Λοβό βανίλιας δεν έχω μάθει να χρησιμοποιώ συχνά στην κουζίνα μου. Τα καψουλάκια τεχνητής βανίλιας ήταν αγαπημένα παιχνίδια για μένα. Τα μάζευα από την κουζίνα της μαμάς μου και τα έφερνα στη δική μου παιδική κουζίνα. Μετά τα έφερνα στα συρτάρια μου και αρωμάτιζα τα τετράδιά μου. Μετά αναζήταγα τη μυρωδιά της βανίλιας σε κρέμες και αρώματα. Σταμάτησα όταν κατάλαβα πως όπου πήγαινα, όλοι πάθαιναν μια ακατανίκητη λαχτάρα να φάνε κουλουράκι!
Τα Χριστούγεννα αγόρασα 2 μαλακούς λοβούς από το Μπαχάρ (νομίζω 2 ευρώ ο ένας, σημαντικά φθηνότερο από τα συσκευασμένα στο σμ που κάνουν 5ευρώ). Τους τύλιξα σε μεμβράνη και τους έβαλα σε γυάλινο βάζο με καπάκι. Τον Απρίλιο είχαν πετρώσει. Εβρεξα μια χαρτοπετσέτα και την έβαλα διπλωμένη στο βάζο. Όταν άνοιξα ξανά το βάζο, ήταν Σεπτέμβριος. Οι λοβοί ήταν μαλακοί σαν φρέσκοι και η χαρτοπετσέτα ελαφρά νωπή! Κανένα ίχνος μούχλας. Εκοψα ένα κομμάτι και το πίεσα στη μια άκρη του. Οι σπόροι της βανίλιας βγήκαν ενωμένοι σαν ένα φυτίλι. Δοκίμασα το μοσχοβολιστό λοβό, ήταν λίγο ξινός. Αποφασιστικά, τον ψιλόκοψα με ένα ψαλίδι και τον έριξα μέσα στην κατσαρόλα που έδενα τη μαρμελάδα δαμάσκηνο.
Δαμάσκηνα είχα κόκκινα, ώριμα, κουκλάκια από το κτήμα στο βουνό. Τα ψιλόκοψα μαζί με τη φλούδα τους -γιατί να πετάξω πολύτιμες φυτικές ίνες; – και τα έβρασα μαζί με 40% ζάχαρη. Πειραματίζομαι συνεχώς με τα όρια της ζάχαρης.
Το κανόνα του 60%, που είχα ανακαλύψει όταν όλοι έβαζαν ίδια ποσότητα ζάχαρης με φρούτο στις μαρμελάδες, τον χαμηλώνω συνεχώς κυρίως σε φρούτα ζελατινοειδούς σύστασης, όπως τα σύκα και τα δαμάσκηνα.
Αντί για λεμόνι, πρόσθεσα μοσχολέμονο, που έχει πιο αρωματική φρεσκάδα οξύτητας. Τίποτα άλλο. Θέλω να μπορώ να διατηρώ στα βάζα καθαρό χαρακτήρα φρούτου, που να εξελίσσω στα πιάτα όπως θέλω αργότερα. Είτε σε γλυκό είτε σε αλμυρό.
Η μαρμελάδα είναι βασικό συνδετικό στις vinaigrettes των πράσινων σαλατών, όπως ακριβώς είναι η μουστάρδα.
η γευστική δοκιμή
Όταν δοκίμασα τη μαρμελάδα ζεστή, καταλάβαινα ξαφνικά την ένταση και την οξύτητα της βανίλιας και αναρωτιώμουν που πήγε η γλύκα της. Όταν άνοιξα το βαζάκι ένα μήνα μετά, διαπίστωσα πως ήθελαν το χρόνο τους τα υλικά να μελώσουν. Από τις καλύτερες κόκκινες μαρμελάδες! η βανίλια δίνει “βάθος” στη γεύση και μια επίγευση που κρατά ώρα μετά. Το δαμάσκηνο είναι όσο ξινούτσικο ήταν και φρέσκο αλλά “μαλακωμένο”. Οι φλουδίτσες έχουν στρίψει σαν μπαστουνάκια καραμέλας μέσα στη μαρμελάδα.
© photos by: Γεώργιος Δέτσης
