TasteFULL

Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι

Mε γοήτευσε ένας έλληνας chef, ο Βασίλης Αλεξίου, που είχε το εστιατόριο L’Olivier στο Παρίσι, το οποίο βραβεύτηκε ως το καλύτερο bistronomique 2015 από το Gault&Millault και τώρα έχει μετονομαστεί σε Wander by Paris.

Με παρέσυρε φέτος με ένα μπακαλιάρο μαριναρισμένο sous vide, ένα κουρκούτι για μπακαλιάρο τηγανητό με ρυζάλευρο και τα ραβιόλια πατζαριού με ξύγαλο – τα οποία έκανα με σκορδαλιά καρυδιού. Βασίλη, χωρίς να σε ξέρω, σ’ευχαριστώ πολύ.

Φυσικά μια μαγείρισσα και ένας chef δεν χρησιμοποιούν την ίδια γλώσσα. Σε μας, τα λόγια είναι απλά και οι χρόνοι μαγειρέματος δεν έχουν χειρουργική ακρίβεια. Όμως οι συνταγές του Βασίλη ήταν πολύ καλός οδηγός για μένα, για να κάνω τη δοκιμή, να γευτώ και να σας οδηγήσω εκεί με το δικό μου τρόπο.

Τα υλικά για το κουρκούτι

Για το κουρκούτι, ο Βασίλης χρησιμοποιεί αλεύρι σκληρό, ρυζάλευρο, μπύρα και βότκα και εργαλεία που δεν είναι διαθέσιμα σε μας. Με το ρυζάλευρο ήμουν εξοικειωμένη, γιατί το χρησιμοποιώ συχνά για κουρκούτι σε καλαμαράκια ή κοτόπουλο τηγανητό. Δίνει πολύ τραγανό αποτέλεσμα.

Αν δεν έχετε  ρυζάλευρο σπίτι, αλέστε όποιο ρύζι έχετε στο blender ή στο γουδί να σπάσει πολύ καλά. Θα μείνουν πιο χοντρά κομμάτια αλλά αν κάνετε το χυλό από απόψε θα φουσκώσουν από την υγρασία και θα είναι μαλακά όταν μπουν στο τηγάνι. Απλά αλέστε το ρύζι όσο πιο καλά μπορείτε.

Το αλεύρι είναι λογικό να είναι σκληρό, για να έχει περισσότερη γλουτένη και να μείνει σταθερό το κουρκούτι γύρω από το ψάρι. Εμένα μου χρειάστηκε περισσότερη ποσότητα αλευριού για να στέκεται, πρόσθεσα 4 κουταλιές σούπας στις αναλογίες του Βασίλη.

Αν κάνουμε κουρκούτι μόνο με μπύρα, μπορεί να πικρίζει λίγο. Μ’άρεσε η αναλογία υγρών: μισό μπύρα – μισό “κάτι άλλο”. Σαν “κάτι άλλο” δεν θυσίασα τη βότκα αλλά έβαλα σόδα. Θα μπορούσα να έβαζα νερό -αρωματισμένο με φέτες λεμονιού και ενισχυμένο με λίγο ούζο ή ρακί.

Αλάτι βάλτε μόνο αν ξαλμυρίσατε πολύ τον μπακαλιάρο. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή είναι να ψιλοκόψετε άνιθο ή μάραθο στο κουρκούτι. Δείχνει πολύ όμορφο.

Ο καλύτερος τρόπος για να τηγανίσετε μπακαλιάρο είναι σε πολύ λάδι, σαν τους λουκουμάδες. Κλικ για tweet

Για τα παιδιά σας, μπορείτε να κάνετε κροκετάκια μπακαλιάρου  με λαχανικά. Για ορεκτικό, δοκιμάστε τη σκορδαλιά και τα χλωρά κουκιά τηγανητά.

Η πράσινη και ροζ σκορδαλιά

Η πράσινη σκορδαλιά ήταν ιδέα μιας φίλης του ΤasteFULL, της Κλειώς, δημιούργημα της πεθεράς της στην Καστοριά. Απλά βάλτε μια γενναία ποσότητα μαϊντανού στο blender μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής για σκορδαλιά και θα γίνει πράσινη. Εγώ την έκανα στο γουδί γι’αυτό δεν είναι ομοιόμορφα πράσινη. Μπορείτε να την κάνετε ροζ, αν της προσθέσετε μια φέτα βρασμένο πατζάρι ή λίγο από το νερό που έβρασαν τα πατζάρια.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

μπακαλιάρος τηγανητός

Sharing is caring!

Υλικά

  • 150γρ αλεύρι σκληρό
  • 100γρ ρυζάλευρο
  • 125ml μπύρα
  • 125ml σόδα
  • 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνιθο ή μάραθο

Μέθοδος εκτέλεσης

Ετοιμάζουμε το κουρκούτι

Ρίχνουμε τα υγρά σε μπολ και προσθέτουμε τα αλεύρια και τον μάραθο. Ανακατεύουμε καλά. Έτσι διαλύονται πιο εύκολα.  Αφήνουμε το χυλό να μείνει τουλάχιστον για 2 ώρες πριν τον χρησιμοποιήσουμε. Ιδανικά μια νύχτα στο ψυγείο.

Τα μυστικά του σωστού τηγανίσματος

  • Κόβουμε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια. Τηγανίζονται πιο εύκολα από ένα μεγάλο κομμάτι.
  • Στύβουμε απαλά τα κομμάτια, με τα χέρια, να φύγει το νερό και τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας. Όσο περισσότερο νερό έχει μέσα του το ψάρι τόσο περισσότερο θα πιτσιλίσει στο τηγάνισμα.
  • Το δικό μου κόλπο για να φύγει όσο νερό έχει μείνει ακόμα: Βάζω όλα τα κομμάτια στο χυλό από το προηγούμενο βράδυ. Όσο νερό έχει θα το βγάλει στο χυλό. Αν αύριο δω αραιό το χυλό, προσθέτω λίγο αλεύρι ακόμα. Πριν προσθέσω άλλο αλεύρι, τηγανίζω δοκιμαστικά ένα κομμάτι και μετά αποφασίζω.
  • Πριν τηγανίσουμε, αφήνουμε το δοχείο να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 30 λεπτά.

Α. Ρηχό τηγάνισμα (3εκ λάδι στο τηγάνι)

  • Ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να βουτάμε μια ξύλινη κουτάλα και να βγάζει έντονες φυσαλίδες ή μέχρι να ρίξουμε μια σταγόνα χυλό και να φουσκώσει και να ροδίσει.
  • Ιδανικά θέλουμε ένα πολύ καλό αντικολλητικό τηγάνι. Μ'αυτό δεν θα χρειαστούμε κόλπα. Αν όμως δεν έχουμε το ιδανικό τηγάνι, δοκιμάστε αυτόν τον τρόπο για να ρίξετε τα φιλετάκια στο τηγάνι: κρατείστε για λίγο (μετρήστε μέχρι το 10) τον μπακαλιάρο πάνω στο πιρούνι ενώ τον έχετε μισοβάλει στο λάδι, πριν τον αφήσετε να ακουμπήσει στον πάτο του τηγανιού. Έτσι προλαβαίνει να γίνει κρούστα και δεν κολλάει.
  • Δεν κουνάμε αν δεν ροδίσει καλά η κάτω πλευρά. Γυρίζουμε με προσοχή και ψήνουμε και από την άλλη πλευρά. Δεν κουνάμε το ψάρι αν δεν ροδίσει. Αν κουνήσουμε θα φύγει η κρούστα.
  • Ξεκινάω το τηγάνισμα με φουλ φωτιά (9) και χαμηλώνω στο 7 στη συνέχεια.
  • Αν πιάσει ο χυλός στο τηγάνι και καεί και κολλάει στα φρέσκα κομμάτια που βάζετε και σας τα λερώνει, δεν έχετε άλλη λύση παρά να σουρώσετε το λάδι, να πλύνετε το τηγάνι και να ξαναξεκινήσετε.
  • Ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί για να βγάλουν το περιττό λάδι.

Αν μέχρι σήμερα, έχετε πρόβλημα με το τηγάνισμα και το κουρκούτι, ακολουθείστε τις οδηγίες και θα ικανοποιηθείτε από το αποτέλεσμα. Το κουρκούτι είναι νόστιμο, κάνει περίβλημα γύρω από το φιλέτο, είναι τραγανό φρέσκο και μένει τραγανό και όταν κρυώνει. Δεν πανιάζει. Επίσης είναι νηστίσιμο κουρκούτι, χωρίς αυγά.

Β. Βαθύ τηγάνισμα (6εκ λάδι στο τηγάνι)

Ο καλύτερος τρόπος για να τηγανίσετε μπακαλιάρο είναι σε πολύ λάδι, σαν τους λουκουμάδες.
Αν αναρωτιέστε γιατί ο δικός σας μπακαλιάρος δεν γίνεται φουσκωτός και αφράτος σαν της ταβέρνας, αυτό είναι το μυστικό! Βαθύ τηγάνισμα ή αλλιώς τηγάνισμα σε πολύ λάδι.

  • Γεμίζουμε ένα κατσαρολάκι με μπόλικο λάδι, ώστε όταν ρίξουμε το φιλέτο να βυθιστεί στο λάδι (εξαρτάται απο το μέγεθος τω κομματιών που έχουμε κόψει). Ζεσταίνουμε το λάδι πολύ καλά.
  • Ρίχνουμε αργά το φιλέτο με το κουρκούτι και αφήνουμε να ροδοψηθεί. Δεν χρειάζεται γύρισμα, εκτός αν είναι μικρά κομμάτια και ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Μην φοβάστε πως θα ρουφήξει πολύ λάδι. Με αυτόν τον τρόπο ρουφά λιγότερο λάδι και στην ουσία το φιλέτο ψήνεται στον ατμό! Έτσι αφρατεύει και διπλασιάζεται σε πάχος. Δοκιμάστε το. Το ανακάλυψα μαγειρεύοντας τον μπακαλιάρο για το ΒΗΜΑ Gourmet, όταν μου επεσήμαναν πως δείχνει στεγνός. Άλλαξα την τεχνική και ενθουσιάστηκα με το αποτέλεσμα.

Tags: , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

2 σχόλια για το “Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι”

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Νομίζω πως πολλοί στην κουζίνα έχουν το ίδιο πρόβλημα με το τηγάνισμα όχι μόνο των ψαριών αλλά όλων των ζωϊκών πρωτεϊνών, αυγών συμπεριλαμβανομένων. Η πρωτεϊνη κολλάει. Θυμάστε πως χρησιμοποιούμε τα ασπράδια των αυγών για κόλλα, τόσο στις χειροτεχνίες όσο και στα ραβιόλια;;
      Αν έχετε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι δεν θα αντιμετωπίζετε πρόβλημα. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις τηγανιών ακολουθείστε τα βήματα:
      1. Ζεσταίνουμε άδειο το τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά, μέχρι να νιώσουμε τη ζέστη στο χέρι μας ή να κάνουμε το τεστ της σταγόνας, αν είναι ανοξείδωτο το τηγάνι. Αν εχετε θερμόμετρο με υπέρυθρες ακτίνες, η θερμοκρασία του τηγανιού πρέπει να είναι 160βαθμοί Κελσίου.
      2. Ρίχνουμε λάδι για βαθύ ή ρηχό τηγάνισμα, ότι έχετε επιλέξει. Ο μπακαλιάρος της συνταγής θέλει βαθύ τηγάνισμα. Αφήνουμε να ζεσταθεί το λέδι μέχρι τους 160 βαθμούς Κελσίου
      3. Εχουμε βγάλει απο το ψυγείο τον μπακαλιάρο (ή οτιδήποτε άλλο τηγανίσουμε) για τουλάχιστον μισή ώρα, ώστε να μην ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού.
      4. Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο με τη βοηθεια ενός πηρουνιού για να μην πάει κατευθείαν στον πάτο και να προλάβει να ψηθεί λίγο ο χυλός.
      5. Δεν τον πειράζουμε! Αφήνουμε να κάνει κρούστα που έχει ροδίσει πριν βάλουμε την σπάτουλα απαλά στον πάτο για να το βοηθήσουμε να ξεκολλήσει.
      Δοκίμασε τα βήματα και έλα να μας πεις πως τα πήγες 🙂

      Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry