Μελιτζανάκι τουρσί – βασική προμήθεια για τον χειμώνα

Μέθοδος

• Περίοδος : Σεπτέμβρη-Οκτώβρη
  
  Κάνετε σχισμές στα μελιτζανάκια κατά μήκος, σταυρωτά. Δημιουργείτε έτσι τσεπούλες να μπει η γέμιση.
  Βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει και προσθέτετε 2 κουταλιές σούπας χοντρό αλάτι.
  Ρίχνετε τα κλωνάρια του σέλινου να βράσουν για 1 λεπτό. Θα πρέπει να γίνουν ευλύγιστα για να τυλίξουν τα μελιτζανάκια. Τα αφήνετε στην άκρη.
  Ρίχνετε τα μελιτζανάκια και τα βράζετε για 3λεπτά. Κρατείστε τα εντελώς βυθισμένα στο νερό, σκεπάζοντάς τα με ένα πιάτο, για να μην αποκτήσουν καφετιές κηλίδες (το τμήμα που είναι έξω από το νερό καφετίζει).
  
  Σε 5λιτρη κατσαρόλα, τα έβρασα σε 2 δόσεις. Τα βγάζετε σε σουρωτήρι να κρυώσουν
• Σε μεγάλο μπολ ενώστε όλα τα υλικά της γέμισης (όλα τα κομμένα λαχανικά). Αλατίστε ελαφρά και ανακατέψτε καλά.
  
  Γεμίστε τις σχισμές στα μελιτζανάκια. Τυλίξτε και στερεώστε ένα κοτσάνι του σέλινου γύρω από κάθε μελιτζανάκι. Τοποθετείστε τα σε μεγάλο δοχείο, κοντά το ένα στο άλλο, και γεμίστε με ξύδι από κρασί.
  
  Αφήστε τα να τραβήξουν -ανάλογα με το πόσο δυνατό είναι το ξύδι και το πόσο ξυδάτα σας αρέσουν- από 2 έως 4 ημέρες. Με τη ζέστη που έχουν τα σπίτια, τον μήνα Αύγουστο, οι ζυμώσεις συνεχίζονται στο τουρσί ακόμα κι αν βρίσκεται σε όξινο περιβάλλον. Αν δείτε φυσαλίδες να ανεβαίνουν στην επιφάνεια, είναι σήμα κινδύνου.
  
  Θα πρέπει να αποστειρώσετε το τουρσί, με ένα ακόμα στάδιο επεξεργασίας. Έβγαλα τα μελιτζανάκια από το ξύδι -σε ένα ταψί- και έβαλα το ξύδι σε κατσαρόλα να βράσει για 2 λεπτά για να σκοτωθούν όποιοι μικροοργανισμοί είχαν αναπτυχθεί. Το ξάφρισα κιόλας. Μετά έριξα σε δόσεις τα μελιτζανάκια μέσα στο βραστό ξύδι και τα άφησα για 2 λεπτά το πολύ. Τα έβγαλα σε καθαρή πιατέλα.
  
  Διόρθωσα τα κλωναράκια του σέλινου που είχαν χαλαρώσει ή βγεί και κάθε ένα μελιτζανάκι που έφτιαχνα το τοποθετούσα σε αποστειρωμένα βάζα, το ένα κοντά στο άλλο.
• Γέμισα τα βάζα με λάδι ελιάς και τα έκλεισα με τα καυτά καπάκια τους.
  
  Αν ήθελα να πάω ένα βήμα παραπέρα, θα έκανα κονσερβοποίηση σε νερό, βάζοντας τα βάζα σε κατσαρόλα με νερό που τα καλύπτει στα 3/4, να βράσουν για 15 λεπτά. Αλλά σταμάτησα.
  
  Το καπάκι τραβήχτηκε προς τα κάτω και -παρότι το λάδι ήταν κρύο, τα υπόλοιπα ήταν καυτά (βάζο, καπάκι, μελιτζάνες)- δείχνουν να έκλεισαν αεροστεγώς.
  
  Το λάδι παίρνει όλα τα αρώματα από τα λαχανικά και όταν τελειώσουν τα μελιτζανάκια μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σαν ορεκτικό ντιπ (βουτήξτε μπουκίτσες ψωμιού), στις σαλάτες, τα όσπρια και το μαγείρεμα, φυσικά.
  
  Τα μελιτζανάκια είναι δυνατός μεζές για τσίπουρο, ρακή, ούζο. Είναι γεμάτα άρωμα και ένταση, από το ξύδι, που έχει γλυκάνει όμως από τη συντήρηση στο ελαιόλαδο.