Συνεχίζω να δημιουργώ το δικό μου μονοπάτι στην ελληνική κουζίνα, ενώνοντας τις γνώσεις πιάτων, τεχνικών και υλικών του σήμερα με τις προηγούμενες γενεές και με τις γειτονικές χώρες, με τις οποίες έχουμε τόσα κοινά στοιχεία.
Ο λόγος που στρέφομαι τόσο συχνά στην κουζίνα της Τουρκίας είναι γιατί είναι πολύ ζωντανή και πολύ εξελιγμένη σε φαγητά και τεχνικές. Είναι απόλυτα αναμενόμενο, αν σκεφτούμε πως 80εκ άνθρωποι δημιουργούν φαγητό με μεγαλύτερη ποικιλία και συχνότητα από 12 εκ ανθρώπους. Ακόμα κι αν εστιάσουμε στην πολιτισμική Κωνσταντινούπολη, μέσα στα 5,5 τετραγωνικά της χιλιόμετρα, ζουν 18εκ άνθρωποι που έχουν μεγάλη συσχέτιση με το φαγητό. Δεν ξεχνούν ποτέ να πάρουν πρωϊνό, το οποίο είναι μικρό γεύμα, όχι μια φρυγανιά και ο καφές. Να σκεφτείτε πως υπάρχουν εστιατόρια στην Πόλη που λειτουργούν μόνο για πρωϊνό.
Αυτά τα Χριστούγεννα έμεινα σχεδόν τρεις εβδομάδες στην Πόλη.
Το γλυκό που σερβίρουν μετά το φαγητό στις λοκάντες, είναι κόκκινη κολοκύθα ποσαρισμένη σε σιρόπι μπαχαρικών, τρυφερή σαν βούτυρο νωπό. Σερβίρεται σε φέτες, παγωμένη, πασπαλισμένη με σπασμένα καρύδια.
Στο Çiya, σερβίρουν την ποσέ κολοκύθα με ταχίνι και τη συνοδεύουν με τσάϊ ρίγανης.
Αυτό ήταν το πρώτο γλυκό που έφτιαξα όταν επέστρεψα στην κουζίνα μου. Όταν τελείωσε, μου έμεινε το σιρόπι, που είχε όλη τη γλύκα και το απαλό άρωμα της κολοκύθας και την ένταση των μπαχαρικών.
Θα μπορούσα να κάνω χαλβά μ’αυτό, αλλά η σκέψη μου πήγε στα λουκούμια. Σας έχω πει πως κάνω λουκούμι με φρέσκες φράουλες και χριστουγεννιάτικα λουκούμια με αρωματικό κρασί. Ήθελα τώρα να κλείσω τη γεύση αυτού του γλυκού, σε ένα λουκούμι κόκκινης κολοκύθας γεμιστό με καρύδια.
Τα σπιτικά λουκούμια είναι διαφορετικά από του εμπορίου για δύο λόγους:
- γιατί ζεστό λουκούμι δεν έχει κανείς τη δυνατότητα να δοκιμάσει παρά μόνο αν το φτιάξει μόνος του
- όσο πιο φρέσκα είναι τα λουκούμια τόσο καλύτερα σε γεύση αλλά κυρίως σε υφή. Όταν περάσουν οι μέρες το άμυλο θαμπώνει και ξεραίνεται.
Δεν είναι τυχαίο πως τα καλύτερα λουκούμια τα βρίσκω στα Γιάννενα, στον Βελογιάννη, ο οποίος κάθε μέρα φτιάχνει τα λουκούμια της ημέρας! Σαν φούρνος. (Λουκούμια Βελογιάννη, Ανεξαρτησίας 133, Ιωάννινα, τηλ.: 26510-22.819)
Τα βασικά υλικά είναι απλά. Νερό, ζάχαρη, άμυλο. Γεύση από αρώματα, φρούτα, μπαχαρικά. Αντί για νερό, όποιο άλλο -μη αφρίζον- υγρό. Στην Πόλη, μαζί με τον ελληνικό καφέ, μου σερβίρισαν λουκουμάκια καφέ, στρογγυλά, σφικτά, πασπαλισμένα με κακάο, σαν τρούφες.
Με το σιρόπι λοιπόν, θεώρησα πως καλύπτω το υγρό & τη ζάχαρη & τη γεύση, οπότε εστίασα στο άμυλο. Κορν φλάουρ σε αναλογία 1 προς 5 υγρό. Το σημείο που προσέχουμε στο δέσιμο αυτής της πυκνής κρέμας είναι να την βγάλουμε απο τη φωτιά, όσο μπορεί ακόμα να απλωθεί στον πάγκο. Να μπορέσει όταν κρυώσει να είναι τρυφερό το λουκούμι, όχι σφικτό σαν τσίχλα. Είναι θέμα πρακτικής και να μην διστάσετε καθόλου!
Τα λουκούμια είναι το πιο φθηνό γλυκό, γίνεται στη στιγμή και δίνει ευρύτατο πεδίο στη δημιουργικότητα και τη γευστική σας παλέτα. Αυτό το λουκουμάκι, της πικάντικης κόκκινης κολοκύθας ήταν σκέτο βελούδο. Απλώθηκε με ελάχιστη αντίσταση στο στόμα, παρέδωσε τα αρώματα του και το τραγανό καρυδάκι και άφησε πίσω του ένα χαμόγελο ευτυχίας.



