TasteFULL

Μαύρος Χοίρος γεμιστό ρολό στη γάστρα

Αυτά τα Χριστούγεννα, ένα νέο κρέας διεκδικεί δυναμικά θέση στο μενού των επίσημων τραπεζιών σας. Μαύρος χοίρος ρολό, γεμιστό με δαμάσκηνα και καρύδια, σιγανά ψημένο στη γάστρα, μαζί με κυδώνια, γλυκό κρασί, μπαχάρια και κονιάκ. Σας περιμένει μεγάλη έκπληξη!

Πότε είναι η τελευταία φορά που αναφωνίσατε: “Τι άρωμα έχει αυτό το κρέας!”; Γευστικό άρωμα. Το μαγείρεψα low and slow και όταν δοκίμασα είχα τη φρεσκάδα του δάσους στο στόμα μου. Το δοκίμασε ο γιος μου που σπουδάζει τους τελευταίους μήνες στο Λονδίνο και είπε “Επιτέλους! Γευστικό φαγητό” και μου δωσε φιλί.

Ο Μαύρος Χοίρος

Ο Μαύρος Χοίρος είναι αυτόχθονη ελληνική φυλή που ζει την τελευταία εικοσαετία την αναβίωσή της μαζί με άλλα αυτόχθονα ζώα, όπως η Βραχυκερατική αγελάδα και το Βουβάλι. Οι αυτόχθονες φυλές είναι ζώα που έχουν μακριά ιστορία διαβίωσης στην Ελλάδα και είναι πολύ καλά προσαρμοσμένες στο κλίμα και στο τοπίο που ζουν.

Μαύρος Χοίρος ήταν το κοπάδι του Εύμαιου, του χοιροβοσκού του Οδυσσέα, όπως και τα κοπάδια που έθρεψαν τους 50.000 στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου στη διάρκεια της εκστρατείας του στην Ανατολή.

Η αναβίωση της ράτσας γίνεται αφήνοντας τα ζώα να ζουν ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον, σε μεγάλες προστατευμένες εκτάσεις. Τρέφονται με βελανίδια, σχίνους, φτέρες, βολβούς, κάστανα σε δάση δρυός και οξιάς και συμπληρωματική τροφή από τους παραγωγούς, όταν χρειάζεται. Όταν τα θηλυκά είναι έτοιμα να γεννήσουν επιστρέφουν μόνα τους, στους προστατευμένους χώρους της φάρμας. Ο Μαύρος Χοίρος είναι μικρόσωμος σε σχέση με τον Άσπρο Χοίρο -φτάνει τα 100 κιλά όταν χρονίσει – κινείται πολύ, γι’αυτό το κρέας του είναι κόκκινο κι έχει τη νοστιμιά του δάσους!  Ο Μαύρος Χοίρος δεν έχει σχέση με το Αγριογούρουνο.

Μαύρος χοίρος ρολό έτοιμο, με επιλογή γέμισης

Ο ΒιοΕύμαιος είναι πιστοποιημένος παραγωγός βιολογικής κτηνοτροφίας και γεωργίας, με εκτατική εκτροφή ελληνικού χοίρου στην ορεινή βοσκή Ελληνοκαστριτών Τρικάλων. Μου έστειλε στο σπίτι το ρολό μαύρου χοίρου, με τη γέμιση που διάλεξα, δαμάσκηνα και καρύδια. Θα μπορούσα να επιλέξω με πολύχρωμες πιπεριές και γραβιέρα ή με φυστίκια Αιγίνης και γραβιέρα.

Παραγγείλτε Γεμιστό Ρολό Μαύρου Χοίρου, με επιλογή γέμισης εδώ

Το ρολό ήρθε σε συσκευασία κενού αέρα, δηλαδή vacuum, πολύ βολικό γιατί έμεινε ανενόχλητος επισκέπτης στο ψυγείο μέχρι να ασχοληθώ μαζί του. Κι έτσι όπως το παρατηρούσα, σκέφτηκα να ρίξω τη μαρινάδα μέσα στη σακούλα. Ένιωθα σεβασμό γι’αυτό το κομμάτι κρέατος. Σαν να περίμεναν από εμένα, όλοι όσοι φρόντισαν να καλομεγαλώσει και να έρθει στο σπίτι μου να δώσει θρέψη στην οικογένειά μου, να κάνω το καλύτερο που μπορώ.

Τα δαμάσκηνα ήθελαν κονιάκ, το χοιρινό θέλει κυδώνια, τα Χριστούγεννα θέλουν γλυκό κρασί και μπαχαρικά κι εγώ ήθελα όλα να έχουν ζεστή αγκαλιά να μελώσουν. Γάστρα λοιπόν η επιλογή, σιγανό ψήσιμο και αργά.

μαύρος χοίρος

Το γεμιστό ρολό με δαμάσκηνα και καρύδια παραδίδεται στο σπίτι σε συσκευασία vacuum. Κυδώνια και πορτοκάλι, οι συνοδοί στη γάστρα.

Μαύρος Χοίρος low and slow

  • Μη φοβηθείτε το ψήσιμο σε θερμοκρασία 120 βαθμών Κελσίου στο φούρνο. Την επόμενη φορά θα κατέβω στους 110 να δω τη διαφορά. Ακολουθήστε τη συνταγή κατά γράμμα. Το κρέας μοσχοβόλαγε, τα κυδώνια βγήκαν άθικτα σε σχήμα, η σάλτσα έγινε θεϊκή.
  • Όταν δοκίμασα να σιγοβράσω κι άλλο μερικές φέτες, στην κατσαρόλα,  μέχρι να κόβεται το κρέας με το πηρούνι, έχασα τελείως τη γεύση του δάσους, τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά κι είχα ένα συνηθισμένο κρέας με γεύση ψητού κατσαρόλας.
  • Χρησιμοποίησα μαντεμένια γάστρα που μπαίνει στην εστία και τον φούρνο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια έχετε, αρκεί να χωρά το μήκος του ρολού (περίπου 26εκ). Το αλουμινόχαρτο προστατεύει το ακάλυπτο μέρος του ψητού από τη θερμότητα που εκπέμπει το καπάκι.
  • Είναι χρήσιμο να έχετε θερμόμετρο που μετρά την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος. Τώρα που ακολουθείτε οδηγίες δεν το χρειάζεστε. Καταλαβαίνετε πως είναι καλά ψημένο το χοιρινό κρέας όταν τα ζουμιά που μαζεύονται σε ένα κουταλάκι που πιέζετε πάνω στο κρέας είναι διαυγή, όχι ροζ (θερμοκρασία 71 βαθμούς Κελσίου).
  • Θα δείτε πως χρησιμοποιώ τις φλούδες και τα κουκούτσια του κυδωνιού στο μαγείρεμα που βοηθούν να γλασάρει η σάλτσα χωρίς δέσιμο με κορν φλάουρ στο τέλος. Αυτή η λαχταριστή κουταλιά πελτέ κυδωνιού είναι προαιρετική στο τελείωμα, είναι δική μου αδυναμία.
  • Τα κυδώνια είναι συνοδοί στο πιάτο, ένα βούτυρο κυδωνιού κυριολεκτικά, έτσι απλώνονται όταν πιεστούν με το μαχαίρι. Οι υδατάνθρακες έρχονται με το ρύζι, που χορταίνει και ρουφά τη σάλτσα.

Σας εύχομαι να πάρετε πολλά φιλιά και αγκαλιές και χαμόγελα και να γλυκάνετε τους ανθρώπους σας με όσα βάλετε πάνω στο τραπέζι της δικής σας ιερής εστίας, αυτές τις γιορτές!

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Sharing is caring!

Υλικά

Για το μαρινάρισμα

  • 1 κούπα λευκό κρασί
  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1 κλαδάκι φρέσκο δενδρολίβανο

Για τα κυδώνια

  • 1 μεγάλο κυδώνι
  • 1 κούπα νερό
  • 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
  • 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
  • 3 κουταλιές σούπας μέλι
  • 1 ξυλάκι κανέλα
  • 2 καρφιά γαρύφαλλο
  • 4 κόκκους μπαχάρι

Για το μαγείρεμα

  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κούπα γλυκό κρασί (Μαυροδάφνη, Μοσχάτο Λήμνου ή Λιαστό Τοπλού)
  • 1 κουταλιά σούπας αλάτι θαλασσινό
  • 1/2 κουταλιά σούπας πιπέρι μαύρο
  • 1/4 κούπας ελαιόλαδο

Για την σάλτσα

  • 30 ml μπράντι
  • 1 κουταλιά γλυκού πελτέ κυδώνι

Μέθοδος εκτέλεσης

Μαρινάρισμα στη συσκευασία

Κάνουμε ένα μικρό σκίσιμο στη ραφή του vacuum, να μπει αέρας και να ανοίξει το σακουλάκι. Ρίχνουμε το λευκό κρασί -ανακατεμένο με το λάδι και το αλάτι- και ένα κλαδάκι φρέσκο δενδρολίβανο ή ματζουράνα ή θυμάρι, όποιο μας αρέσει. Τρίβουμε με τα χέρια μας το κρέας, πάνω από τη σακούλα, διπλώνουμε το πλαστικό και τοποθετούμε προσεκτικά σε ένα κλειστό τάπερ για να μην χυθεί η μαρινάδα. Αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί το ρολό μία νύχτα ή από 8 έως 24 ώρες.

Την επόμενη ημέρα

Βγάζουμε το κρέας απο το ψυγείο και από το vacuum με τη μαρινάδα. Τοποθετούμε πάνω σε σχάρα με πιάτο από κάτω και αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για μια ώρα. Θέλουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσουμε το σωτάρισμα.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, κόβουμε στα 4 και αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις αφήνουμε ολόκληρες.

Ετοιμάζουμε τα κυδώνια

Αφαιρούμε τα φλούδια από το κυδώνι με τον αποφλοιωτή και κόβουμε σε 8 φέτες. Καθαρίζουμε τα κουκούτσια με το εργαλείο κουφώματος. Κάνει καλύτερη δουλειά από το μαχαίρι, κρατώντας τις φέτες του κυδωνιού ολόκληρες.

Βάζουμε σε κατσαρολάκι τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα μπαχαρικά, καλύπτουμε με το νερό και τη ζάχαρη και βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό, με σκεπασμένο καπάκι. Σβήνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι, το μέλι, το αλάτι και τα κυδώνια. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε ζεστό νερό να τα καλύπτει. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε τα κυδώνια να ποσαρισθούν όσο ετοιμάζουμε το κρέας.

Ετοιμάζουμε τη γάστρα για το φούρνο

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120 βαθμούς Κελσίου.

Ζεσταίνουμε μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, στην εστία της κουζίνας σε μέτρια χαμηλή φωτιά. Σκουπίζουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας, να στεγνώσει η επιφάνειά του. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Ακουμπάμε το ρολό στον πάτο της κατσαρόλας και αφήνουμε να σωταρισθεί και να πάρει χρώμα. Γυρίζουμε το κρέας και σωτάρουμε από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε λάδι πάνω στο κρέας κάθε φορά που το γυρίζουμε ώστε να μην στεγνώσουν και καούν οι "καραμέλες" στον πάτο. Το σωστό σωτάρισμα δίνει γεύση και στο κρέας και στη σάλτσα. Οι καμμένες καραμέλες πικρίζουν το φαγητό (όπως και το καμμένο σκόρδο).

Όταν το κρέας έχει πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, το βγάζουμε σε πιάτο. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι να σωταριστεί για 2 λεπτά, πριν ρίξουμε το σκόρδο ολόκληρο. Σε 2 λεπτά ρίχνουμε το γλυκό κρασί και σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε να καθαρίσει ο πάτος της κατσαρόλας.

Βάζουμε το ρολό και τα κυδώνια μοιρασμένα δεξιά και αριστερά. Προσθέτουμε τα υγρά, φλούδια και μπαχαρικά. Τα υγρά πρέπει να φθάνουν στη μέση του ρολού. Προσθέτουμς αλάτι κα πιπέρι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και με το καπάκι.

Βάζουμε στην τελευταία σχάρα του φούρνου.

Ψήνουμε low and slow

Βάζουμε το ρολόϊ να μετρά 45 λεπτά και ασχολούμαστε με άλλες ομορφιές. Όταν έρθει η ώρα, ανοίγουμε το φούρνο, βγάζουμε στον πάγκο τη γάστρα (με γάντια, καίει!), κλείνουμε το φούρνο να μη χάσει ζέστη. Γυρίζουμε το ρολό τούμπα, δηλαδή το εκτεθειμένο μέρος να βυθισθεί στο υγρό. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και καπάκι και ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 45 λεπτά.

Όταν έρθει η ώρα, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη γάστρα άθικτη για άλλα 45 λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να ψηθεί καλά το κρέας, να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 71 βαθμών Κελσίου, με σχετικά ήπια θερμοκρασία. Όλα είναι απόλυτα ασφαλή για κατανάλωση.

Τελειώνουμε το φαγητό

Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο. Πάνω στο αλουμινόχαρτο ακουμπάμε το ρολό και κλείνουμε απαλά τις άκρες. Με πλατύ κουτάλι, αφαιρούμε μόνο τα κυδώνια, που έχουν μείνει σε τέλειο σχήμα. Ο ζωμός δείχνει μπεζ και νερουλός, όμως είναι η βάση για την τέλεια σάλτσα που θα συνοδέψει το φαγητό στο τραπέζι.

Βάζουμε τη γάστρα στην εστία και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά. Σουρώνουμε το υγρό σε ψιλό σουρωτήρι. Πιέζουμε να λυώσουν τα σκόρδα και τα κρεμμύδια. Τα φλούδια και οι σπόροι του κυδωνιού έχουν βγάλει ζελατίνη για να πήξουν την σάλτσα. Δεν θα χρειαστούμε κορν φλάουρ.

Βάζουμε την σάλτσα στην κατσαρόλα, τη θερμοκρασία στο χαμηλό και δοκιμάζουμε τη γεύση. Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη τα διορθωτικά υλικά. Ο χυμός πορτοκαλιού κρατά αρκετά όξινη τη σάλτσα. Δεν μπόρεσα να αντισταθώ να προσθέσω λίγο κονιάκ για χάρη των δαμάσκηνων και μια κουταλιά λατρεμένου -για πολλούς λόγους - πελτέ κυδωνιού.

Βάζουμε το ρολό μέσα στην κατσαρόλα και το γυρίζουμε να τυλιχθεί στη σάλτσα. Προσθέτουμε και τα κυδώνια και κουνάμε απαλά να καλυφθούν κι αυτά. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε στην άκρη.

Το φαγητό μας μπορεί να περιμένει υπομονετικά, την ώρα του σερβιρίσματος (και για 5 ώρες) ή να σερβιριστεί άμεσα.

Σερβίρουμε

Κόβουμε το ρολό σε φέτες πάχους 2 εκ και υπολογίζουμε 3 φέτες ανά μερίδα (περίπου 200γρ κρέας ψημένο). Σερβίρουμε με 2 φέτες κυδώνι ανά μερίδα και ρύζι basmati και άγριο ρύζι.

Οι σπόροι ροδιού εκτός από εμφάνιση δίνουν δροσιά, φρεσκάδα και μια ιδέα οξύτητας στο πιάτο. Αν αγαπάτε το δενδρολίβανο, ψιλοκόψτε και σκορπίστε από πάνω. Αν όχι, η φρέσκια ματζουράνα είναι καλή εναλλακτική.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry