TasteFULL

Μπακαλιαράκια τηγανητά πεταλούδες

Τώρα που έχουν περάσει αυτές οι εποχές τις αναπολώ με νοσταλγία. Το εύκολο φαγητό που ενθουσίαζε τα παιδιά μου, στο δημοτικό, ήταν τα fish sticks, παναρισμένα φιλετάκια μπακαλιάρου συνήθως, τα οποία υπήρχαν πάντα στην κατάψυξη για τη στιγμή που ήθελα γρήγορο φαγητό. Τα σερβίριζα με τη ροζ σαχλίτσα-σαλτσίτσα κοκτέϊλ, μαγιονέζα και κέτσαπ και είμασταν όλοι πολύ ευτυχισμένοι.

Τα τηγανητά, αν τηγανίζονται σωστά, δεν είναι τόσο ένοχα διατροφικά όσο συνηθίζουμε να πιστεύουμε. Το σημαντικό είναι να υπάρχει η κατάλληλη ποσότητα λαδιού, στην σωστή θερμοκρασία στο τηγάνι, ώστε να κάνει σύντομα ροδοψημένη κρούστα, η οποία θα προστατέψει το ψάρι από την υπερβολική θερμοκρασία και την απορρόφηση λαδιού. Τα fish sticks έχουν πανάρισμα με φρυγανιά ή ψίχουλα, που καραμελώνει και ροδοψήνεται. Είναι πολύ ελκυστικό στα παιδιά γιατί τρώγεται εύκολα με τα χέρια, είναι νόστιμο (σκεφτείτε με πόση χαρά τρώμε οι μεγάλοι τα κρουτόν) και χορταίνει.

Μεγαλώνοντας, αφήσαμε πίσω τη συνήθεια των fish sticks και περάσαμε στην ωριμότερη εξέλιξή τους. Φρέσκα μπακαλιαράκια, τα οποία φιλετάριζα ανοίγοντάς τα στη μέση, αφαιρώντας το κεντρικό κόκκαλο και τα πλαϊνά κοκκαλάκια των πτερυγιών. Έτσι το ψάρι άνοιγε σαν πεταλούδα.

Θα μπορούσα να το πανάριζα με ψίχουλα ψωμιού, αλλά σταδιακά συνήθισα να το αλευρώνω μόνο και να το τηγανίζω. Το αλεύρωμα προστατεύει το ψάρι από το να κολλήσει στο τηγάνι, το βοηθά να αποκτήσει πιο ωραίο χρώμα και το προστατεύει από το στέγνωμα.

Τα μπακαλιαράκια τηγανητά – πεταλούδες τα έμαθα από ένα εστιατόριο στην Αμφιλοχία, το οποίο έτσι σέρβιρε τα φρέσκα μπακαλιαράκια στους πελάτες του. Ηταν σταθερή στάση όταν επέστρεφα από την καλοκαιρινή μου εκδρομή στα Ζαγοροχώρια. Μου έρχεται στο νου το όνομα Λευτέρης αλλά δεν είμαι σίγουρη πια. Έχω πολλά χρόνια να πάω.

Το ψαχνό του μπακαλιάρου είναι γλυκό, τρυφερό, λευκό και ιδιαίτερα αγαπητό στα παιδιά, γιατί δεν είναι λιπαρό και δεν έχει έντονη μυρωδιά. Επίσης έχει κόκαλα σε συγκεκριμμένα σημεία, τα οποία μαθαίνεις να αφαιρείς και έτσι είναι απόλυτα ασφαλές για το παιδί. Η δική μου πρακτική καλεί να μην σερβίρω ποτέ κόκαλα στο τραπέζι, είτε μαγειρεύω κρέας είτε ψάρι. Γι’αυτό τα μπακαλιαράκια τηγανητά – πεταλούδες έγινε αγαπημένο πιάτο στο τραπέζι, τόσο που αντικατέστησε τα κατεψυγμένα fish sticks.

Τα δικά μου μυστικά για τα μπακαλιαράκια τηγανητά

  • στεγνώνω καλά τα φιλέτα, ώστε να είναι όσο πιο στεγνά γίνεται πριν το αλεύρωμα
  • τα αλευρώνω με αλεύρι μαλακό που έχει αλάτι και λευκό πιπέρι, ώστε να πάρει γεύση το ψάρι
  • αλευρώνω με κορνφλάουρ ή ρυζάλευρο, αν θέλω να γίνει πιο τραγανή η κρούστα
  • υπολογίζω να βάλω ελαιόλαδο στο τηγάνι τόσο όσο να φτάνει στη μέση του φιλέτου
  • η πρώτη πλευρά που θα ψηθεί θα αποκτήσει καλύτερο χρώμα και θα είναι η εμφανίσιμη πλευρά
  • όσο τηγανίζω τα φιλέτα τηγανίζω ένα κλαδάκι δενδρολίβανο για να δώσει γεύση στο λάδι
  • δεν τα ακουμπώ σε χαρτί κουζίνας, γιατί μέχρι να τελειώσω η υγρασία έχει νοτίσει την κρούστα, αλλά σε σχάρα να αερίζονται από κάτω
  • σερβίρω αμέσως και φροντίζω να μην περισσέψει φαγητό – το ψάρι δεν τρώγεται κρύο ή ξαναζεσταμένο (για μένα)

Τα κόκαλα και το κεφάλι πριν τα πετάξω, τα κάνω ζωμό με μαύρο πιπέρι, μαραθόσπορο, ξύσμα λεμονιού και μετά μια νόστιμη σουπίτσα με λαχανικά, για ένα απλό βραδυνό γεύμα.

Sharing is caring!

Υλικά

  • 8-10 φρέσκα μπακαλιαράκια, καθαρισμένα
  • 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και ξύσμα μισού λεμονιού, για άλειμμα
  • 6 κουταλιές σούπας αλεύρι
  • 6 κουταλιές σούπας φρυγανιά
  • 2 κουταλιές σούπας αμύγδαλα σκόνη (προαιρετικό)
  • 1 κουταλιά σούπας γλυκιά πάπρικα
  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλιά γλυκού πιπέρι
  • Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Μέθοδος εκτέλεσης

Φιλετάρισμα σε πεταλούδα

Βάζω το ψάρι πάνω στο ξύλο κοπής. Κάνω μια κάθετη τομή μετά το κεφάλι, στα πτερύγια, λοξά προς τα κάτω. Ανοίγω κατά μήκος όλη την κοιλιά. Προσεκτικά ξεκολλάω το πάνω φιλέτο από το κόκκαλο. Το κόκκαλο προς το κεφάλι είναι τριγωνικό.

Γυρνάω το ψάρι από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνω τα ίδια. Αφαιρώ το κεντρικό κόκκαλο και το κεφάλι μαζί. Αφαιρώ τα κόκκαλα της πλάτης, τραβώντας τα προσεκτικά. Αν δεν με νοιάζει να κρατήσω σε σχήμα πεταλούδας τα δύο φιλέτα μπορώ να τα χωρίσω και να αφαιρέσω με το μαχαίρι τα κόκκαλα.

Μαρινάρισμα

Μέχρι να έρθει η ώρα του μαγειρέματος, διατηρώ τα φιλέτα σε τάπερ που κλείνει με καπάκι. Για να δώσουμε περισσότερη γεύση,  προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού (ή τσίλι για τους ενήλικες).

Δεν αλατίζω ούτε χρησιμοποιώ οποιοδήποτε όξινο στοιχείο (λεμόνι, αλκοόλ, τομάτα κλπ) γιατί θα ψήσει το ψάρι. Λίγο πριν το μαγείρεμα, βγάζουμε από το ψυγείο, απλώνουμε τα φιλέτα πάνω σε χαρτί κουζίνας και στεγνώνουμε καλά.

Πανάρισμα

Βάλτε λίγο αλεύρι, αλάτι, πιπέρι σε ένα πιάτο. Μπορείτε να βάλετε ό,τι θέλετε αντί/μαζί με το αλεύρι στο πανάρισμα. Ψιλοαλεσμένο κουάκερ, κρακεράκια, τρίμματα ψωμιού, φρυγανιά, λεπτοτριμμένα αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουναρόσπορους, μέχρι τριμμένο τυρί. Το σημαντικό είναι να είναι λεπτοτριμμένα, σαν σκόνη για να μπορέσουν να κολλήσουν πάνω στο ψάρι.

Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι αρωματικό θέλετε. Είναι προτιμότερο να βάλετε ξερά μυρωδικά, τα οποία τρίβονται πολύ λεπτά αντί για φρέσκα. Ξερό δυόσμο, θυμάρι, πάπρικα, κουρκουμά, ζαφορά. Αν θέλετε να αρωματίσετε με φρέσκα μυρωδικά, χρησιμοποιήστε το κόλπο να τηγανίσετε κλαδάκια φρέσκου θυμαριού ή δενδρολίβανου παράλληλα με τα ψάρια.

Πιέστε τα φιλέτα στο μίγμα από τις δύο πλευρές και τινάξτε να φύγει το περιττό αλεύρι. Ακουμπήστε τα αλευρωμένα φιλέτα σε μια σχάρα, όχι σε πιάτο γιατί θα υγρανθούν.

Σωστό τηγάνισμα

Χρησιμοποιείστε αντικολλητικό τηγάνι. Βάλτε τόσο λάδι όσο να φτάνει στη μέση του κομματιού ψαριού που θα τηγανίσετε. Έτσι όταν το γυρίσετε από την άλλη θα ψηθεί πάλι μέχρι τη μέση και δεν θα έχει μείνει άψητο σημείο.

Ζεστάνετε το λάδι τόσο ώστε όταν ρίξετε ένα κομματάκι ψωμί να κάνει φουσκαλίτσες γύρω του και να χρυσίσει γρήγορα. Ενα άλλο τεστ είναι να βάλετε μια ξύλινη οδοντογλυφίδα και να δείτε αν κάνει φουσκάλες γύρω της.

Η σωστή θερμοκρασία του λαδιού είναι καθοριστική για το νόστιμο και υγιεινό τηγανητό φαγητό. Αυτό γιατί όταν πέσει μέσα το ψάρι, η κρούστα ψήνεται αμέσως και φυλακίζει την υγρασία, η οποία με τη θερμότητα ψήνει το ψάρι προς τα μέσα (σαν να ήταν στον ατμό) και φυσικά διαφεύγει προς τα έξω απωθώντας το λάδι να διεισδύσει στο τρόφιμο. Έτσι απλά έχουμε καλοψημένο, ζουμερό ψάρι μέσα και τραγανή, ροδοψημένη κρούστα απέξω.

Αν το λάδι δεν έχει ζεσταθεί σωστά, τότε δεν γίνεται η κρούστα, το λάδι ποτίζει το ψάρι το οποίο δεν ψήνεται κιόλας καλά στο κέντρο του.

Αν το λάδι παραζεσταθεί, θα καπνίζει και θα κάψει αμέσως την κρούστα πριν προλάβει να ψηθεί εσωτερικά το ψάρι.

Μην βάζετε τυχαία το ψάρι στο τηγάνι. Η πρώτη πλευρά που θα ψήσετε θα αποκτήσει την καλύτερη εμφάνιση, γιατί θα πάρει πιο ωραίο χρώμα. Όταν βάλετε το ψάρι στο τηγάνι δεν το κουνάτε παρά μόνο όταν χρυσίσει η πλευρά. Μόνο τότε το τουμπάρετε με μια πλατειά σπάτουλα. Η άλλη πλευρά, ιδιαίτερα στα φιλέτα, δεν μπορεί να ψηθεί ίδια ώρα γιατί το ψάρι θα στεγνώσει. Θέλει λιγότερο χρόνο, έτσι δεν προλαβαίνει να αποκτήσει τόσο καλό χρώμα.

Στην κεντρική φωτογραφία έψησα πρώτα από την πέτσα και φωτογράφισα την εσωτερική που είναι πιο χλωμή.

Μέχρι να τελειώσετε το τηγάνισμα, ακουμπήστε τα φιλέτα πάνω σε σχάρα. Αν τα κουμπήσετε σε χαρτί κουζίνας, η ζέστη και η εσωτερική υγρασία θα νοτίσουν την κρούστα.

Σερβίρετε αμέσως με χόρτα βραστά με λεμόνι και ελαιόλαδο. Σε ενήλικες θα σερβίριζα μαζί τα τοματάκια σάλτσα - τη πιο νόστιμη σάλτσα σε 10' .

Αν μας περισσέψουν μπακαλιαράκια κάνουμε σάντουιτς.

Τούρκικο μπαλίκ εκμέκ

Κόβουμε αφράτη μπαγκέτα σε μήκος 15 εκ, ανοίγουμε στη μέση, αλείφουμε με λάδι και ψήνουμε στην τοστιέρα. Δίπλα, ζεσταίνουμε μια πεταλούδα μπακαλιάρου ψημένη. Ακουμπάμε το ψάρι στο ψωμί, προσθέτουμε φέτα ντομάτας, τουρσί πράσινης πιπεριάς, κρεμμύδι σε φέτες και μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και σερβίρουμε αμέσως.  Μπορούμε να το φάμε και κρύο.

Tags:

Άλλες συνταγές με , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry