Name: Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150γρ αλεύρι σκληρό; 100γρ ρυζάλευρο; 125ml μπύρα; 125ml σόδα; 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνιθο ή μάραθο

Jump to Recipe Print

Mε γοήτευσε ένας έλληνας chef, ο Βασίλης Αλεξίου, που είχε το εστιατόριο L’Olivier στο Παρίσι, το οποίο βραβεύτηκε ως το καλύτερο bistronomique 2015 από το Gault&Millault και τώρα έχει μετονομαστεί σε Wander by Paris.

Με παρέσυρε φέτος με ένα μπακαλιάρο μαριναρισμένο sous vide, ένα κουρκούτι για μπακαλιάρο τηγανητό με ρυζάλευρο και τα ραβιόλια πατζαριού με ξύγαλο – τα οποία έκανα με σκορδαλιά καρυδιού. Βασίλη, χωρίς να σε ξέρω, σ’ευχαριστώ πολύ.

Φυσικά μια μαγείρισσα και ένας chef δεν χρησιμοποιούν την ίδια γλώσσα. Σε μας, τα λόγια είναι απλά και οι χρόνοι μαγειρέματος δεν έχουν χειρουργική ακρίβεια. Όμως οι συνταγές του Βασίλη ήταν πολύ καλός οδηγός για μένα, για να κάνω τη δοκιμή, να γευτώ και να σας οδηγήσω εκεί με το δικό μου τρόπο.

Τα υλικά για το κουρκούτι

Για το κουρκούτι, ο Βασίλης χρησιμοποιεί αλεύρι σκληρό, ρυζάλευρο, μπύρα και βότκα και εργαλεία που δεν είναι διαθέσιμα σε μας. Με το ρυζάλευρο ήμουν εξοικειωμένη, γιατί το χρησιμοποιώ συχνά για κουρκούτι σε καλαμαράκια ή κοτόπουλο τηγανητό. Δίνει πολύ τραγανό αποτέλεσμα.

Αν δεν έχετε ρυζάλευρο σπίτι, αλέστε όποιο ρύζι έχετε στο blender ή στο γουδί να σπάσει πολύ καλά. Θα μείνουν πιο χοντρά κομμάτια αλλά αν κάνετε το χυλό από απόψε θα φουσκώσουν από την υγρασία και θα είναι μαλακά όταν μπουν στο τηγάνι. Απλά αλέστε το ρύζι όσο πιο καλά μπορείτε.

Το αλεύρι είναι λογικό να είναι σκληρό, για να έχει περισσότερη γλουτένη και να μείνει σταθερό το κουρκούτι γύρω από το ψάρι. Εμένα μου χρειάστηκε περισσότερη ποσότητα αλευριού για να στέκεται, πρόσθεσα 4 κουταλιές σούπας στις αναλογίες του Βασίλη.

Αν κάνουμε κουρκούτι μόνο με μπύρα, μπορεί να πικρίζει λίγο. Μ’άρεσε η αναλογία υγρών: μισό μπύρα – μισό “κάτι άλλο”. Σαν “κάτι άλλο” δεν θυσίασα τη βότκα αλλά έβαλα σόδα. Θα μπορούσα να έβαζα νερό -αρωματισμένο με φέτες λεμονιού και ενισχυμένο με λίγο ούζο ή ρακί.

Αλάτι βάλτε μόνο αν ξαλμυρίσατε πολύ τον μπακαλιάρο. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή είναι να ψιλοκόψετε άνιθο ή μάραθο στο κουρκούτι. Δείχνει πολύ όμορφο.

Ο καλύτερος τρόπος για να τηγανίσετε μπακαλιάρο είναι σε πολύ λάδι, σαν τους λουκουμάδες. Κλικ για tweet

Για τα παιδιά σας, μπορείτε να κάνετε κροκετάκια μπακαλιάρου με λαχανικά. Για ορεκτικό, δοκιμάστε τη σκορδαλιά και τα χλωρά κουκιά τηγανητά.

Η πράσινη και ροζ σκορδαλιά

Η πράσινη σκορδαλιά ήταν ιδέα μιας φίλης του ΤasteFULL, της Κλειώς, δημιούργημα της πεθεράς της στην Καστοριά. Απλά βάλτε μια γενναία ποσότητα μαϊντανού στο blender μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής για σκορδαλιά και θα γίνει πράσινη. Εγώ την έκανα στο γουδί γι’αυτό δεν είναι ομοιόμορφα πράσινη. Μπορείτε να την κάνετε ροζ, αν της προσθέσετε μια φέτα βρασμένο πατζάρι ή λίγο από το νερό που έβρασαν τα πατζάρια.