Μια τέλεια tagliata – ο οδηγός σωστού ψησίματος

Μην σας μπερδεύουν τα ονόματα! Entrecôte (με σάλτσα béarnaise), μοσχαρίσια tagliata (ταλιάτα), Ribeye steak (ριμπάι στέικ), όλα αναφέρονται στο ίδιο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που στην Ελλάδα το ζητάμε σαν σπαλομπριζόλα χωρίς κόκκαλο, σε όποιο πάχος θέλουμε και δεν το χτυπάμε να πλατύνει.

Είναι ένα ακριβό κομμάτι κρέας (το λένε και μπροστινό φιλέτο), τρυφερό, ψήνεται όπως το θέλετε, αν και ο πιο διαδεδομένος τρόπος είναι να καλοψηθεί από έξω, σε δυνατή φωτιά ενώ μέσα παραμένει ροζ (χωρίς αίματα).

Σερβίρεται κομμένο σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες. Όταν ζητάτε μια tagliata στο εστιατόριο, περιμένετε να έρθει μια μπριζόλα κομμένη σε φέτες, περιχυμένη με ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι, η οποία συνοδεύεται πάντα με ρόκα και φλοίδες παρμεζάνας.

Επομένως, το ενδιαφέρον κομμάτι αυτής της συνταγής είναι να μάθουμε όχι πως θα σερβίρουμε αλλά πως θα ψήνουμε μια μπριζόλα όπως τη θέλουμε κάθε φορά. Ποιο μέρος του κρέατος ζητάμε το είπαμε.

• Μέχρι να το ψήσουμε, το διατηρούμε στο ψυγείο, σκεπασμένο και αν θέλουμε αλειμμένο με λάδι, φετούλες σκόρδου και δενδρολίβανο, για να πάρει γεύση. Αν δεν έχουμε προλάβει, δεν πειράζει, το βουτάμε μετά το ψήσιμο σε dressing (δείτε παραλλαγή στο τέλος).
• Πριν βάλουμε τη μπριζόλα για ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον 1 ώρα ξεσκέπαστη).
• Ιδανικά ψήνεται η μπριζόλα σε μαντεμένια γκριλιέρα, πάνω στην εστία της κουζίνας, καλά ζεσταμένη σε μέτρια φωτιά.
• Λαδώστε τη μπριζόλα και όχι την γκριλιέρα για να αποφύγετε άσκοπο κάπνισμα σε σημεία που είναι άδεια.
• Ακουμπήστε τη μπριζόλα και μην την κουνήσετε. Όταν δείτε ότι στην επάνω επιφάνεια συγκεντρώνονται οι χυμοί (κάνουν μικρές σταγόνες), δοκιμάστε να δείτε αν η μπριζόλα ξεκολλάει από την γκριλιέρα. Αν όχι αφήστε λίγο ακόμα. Αν ναι γυρίστε την να ψηθεί από την άλλη πλευρά.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά, το υλικό του τηγανιού, το πάχος της μπριζόλας. Σημαντικό είναι να κάνει καλή κρούστα. Δεν είναι εύκολο να υπολογίζεις πως ακριβώς έχει ψηθεί στο εσωτερικό και η ιδέα να την κόψεις για να δεις δεν είναι καλή γιατί θα χάσει τους χυμούς της.

Υπάρχουν δύο ξεκάθαρες μέθοδοι για να ψήσεις μια μπριζόλα στο επιθυμητό στάδιο του καθενός.

• Η μια είναι για ειδικούς και όσους ψήνουν πολύ συχνά : υπολογίζεις το βαθμό ψησίματος με την πίεση που ασκεί το δάχτυλο (ο δείκτης) πάνω στο κρέας. Το κρέας όταν είναι ωμό είναι μαλακό, ενώ όσο ψήνεται σφίγγει και σκληραίνει. Μαθαίνεις, λοιπόν, να εκτιμάς το ψήσιμο από το πόσο μαλακό είναι το κρέας με τη μέθοδο των δαχτύλων. Διαβάστε προσεκτικά και θα το καταλάβετε. Κρατείστε τη δεξιά παλάμη σας, γυρισμένη προς τα πάνω και χαλαρή. Με το δείκτη του αριστερού χεριού πιέστε τη βάση του αντίχειρα. Όταν η μπριζόλα έχει αυτή την αντίσταση τότε είναι rare. Ενώστε διαδοχικά τον αντίχειρα με τον δείκτη, τον μέσο, τον παράμεσο, τον ωτίτη του δεξιού χεριού και δείτε με το δείκτη του αριστερού χεριού πως αλλάζει η αίσθηση της βάσης του αντίχειρα. Διαδοχικά σκληραίνει, όπως και η μπριζόλα όταν ψήνεται.
• Η άλλη μέθοδος είναι για αρχάριους και για όσους θέλουν να είναι απολύτως σίγουροι: ψηφιακό θερμόμετρο. Καρφώνετε το μεταλικό στικ στο κέντρο του κρέατος, διαβάζετε την ένδειξη της θερμοκρασίας και προχωράτε αναλόγως. Να έχετε υπόψη ότι το κρέας συνεχίζει να ψήνεται αφού βγεί από τη φωτιά.

Ο παρακάτω πίνακας έχει τις πληροφορίες που θέλουμε να θυμόμαστε

Όταν βγάλετε το κρέας από τη φωτιά, μην το κόψετε αμέσως. Η υψηλή θερμοκρασία έχει οδηγήσει τους χυμούς προς την επιφάνεια. Αν το αφήσουμε να ξεκουραστεί για 10λεπτά, τότε οι χυμοί μοιράζονται μέσα στο κρέας, οι μύες χαλαρώνουν και όταν το κόψουμε θα είναι ζουμερό και μαλακό.

Δύο σημεία που κάνουν διαφορά είναι :

• Ακουμπήστε το σε σχάρα και όχι σε πιάτο γιατί θέλουμε οι πόροι να κλείσουν και να συγκρατήσουν τους χυμούς. Όταν ακουμπήσει σε πιάτο, οι υδρατμοί κρατούν ανοικτούς τους πόρους και σχηματίζεται λιμνούλα με τους χυμούς.
• Βάλτε ένα πιάτο κάτω από τη σχάρα και όταν δείτε ότι αρχίζει να στάζει το κρέας, γυρίστε το από την άλλη πλευρά. Οι χυμοί θα αλλάξουν κατεύθυνση και θα ξανακάνουν τη διαδρομή μέσα στο κρέας. Όταν δείτε να ξαναστάζει, ξέρετε τι θα κάνετε, το γυρνάτε από την άλλη!

Κόβετε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες. Σερβίρετε κυκλικά σε πιάτο, το ένα κομμάτι να πατάει λίγο πάνω στο άλλο, πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι, φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι και περιχύνετε με ελαιόλαδο. Στη μέση βάζετε φύλλα ρόκας και φλοίδες παρμεζάνας.

Η tagliata σας είναι έτοιμη και μπορείτε να την ψήνετε κάθε φορά, όπως αρέσει στην οικογένεια και στους φίλους σας.

Νόστιμη παραλλαγή:

Ετοιμάστε ένα dressing από χυμό λεμονιού, λάδι, ξύσμα λεμονιού, φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη ή δενδρολίβανο, σπασμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι σε ένα πυρίμαχο πιάτο και βάλτε σ’αυτό τη μπριζόλα μόλις βγεί από τη γκριλιέρα. Γυρίστε από τις δύο πλευρές μερικές φορές το κρέας στο dressing, για να απορροφήσει τα υγρά όσο είναι καυτό. Κόψτε σε λεπτές φέτες και σερβίρετε με πράσινη σαλάτα.

©photos by: Γεώργιος Δέτσης