TasteFULL

Μαρμελάδα βερύκοκο – η καλοκαιρινή

Η μαρμελάδα βερύκοκο είναι η βασίλισσα στις κίτρινες μαρμελάδες όπως η μαρμελάδα φράουλα είναι η βασίλισσα στις κόκκινες. Και στις δύο κατηγορίες υπάρχουν φρούτα που συναγωνίζονται πολύ για την πρωτιά, όμως για λόγους μειωμένης προσφοράς και ζήτησης, παραμένουν σε δεύτερες θέσεις. Αναφέρομαι στη μαρμελάδα κεράσι, η οποία δίνει ένα καταπληκτικό κόκκινο ζελέ μαρμελάδας και στην μαρμελάδα κορόμηλο, η οποία δίνει ένα διάφανο κίτρινο ζελέ.

Η τεχνική της μαρμελάδας επηρεάζει τη γεύση

Η μαρμελάδα είναι μια τεχνική για να συντηρήσουμε ένα φρούτο έξω από την εποχή του. Μια ζωντανή μαρμελάδα πρέπει να μεταφέρει τα γευστικά χαρακτηριστικά του φρούτου, όσο πιο έντονα γίνεται. Με κλειστά μάτια να τρως μια κουταλιά και να καταλαβαίνεις τι τρως.

Αυτό δεν είναι συνηθισμένο, έστω κι αν όλη η Ελλάδα φτιάχνει μαρμελάδες. Γιατί η γευστική ταυτότητα του φρούτου μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί όταν βράσει υπερβολικά με τη ζάχαρη ή όταν η διαδικασία παρασκευής του διαρκεί πολλές ώρες, με αποτέλεσμα να σπάει η δομή και αντί για σαρκώδες το φρούτο να γίνεται νερουλό, πράγμα που οδηγεί σε υπερβολικό βράσιμο, σε γεύση που κυμαίνεται μεταξύ φρούτου και καραμέλας και σε χρώμα μαρμελάδας σκουρότερο από το φυσιολογικό (του φρούτου).

Οι δικές μου αρχές για καλές μαρμελάδες

Η σωστή τεχνική, όταν ακολουθείται συνειδητά, δίνει σταθερά αποτελέσματα κάθε φορά με κάθε φρούτο. Να συνοψίσω τις δικές μου αρχές & θέσεις:

  • κανένα φρούτο δεν ωφελείται από την μακρόχρονη ωρίμανση με ζάχαρη. Είναι μια τεχνική που εφαρμόζουμε όταν κάνουμε γλυκό βύσσινο ή γλυκό σταφύλι για να κατεβάσει το φρούτο τα υγρά του απαλά, χωρίς να σπάσουν οι ρώγες με τη ξαφνική αλλαγή θερμοκρασίας. Ακόμα και η μαρμελάδα πορτοκάλι, με τη δύσκολη εκτέλεση των Άγγλων, δεν το χρειάζεται.
  • όταν κάνουμε μαρμελάδα, όλη η προσοχή μας είναι εκεί. Προβλέπουμε το χρόνο που χρειαζόμαστε και φροντίζουμε να κάνουμε συνειδητά αυτό που έχουμε μάθει. Ο σκοπός είναι να μπει η κατάλληλη μορφή φρούτου, επεξεργασμένη στο σωστό χρόνο, με τη σωστή ποσοτητα ζάχαρης σε αποστειρωμένα βάζα. Ετσι πετυχαίνουμε σωστό χρώμα, σωστό δέσιμο και σωστή συντήρηση της κονσέρβας.
  • αν θέλετε να κάνετε φρέσκιες μαρμελάδες άμεσης κατανάλωσης, μόνο με τα φρούτα της εποχής, μπορείτε να κάνετε την ίδια διαδικασία μειώνοντας τη ζάχαρη ή αντικαθιστώντας την με στέβια ή μέλι ή φρουκτόζη, όσο χρειάζεται για να σας αρέσει στη γεύση. Να φτιάχνετε μισό κιλό φρούτο και να το φυλάτε σε βάζο ή τάπερ στο ψυγείο για μια εβδομάδα.
  • το φρούτο, όσο προετοιμάζεται για το βράσιμο, κόβεται και εκτίθεται μεγαλύτερη επιφάνεια στα βακτήρια. Όσο περισσότερο χρόνο μένει να περιμένει το βράσιμο ή όσο πιο ώριμο είναι το φρούτο, τόσο περισσότερο αφρό θα βγάλει στο βράσιμο. Όταν αγοράζετε πολύ ώριμα βερύκοκα για μαρμελάδα, χάνετε δύο σημαντικά σημεία: θα ξαφρίσετε περισσότερο με αποτέλεσμα να χάσετε σημαντικό όγκο φρούτου και θα βράσετε περισσότερο με αποτέλεσμα να πάρετε σκούρα μαρμελάδα.
  • η μαρμελάδα μπαίνει στα βάζα αμέσως μετά το δέσιμό της, αμέσως μετά το βρασμό. Αν έχετε θερμόμετρο, θα έχει δείξει 105 βαθμούς Κελσίου. Αν δεν έχετε, βάλτε ένα πιάτο στην κατάψυξη όσο βράζετε την μαρμελάδα και ρίξτε μια μικρή ποσότητα (για να κρυώσει γρήγορα) για να δείτε το πήξιμό της, μετά από τα πρώτα 20-30λεπτά δυνατού βρασμού, ανάλογα με την ποσότητα φρούτου που κάνετε. Η μαρμελάδα δεν χρειάζεται δέσιμο την επόμενη ημέρα, όπως τα σιρόπια από τα γλυκά κουταλιού.
  • μην κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα φρούτου από 2 κιλά τη φορά. Δένει καλύτερα η μαρμελάδα σε μικρές ποσότητες φρούτου και είναι πιο εύκολα χειρίσιμη.
  • να βάζετε πάντα τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα. Δεν αρκεί το καλό πλύσιμο και το στέγνωμα. Τα βακτήρια δεν είναι ορατά, είναι αερόβια και μη, που σημαίνει πως αν αποστειρώσετε τα βάζα και τα αφήσετε στον πάγκο ανοικτά ή τα σκουπίσετε με την πετσέτα κουζίνας, έστω κι αν είναι καθαρή από το συρτάρι, τότε τα βάζα δεν θεωρούνται πια αποστειρωμένα. Γι’αυτό λέω να γεμίζουμε καυτά βάζα κατευθείαν από το φούρνο.
  • η παλιά πρακτική μαρμελάδων που έχει μάθει να ακολουθεί η Ελλάδα ζητούσε 1 κιλό φρούτο:1 κιλό ζάχαρη. Είναι υπερβολική ποσότητα και ξεπερασμένη για τη διατροφή της εποχής μας. Οι δικές μου δοκιμές χρόνων με έχουν οδηγήσει στον χρυσό κανόνα του 60%, ο οποίος κατά περίπτωση μειώνεται στο 50%, για να κάνεις μαρμελάδα που διατηρείται για 1 χρόνο (και περισσότερο διαρκούν αλλά δεν βλέπω το λόγο να διατηρούμε αποθέματα για 4-5 χρόνια).
  • η κατάλληλη κατσαρόλα για μαρμελάδες είναι αυτή που μεταφέρει γρήγορα τη φωτιά στο φαγητό και δεν την συγκρατεί. Η μαρμελάδα δουλεύεται σε φουλ φωτιά για 30 λεπτά περίπου, ανάλογα με το φρούτο και την ποσότητα. Θέλει συνεχές ανακάτεμα και συνεχή επίβλεψη. Η χάλκινη κατσαρόλα είναι η καταλληλότερη, όπως και όσες κατσαρόλες έχουν χοντρό πάτο με χάλκινες επιστρώσεις. Η μαντεμένια κατσαρόλα θα σας κάψει τη μαρμελάδα. Με αυτή είναι προτιμότερο να κάνετε μαρμελάδα στον ήλιο ή στο φούρνο.
  • Η ξύλινη κουτάλα της μαρμελάδας, η “μαρμελαδοκουτάλα” που λέω εγώ, απαγορεύεται να αγγίξει οποιοδήποτε φαγητό! Είναι προορισμένη μόνο για τα γλυκά του σπιτιού και είναι το πρώτο πράγμα που έμαθα να σέβονται τα παιδιά μου στην κουζίνα μου. Την έχω είκοσι χρόνια και είναι για μένα κάτι σαν την τυχερή δεκάρα του Σκρουτζ Μακ Ντακ.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 2 κιλά βερύκοκα, χωρίς κουκούτσια
  • 1.000-1.200γρ ζάχαρη (ανάλογα την προτίμησή σας σε γλύκα)

Μέθοδος εκτέλεσης

Αν θέλετε να αφαιρέσετε τη φλούδα από τα βερύκοκα, μπορείτε με την ίδια διαδικασία που ακολουθούμε στις τομάτες, βουτώντας τα για 30'' σε βραστό νερό και μετά αμέσως σε κρύο. Η φλούδα βγαίνει ευκολότατα.

Αν δεν σας ενοχλεί η φλούδα, παραλείψτε αυτό το στάδιο και προχωρήστε στο ψιλόκομμα. Ετσι η φλούδα θα κοπεί μικρά κομματάκια, τα οποία δεν θα ενοχλούν (κρέμονται από το κουτάλι κλπ) στη χρήση της μαρμελάδας.

Πάρτε μεγάλο μπολ και ψιλοκόψτε τα βερύκοκα. Θα μπορούσατε να τα βάλετε και στο πολυμηχάνημα, αλλά προτιμώ το χέρι για να έχω έλεγχο της δομής του φρούτου που θα μπει στην κατσαρόλα.

Αν γίνει πολτός το φρούτο, τότε με το βράσιμο κινδυνεύω περισσότερο από τα πιτσιλίσματα της μαρμελάδας καθώς ο αέρας ψάχνει διέξοδο στο παχύρευστο μίγμα. Επίσης, στο ξάφρισμα χάνω περισσότερο πολτό φρούτου που παρασύρεται. Γι'αυτό κόβω μικρά κομμάτια, ξαφρίζω πρώτα και μετά πολτοποιώ με ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα αν θέλω τελείως λεία μαρμελάδα.

Βάζω τα ψιλοκομμένα φρούτα μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ανακατεύω καλά. Δεν περιμένω καθόλου αλλά βάζω κατευθείαν την κατσαρόλα στη φωτιά. Φουλ φωτιά, μαρμελαδοκουτάλα σε δράση, εσείς σε επιφυλακή, στο φούρνο τα βάζα αποστειρώνονται (θα βγάλει περίπου 8 βάζα των 250ml).

Ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας, ξαφρίζω όποιο αφρό εμφανίζεται στην επιφάνεια. Ρίχνω τις κουταλιές στον διαχωριστή λίπους. Αυτό γιατί μαζί με τον αφρό παίρνω και σιρόπι το οποίο είναι πιο βαρύ και κάθεται στον πάτο. Ετσι, όταν τελειώσω το ξάφρισμα, γέρνω το διαχωριστή από τη ροή της βάσης και ξαναρίχνω στην κατσαρόλα το καθαρό σιρόπι.

Το δέσιμο της μαρμελάδας φαίνεται :

  • από την ξύλινη κουτάλα, η οποία στην αρχή απορροφά το ζεστό υγρό ενώ όσο δένει, αυτό επικάθεται και αρχίζει να γυαλίζει το ξύλο.
  • από την τελευταία σταγόνα σιροπιού της κουτάλας, η οποία στην αρχή απλώνει στο πιάτο ενώ σταδιακά στέκεται, αποκτά ύψος και περίγραμμα
  • από το τεστ του λευκού παγωμένου πιάτου, όπου βάζετε λίγη μαρμελάδα για να κρυώσει άμεσα. Αν ρυτιδιάζει η επιφάνεια ή αν στέκεται στο χέρι σας, είναι έτοιμη.

Αν θέλετε να κάνετε λεία την μαρμελάδα η κατάλληλη στιγμή του ραβδομπλέντερ είναι όταν τελειώσετε το ξάφρισμα.

Σβήστε τη φωτιά, βγάλτε την κατσαρόλα από την εστία.

Πολύ προσεκτικά βγάλτε τα βάζα στον πάγκο και βάλτε στο φούρνο τα καπάκια τους, σβήνοντας παράλληλα το φούρνο. Με το χωνί της μαρμελάδας (μεγάλο στόμιο) γεμίστε τα βάζα μέχρι 1/2 εκ κάτω από το τελείωμα, ώστε να μην λερωθούν. Θέλουμε απόλυτα καθαρό το μέρος βιδώματος του καπακιού για να κλείσει ερμητικά το καπάκι.

Κλείστε καλά με τα καπάκια και αφήστε να κρυώσουν. Αυτή η διαδικασία απαιτεί μεγάλη προσοχή γιατί όλα είναι καυτά και οι κινήσεις σας πρέπει να είναι μελετημένες για να αποφύγετε ζημιές. Κάθε απροσεξία στοιχίζει από κάψιμο μέχρι να σφουγγαρίζετε μαρμελάδα από πάγκο, συρτάρια, πάτωμα!

Όταν κρυώσουν τα βάζα, θα πρέπει να έχει καμπυλώσει το καπάκι τους προς τα μέσα, σημάδι πως είναι ερμητικά κλειστά και προφυλάσσονται από τα βακτήρια που κυκλοφορούν.

Συγχαρητήρια! Τα μωρά σας γεννήθηκαν και είναι υγιέστατα!

Tags: , , ,

Άλλες συνταγές με ,

Print Friendly, PDF & Email

11 σχόλια για το “Μαρμελάδα βερύκοκο – η καλοκαιρινή”

  1. Χαρά Θ.

    Καλή εβδομάδα σ όλους! Μόλις την έφτιαξα κι εγω και ευχαριστώ για το μοίρασμα της συνταγής. Απλά θάθελα να ρωτήσω τι ειναι ο “διαχωριστής λίπους” γιατί επειδή δεν διαθετω τετοιο εργαλείο κουζίνας το προσπαθησα με φίλτρο του καφέ αλλά χωρίς επιτυχία. Επίσης αντί για οτιδήποτε άλλο λεμόνι ή βανίλια που συνηθιζεται στις μαρμελάδες εβαλα δύο φυλλαράκια αρμπαρόριζα. Ελπίζω να εγκρίνετε. Και πάλι ευχαριστώ και καλή επιτυχία σ όσες τη δοκιμάσουν

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Νόμιζα πως είχα απαντήσει το σχόλιο αλλά μάλλον έκλεισα και δεν το έσωσα…
      Στη φωτογραφία -που είναι από παρασκευή μαρμελάδας φράουλα- ο διαχωριστής λίπους είναι αριστερά και ένα χωνί δεξιά. Εχει δύο πλευρικές ροές για να χύνεται το υγρό που επιπλέει (λίπος) και μια κεντρική βαθειά ροή που αφήνει να χυθεί το υγρό στον πάτο του δοχείου (άπαχος ζωμός).
      Τέλεια θα είναι η αρμπαρόριζα με το βερύκοκο! Εγκρίνω, εγκρίνω (αν και δεν έχει καμμία σημασία!) 🙂

      Reply

  2. Κατερίνα

    Εκτός από την αποστείρωση των βαζων, κάνω πάντα και παστεριωση μετά, δηλαδή τα σιγοβραζω κλειστά σε νερό που τα σκεπάζει για 10 λεπτά. Συντηρούνται περισσότερο και το καπάκι κάνει πάντα “ποπ”

    Reply

  3. ΜΑΡΙΑ

    Καλημέρα από τα ορεινά, Η μαρμελάδα έγινε απίθανη, ευχαριστωωωωωωωωω Βίκυ για τις πολύτιμες συμβουλές

    Reply

  4. ΜΑΡΙΑ

    Ευχαριστούμε που μοιραστήκατε την εμπειρία σας. Πρώτη φορά θα φτιάξω μερμελάδα με βερύκοκο και εψαχνα συνταγές. Τέλος το ψάξιμο, βρήκα σας. Οταν την φτιάξω θα κανω νέα ανάρηση. 🙂

    Reply

  5. aria

    Μου εγινε super η μαρμελαδα με ποσοστο 70% ζαχαρη στο 1 κιλο βερυκοκα,χωρις προσθηκη λεμονιου (δεν ειχα σκεφτει οτι αλλοιωνει την γευση)!thnx

    Reply

  6. Θοδωρής Καλύβας

    Δύο προαιρετικές κινήσεις. 1)Στα 15 λεπτά αφού βράσει η μαρμελάδα ρίχνουμε χυμό από ένα λεμόνι καθώς περιέχει πηκτίνη και με την μειωμένη ζάχαρη θα πήξει καλύτερα η μαρμελάδα. 2) Αφού γεμίσουμε και κλείσουμε τα βάζα τα ακουμπάμε ανάποδα μέχρι να κρυώσει η μαρμελάδα.Με αυτό το τρόπο πετυχαίνουμε ακόμη καλύτερη “κονσερβοποίηση”.

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Σας ευχαριστώ που φέρνετε σε συζήτηση τα δύο σημεία. 1. Ναι, ο χυμός λεμονιού βοηθά να γίνει πιο όξινο το ph της μαρμελάδας και να ζελοποιηθεί η πηκτίνη, όμως δεν είναι απαραίτητη η ποσότητα ενός λεμονιού, θα επηρεάσει τη γεύση. Αρκεί 1 κουταλιά της σούπας στα 2 κιλά φρούτου. 2.Χρόνια πριν, αναποδογύριζα τα βάζα. Επαψα να το κάνω πια. Αν τα καπάκια είναι σωστά, δεν προσφέρει κανένα όφελος αυτή η κίνηση παρά μόνο να λερώνει το βάζο. Επίσης, σε περίπτωση που μια μαρμελάδα με υψηλή περιεκτικότητας πηκτίνης δέσει περισσότερο μπορεί να μείνει κολλημένη στο καπάκι (βανίλια, κορόμηλο κλπ).

      Reply

    2. ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ

      ΤΕΛΕΙΑ !!!!!!!!!!!ΕΤΣΙ ΤΑ ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΑΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΟΥΠΕΡ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ !!!!!!!!!!!!!!!

      Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry