Πιο φινετσάτα μπακαλιαράκια από αυτά, σας υπογράφω, δεν θα βρείτε στην Ελλάδα. Είναι δημιούργημα ενός πολύ ιδιαίτερου και απαιτητικού εστιάτορα, που έμεινε γνωστός με το όνομα του διάσημου φαγητού του, στη Χώρα της Τήνου. Ο Μπακαλιαράκιας, δηλαδή ο Λεωνίδας Κλαυδιανός.
Η ιστορία μας πάει πίσω στο 1923, όταν ο πατέρας του, Χρήστος Κλαυδιανός, επιστρέφει από την Αμερική και κάνει νέα αρχή στην Τήνο μαζί με μέλη της οικογένειας που ήρθαν πρόσφυγες από τη Σμύρνη.
“Ευαγγελίζου γη χαράν μεγάλη!”
100 χρόνια πριν, στις 31 Ιανουαρίου 1823, στα πρώτα χρόνια της Εθνικής εξέγερσης των Ελλήνων κατά των Τούρκων, βρέθηκε η εικόνα της Παναγίας της Ευαγγελίστριας στο νησί. Ήταν σημάδι πως η Παναγιά ένωνε τους Έλληνες και προστάτευε τον αγώνα.
Η Τήνος -ενετοκρατούμενη για αιώνες, μάνα για Καθολικούς και Ορθόδοξους ταυτόχρονα- έδωσε το παράδειγμα ένωσης σε όλο τον Ελληνισμό. “Ευαγγελίζου γη χαράν μεγάλη!“. Οι πρώτοι προσκυνητές ήταν οι οπλαρχηγοί της Επανάστασης και αιώνια ο κόσμος όλος. Και το μικρό νησί της Τήνου γιγάντωσε το μεγαλύτερο προσκύνημα του Ορδόδοξου Ελληνισμού, την Παναγιά της Τήνου.
Τα τηγανιτζίδικα της Τήνου
Οι προσκυνητές ήταν ο λόγος που γεννήθηκαν τα τηγανιτζίδικα στην Τήνο. Τις μέρες των προσκυνημάτων, όλοι έστηναν μια φωτιά και τηγάνιζαν για να ταϊσουν τους επισκέπτες. Ό,τι τηγανιζόταν.
Ο παστός μπακαλιάρος ήταν βολικός και διαθέσιμος και το κουρκούτι τον έκανε χορταστικό. Σε χάρτινα χωνάκια δινόταν το γεύμα στους επισκέπτες, στο χέρι, με τη βιασύνη συχνά να προλάβουν το καράβι.
Ο τηγανητός μπακαλιάρος ήταν κομμάτια ξαλμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, βουτηγμένα σε κουρκούτι, συνήθως με την πέτσα και τα κόκκαλα. Και παραμένουν έτσι στα περισσότερα εστιατόρια της Ελλάδας. Όταν κάνουν μπακαλιαράκια στα τηνιακά πανηγύρια, μαδούν τον μπακαλιάρο, τον ενώνουν με τον χυλό και τηγανίζουν κουταλιές από το μίγμα.
Τα μπακαλιαράκια του Λεωνίδα
Αν ηταν το χέρι του Λεωνίδα που εξευγένισε αυτήν την συνταγή ή η επιρροή της Σμύρνης στην παιδεία του πατέρα του, δεν θα μάθουμε ποτέ. Αυτό που έμεινε κληρονομιά είναι η συνταγή για τα φινετσάτα τηγανητά μπακαλιαράκια που τόσο αγάπησαν οι Χωραϊτες και οι Χωριανοί της Τήνου.
“Ο Λεωνίδας αφαιρούσε την πέτσα, ξαλμύριζε τα φιλέτα και, με το δικό τους μαχαίρι, τα έκοβε στο ξύλο μπακλαβαδωτά, σα να χοντροέκοβε κιμά. Έτσι έβρισκε τα κόκκαλα και τα αφαιρούσε. Γιατί δεν ήθελε καμμία δυσάρεστη στιγμή να σταματήσει την απόλαυση αυτού του λουκουμά. Μετά έπαιρνε κομμάτια, λίγο από τη πλάτη, λίγο από την ουρά, λίγο από την κοιλιά και έφτιαχνε μικρά “μπιφτεκάκια” στην παλάμη του. Για να έχουν όλοι δίκαιη μερίδα. Τέλος έφτιαχνε ένα κουρκούτι με χυμό λεμονιού για να “κόβει” το αλάτι. Σερβίριζε φουσκωτά μπακαλιαράκια που τα δάγκωνες και ήταν γεμάτα ψαχνό. Τρελαινόντουσαν οι Τηνιακοί γι αυτά!”
Ετσι τα περιγράφει ο σεφ Νεκτάριος Βλαχάκης, που μεγάλωσε στην κουζίνα του Λεωνίδα κι έμαθε τις συνταγές του.
Έχουν διαδικασία, δεν είναι εύκολο πιάτο για εστιατόριο. Θέλει σεφ παθιασμένο για να ετοιμάζει τέτοιο μεζέ. Όταν είχαμε συνεργαστεί με τον Νεκτάριο στο ξεκίνημα του εστιατορίου Τηνίων Γεύσεις το 2016, τα “Μπακαλιαράκια τηγανητά της Χώρας” πήραν περίοπτη θέση στον κατάλογο και τις παραγγελίες.
Σερβίραμε μαζί την σκορδαλιά αμυγδάλου, συνταγή της Νικολέτας Δελλατόλα-Φωσκόλου, από το βιβλίο της Κυκλάδων Γεύσεις και ήταν δύο ποιήματα σε ένα πιάτο!
Τα φινετσάτα μπακαλιαράκια της Τήνου
Course: Ψάρι u0026amp; Θαλασσινά6
servings28
hours10
minutes28
hours10
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
500γρ καθαρό και ξαλμυρισμένο φιλέτο παστού μπακαλιάρου
- Για το κουρκούτι
160 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά γλυκού baking powder
140 γρ νερό
50 γρ χυμό λεμονιού
- Για το τηγάνισμα
καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο
- Για την σκορδαλιά αμυγδάλου
1 κούπα αμυγδαλόψιχα
1 κούπα πατάτες βραστές
1 φέτα βρεγμένο και καλά στιμμένο ψωμί
6 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές σούπας ξύδι
2/3 κούπας ελαιόλαδο
1 κουτάλι γλυκού αλάτι
Μέθοδος
- Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο
Αφαιρούμε την πέτσα του μπακαλιάρου, ξεκινώντας από την ουρά και τραβώντας προσεκτικά κρατώντας επίπεδο το φιλέτο με το μαχαίρι του σεφ. Κόβουμε σε κομμάτια. Βάζουμε σε λεκάνη με νερό να τα σκεπάζει, ιδανικά πάνω σε ανοξείδωτη σχάρα ή πάνω σε κάτι πλαστικό (χρησιμοποίησα τις θήκες των αυγών, κόβοντας με μαχαίρι τον πάτο). Αυτό χρειάζεται για να κρατήσουμε πιο ψηλά τα φιλέτα, γιατί το αλάτι “κάθεται” στον πάτο της λεκάνης.
Αλλάζουμε το νερό κάθε 4 ώρες για 24 ώρες. Δοκιμάζουμε λίγο ψαχνό να δούμε αν είναι σωστό το αλάτισμα. Αν όχι, συνεχίζουμε τις αλλαγές νερού. - Ετοιμάζουμε τα μπακαλιαράκια
Πιέζουμε στις παλάμες μας απαλά τα φιλέτα, να φύγει το νερό. Ακουμπάμε σε πετσέτα κουζίνας και ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας.
Σε ξύλο κοπής, ακουμπάμε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου και με μαχαίρι κόβουμε μπακλαβαδωτά, σαν να χοντροκόβουμε κιμά. Αφαιρούμε τα κόκκαλα από το ψαχνό.
Παίρνουμε κομμάτια ανάμικτα (ουρά, κοιλιά, ψαχνό) βάρους 50γρ και πιέζοντάς τα σφικτά στην παλάμη μας φτιάχνουμε ένα “μπιφτέκι” από καθαρό ψαχνό. Πιέζουμε σφικτά για να βγει όσο νερό έχει κρατήσει η σάρκα του ψαριού. Ακουμπάμε σε πετσέτα κουζίνας. Διατηρούμε σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο, μέχρι την ώρα του τηγανίσματος. - Ετοιμάζουμε το κουρκούτι
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα των αυγών να γίνει ομοιογενής ο χυλός. Αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα και βγάζουμε τα μπακαλιαράκια από το ψυγείο. Αν δούμε πως τα μπακαλιαράκια έχουν νερό, ξαναπιέζουμε ένα ένα σφικτά στις παλάμες μας και ακουμπάμε σε στεγνή πετσέτα. - Τηγανίζουμε τα μπακαλιαράκια
Σε μικρό κατσαρολάκι με βαρύ πάτο, βάζουμε το λάδι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι είναι έτοιμο βυθίζοντας μια ξύλινη κουτάλα θα κάνει αμέσως φουσκάλες γύρω της. Αν το λάδι αρχίσει να καπνίζει, έχουμε ξεπεράσει το όριο θερμοκρασίας. Θα πρέπει να αλλάξουμε σκεύος ή λάδι, γι’αυτό να είμαστε προσεκτικοί στο τηγάνισμα.
Ρίχνουμε ένα μπακαλιαράκι στο χυλό. Με ένα ρηχό κουτάλι το καλύπτουμε με λίγο χυλό, το τουμπάρουμε και το ξανακαλύπτουμε με λίγο χυλό. Το πιάνουμε με το κουτάλι, σκουπίζουμε το κουτάλι στην άκρη του μπολ και αφήνουμε το μπακαλιαράκι μέσα στο καυτό λάδι. Αυτό πηγαίνει στον πάτο και σε λίγο ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αφού πάρει χρώμα η κάτω πλευρά, το τουμπάρουμε να ψηθεί και η επάνω.
Τηγανίζουμε λίγα λίγα τα μπακαλιαράκια για να έχουμε έλεγχο. Ξεκινάμε με φουλ δυνατή φωτιά και μειώνουμε σε μέτρια δυνατή όσο προχωρά το τηγάνισμα. Για να πετύχουμε σωστό ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό να έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου τα μπακαλιαράκια πριν το ψήσιμο.
Ακουμπάμε τα τηγανητά μπακαλιαράκια σε σχάρα στρωμένη με χαρτί κουζίνας, ώστε να απορροφήσει το λάδι και να φεύγει ο καυτός ατμός. - Η σκορδαλιά αμυγδάλου
Μουσκεύουμε την αμυγδαλόψιχα σε νερό για 3 ώρες. Στραγγίζουμε και βάζουμε στο μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά. Αλέθουμε να γίνει ομοιογενές μίγμα. Διατηρούμε καλά σκεπασμένη στο ψυγείο.
Σερβίρουμε 2-3 μπακαλιαράκια στη μερίδα μαζί με σκορδαλιά και αμπελοφάσουλα τουρσί.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook