Name: Μωσαϊκό χταποδιού ή καρπάτσιο χταποδιού
Prep time: 8 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 9 h 30 min
Ingredients: Ένα φρέσκο χταπόδι, 1-1,3 κιλό καθαρισμένο; Ένα καρότο, ένα κομμάτι από σέλερι, πράσο, κόκκινη πιπεριά, μάραθο; Δύο φρέσκα φύλλα δάφνης; Μαύρο πιπέρι σπασμένο; Χοντρό αλάτι; 3 κούπες νερό; 2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού; 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο απαλό; 1 κουταλιά γλυκού μαραθόσπορο, κοπανισμένο; ½ κουταλιά γλυκού αλάτι; Μια πρέζα ζάχαρη

Jump to Recipe Print

Όταν ξεκινούσα την συνεργασία με το ΒΗΜΑ Gourmet, τους είχα πει πως με τα ψάρια δεν έχω πολύ καλή σχέση. Στο κυριακάτικο τραπέζι, όταν είχαμε ψάρια, είτε είχα ξαφνική δουλειά ή έκανα υπομονή, μοιράζοντας τη μπουκιά μου σε δέκα κομμάτια, περιμένοντας να φάνε όλοι για να μην καταλάβουν πως δεν ήθελα παραπάνω μπουκιές.

Που να το φανταζόμουν που θα εξελισσόμουν. Όσο περισσότερο ασχολήθηκα με το μαγείρεμά τους, τόσο περισσότερο μου άνοιξε η όρεξη για τη γεύση τους.

Επέτρεψα στον εαυτό μου να οδηγηθεί από τη βασική αρχή, που λέει πως ένα βήμα παραπάνω μετατρέπει το απλό σε εξαιρετικό.

Ετσι δοκίμασα για πρώτη φορά ένα μεζέ χταποδιού πολύ φινετσάτο, που λέγεται μωσαϊκό χταποδιού επειδή ενώνονται μικρά κομμάτια, αν και στην Ιταλία το λένε καρπάτσιο χταποδιού, παρόλο που δεν είναι ωμό αλλά βρασμένο, επειδή κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες.

Στο επόμενο τεύχος, που κυκλοφορεί στις 16 Ιουνίου, σας έχω ετοιμάσει καταπληκτικές σαρδελίτσες, όχι μόνο χωρίς κόκκαλο, αλλά και χωρίς πέτσα, οι οποίες τηγανίζονται, σκεπάζονται από γλυκόξινα κρεμμύδια με κουκουνάρι και σταφίδες και μαρινάρονται στο ψυγείο. Πολύ νόστιμο και πολύ φινετσάτο πιάτο!

Ο πρώτος μύθος

“Tο χταπόδι δεν βράζει σωστά σε πολύ νερό”

Λάθος! Βράζει το ίδιο καλά σε καθόλου, ελάχιστο ή πολύ νερό, αρκεί το χταπόδι να είναι “χτυπημένο” και η θερμοκρασία χαμηλή. Η διαφορά είναι πως όταν βράσει σε ζωμό (νερό με λαχανικά, μπαχαρικά ή μυρωδικά) παίρνει τη γεύση του ζωμού και δίνει στο ζωμό τη γεύση του χταποδιού και όχι μόνο. Δίνει στο ζωμό μέρος από τη ζελατίνα του, έτσι ώστε όταν χρησιμοποίησα αυτό το ζωμό χταποδιού για να κάνω παέγια, δεν έδωσε μόνο γεύση αλλά γλάσαρε το ρύζι με καταπληκτική σάλτσα!

Ο δεύτερος μύθος

“Δεν αλατίζουμε το χταπόδι στο βράσιμο”

Μερικώς λάθος. Όταν βράζει χωρίς νερό, τότε αφήνει το δικό του νερό που είναι σχετικά αλμυρό. Όταν, όμως, βράζει σε ζωμό, τότε χρειάζεται αλάτι για να νοστιμίσουν όλα.

Το πιο χαριτωμένο μυστικό είναι πως αν ρίξουμε λεμόνι μέσα στο ζωμό, τότε το χταπόδι από βαθύ, τρομακτικό δαμασκηνί χρωματίζεται σε τρυφερό, κοριτσίστικο ροζ.

Αν σας ενοχλούν οι πετσούλες που είναι πιο παχιές στις ενώσεις των ποδιών και στο εσωτερικό μέρος των πλοκαμιών, μπορείτε να τις αφαιρέσετε εύκολα, χωρίς να χαλάσουν οι βεντούζες.

Χρησιμοποιείστε φρέσκο χταπόδι γι’αυτή τη συνταγή, όχι κατεψυγμένο. Διάβασα πως οι βεντούζες πέφτουν όταν βράσει σε πολύ νερό το κατεψυγμένο χταπόδι. Μια δοκιμή το επιβεβαίωσε αλλά χρειάζομαι περισσότερη πρακτική, πριν το αποδεχτώ. Πάντως επειδή θέλει τον κόπο της αυτή η συνταγή, καλό είναι να είναι όσο πιο φρέσκο γίνεται το χταπόδι.

Σε ποια μορφή;

Η βασική τεχνική λέει πως το βρασμένο χταπόδι παίρνει μορφή από το σκεύος στο οποίο «φυλακίζεται». Μπορείτε να το βάλετε :

σε μπολ, μαζί με το ζωμό του και να κάνετε πηχτή χταποδιού
σε μικρό πλαστικό μπουκάλι (από νερό) για να πάρει μορφή ζαμπόν (αυτό θα σας δείξω σήμερα). Για να χωρέσουν τα πλοκάμια τα φτιάχνουμε κυκλικά με τον βρασμό.
σε μεμβράνη τυλιγμένα, ή στο στενό ελαστικό δίχτυ του κρεοπώλη, για να γίνει σαν σαλάμι. Ο Γιάννης Μπουροδήμος μου πρότεινε να περάσω καλαμάκια στα πλοκάμια πριν τα βράσω για να μείνουν ίσια και μετά να τα τοποθετήσω εναλλάξ (4 από τη φαρδιά πλευρά και 4 από τη στενή) αφού αφαιρέσω τα καλαμάκια και να τα τυλίξω πολύ σφικτά σε μεμβράνη, όπως κάνουμε το γλυκό σαλάμι. Παγώνει, ενώνεται και κόβεται σαν λουλουδάκι!

Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις κόβεται σε λεπτότατες φέτες και σερβίρεται σαν φινετσάτο ορεκτικό. Διατηρείται στο ψυγείο, ερμητικά κλεισμένο σε μεμβράνη, κόβοντας φετούλες και καταναλώνοντάς το μέσα στην εβδομάδα.

Με το ζωμό του χταποδιού μπορείτε να κάνετε την νοστιμότερη παέγια θαλασσινών που έχετε φάει.