Name: Μαρμελάδα πορτοκάλι - η αγγλική έκδοση
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 2 κιλά καθαρισμένο πορτοκάλι (σάρκα + λεπτοκομμένες φλουδίτσες); 1.200γρ ζάχαρη; τα μαύρα σποράκια από 5 σπόρους πράσινο κάρδαμο (λατρεύω τον συνδυασμό πορτοκάλι-κάρδαμο); ή τριμμένη πιπερόριζα και καλά στιμμένη να πάρουμε μόνο το χυμό; ή ποτό, αφού έχει δέσει η μαρμελάδα

Jump to Recipe Print

Αυτή η μαρμελάδα πορτοκάλι έχει βρετανική καταγωγή. Παρουσιάζεται στο τραπέζι και φέρνει στο μυαλό σου earl grey tea, φρεσκοψημένα scones και clotted cream. Είναι η δική μου αγαπημένη, χειμωνιάτικη μαρμελάδα, που φτιάχνω μόνο με πορτοκάλια από σπίτι. Δεν είναι καθόλου πικρή, αν και η τεχνική που δίνω σας επιτρέπει να την κάνετε όσο πικρή θέλετε εσείς.

Οι χάρες της

Είναι μια καθώς πρέπει μαρμελάδα πορτοκάλι, στολισμένη, με τις λεπτοκομμένες στο χέρι φλουδίτσες. Διάφανη, λάμπει το πορτοκαλί της στο φως. Αν εκτιμάς τη φροντίδα στη λεπτομέρεια και την δοκιμάσεις, θα σου χαρίσει φρεσκάδα πορτοκαλιού και μια επίμονη σε διάρκεια καθαρή γεύση. Συνηθίζω να την τρώω μόνη της, σαν γλυκό κουταλιού, πάνω σε παγωτό βανίλια ή σοκολάτα, να την αναμειγνύω με παγωτό για να κάνω ατομικό παγωτό κασάτο, να συνοδεύω σοκολατένιες κρέμες ή γλυκά ριζότο, να την βάζω μέσα στην πορτοκαλόπιτα, να απλώνω πάνω στα κέϊκ ή να ενισχύω σε γεύση τα σιρόπια στα σιροπιαστά γλυκά (πορτοκαλόπιτα, ραβανί, σάμαλι).

Θέλει προετοιμασία

Θέλει δουλειά προετοιμασίας, δεν είναι σαν τη μαρμελάδα πορτοκάλι που τα πετάς όλα στο μουλτι και τα αλέθεις. Οι Άγγλοι χρησιμοποιούν την εξωτερική φλούδα των πορτοκαλιών και τη σάρκα τους, πετώντας το άσπρο μέρος. Έτσι η μαρμελάδα γίνεται διαυγής και ζελεδένια. Επειδή δεν χρησιμοποιούμε το άσπρο μέρος, σ’αυτή τη συνταγή δεν χρειάζεται να βάλουμε νερό, όπως κάνουμε στην μαρμελάδα νεράντζι, αλλά θα τη δέσουμε με το χυμό των ποστοκαλιών. Η υφή της είναι σχετικά ομοιογενής, αν εξαιρέσουμε τις λεπτοκομμένες φλουδίτσες πορτοκαλιού. Θα σας δώσω, όμως, και την πιο chunky εκδοχή της, η οποία θέλει ψιλοκομμένη τη σάρκα και λίγο νεράκι για να γίνει ζελεδένια.

Πιστεύω πως όλα έρχονται στην ώρα τους για συγκεκριμμένο σκοπό. Όταν μπορώ να βλέπω τα σημάδια, χαμογελάω γιατί καταλαβαίνω το παιχνίδι. Αυτά τα πορτοκάλια έφτασαν στα χέρια μου από περιβόλι σπιτικό, από την Κρήτη και με περίμεναν να ασχοληθώ μαζί τους. Ήρθε η ώρα, όταν ήθελα να κρατήσω το μυαλό μου συγκεντρωμένο και τα χέρια μου απασχολημένα σε κάτι δημιουργικό. Θυμάστε που σας έλεγα πως μαγειρεύω big scale; βρέθηκα αγκαλιά με 50 πορτοκάλια, να τα αποφλοιώνω ένα βράδυ Κυριακής. Με τo εργαλείο της φωτογραφίας (με είχε βοηθήσει και στα 40 κιλά αχλάδια του καλοκαιριού που έγιναν κομπόστα) ήταν mindless repetitive activity, που λέει η Nigella.

Το πλάνο εργασίας

Εχω βρει τον τρόπο να ετοιμάζω σε στάδια τη μαρμελάδα με αυτή την τεχνική και να μην με κουράζει η διαδικασία της. Μόνο ο χώρος που πιάνουν οι κατσαρόλες, με τις μοιρασμένες δόσεις φρούτου που περιμένουν τη σειρά τους για να γίνουν μαρμελάδα, όταν κάνω μεγάλες ποσότητες.

Όταν πάρω τη πορτοκαλί φλούδα, αφήνω τα πορτοκάλια σε ταψιά, σε μια στρώση, μέχρι να έχω έτοιμες τις φλούδες (βρασμένες και ψιλοκομμένες). Μόνο τότε αρχίζω να καθαρίζω τα πορτοκάλια από την άσπρη φλούδα. Τα πορτοκάλια μπορούν να περιμένουν άνετα για 3 ημέρες, αν χρειαστεί. Η φλούδα στεγνώνει και τα προφυλάσσει. Μόνο αν τα βάλετε το ένα πάνω στο άλλο θα δημιουργηθεί υγρασία που θα τα μουχλιάσει εξωτερικά.

Όταν καθαρίσω τα πορτοκάλια από φλούδες και κουκούτσια, τα κόβω κομμάτια και τα βάζω σε κατσαρόλα να πάρουν μια βράση. Τα αλέθω με ένα ραβδομπλέντερ, να πάρω πολτό με μερικά κομμάτια μέσα του. Μετά μοιράζω σε δόσεις των 2 κιλών (σε αναλογία 1.500σάρκα και 500 ψιλοκομμένη φλούδα) σε μπολ και τα φυλάω στο ψυγείο μέχρι να έρθει η σειρά τους. Αν προκύψει καθυστέρηση στο πρόγραμμά μου, προσθέτω μετρημένη ζάχαρη σε κάθε μπολ και έτσι με περιμένουν ακόμα πιο υπομονετικά να επιστρέψω.

Αυτή είναι η διαδικασία που ακολουθώ όταν έχω πολλά πορτοκάλια. Η συνταγή που θα σας δώσω είναι για 2 κιλά καθαρό φρούτο, που είναι περίπου 2,800 κιλά λεπτόφλουδα ζουμερά πορτοκάλια. Δεν κάνω ποτέ μαρμελάδα με μεγαλύτερη ποσότητα από 2 κιλά φρούτο (η ιδανική είναι 1 κιλό) και δεν βάζω ποτέ ζάχαρη πάνω από 60%, είναι περιττή στην κατανάλωση, τη γεύση και τις θερμίδες.

Ποιά πορτοκάλια να διαλέξω για μαρμελάδα

τα φρεσκοκομμένα πορτοκάλια έχουν περισσότερη πηκτίνη, από όσα έχουν μείνει για καιρό στο καλάθι και δένουν πιο εύκολα σε μαρμελάδα.
τα σφικτά πορτοκάλια δουλεύονται πιο εύκολα από τα μαλακά.
διαλέξτε βαριά φρούτα, γεμάτα, τα οποία να μην τα έχει πιάσει παγετός και έχουν αποκτήσει ξερές ίνες.
δοκιμάστε τη γεύση τους, μπορεί να είναι γλυκά ή να είναι ξινούτσικα, δεν πειράζει. Αν είναι πικρά, κάντε δοκιμαστικά μια ποσότητα να δείτε πως βγαίνει (σε περίπτωση που η σοδειά είναι δικιά σας).
διαλέξτε λεπτόφλουδα πορτοκάλια με λεία φλούδα, βιολογικά ή από σπίτι.

Η εξωτερική φλούδα των πορτοκαλιών είναι από τα σημαντικότερα υλικά της δικής μου κουζίνας. Τόσο που το πρώτο εργαλείο που χρησιμοποιώ όταν καθαρίζω πορτοκάλια είναι ο αποφλοιωτής και μετά το μαχαίρι. Το ίδιο και για τα μανταρίνια, το ίδιο και για τα λεμόνια.

Ποιά κατσαρόλα είναι κατάλληλη για μαρμελάδα

Το καταλληλότερο σκεύος για να δένετε πετυχημένα τις μαρμελάδες σας είναι μια χάλκινη κατσαρόλα. Αν έχετε δει εικόνες από γαλλικές κουζίνες της Προβηγκίας, θα έχετε σίγουρα δει χάλκινα σκεύη κρεμασμένα ή γεμάτα με φρούτα και ζάχαρη.

Ο λόγος είναι πως μια μαρμελάδα θέλει να φτάσει γρήγορα στους 105 βαθμούς Κελσίου, για να δέσει σωστά και να κρατήσει το χρώμα του φρούτου. Ο χαλκός επιτρέπει άμεσα τη διάδοση τη θερμότητας και η μαρμελάδα ξεκινά να βράζει πολύ γρήγορα. Ο βρασμός διατηρείται δυνατός ακόμα και όταν η κλίμακα είναι στο 5 (από 1-9) γιατί ο χαλκός είναι το καλύτερο θερμικά αγώγιμο μέταλλο στα σκεύη κουζίνας.

Σας έχω μιλήσει για τον κ.Νίκο, τον χαλκουργό στα Ιωάννινα, ο οποίος γανώνει τα χαλκώματα. Ο μπαμπάς μου πήγε τις μαυρισμένες κατσαρόλες της γιαγιάς του και μου τις παρέδωσε καινούργιες. Ετσι οι μαρμελάδες μου πλέον γίνονται στα χάλκινα σκεύη των προγιαγιάδων μου.

Η μαντεμένια κατσαρόλα δεν είναι κατάλληλη για μαρμελάδες γιατί αργεί να ζεσταθεί, συγκρατεί για ώρα τη ζέστη και κινδυνεύει να πιάσει η μαρμελάδα. Οι ανοξείδωτες είναι κατάλληλες αρκεί να έχουν βαρύ πάτο- σάντουϊτς με τα κατάλληλα υλικά μέσα του ώστε να βελτιώνει τη θερμική αγωγιμότητα. Οι αλουμινένιες είναι οι δεύτερες κατάλληλες, αρκεί να μην είναι όξινο το φρούτο, πράγμα που αποκλείει τις περισσότερες μαρμελάδες.

Παραλλαγές μαρμελάδας εσπεριδοειδών

Με την ίδια τεχνική μπορείτε να κάνετε μαρμελάδα μανταρίνι, σανγκουϊνι, γκρέϊπ φρουτ (ή συνδυασμούς εσπεριδοειδών) αλλά και λεμόνι. Προσέξτε τα λεμόνια να είναι αφράτα και σχετικά γλυκά.

Αυτή η μαρμελάδα έχει πολλή μεγάλη ένταση, γιατί δεν έχει το άσπρο φλούδι να μαλακώνει τη γεύση. Είναι ένα πολύ ειδικό συστατικό που μπορεί να κάνει θαύματα σε συνδυασμούς τόσο γλυκών (σούπερ γρανίτες ή παγωτά) όσο αλμυρών γεύσεων (dressing σαλάτας ή τηγανητών θαλασσινών).

Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και την άσπρη φλούδα των εσπεριδοειδών, ακολουθήστε την τεχνική που περιγράφεται στη μαρμελάδα νεράντζι.

Αν θέλετε εύκολη τεχνική όταν το εσπεριδοειδές είναι τόσο γλυκό που η φλούδα τρώγεται έτσι, ακολουθήστε την τεχνική που περιγράφεται στη μαρμελάδα μανταρίνι.

Να θυμάστε να δοκιμάζετε τη φλούδα και να βράζετε περισσότερες από 3 φορές για να ξεπικρίσει όσο θέλετε και να είναι μαλακή.
Να σας πω κι ένα κολπάκι σε περίπτωση που η φλούδα δείχνει να μην αντέχει άλλο βράσιμο αλλά ακόμα σας φαίνεται πικρή: αφήστε τη σε κρύο νερό με μια πρέζα αλάτι. Το αλάτι θα την σφίξει και θα αντέξει κι άλλο βράσιμο. Μην ανησυχείτε για τη γεύση, καλύτερη θα γίνει!