TasteFULL

Μαρμελάδα νεράντζι – η αρωματική

Αν δεν μου ζητούσε συνταγή για μαρμελάδα νεράντζι η Άσπα, μια φίλη του TasteFULL, δεν θα είχα ανακαλύψει πόσο τρυφερό φρούτο είναι το νεράντζι, πόσο αρωματική και ελάχιστα πικρή γίνεται η μαρμελάδα του! Δεν την είχα φτιάξει μέχρι σήμερα και ό,τι είχα δοκιμάσει το είχα καταχωρήσει τις αζήτητες γεύσεις…

Δεν χρησιμοποίησα την βασική μου συνταγή για μαρμελάδα πορτοκάλι (παραδοσιακή αγγλική μαρμελάδα, όπου χρησιμοποιείς μόνο την εξωτερική φλούδα και τα φιλέτα αφαιρώντας την άσπρη σάρκα και τις ίνες) γιατί ήθελα να χρησιμοποιήσω όσο περισσότερο φρούτο μπορούσα.

Βγήκα χθες απόγευμα, με τη βροχή, και μάζεψα μικρά πορτοκαλί νεράντζια από τα δέντρα της γειτονιάς. Όταν είναι ώριμα κόβονται πολύ εύκολα με ένα τράβηγμα. Όταν είναι πιο άγουρα, έχουν λίγο πράσινο πάνω τους και αντιστέκονται στο τράβηγμα.

Έψαξα πολύ τις διαθέσιμες συνταγές στο διαδίκτυο. Αναρωτιόμουν πόσο πικρά μπορεί να ήταν και τι προεργασία θα χρειαζόντουσαν για να ξεπικρίσουν. Διάλεξα να ακολουθήσω τη συνταγή ενός αμερικανού chef που ζει στο Παρίσι, του David Lebovitz, για Seville Orange Marmalade.

Ακολούθησα την συνταγή στη διαδικασία, αλλά άλλαξα τις αναλογίες φρούτου-νερού-ζάχαρης -γιατί δεν μου ήταν σαφές τι βάρος έχουν 6 νεράντζια. Επίσης προσπάθησα να φτάσω με το θερμόμετρο στους 220βαθμούς Farenheit, όπου ζελοποιείται το σιρόπι, αλλά με το ζόρι ανέβηκα στους 217 όταν από τους 215, το μάτι μου έλεγε ότι πρέπει να το βγάλω από τη φωτιά.

Ζελεδένια μαρμελάδα!

Είναι αλήθεια εντυπωσιακό πόση πηκτίνη έχουν τα νεράντζια! Με αυτή τη συνταγή θα κάνετε μια μαρμελάδα νεράντζι που θα έχει και φρούτο και ζελέ. Η δική μου έπηξε τόσο που κόβεται με το μαχαίρι (σχεδόν). Ξέρω που είναι το όριο και θα σας το πω. Στην επόμενη δόση θα εμπιστευτώ το μάτι μου ξανά.

Επίσης είναι εντυπωσιακό πόσο λίγο πικρή είναι η μαρμελάδα νεράντζι! Έχει τέτοιο άρωμα, τέτοια γλύκα -όχι από τη ζάχαρη, δεν είναι τόση πολλή- και μια ελαφρά πικρή επίγευση που σε οδηγεί στην επόμενη γευστική δοκιμή κουταλιάς. Αν θέλετε, στο τέλος, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ουϊσκι ή Grand Marnier. Εγώ έβαλα Talisker, ένα καπνιστό ουϊσκι, που του έδωσε μια ένταση και μια ταμπέλα “delicatessen”!

Το ξέρετε ότι τα λικέρ Grand Marnier και Cointreau γίνονται από νεράντζι και όχι πορτοκάλι, όπως πίστευα; Τα νεράντζια λέγονται bitter orange ή seville orange στα αγγλικά, orange amère στα γαλλικά και aranciata amara στα ιταλικά. Και η “νερατζούλα φουντωτή” έχει δικό της τραγούδι στην ελληνική παράδοση.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 1 κιλό νεράντζια
  • 2 πορτοκάλια ναβαλίνες
  • 2 λίτρα νερό
  • 1 κιλό ζάχαρη
  • 1 κουταλιά σούπας ουϊσκι

Μέθοδος εκτέλεσης

Πλένουμε καλά σε καυτό νερό τα νεράντζια και τα πορτοκάλια. Η πορώδης επιφάνειά τους συγκρατεί σκόνη.

Κόβουμε τα νεράντζια στη μέση οριζόντια. Θέλουμε να βγάλουμε τα κουκούτσια τους -που είναι πολλά σε κάθε φρούτο - και να μαζέψουμε το χυμό.

Βάζουμε ένα μέτριο ανοξείδωτο σουρωτήρι στην άκρη μιας πιατέλας και ξεκινάμε να στίβουμε ελαφρά πάνω του το φρούτο για να ελευθερώσουμε όλα τα κουκούτσια, με τη βοήθεια ενός κουταλιού στο δεξί μας χέρι. Μαζεύουμε τα κουκούτσια σε ένα καθαρό τουλουπάνι. Θα τα βάλουμε να βράσουν με το φρούτο για να ελευθερώσουν όλη την πηκτίνη που έχουν.

Οι κούπες έχουν πάνω τους πούλπα, κεντρικές ίνες και πολύ τρυφερές μεμβράνες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε μόνο τις κεντρικές ίνες και το κοτσάνι. Θα το καταλάβουμε όταν τις πιάσουμε, είναι πιο σκληρές. Κόβουμε την κάθε κούπα σε 4 κομμάτια, κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και μετά τις λωρίδες σε κυβάκια. Αυτή είναι η βασική δουλειά, η οποία μου πήρε νομίζω 40 λεπτά.

Κόβουμε και τα δύο πορτοκάλια, αφαιρώντας τα σκληρά μέρη, ομοίως σε λεπτά φετάκια και κύβους. Αν δεν θέλετε να ψιλοκόψετε, ρίξτε τα φρούτα στο μπλέντερ να αλεσθούν. Η υφή της μαρμελάδας τότε θα γίνει πιο σπυρωτή.

Βάζουμε σε μεγάλη και βαθειά κατσαρόλα τα φρούτα, το χυμό, το νερό και το πανάκι με τα κουκούτσια. Δένουμε το πανάκι στο χερούλι της κατσαρόλας. Αφήνουμε χώρο να κυκλοφορεί το νερό ανάμεσα στα κουκούτσια για να ελευθερώνεται η πηκτίνη στο μίγμα.

Βάζουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν για 20-30 λεπτά, για να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανες σχεδόν οι φλούδες.

Σβήνουμε φωτιά, μισοσκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να σταθούν μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα το νερό θα είναι ζελεδένιο. Βγάζουμε το πανάκι με τα κουκούτσια και πιέζουμε καλά με το χέρι μας να βγάλει όλα τα υγρά του. Το βάζουμε σε ποτήρι με 100ml νερό για να ξεπλυθεί, αφαιρούμε το πανί και αδειάζουμε τα κουκούτσια στο νερό. Σουρώνουμε το νερό στην κατσαρόλα, πετάμε τα κουκούτσια.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη και φέρνουμε σε βρασμό. Αυτό είναι το τελικό στάδιο δεσίματος της μαρμελάδας. Θέλει περίπου 40-45λεπτά για να είναι έτοιμη αλλά εξαρτάται και από την κατσαρόλα και από την πηγή θέρμανσης. Εγώ δούλεψα με ανοξείδωτη κατσαρόλα, με βαρύ πάτο και ηλεκτρικές εστίες.

Μετά τα 30 λεπτά να κάνετε τακτικά το τεστ της σταγόνας - ακουμπήστε την τελευταία σταγόνα που στάζει από την κουτάλα σε λευκό πιάτο και τσεκάρετε πόσο ύψος αποκτά σιγά σιγά. Στην αρχή απλώνει και ρέει. Σταδιακά δεν ρέει τόσο και μετά παίρνει ύψος. Με το μάτι θα καταλάβετε τη διαφορά γιατί αλλάζει σε πυκνότητα το μίγμα και αρχίζει να "πιτσιλάει" όσο πήζει. Σταδιακά, η κουτάλα που ανακατεύετε για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει κολλήσει βρίσκει μεγαλύτερη αντίσταση από το μίγμα.

Νομίζω πως κάπου μεταξύ 30 και 40 λεπτών βρασμού (στο 7, σε κλίμακα από 1-9) θα έχουν δώσει μαρμελάδα που όταν κρυώσει θα ρέει όπως πρέπει από το κουτάλι.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ουϊσκι, ανακατεύουμε και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα μέχρι πάνω πάνω. Κλείνουμε με τα καπάκια, αφήνουμε όρθια τα βάζα στον πάγκο να κρυώσουν και σταδιακά θα ακούτε τον ήχο από τα καπάκια που καμπυλώνουν προς τα μέσα και κλείνουν αεροστεγώς τις μαρμελάδες σας. Αν κάποιο δεν καμπυλώσει, σημαίνει ότι είναι το πρώτο που θα καταναλωθεί και θα φυλαχθεί στο ψυγείο. Τα υπόλοιπα φυλάσσονται στο ντουλάπι μέχρι να ανοιχθούν.

2η εκτέλεση: 1 κιλό νεράντζια, 2 πορτοκάλια σανγκουϊνι, 1 περγαμόντο, Cointreau

Tags: , ,

Άλλες συνταγές με , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry