Λοβό βανίλιας δεν έχω μάθει να χρησιμοποιώ συχνά στην κουζίνα μου. Τα καψουλάκια τεχνητής βανίλιας ήταν αγαπημένα παιχνίδια για μένα. Τα μάζευα από την κουζίνα της μαμάς μου και τα έφερνα στη δική μου παιδική κουζίνα. Μετά τα έφερνα στα συρτάρια μου και αρωμάτιζα τα τετράδιά μου. Μετά αναζήταγα τη μυρωδιά της βανίλιας σε κρέμες και αρώματα. Σταμάτησα όταν κατάλαβα πως όπου πήγαινα, όλοι πάθαιναν μια ακατανίκητη λαχτάρα να φάνε κουλουράκι!
Τα Χριστούγεννα αγόρασα 2 μαλακούς λοβούς από το Μπαχάρ (νομίζω 2 ευρώ ο ένας, σημαντικά φθηνότερο από τα συσκευασμένα στο σμ που κάνουν 5ευρώ). Τους τύλιξα σε μεμβράνη και τους έβαλα σε γυάλινο βάζο με καπάκι. Τον Απρίλιο είχαν πετρώσει. Εβρεξα μια χαρτοπετσέτα και την έβαλα διπλωμένη στο βάζο. Όταν άνοιξα ξανά το βάζο, ήταν Σεπτέμβριος. Οι λοβοί ήταν μαλακοί σαν φρέσκοι και η χαρτοπετσέτα ελαφρά νωπή! Κανένα ίχνος μούχλας. Εκοψα ένα κομμάτι και το πίεσα στη μια άκρη του. Οι σπόροι της βανίλιας βγήκαν ενωμένοι σαν ένα φυτίλι. Δοκίμασα το μοσχοβολιστό λοβό, ήταν λίγο ξινός. Αποφασιστικά, τον ψιλόκοψα με ένα ψαλίδι και τον έριξα μέσα στην κατσαρόλα που έδενα τη μαρμελάδα δαμάσκηνο.
Δαμάσκηνα είχα κόκκινα, ώριμα, κουκλάκια από το κτήμα στο βουνό. Τα ψιλόκοψα μαζί με τη φλούδα τους -γιατί να πετάξω πολύτιμες φυτικές ίνες; – και τα έβρασα μαζί με 40% ζάχαρη. Πειραματίζομαι συνεχώς με τα όρια της ζάχαρης.
Το κανόνα του 60%, που είχα ανακαλύψει όταν όλοι έβαζαν ίδια ποσότητα ζάχαρης με φρούτο στις μαρμελάδες, τον χαμηλώνω συνεχώς κυρίως σε φρούτα ζελατινοειδούς σύστασης, όπως τα σύκα και τα δαμάσκηνα.
Αντί για λεμόνι, πρόσθεσα μοσχολέμονο, που έχει πιο αρωματική φρεσκάδα οξύτητας. Τίποτα άλλο. Θέλω να μπορώ να διατηρώ στα βάζα καθαρό χαρακτήρα φρούτου, που να εξελίσσω στα πιάτα όπως θέλω αργότερα. Είτε σε γλυκό είτε σε αλμυρό.
Η μαρμελάδα είναι βασικό συνδετικό στις vinaigrettes των πράσινων σαλατών, όπως ακριβώς είναι η μουστάρδα.
η γευστική δοκιμή
Όταν δοκίμασα τη μαρμελάδα ζεστή, καταλάβαινα ξαφνικά την ένταση και την οξύτητα της βανίλιας και αναρωτιώμουν που πήγε η γλύκα της. Όταν άνοιξα το βαζάκι ένα μήνα μετά, διαπίστωσα πως ήθελαν το χρόνο τους τα υλικά να μελώσουν. Από τις καλύτερες κόκκινες μαρμελάδες! η βανίλια δίνει “βάθος” στη γεύση και μια επίγευση που κρατά ώρα μετά. Το δαμάσκηνο είναι όσο ξινούτσικο ήταν και φρέσκο αλλά “μαλακωμένο”. Οι φλουδίτσες έχουν στρίψει σαν μπαστουνάκια καραμέλας μέσα στη μαρμελάδα.
© photos by: Γεώργιος Δέτσης
Μαρμελάδα δαμάσκηνο με βανίλια & λάιμ
Course: ΜαρμελάδεςCuisine: ΕλλάδαDifficulty: Εύκολη20
servings30
minutes30
minutes1
hourKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για 900μλ μαρμελάδα περίπου
1260γρ δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια
500γρ ζάχαρη
Λοβό βανίλιας 3εκ.
1/2 μοσχολέμονο
Μέθοδος
- Πλένω τα δαμάσκηνα, αφαιρώ τα κουκούτσια και τα ψιλοκόβω. Ρίχνω το φρούτο στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη. Τα κουκούτσια δεν τα πετάμε. Με αυτά κάνουμε λικέρ αμαρέτο. Διαβάστε στο άρθρο απαντήσεις σε όσα σας προβληματίζουν σχετικά με τα κουκούτσια των πυρηνόκαρπων φρούτων.
- Ανακατέψτε καλά να βραχεί η ζάχαρη και να γίνει ένας πολτός. Προσθέστε τη ψιλοκομμένη βανίλια και το χυμό του μοσχολέμονου.
- Σε δυνατή φωτιά βράστε τη μαρμελάδα και ξαφρίστε, αν χρειάζεται. Να ανακατεύετε τακτικά για να βεβαιώνεστε πως δεν έχει πιάσει στον πάτο. Να μην κάνετε μεγάλη ποσότητα φρούτου γιατί θα αργήσει να δέσει και θα χάσει το χρώμα της η μαρμελάδα. Έχετε δει αυτές τις βιτρίνες που όλες οι μαρμελάδες έχουν ίδιο σκούρο χρώμα; είναι αυτό της καραμελωμένης ζάχαρης.
Δεν δένω ποτέ μαρμελάδα πάνω από 2 κιλά φρούτο, δένω γρήγορα σε δυνατή φωτιά, συνήθως σε χάλκινη κατσαρόλα και οι μαρμελάδες παραμένουν “ζωντανά φρούτα” σε όψη και γεύση. Με την απαραίτητη ζάχαρη. Γλυκόζη δεν έχω πιάσει ποτέ στα χέρια μου. Πιστεύω πως “πνίγει” τη γεύση του φρούτου. - Έδεσα μέχρι που το θερμόμετρο έδειξε 103 βαθμούς Κελσίου. Νόμιζα πως την έδεσα πολύ αλλά τώρα έχω βεβαιωθεί πως ήταν σωστό δέσιμο.
- Γεμίστε αποστειρωμένα βαζάκια (πλυμμένα και στεγνωμένα στο φούρνο στους 100βαθμούς) με την καυτή μαρμελάδα. Όσο γεμίζετε βάλτε τα καπάκια στο φούρνο. Κλείστε με τα καυτά καπάκια με μεγάλη προσοχή. Αυτό το στάδιο είναι το πιο επικίνδυνο για ατυχήματα είτε καψίματος είτε να χυθεί όλη η μαρμελάδα και να πάει χαμένος ο κόπος.
- Αφήστε τα βάζα να κρυώσουν, βεβαιωθείτε πως το καπάκι έχει καμπυλώσει προς τα μέσα σημάδι πως έχει κλείσει αεροστεγώς και φυλάξτε τις μαρμελάδες στο ντουλάπι.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook