TasteFULL

Μον Μπλαν – ένα γλυκό βουνό από κάστανο

Ξαναφέρνω στα τραπέζια μας το Μον Μπλαν, Mont Blanc ή Monte Bianco, ένα εντυπωσιακό γλυκό της αστικής κουζίνας, είτε μιλάμε για Ελλάδα, Γαλλία ή Ιταλία. Είναι ένα βουνό από πουρέ κάστανου χιονισμένο με λευκή σαντιγί, όπως χιονισμένο είναι το Λευκό όρος, η ψηλότερη κορυφή των Άλπεων.

Συνάντησα το Μον Μπλαν πηγαίνοντας στην Κέρκυρα. Η εθνολογική έρευνα, που κάνω τα τελευταία 12 χρόνια, πήρε πλέον προτεραιότητα της απαιτητικής οικογενειακής ζωής μου. Έμεινα στην Κέρκυρα τρεις εβδομάδες και είχα την χαρά να συναντήσω Ελληνίδες οικοδέσποινες, στην αστική και αγροτική τάξη, οι οποίες με δέχθηκαν με ανοιχτή αγκαλιά και μοιράστηκαν τις μνήμες, τις γνώσεις και τις συνταγές τους. Μια τέτοια ανάμνηση ήταν το Μον Μπλαν, από τα χριστουγεννιάτικα τραπέζια της αστικής κουζίνας της Κέρκυρας.

Το Μον Μπλαν της Κέρκυρας

“Παιδευόμαστε τόσο να ξεφλουδίσουμε τα βρασμένα κάστανα... Μετά τα αλέθαμε να γίνουν πούδρα και ρίχναμε ένα σιρόπι ζάχαρης να τα ενώσει και να τα γλυκάνει. Βάζαμε ένα ποτήρι ανάποδα στην πιατέλα και ρίχναμε γύρω τον πουρέ, που έπεφτε σαν κορδονάκια μέσα από το presse purée ή το μύλο λαχανικών. Βγάζαμε το ποτήρι και γεμίζαμε την τρύπα με σαντιγύ. Καθαρός πουρές κάστανο! Ήταν πολύ ωραίο.” είπε η κυρία Τάση Παϊπέτη, περιγράφοντας ένα γλυκό που εγκαταλείφθηκε σταδιακά από τον κόπο του καθαρίσματος των φρέσκων καστάνων.

Η κυρία Παϊπέτη ήταν ο λόγος που έμαθα να κάνω σοφρίτο μελωμένο και σερβιρισμένο με τον καλύτερο τρόπο (επόμενο άρθρο). Για την ακρίβεια πάρα πολλοί έμαθαν την συνταγή της αφού πήρε πρώτο βραβείο σε πανελλήνιο διαγωνισμό του περιοδικού ΓΥΝΑΙΚΑ το 1972 και συμμετείχε κατόπιν στον πανευρωπαϊκό διαγωνισμό, στο Λονδίνο, ντυμένη με τοπική παραδοσιακή φορεσιά, προβάλλοντας την κουζίνα και τον πολιτισμό της Κέρκυρας.

“Ήμουν μικρή, δεν ήξερα τόσο καλά να μαγειρεύω όπως η Ζαϊρα η μαμά μου, εκείνη επέμενε και πήγα στο διαγωνισμό. Ήξερα όμως να έχω σε τάξη  το τραπέζι μου κι αυτό εντυπωσίασε τους κριτές”. Μιλούσε κι εγώ κοιτούσα χαμογελώντας την τάξη που είχε ο χώρος γύρω της. Είχε φέρει ένα μικρό τραπεζάκι στην καθεμιά μας να ακουμπήσουμε το φλυτζάνι του καφέ και το πιάτο με το γλυκό. Έχω αποδεχθεί την αδυναμία μου για τα όμορφα αντικείμενα και είχα βρεθεί σε ένα χώρο όπου όλα με καλούσαν να τα αγγίξω, ακόμα και τα τραπεζάκια. ‘Αγγιξα το μικρό καλογραμμένο βιβλίο συνταγών της Ζαϊρας Βλαχοπούλου, που μου έφερε η Τάση.

Το πρώτο μου Μον Μπλαν

Έφυγα από την συνάντηση με ένα νέο κόσμο στη σκέψη μου και τις συνταγές της Ζαϊρας να ζωντανεύουν τα φαγητά που γέμισαν τα τραπέζια της οικογένειας. Ποιές ιστορίες ζωής δημιούργησαν οι άνθρωποί της; πόσες άλλαξαν το ρου των γεγονότων; ποιές στιγμές χαράς γιόρτασαν τα τραπέζια; σε ποιές δύσκολες στιγμές έδωσαν θαλπωρή; Όλα τα αντικείμενα στο σπίτι μιλούσαν. Ένας κόσμος, πολύ διαφορετικός από το δικό μου, έπαιρνε μορφή. Όμως όταν μπαίνω στην έρευνα, μπαίνω χωρίς ταυτότητα. Γίνομαι το αντικείμενο της έρευνας, αποδέχομαι και κατανοώ, για να μπορέσω να εκφράσω.

Ξαναγύρισα πολύ σύντομα στο σπίτι, καλεσμένη στο κυριακάτικο τραπέζι. Αποφάσισα να φτιάξω το Μοντ Μπλαν. Η νοσταλγία στη φωνή της Τάση ήταν το μεγαλύτερο κίνητρο. Είχα παρέα στο δύσκολο καθάρισμα, πήρα περισσότερα κάστανα για να ισορροπήσω τις αναμενόμενες απώλειες του τσιμπολογήματος. Έξω βροχή και αέρας, μέσα ζέστη και ηρεμία, είχε μπει ο Δεκέμβρης κι όλα είχαν μια προσμονή γιορτής.

Ο πουρές του κάστανου αν βγει πιο υδαρής δεν μπορεί να σταθεί σε βουνό, καταρέει. Στεγνώνει όμως εύκολα αν μείνει απλωμένος σε ταψί. Επίσης,  αν χρησιμοποιήσουμε την πρέσα του πουρέ πατάτας ή τον μύλο, τα κορδονάκια θα γίνουν κοντά. Μακριά γίνονται μόνο αν βάλουμε τον πουρέ σε κορνέ, με την ειδική μύτη Mont Blanc. Εμένα καθόλου δεν με χάλασαν τα κοντοκομένα κορδονάκια. Ούτε τους συνδαιτημόνες του κυριακάτικου τραπεζιού, που έτυχε να γιορτάζει τα γενέθλια της Τάση, χωρίς να το ξέρω.

Η χαρά μου ήταν μεγάλη, γιατί έβαλα ελάχιστη ζάχαρη και λίγο ρούμι στον πουρέ και έφερα στο τραπέζι ένα απαλό, φινετσάτο γλυκό, προσαρμοσμένο στις προτιμήσεις της οικοδέσποινας.

To Μον Μπλαν της Γαλλίας και της Ιταλίας

Το αυθεντικό βουνό είναι πανύψηλο και εντυπωσιακό. Η γλυκιά προσομοίωσή του μπορεί να γίνει ομοίως εντυπωσιακή, για όσους καλεσμένους κι αν έχετε. Σε πιατέλα στρογγυλή ή οβάλ, στολισμένο μοναδικά, όπως εσείς εμπνευστείτε.

• Η βάση

Η πιο απλή παρασκευή είναι να στήσεις το γλυκό σε πιατέλα κι αυτό προϋποθέτει κοινό σερβίρισμα στους συνδαιτημόνες και είναι εφικτό μόνο σε σπίτι ή εστιατόριο. Δεν εξυπηρετεί το ζαχαροπλαστείο, γι’ αυτό εκεί κάνουν το βουναλάκι μικρό, με τακτοποιημένα κορδονάκια και το τοποθετούν πάνω σε μια βάση, ήπιας συνοδευτικής γεύσης, όπως σαμπλέ μπισκότου ή δίσκος μαρέγκα.

• Ο πουρές κάστανο

Το βουνό στην Ιταλία το κάνουν πιο σκούρο, γιατί προσθέτουν λίγο κακάο μέσα στον πουρέ κάστανο. Προσθέτουν, επίσης, ξύσματα σοκολάτας ανάμεσα στις στρώσεις των κορδονιών όσο ψηλώνει το βουνό. Στην Γαλλία,  εμπλουτίζουν τον πουρέ με γάλα και βούτυρο και κάνουν κρέμα απαλή μεν σε χρώμα αλλά πιο έντονη σε γεύση.

Η βανίλια είναι η αρωματική νότα που τυλίγει το κάστανο και η σαντιγύ από κρέμα γάλακτος η ιδανική συνοδός. Όμως, ένα Grand Marnier ή ένα Λικέρ 44 (με πορτοκάλι και καφέ) θα έδιναν ενδιαφέροντα γευστικό συνδυασμό, είτε στον πουρέ είτε στην σαντιγύ!

• Το στόλισμα

Στολίζουν το Μον Μπλαν με σαντιγύ και άχνη ζάχαρη πάνω στα κορδονάκια. Επειδή ανάλογα με την υγρασία του πουρέ η ζάχαρη μπορεί να εξαφανιστεί γρήγορα, μια έτοιμη μαρέγκα θρυματισμένη γίνεται χιόνι που δεν λυώνει.

Τα γαλλικά βιβλία ζαχαροπλαστικής στολίζουν το Μοντ Μπλαν με μαρόν γλασέ και ζαχαρωμένες βιολέτες.

Πως καθαρίζω εύκολα τα κάστανα

Αυτό είναι το αναπάντητο ερώτημα μέχρι να αποδεχθείς πως τα ίδια πράγματα σε διαφορετικά κάστανα δίνουν άλλο αποτέλεσμα. Γενικά όμως, τα κάστανα θέλουν χάραγμα πριν το βράσιμο. Το χάραγμα θέλει μαχαίρι μυτερό ή παπαγαλάκι. Αν αφήσουμε τα κάστανα να μουσκέψουν για μισή ώρα σε νερό ζεστό, μαλακώνει ο φλοιός και χαράζονται ευκολότερα.

Μετά το βράσιμο, βγάζουμε ένα ένα από το νερό και καθαρίζουμε. Ιδανικά βγαίνουν εύκολα και οι δύο φλούδες.

Μον Μπλαν με έτοιμα κάστανα;

Υπάρχουν διαθέσιμες λύσεις για να αποφύγουμε το καθάρισμα του φρέσκου καρπού. Τα βρασμένα κάστανα σε βάκουμ και ο έτοιμος πουρές σε κονσέρβα. Τα βρασμένα κάστανα θέλουν ένα ζεμάτισμα σε νερό ή γάλα με βανίλια για να φρεσκαριστούν, σουρώνουμε, πετάμε το υγρό και συνεχίζουμε την συνταγή.

Ο έτοιμος πουρές κονσέρβας είναι μαλακός για να σταθεί σε κορδονάκια. Αν αναμιχθεί με σαντιγύ όμως αποκτά σταθερή συνοχή.

Το επόμενό μου Μον Μπλαν!

Θα είναι σε πιατέλα οβάλ, ψηλό και χιονισμένο, θα το σερβίρω σε μια μεγάλη παρέα, μαζί με ένα πύργο δαντελωτές κρέπες και δύο σάλτσες, για να κρατήσω το ενδιαφέρον των δοκιμών ζωηρό : μια ζεστή σάλτσα σοκολάτας με λικέρ 44 και μια σάλτσα καραμέλας butterscoth με σκούρο ρούμι.

Αυτά κάνουν οι καλές παρέες! Εμπνέουν.

ΥΓ. Σας ευχαριστώ για την εμπιστοσύνη. Το να ανοίγουν σπίτια και αγκαλιές είναι μεγάλη ευλογία.

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Υλικά

Για τον πουρέ κάστανο

  • 1 κιλό φρέσκα κάστανα
  • 30ml κονιάκ ή ρούμι ή κιρς
  • 100 γρ ζάχαρη
  • 100 ml νερό
  • 1 βανίλια
  • 1 ξύλο κανέλας
  • φλούδα πορτοκαλιού

Για την σαντιγί

  • 400ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη άχνη
  • 1 βανίλια

Μέθοδος εκτέλεσης

Ετοιμάζουμε τα κάστανα και το σιρόπι

Πλένουμε τα κάστανα σε τρεχούμενο νερό. Τα βάζουμε σε μπολ με ζεστό νερό να σταθούν για μισή ώρα. Έτσι μαλακώνει ο φλοιός και μπορούμε να χαράξουμε ευκολότερα. Κάνουμε μια οριζόντια τομή σε ολόκληρη την κοίλη πλευρά, στη μέση του κάστανου, κόβοντας και την εσωτερική φλούδα. Αν έχουμε μαχαίρι παπαγαλάκι θα βοηθήσει πολύ.

Βάζουμε τα κάστανα να βράσουν, σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει, ελαφρά αλατισμένο. Μετράμε 20 λεπτά από την έναρξη του βρασμού.

Όσο βράζουν τα κάστανα, σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, κανέλα, βανίλια, φλούδα πορτοκαλιού (χωρίς το άσπρο) να πάρουν μόνο μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη. Αν δεν βάλετε ζάχαρη αλλά μέλι, βράστε μόνο νερό στο κατσαρολάκι να πάρει τα αρώματα και προσθέστε στο τέλος το μέλι. Στο τέλος προσθέστε και το ποτό.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από την εστία και καθαρίζουμε λίγα λίγα τα κάστανα όσο είναι ζεστά.

Ετοιμάζουμε τον πουρέ

Είτε περνάμε τα κάστανα λίγα λίγα στο μύλο λαχανικών είτε στο μούλτι, είτε τα πιέζουμε με το πρες πουρέ στην κατσαρόλα ή τα λυώνουμε με το μινι πίμερ. Γίνονται στεγνά σαν πούδρα αρχικά. Προσθέτουμε το σιρόπι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Αν υπάρχουν πιο χοντρά κομμάτια περάστε τα ξανά από το μύλο ή το μουλτι. Έτοιμη η κρέμα. Αν είναι πολύ πυκνή, προσθέστε λίγο νερό ή ποτό. Ανάλογα με το πως θα την σερβίρετε και πόσο γλυκιά την θέλετε, μπορείτε να προσαρμόσετε την ποσότητα της ζάχαρης. Βάζουμε τον πουρέ στο ψυγείο. Μπορεί να γίνει από την προηγούμενη ημέρα.

Αν θέλετε να κάνετε πιο σκούρο τον πουρέ προσθέστε δύο κουταλιές κακάο ή σκόνη σοκολάτας διαλυμένη σε λίγο ζεστό νερό ή γάλα.

Ετοιμάζουμε την σαντιγύ

Για να δέσει γρήγορα σε σαντιγύ, η κρέμα γάλακτος πρέπει να έχει θερμοκρασία 4°C. Χτυπάμε την κρέμα με τη ζάχαρη και τη βανίλια να γίνει σαντιγύ είτε στο χέρι με τον αυγοδάρτη είτε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κάνει κορυφές. Αν θέλετε να προσθέσετε λικέρ, μπορείτε να προσθέσετε έως 10% της ποσότητας δηλ. έως 40ml στα 400ml κρέμας, αφού έχει αρχίσει να δένει. Βάζουμε στο ψυγείο σε σκεπασμένο μπολ.

Ετοιμάζουμε το Μον Μπλαν

Βάζουμε στη μέση της πιατέλας ένα ποτήρι (ιδανικά τυλιγμένο σε μεμβράνη με τις άκρες της μαζεμένες και στριμμένες προς τα επάνω ώστε να μπορέσετε να σηκώσετε το ποτήρι μέσα από τον πουρέ στο τέλος).

Βάζουμε τον πουρέ σε μύλο λαχανικών είτε σε πρες πουρέ είτε σε κορνέ με μύτη που έχει 4-5 μικρές τρύπες. Αφήνουμε τα κορδονάκια να πέφτουν γύρω από το ποτήρι, μέσα στα όρια της πιατέλας. Όταν τελειώσει ο πουρές, αφαιρούμε το ποτήρι πιάνοντάς το από την μεμβράνη και γεμίζουμε την τρύπα με σαντιγύ.

Μέχρι εδώ μπορεί να μείνει στο ψυγείο δύο ώρες.

Πριν το σερβίρισμα σπάμε μια έτοιμη λευκή μαρέγκα στις πλευρές ή πασπαλίζουμε με άχνη.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry