Πιο φινετσάτα μπακαλιαράκια από αυτά, σας υπογράφω, δεν θα βρείτε στην Ελλάδα. Είναι δημιούργημα ενός πολύ ιδιαίτερου και απαιτητικού εστιάτορα, που έμεινε γνωστός με το όνομα του διάσημου φαγητού του, στη Χώρα της Τήνου. Ο Μπακαλιαράκιας, δηλαδή ο Λεωνίδας Κλαυδιανός.
Η ιστορία μας πάει πίσω στο 1923, όταν ο πατέρας του, Χρήστος Κλαυδιανός, επιστρέφει από την Αμερική και κάνει νέα αρχή στην Τήνο μαζί με μέλη της οικογένειας που ήρθαν πρόσφυγες από τη Σμύρνη.
“Ευαγγελίζου γη χαράν μεγάλη!”
100 χρόνια πριν, στις 31 Ιανουαρίου 1823, στα πρώτα χρόνια της Εθνικής εξέγερσης των Ελλήνων κατά των Τούρκων, βρέθηκε η εικόνα της Παναγίας της Ευαγγελίστριας στο νησί. Ήταν σημάδι πως η Παναγιά ένωνε τους Έλληνες και προστάτευε τον αγώνα.
Η Τήνος -ενετοκρατούμενη για αιώνες, μάνα για Καθολικούς και Ορθόδοξους ταυτόχρονα- έδωσε το παράδειγμα ένωσης σε όλο τον Ελληνισμό. “Ευαγγελίζου γη χαράν μεγάλη!“. Οι πρώτοι προσκυνητές ήταν οι οπλαρχηγοί της Επανάστασης και αιώνια ο κόσμος όλος. Και το μικρό νησί της Τήνου γιγάντωσε το μεγαλύτερο προσκύνημα του Ορδόδοξου Ελληνισμού, την Παναγιά της Τήνου.
Τα τηγανιτζίδικα της Τήνου
Οι προσκυνητές ήταν ο λόγος που γεννήθηκαν τα τηγανιτζίδικα στην Τήνο. Τις μέρες των προσκυνημάτων, όλοι έστηναν μια φωτιά και τηγάνιζαν για να ταϊσουν τους επισκέπτες. Ό,τι τηγανιζόταν.
Ο παστός μπακαλιάρος ήταν βολικός και διαθέσιμος και το κουρκούτι τον έκανε χορταστικό. Σε χάρτινα χωνάκια δινόταν το γεύμα στους επισκέπτες, στο χέρι, με τη βιασύνη συχνά να προλάβουν το καράβι.
Ο τηγανητός μπακαλιάρος ήταν κομμάτια ξαλμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, βουτηγμένα σε κουρκούτι, συνήθως με την πέτσα και τα κόκκαλα. Και παραμένουν έτσι στα περισσότερα εστιατόρια της Ελλάδας. Όταν κάνουν μπακαλιαράκια στα τηνιακά πανηγύρια, μαδούν τον μπακαλιάρο, τον ενώνουν με τον χυλό και τηγανίζουν κουταλιές από το μίγμα.
Τα μπακαλιαράκια του Λεωνίδα
Αν ηταν το χέρι του Λεωνίδα που εξευγένισε αυτήν την συνταγή ή η επιρροή της Σμύρνης στην παιδεία του πατέρα του, δεν θα μάθουμε ποτέ. Αυτό που έμεινε κληρονομιά είναι η συνταγή για τα φινετσάτα τηγανητά μπακαλιαράκια που τόσο αγάπησαν οι Χωραϊτες και οι Χωριανοί της Τήνου.
“Ο Λεωνίδας αφαιρούσε την πέτσα, ξαλμύριζε τα φιλέτα και, με το δικό τους μαχαίρι, τα έκοβε στο ξύλο μπακλαβαδωτά, σα να χοντροέκοβε κιμά. Έτσι έβρισκε τα κόκκαλα και τα αφαιρούσε. Γιατί δεν ήθελε καμμία δυσάρεστη στιγμή να σταματήσει την απόλαυση αυτού του λουκουμά. Μετά έπαιρνε κομμάτια, λίγο από τη πλάτη, λίγο από την ουρά, λίγο από την κοιλιά και έφτιαχνε μικρά “μπιφτεκάκια” στην παλάμη του. Για να έχουν όλοι δίκαιη μερίδα. Τέλος έφτιαχνε ένα κουρκούτι με χυμό λεμονιού για να “κόβει” το αλάτι. Σερβίριζε φουσκωτά μπακαλιαράκια που τα δάγκωνες και ήταν γεμάτα ψαχνό. Τρελαινόντουσαν οι Τηνιακοί γι αυτά!”
Ετσι τα περιγράφει ο σεφ Νεκτάριος Βλαχάκης, που μεγάλωσε στην κουζίνα του Λεωνίδα κι έμαθε τις συνταγές του.
Έχουν διαδικασία, δεν είναι εύκολο πιάτο για εστιατόριο. Θέλει σεφ παθιασμένο για να ετοιμάζει τέτοιο μεζέ. Όταν είχαμε συνεργαστεί με τον Νεκτάριο στο ξεκίνημα του εστιατορίου Τηνίων Γεύσεις το 2016, τα “Μπακαλιαράκια τηγανητά της Χώρας” πήραν περίοπτη θέση στον κατάλογο και τις παραγγελίες.
Σερβίραμε μαζί την σκορδαλιά αμυγδάλου, συνταγή της Νικολέτας Δελλατόλα-Φωσκόλου, από το βιβλίο της Κυκλάδων Γεύσεις και ήταν δύο ποιήματα σε ένα πιάτο!
