Name: Μαρμελάδα βερύκοκο - η καλοκαιρινή
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 2 κιλά βερύκοκα, χωρίς κουκούτσια; 1.000-1.200γρ ζάχαρη (ανάλογα την προτίμησή σας σε γλύκα)

Jump to Recipe Print

Η μαρμελάδα βερύκοκο είναι η βασίλισσα στις κίτρινες μαρμελάδες όπως η μαρμελάδα φράουλα είναι η βασίλισσα στις κόκκινες. Και στις δύο κατηγορίες υπάρχουν φρούτα που συναγωνίζονται πολύ για την πρωτιά, όμως για λόγους μειωμένης προσφοράς και ζήτησης, παραμένουν σε δεύτερες θέσεις. Αναφέρομαι στη μαρμελάδα κεράσι, η οποία δίνει ένα καταπληκτικό κόκκινο ζελέ μαρμελάδας και στην μαρμελάδα κορόμηλο, η οποία δίνει ένα διάφανο κίτρινο ζελέ.

Η τεχνική της μαρμελάδας επηρεάζει τη γεύση

Η μαρμελάδα είναι μια τεχνική για να συντηρήσουμε ένα φρούτο έξω από την εποχή του. Μια ζωντανή μαρμελάδα πρέπει να μεταφέρει τα γευστικά χαρακτηριστικά του φρούτου, όσο πιο έντονα γίνεται. Με κλειστά μάτια να τρως μια κουταλιά και να καταλαβαίνεις τι τρως.

Αυτό δεν είναι συνηθισμένο, έστω κι αν όλη η Ελλάδα φτιάχνει μαρμελάδες. Γιατί η γευστική ταυτότητα του φρούτου μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί όταν βράσει υπερβολικά με τη ζάχαρη ή όταν η διαδικασία παρασκευής του διαρκεί πολλές ώρες, με αποτέλεσμα να σπάει η δομή και αντί για σαρκώδες το φρούτο να γίνεται νερουλό, πράγμα που οδηγεί σε υπερβολικό βράσιμο, σε γεύση που κυμαίνεται μεταξύ φρούτου και καραμέλας και σε χρώμα μαρμελάδας σκουρότερο από το φυσιολογικό (του φρούτου).

Οι δικές μου αρχές για καλές μαρμελάδες

Η σωστή τεχνική, όταν ακολουθείται συνειδητά, δίνει σταθερά αποτελέσματα κάθε φορά με κάθε φρούτο. Να συνοψίσω τις δικές μου αρχές & θέσεις:

κανένα φρούτο δεν ωφελείται από την μακρόχρονη ωρίμανση με ζάχαρη. Είναι μια τεχνική που εφαρμόζουμε όταν κάνουμε γλυκό βύσσινο ή γλυκό σταφύλι για να κατεβάσει το φρούτο τα υγρά του απαλά, χωρίς να σπάσουν οι ρώγες με τη ξαφνική αλλαγή θερμοκρασίας. Ακόμα και η μαρμελάδα πορτοκάλι, με τη δύσκολη εκτέλεση των Άγγλων, δεν το χρειάζεται.
όταν κάνουμε μαρμελάδα, όλη η προσοχή μας είναι εκεί. Προβλέπουμε το χρόνο που χρειαζόμαστε και φροντίζουμε να κάνουμε συνειδητά αυτό που έχουμε μάθει. Ο σκοπός είναι να μπει η κατάλληλη μορφή φρούτου, επεξεργασμένη στο σωστό χρόνο, με τη σωστή ποσοτητα ζάχαρης σε αποστειρωμένα βάζα. Ετσι πετυχαίνουμε σωστό χρώμα, σωστό δέσιμο και σωστή συντήρηση της κονσέρβας.
αν θέλετε να κάνετε φρέσκιες μαρμελάδες άμεσης κατανάλωσης, μόνο με τα φρούτα της εποχής, μπορείτε να κάνετε την ίδια διαδικασία μειώνοντας τη ζάχαρη ή αντικαθιστώντας την με στέβια ή μέλι ή φρουκτόζη, όσο χρειάζεται για να σας αρέσει στη γεύση. Να φτιάχνετε μισό κιλό φρούτο και να το φυλάτε σε βάζο ή τάπερ στο ψυγείο για μια εβδομάδα.
το φρούτο, όσο προετοιμάζεται για το βράσιμο, κόβεται και εκτίθεται μεγαλύτερη επιφάνεια στα βακτήρια. Όσο περισσότερο χρόνο μένει να περιμένει το βράσιμο ή όσο πιο ώριμο είναι το φρούτο, τόσο περισσότερο αφρό θα βγάλει στο βράσιμο. Όταν αγοράζετε πολύ ώριμα βερύκοκα για μαρμελάδα, χάνετε δύο σημαντικά σημεία: θα ξαφρίσετε περισσότερο με αποτέλεσμα να χάσετε σημαντικό όγκο φρούτου και θα βράσετε περισσότερο με αποτέλεσμα να πάρετε σκούρα μαρμελάδα.
η μαρμελάδα μπαίνει στα βάζα αμέσως μετά το δέσιμό της, αμέσως μετά το βρασμό. Αν έχετε θερμόμετρο, θα έχει δείξει 105 βαθμούς Κελσίου. Αν δεν έχετε, βάλτε ένα πιάτο στην κατάψυξη όσο βράζετε την μαρμελάδα και ρίξτε μια μικρή ποσότητα (για να κρυώσει γρήγορα) για να δείτε το πήξιμό της, μετά από τα πρώτα 20-30λεπτά δυνατού βρασμού, ανάλογα με την ποσότητα φρούτου που κάνετε. Η μαρμελάδα δεν χρειάζεται δέσιμο την επόμενη ημέρα, όπως τα σιρόπια από τα γλυκά κουταλιού.
μην κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα φρούτου από 2 κιλά τη φορά. Δένει καλύτερα η μαρμελάδα σε μικρές ποσότητες φρούτου και είναι πιο εύκολα χειρίσιμη.
να βάζετε πάντα τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα. Δεν αρκεί το καλό πλύσιμο και το στέγνωμα. Τα βακτήρια δεν είναι ορατά, είναι αερόβια και μη, που σημαίνει πως αν αποστειρώσετε τα βάζα και τα αφήσετε στον πάγκο ανοικτά ή τα σκουπίσετε με την πετσέτα κουζίνας, έστω κι αν είναι καθαρή από το συρτάρι, τότε τα βάζα δεν θεωρούνται πια αποστειρωμένα. Γι’αυτό λέω να γεμίζουμε καυτά βάζα κατευθείαν από το φούρνο.
η παλιά πρακτική μαρμελάδων που έχει μάθει να ακολουθεί η Ελλάδα ζητούσε 1 κιλό φρούτο:1 κιλό ζάχαρη. Είναι υπερβολική ποσότητα και ξεπερασμένη για τη διατροφή της εποχής μας. Οι δικές μου δοκιμές χρόνων με έχουν οδηγήσει στον χρυσό κανόνα του 60%, ο οποίος κατά περίπτωση μειώνεται στο 50%, για να κάνεις μαρμελάδα που διατηρείται για 1 χρόνο (και περισσότερο διαρκούν αλλά δεν βλέπω το λόγο να διατηρούμε αποθέματα για 4-5 χρόνια).
η κατάλληλη κατσαρόλα για μαρμελάδες είναι αυτή που μεταφέρει γρήγορα τη φωτιά στο φαγητό και δεν την συγκρατεί. Η μαρμελάδα δουλεύεται σε φουλ φωτιά για 30 λεπτά περίπου, ανάλογα με το φρούτο και την ποσότητα. Θέλει συνεχές ανακάτεμα και συνεχή επίβλεψη. Η χάλκινη κατσαρόλα είναι η καταλληλότερη, όπως και όσες κατσαρόλες έχουν χοντρό πάτο με χάλκινες επιστρώσεις. Η μαντεμένια κατσαρόλα θα σας κάψει τη μαρμελάδα. Με αυτή είναι προτιμότερο να κάνετε μαρμελάδα στον ήλιο ή στο φούρνο.
Η ξύλινη κουτάλα της μαρμελάδας, η “μαρμελαδοκουτάλα” που λέω εγώ, απαγορεύεται να αγγίξει οποιοδήποτε φαγητό! Είναι προορισμένη μόνο για τα γλυκά του σπιτιού και είναι το πρώτο πράγμα που έμαθα να σέβονται τα παιδιά μου στην κουζίνα μου. Την έχω είκοσι χρόνια και είναι για μένα κάτι σαν την τυχερή δεκάρα του Σκρουτζ Μακ Ντακ.