως 80εκ άνθρωποι δημιουργούν φαγητό με μεγαλύτερη ποικιλία και συχνότητα από 12 εκ ανθρώπους. Ακόμα κι αν εστιάσουμε στην πολιτισμική Κωνσταντινούπολη, μέσα στα 5,5 τετραγωνικά της χιλιόμετρα, ζουν 18εκ άνθρωποι που έχουν μεγάλη συσχέτιση με το φαγητό. Δεν ξεχνούν ποτέ να πάρουν πρωϊνό, το οποίο είναι μικρό γεύμα, όχι μια φρυγανιά και ο καφές. Να σκεφτείτε πως υπάρχουν εστιατόρια στην Πόλη που λειτουργούν μόνο για πρωϊνό.
Αυτά τα Χριστούγεννα έμεινα σχεδόν τρεις εβδομάδες στην Πόλη.
Το γλυκό που σερβίρουν μετά το φαγητό στις λοκάντες, είναι κόκκινη κολοκύθα ποσαρισμένη σε σιρόπι μπαχαρικών, τρυφερή σαν βούτυρο νωπό. Σερβίρεται σε φέτες, παγωμένη, πασπαλισμένη με σπασμένα καρύδια.
Στο Çiya, σερβίρουν την ποσέ κολοκύθα με ταχίνι και τη συνοδεύουν με τσάϊ ρίγανης.
Αυτό ήταν το πρώτο γλυκό που έφτιαξα όταν επέστρεψα στην κουζίνα μου. Όταν τελείωσε, μου έμεινε το σιρόπι, που είχε όλη τη γλύκα και το απαλό άρωμα της κολοκύθας και την ένταση των μπαχαρικών.
Θα μπορούσα να κάνω χαλβά μ’αυτό, αλλά η σκέψη μου πήγε στα λουκούμια. Σας έχω πει πως κάνω λουκούμι με φρέσκες φράουλες και χριστουγεννιάτικα λουκούμια με αρωματικό κρασί. Ήθελα τώρα να κλείσω τη γεύση αυτού του γλυκού, σε ένα λουκούμι κόκκινης κολοκύθας γεμιστό με καρύδια.
Τα σπιτικά λουκούμια είναι διαφορετικά από του εμπορίου για δύο λόγους:
- γιατί ζεστό λουκούμι δεν έχει κανείς τη δυνατότητα να δοκιμάσει παρά μόνο αν το φτιάξει μόνος του
- όσο πιο φρέσκα είναι τα λουκούμια τόσο καλύτερα σε γεύση αλλά κυρίως σε υφή. Όταν περάσουν οι μέρες το άμυλο θαμπώνει και ξεραίνεται.
Δεν είναι τυχαίο πως τα καλύτερα λουκούμια τα βρίσκω στα Γιάννενα, στον Βελογιάννη, ο οποίος κάθε μέρα φτιάχνει τα λουκούμια της ημέρας! Σαν φούρνος. (Λουκούμια Βελογιάννη, Ανεξαρτησίας 133, Ιωάννινα, τηλ.: 26510-22.819)
Τα βασικά υλικά είναι απλά. Νερό, ζάχαρη, άμυλο. Γεύση από αρώματα, φρούτα, μπαχαρικά. Αντί για νερό, όποιο άλλο -μη αφρίζον- υγρό. Στην Πόλη, μαζί με τον ελληνικό καφέ, μου σερβίρισαν λουκουμάκια καφέ, στρογγυλά, σφικτά, πασπαλισμένα με κακάο, σαν τρούφες.
Με το σιρόπι λοιπόν, θεώρησα πως καλύπτω το υγρό & τη ζάχαρη & τη γεύση, οπότε εστίασα στο άμυλο. Κορν φλάουρ σε αναλογία 1 προς 5 υγρό. Το σημείο που προσέχουμε στο δέσιμο αυτής της πυκνής κρέμας είναι να την βγάλουμε απο τη φωτιά, όσο μπορεί ακόμα να απλωθεί στον πάγκο. Να μπορέσει όταν κρυώσει να είναι τρυφερό το λουκούμι, όχι σφικτό σαν τσίχλα. Είναι θέμα πρακτικής και να μην διστάσετε καθόλου!
Τα λουκούμια είναι το πιο φθηνό γλυκό, γίνεται στη στιγμή και δίνει ευρύτατο πεδίο στη δημιουργικότητα και τη γευστική σας παλέτα. Αυτό το λουκουμάκι, της πικάντικης κόκκινης κολοκύθας ήταν σκέτο βελούδο. Απλώθηκε με ελάχιστη αντίσταση στο στόμα, παρέδωσε τα αρώματα του και το τραγανό καρυδάκι και άφησε πίσω του ένα χαμόγελο ευτυχίας.
Λουκούμι κόκκινης κολοκύθας με καρύδια
Course: Κρέμες u0026amp; Χαλβάδες8
servings5
hours30
minutes10
minutes5
hours40
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για το σιρόπι
800γρ κόκκινη κολοκύθα, σε φέτες
4 κούπες ζάχαρη άχνη
1 κούπα νερό
5 γαρύφαλλα
1 ξύλο κανέλας
- Για το λουκούμι
1/4 κούπας κορν φλάουρ
1 κούπα και 1/4 κούπας σιρόπι
μια πρέζα κανέλα
5 ολόκληρα καρύδια ψίχα
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε το σιρόπι
Ξεπλένουμε τις φέτες της κολοκύθας σε λεκάνη με νερό. Στραγγίζουμε και βάζουμε σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες, να κατεβάσουν υγρά. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα πλατιά, μαζί με το νερό και τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε με καπάκι και ποσάρουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε τα κομμάτια σε πιατέλα και φυλάμε – αφού κρυώσουν- στο ψυγείο. - Ξεκινάμε τα λουκούμια
Μετράμε το σιρόπι και ξεκινάμε τα λουκούμια. Παίρνουμε ένα μέρος του σιροπιού σε ένα φλυτζάνι και διαλύουμε το κορν φλάουρ. Σε κατσαρόλα βάζουμε το σιρόπι, το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα αυγών. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά στην αρχή και συνεχώς, όσο πήζει η κρέμα.
Μπορείτε να δοκιμάζετε λίγο απο το μίγμα, σε όλη τη διαδικασία δεσίματος, για να καταλάβετε πως διαφοροποιείται η υφή του. Στη αρχή είναι σαν κρέμα, λυώνει αμέσως στο στόμα. Σταδιακά, αποκτά συνοχή και αντίσταση.
Αυτή τη φορά, άπλωσα κορνφλάουρ στον πάγκο της κουζίνας, έβαλα δύο μακρόστενα μαρμαράκια παράλληλα -για να διαμορφώσω το μίγμα στο σχήμα που ήθελα- και άδειασα ανάμεσα το μίγμα. Άπλωσα κατα μήκος τη ψίχα των καρυδιών σπασμένη σε μικρά κομμάτια και άφησα να κρυώσει.
Έβγαλα τα μαρμαράκια και, με μια επίπεδη σπάτουλα, σήκωσα την μια πλατιά πλευρά και δίπλωσα σε ρολό, τυλίγοντας μέσα του τα καρύδια. Ένωσα τις άκρες και ένα τρυφερό ρολάκι ήταν έτοιμο κάτω από τα δάχτυλά μου.
Όταν απλώσετε το κορν φλάουρ πάνω στην τρυφερή επιφάνεια ενός φρεσκοφτιαγμένου λουκουμιού, θα θυμηθείτε πως είναι να αγγίζεις το ροδαλό δέρμα ενός μωρού.
Μην διστάσετε στιγμή. Δοκιμάστε να φτιάξετε τα δικά σας λουκούμια.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook