TasteFULL

Φιλέτο παστού μπακαλιάρου ποσέ sous vide

Αυτό το φιλέτο παστού μπακαλιάρου ήταν η πρώτη μου απόπειρα με τη μέθοδο sous vide. Χωρίς ειδικό μηχάνημα, μόνο με μια κατσαρόλα και μια πλαστική σακούλα τροφίμων. Ό,τι πιο αρωματικό και νόστιμο έχετε φάει σε μπακαλιάρο!

Για τον εαυτό μου λέω πως είμαι “επιλεκτική”, “ιδιότροπη” λένε οι άλλοι, όσον αφορά τα ψάρια. Για να μου αρέσει το ψάρι, πρέπει να έχει κάτι ξεχωριστό, να έχει “χαρακτήρα”, να με κάνει να το θέλω. Δεν τρώω ψάρι επειδή κάνει καλό στην υγεία μου και απλά το πετάω στη σχάρα ή το κάνω όπως να’ναι.

Λατρεύω τον Λευτέρη Λαζάρου και τον Γιάννη Μπαξεβάνη, για τον τρόπο που μαγειρεύουν τα ψάρια. Και μόνο έτσι θέλω να τα μαγειρεύω κι εγώ! Με άποψη.

Η μέθοδος sous vide στο σπίτι

Sous vide σημαίνει σε κενό αέρος. Δεν είναι τίποτα άλλο από ποσάρισμα του ψαριού στις καλύτερες συνθήκες. Γιατί αντί να βρίσκεται μέσα στο νερό το ψάρι και να σκορπάει τους χυμούς του, μπαίνει σε διάφανη σακούλα (αυτή που κάνει για κατάψυξη) μαζί με ελαιόλαδο και τα μυρωδικά του και η σακούλα μπαίνει στο νερό.

Αφαιρούμε τον αέρα με 3 τρόπους

1. Αφαιρούμε τον αέρα με το μηχάνημα που συσκευάζουμε τρόφιμα για την κατάψυξη και μένει για λίγη ώρα σε ζεστό νερό 55 βαθμών Κελσίου.

2. Αν δεν έχετε το μηχάνημα που αφαιρεί τον αέρα, μπορείτε να κλείσετε τη ραφή της σακούλας για κατάψυξη, αφήνοντας μικρό κενό για ένα καλαμάκι για καφέ. Με το καλαμάκι θα ρουφήξετε τον αέρα και θα κλείσετε προσεκτικά την πλαστική ραφή.

3. Αν δεν έχετε τις σακούλες της κατάψυξης, πάρτε μια απλή σακούλα τροφίμων, βάλτε τα υλικά, ακουμπήστε στον πάγκο και με το χέρι σας πιέστε να φύγει ο αέρας. Δέστε κόμπο.

Το αποτέλεσμα είναι για βραβείο

Έτσι σιγοψήνεται το φιλέτο παστού μπακαλιάρου χωρίς να βράζει για να σκληρύνει, ενώ το λάδι μεταφέρει τα αρώματα της μαρινάδας μέχρι την καρδιά του ψαριού.

Σερβίρισα το φιλέτο στο πιάτο, αφού το άφησα να κρυώσει, το πίεσα με το δάχτυλο και χώριζε σε μπουκιές (σημάδι πως ήταν ψημένο), το περιέχυσα με λαδολέμονο και ξύσμα λεμονιού.

Θα με πιστέψετε αν σας πω, πως δεν μύριζε ούτε ελάχιστα ψάρι; Μοσχοβόλαγε λεμόνι και φρεσκάδα. Και η γεύση του απίστευτα αρωματική!

Συνοδέψτε με σωταρισμένους ζωχούς!

Ο chef Βασίλης Αλεξίου, με τις δύο γραμμές συνταγής που ακολούθησα, ήταν η αφορμή γι’αυτή τη γευστική ανακάλυψη.

Το σερβίρισα όπως πρότεινε ο chef, με χόρτα -ζωχούς- σωταρισμένα στα υγρά τους και σερβιρισμένα με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνιθο και ελαιόλαδο.

Και με μια ροζ καρυδάτη σκορδαλιά, χρωματισμένη με φέτα βρασμένου παντζαριού που έλιωσε με τα υπόλοιπα υλικά (ή νερό όπου έβρασαν τα παντζάρια).

Ποιό μπακαλιάρο;

Όταν ξαλμυρίζετε φιλέτα παστού μπακαλιάρου, για τις γιορτές της Ορθοδοξίας, μπορείτε να μοιράσετε τα κομμάτια για να κάνετε τηγανητό μπακαλιάρο ή κροκέτες μπακαλιάρου με λαχανικά για τα παιδιά ή τα φινετσάτα μπακαλιαράκια της Τήνου ή μπακαλιάρο τσιλαδιά της Μεσσηνίας, βάλτε στην άκρη ένα φιλέτο από τη ράχη να δοκιμάσετε αυτήν την συνταγή.

Εναλλακτικά, στα κατεψυγμένα των σουπερ μάρκετ έχει φιλέτα παστού μπακαλιάρου ξαλμυρισμένα. Βγάζετε ένα ή δύο, μόνο για εσάς ή για 2 άτομα και κάνετε ένα gourmet πιάτο στο άψε σβήσε. Σχετικός ο χρόνος και η ρήση 🙂

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 2x150γρ φιλέτα ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου, χωρίς πέτσα
  • 2 κουταλιές γλυκού ελαιόλαδο
  • μερικά φύλλα φρέσκια ματζουράνα
  • 1 κουταλιά γλυκού  θυμάρι
  • 3 φύλλα λουϊζα φρέσκα ή ξερά

Για το σερβίρισμα

  • λαδολέμονο με ξύσμα λεμονιού

Μέθοδος εκτέλεσης

1. Ετοιμάζουμε τα sous vide

Αλείφουμε το φιλέτο με ελαιόλαδο και τα μυρωδικά. Το βάζουμε στη σακούλα, αφαιρούμε τον αέρα και  κλείνουμε καλά την σακούλα να μην μπει νερό. Ένα φιλέτο σε κάθε σακουλάκι. Όσα σακουλάκια χωρά άνετα η κατσαρόλα.

Μπορούμε να ετοιμάσουμε τα σακουλάκια από την προηγούμενη ημέρα στο ψυγείο.

Βάζουμε αρκετό νερό στην κατσαρόλα ώστε να σκεπάζει το/τα πακετάκια, που θα βάλουμε αργότερα. Βάζουμε την ένταση της εστίας στο 3 (με max 9) να ζεσταθεί στους 55 βαθμούς.

  • Όταν ο πάτος της κατσαρόλας έχει γεμίσει μικρά μικρά φυσαλιδάκια, τότε είναι 55 βαθμούς το νερό.
  • Αν τα φυσαλιδάκια ξεκολλάνε από τον πάτο και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, το νερό είναι πιο ζεστό. Αν βάλετε το ψάρι σε πιο ζεστό νερό, θα πήξει η πρωτεϊνη του και θα γίνει άσπρο και σφικτό, όπως όταν ψήνεται. Σ'αυτήν τη συνταγή, το θέλουμε βρασμένο μεν αλλά να μείνει τρυφερό.

Σβήνουμε την εστία.

2. Ψήνουμε τα φιλέτα παστού μπακαλιάρου

Ρίχνουμε το/α πακέτο/α και αφήνουμε στην κατσαρόλα για 6 με 10 λεπτά, με σβηστή εστία. Αν νομίζετε ότι έχετε ζεστάνει περισσότερο το νερό, βγάλτε την κατσαρόλα από το μάτι. Αν ανησυχείτε, πως δεν είναι αρκετά ζεστό, σκεπάστε με καπάκι.

Τα φιλέτα θα είναι ζεστά όταν τα βγάλουμε και θα έχουν βγάλει τα υγρά τους στη σακούλα (θολά θα είναι, γιατί μισοψήνεται η πρωτεϊνη) . Για να τσεκάρουμε αν είναι έτοιμα πιέζουμε λίγο το ψαχνό, να δούμε αν σπάει εύκολα. Αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη σακούλα.

3. Σερβίρουμε

Ανοίγουμε το σακουλάκι, βγάζουμε το φιλέτο, πετάμε το υγρό. Σερβίρουμε στο πιάτο, πιέζοντας ελαφρά να σπάσει σε μπουκιές και να ρουφήξει το έξτρα λαδολέμονο του σερβιρίσματος. Απο πάνω ρίχνουμε ψιλοκομμένα κοτσανάκια τρυφερού φρέσκου άνηθου, κάπαρη ψιλοκομμένη και ξύσμα λεμονιού.

Tags: , , , , , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry