Όλα τα μυστικά για να μάθετε να κάνετε τα πιο αφράτα, νόστιμα και ζουμερά τα μπιφτέκια στο φούρνο! Αυτό το άρθρο έχει όλες τις απαντήσεις και τα σημεία-κλειδιά, για να κατανοήσετε πως μπορείτε να δημιουργήσετε τη σωστή υφή και γεύση στα μπιφτέκια. Το πιο μεγάλο μυστικό είναι ένα μπάνιο με ένα νόστιμο ζωμό, μετά το ψήσιμο!
Ας τα πάρουμε όλα με τη σειρά.
Αφιερωμένο στη Gely το άρθρο, που αναζητεί το δρόμο για αφράτα, νόστιμα και ζουμερά μπιφτέκια φούρνου και μου ζήτησε οδηγό της διαδρομής..
Πίνακας περιεχομένων
Τι σημαίνει αφράτα μπιφτέκια;
1. Σημαίνει να μην είναι συμπαγή
Συμπαγής, παύει να είναι ο κιμάς όταν ενωθεί με άλλα υλικά (μαλακό ψωμί, τριμμένο κρεμμύδι αλλά και αλεσμένη κόκκινη πιπεριά ή τριμμένο μήλο) και όταν ζυμωθεί καλά (τουλάχιστον 10 λεπτά για να βεβαιωθούμε πως τα υλικά έχουν ισομερισθεί ανάμεσα στον κιμά).
Τα αυγά είναι υλικό που ενώνει (βοηθά στο καλό σχήμα) και ταυτόχρονα φουσκώνει τον κιμά. Δεν το χρησιμοποιούν όλοι στα μπιφτέκια. Κάποιοι προσθέτουν σόδα μαγειρικής ή μπεϊκιν, ώστε όταν μπει για ψήσιμο το μπιφτέκι, να φουσκώσει όπως το κεϊκ και να πάψει να είναι συμπαγές το μίγμα.
2. Η υφή του κιμά επηρεάζεται από το λίπος και την υγρασία
Αν ο κιμάς έχει λίπος, τότε αυτό με τη θερμοκρασία λιώνει, ποτίζει το κρέας εσωτερικά και αφήνει “κενά” στο μπιφτέκι, που το κάνουν αφράτο. Τέτοιος κιμάς είναι απαραίτητος για ψήσιμο στο bbq, αλλά για ψήσιμο στο φούρνο, σημαίνει πως θα πέσει το λίπος μέσα στο ταψί με τις πατάτες.
Νόστιμο αποτέλεσμα, αλλά από τη δίαιτά σας εξαρτάται η τεχνική μαγειρέματος που θα επιλέξετε. Μπορείτε να προσθέσετε φυτικό λίπος με τη πιο ωραία μορφή για μένα, αλεσμένο κουκουναρόσπορο. Ετσι κάνω στα Γιαουρτλού κεμπάπ για να κάνω ζουμερό τον άπαχο μοσχαρίσιο κιμά, σε ψήσιμο στη σχάρα.
Εναλλακτική λύση, πιο διαιτητική, η προσθήκη υγρασίας. Ζυμώνοντας τον κιμά, προσθέτουμε όσο υγρό είναι απαραίτητο για να γίνει αφράτο το μίγμα και να στέκεται σε σχήμα. Αν βάλετε πολύ νερό, δεν θα πλάθεται το μπιφτέκι.
Η υγρασία με την έντονη ζέστη εξατμίζεται, ψήνοντας στον ατμό και κρατώντας μαλακό εσωτερικά το κρέας.
Στην προσπάθεια διαφυγής του ατμού από το μίγμα, το φουσκώνει, όπως κάνουν φουσκάλες αέρα οι πίτες στο τηγάνι. Προσθέτουμε υγρασία με τα υλικά (τριμμένο κρεμμύδι με τα ζουμιά του ή τομάτα ή ό,τι άλλο λέει η συνταγή) και μόνο αν χρειάζεται περισσότερη, προσθέτουμε νερό βρέχοντας τα χέρια μας όσο ζυμώνουμε.
3. Βρεγμένο ψωμί ή φρυγανιά στον κιμά;
Η προσθήκη βρεγμένου και στιμμένου ψωμιού στο μίγμα κιμά έχει σκοπό να αραιώσει τη σύσταση του κιμά και φυσικά να “αβγατέψει” το μίγμα.
Σε δύσκολες εποχές οικονομικά, μπορείς με μισό κιλό κιμά και μια φρατζόλα μπαγιάτικο ψωμί να κάνεις κεφτεδάκια με σάλτσα τομάτας που να γεμίσει μια μεγάλη κατσαρόλα. Στις εποχές δίαιτας των κοριτσιών, το μπαγιάτικο ψωμί αντικαθίσταται από βρεγμένο παξιμάδι (για περισσότερες φυτικές ίνες) ή από τριμμένα κολοκυθάκια και καρότα ή από βρώμη (κουάκερ).
Η προσθήκη φρυγανιάς στο μίγμα, δεν εξυπηρετεί τον ίδιο σκοπό με το ψωμί. Η φρυγανιά ρουφά την υγρασία και την αποδίδει ξανά στο μίγμα. Ιδιαίτερα αν η υγρασία προέρχεται από βόμβες γεύσεων, όπως στην Τερίν γέμισης με κιμά, κάστανα, ξηρούς καρπούς και φρούτα, είναι σημαντικό να συγκρατείται και να διαχέεται στο τελικό μίγμα από ποτισμένα σφαιρίδια φρυγανιάς. Αυτό είναι ένα σημείο που κάνει ζουμερά μπιφτέκια.
4. Σημαίνει να μην είναι σκληρά
Για να μην είναι σκληρά τα μπιφτέκια, θα πρέπει να είναι μαλακό το κομμάτι του κρέατος απ’όπου πήραμε τον κιμά ή να το μαλακώσουμε εμείς. Δεν νομίζω πως αγοράζει κανείς φιλέτο για να το κάνει μπιφτέκια.
Τα επόμενα μαλακά κομμάτια κρέατος έχουν το λίπος τους. Στα άπαχα κομμάτια που συνήθως αγοράζουμε (μπούτι) ή με λίγο λίπος (λάπα), θα πρέπει να προσθέσουμε όξινο στοιχείο στο μίγμα του κιμά, για να “σπάσουν” οι ίνες και να μαλακώσει το κρέας (όπως κάνουμε στο μαρινάρισμα).
Επομένως, όταν διαβάζετε για προσθήκη ξυδιού, κρασιού, ούζου, κονιάκ, λικέρ, γιαουρτιού, χυμό λεμονιού ή τριμμένης τομάτας ή το χυμό του κρεμμυδιού στον κιμά, αυτός είναι ο σκοπός.
Πως γίνονται νόστιμα τα μπιφτέκια;
Νόστιμα γίνονται τα μπιφτέκια από την ένταση γεύσης των υλικών και την ισορροπία γλυκού-ξινού-αλμυρού στοιχείου.
Σας λέω το πιο απλό! Μια ιδέα αλάτι παραπάνω μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στη γεύση. Να σας πω το δικό μου μυστικό, για να είμαι σίγουρη αν είναι νόστιμο το μίγμα κιμά που ετοιμάζω;
Φτιάχνω ένα κεφτεδάκι και το τηγανίζω. Μόλις κρυώσει, μπορώ να δοκιμάσω και να ξέρω τι χρειάζεται να προσθέσω για να προχωρήσω στο φαγητό.
Το “θεϊκά νόστιμο” φαγητό από το “καλό” φαγητό στηρίζεται στην επεξεργασία της πρώτης ύλης.
- Αν βάλεις κομμένο κρεμμύδι στο μίγμα θα πάρεις γεύση +1 σε σχέση με το 0, αν δεν είχες βάλει τίποτα.
- Αν είναι τριμμένο το κρεμμύδι, θα απλωθεί και θα ψηθεί καλύτερα, επομένως παίρνεις +2.
- Αν είναι το κρεμμύδι είναι σωταρισμένο, η γεύση έχει γίνει πιο γλυκειά, θα δώσει λίγες καραμέλες στο μίγμα (καλύτερο χρώμα) και θα κάνει πιο εύπεπτο το μπιφτέκι. Η γεύση ανεβαίνει στο +5.
- Αν το κρεμμύδι είναι καραμελωμένο, που είναι πια σαν φυτικό βούτυρο, που θα απλωθεί σαν κρέμα μέσα στον κιμά και θα δώσει έντονα αρώματα και χρώματα, η γεύση θα ανεβεί στο +10.
Το ίδιο συμβαίνει και με το σκόρδο.
- Αν το βάλεις ωμό, θα μυρίζει έντονα και το μπιφτέκι και η ανάσα όποιου το φάει μετά. Η πέψη του, δεν θα είναι εύκολη.
- Αν βάλεις σκόρδο κονφί, ο γλυκός πουρές σιγοψημένου σκόρδου θα απλωθεί στο μίγμα και θα το αρωματίσει με χάρη.
Το ίδιο συμβαίνει και στα φρέσκα μυρωδικά. Δοκιμάστε να βάλετε φρέσκο φασκόμηλο στο χοιρινό κιμά και σε ένα άλλο κομμάτι βάλτε σωταρισμένα φύλλα φασκόμηλου σε λάδι. Γίνονται σαν τσιπς. Τρίψτε τα σαν σκόνη και βάλτε τα με το αρωματισμένο λάδι στον κιμά. Κάντε μόνοι σας την σύγκριση.
Αν αναζητάτε τα σκαλιά για να ανεβάσετε επίπεδο γεύσης στα φαγητά σας, αρχίστε να σκέφτεστε μ’ αυτήν την οπτική γωνία.
Πως γίνονται ζουμερά τα μπιφτέκια φούρνου;
Έχουμε κάνει όλα τα παραπάνω όπως πρέπει και βάζουμε τα μπιφτέκια στον προθερμασμένο φούρνο. Θέλουν μισή ώρα ψήσιμο σε καυτό φούρνο 200 βαθμών.
Όλα τα κρέατα όταν ψήνονται σφίγγουν και αποβάλλουν την υγρασία τους. Όταν τα βγάζουμε από το φούρνο, ο λόγος που τα αφήνουμε να ηρεμήσουν, πριν τα κόψουμε και τα σερβίρουμε, είναι για να μαλακώσει το κρέας από την ένταση της φωτιάς και να αρχίσει να ρουφά ξανά τα ζουμιά προς τα μέσα.
Το δικό μου μυστικό για ζουμερά μπιφτέκια φούρνου, ξεκίνησε από αυτήν την παρατήρηση:
Αν το ταψί έχει ζουμιά όταν το βγάλετε από το φούρνο και δεν το πάτε κατευθείαν στο τραπέζι, θα δείτε πως σε 15 λεπτά τα μπιφτέκια θα έχουν ρουφήξει τη σάλτσα και θα είναι πολύ ζουμερά.Αν όμως στο ταψί έχετε πατάτες, οι πατάτες θα ρουφήξουν τα υγρά και τα μπιφτέκια θα είναι στεγνά!
Αν σας αρέσουν οι πατάτες με κρούστα εξωτερικά και ψήνετε το φαγητό χωρίς ιδιαίτερα ζουμιά (όπως εγώ), τότε θα πρέπει να προσθέσετε στο τέλος ένα μπάνιο νοστιμιάς στα μπιφτέκια.
Όταν κάνω τα γιαουρτλού κεμπάπ, τα βάζω μόλις βγουν από τη σχάρα, να ρουφήξουν τα ζουμιά που έχω κρατήσει από τις ψητές πιπεριές που συνοδεύουν το φαγητό.
Στα μπιφτέκια φούρνου, μ’ αρέσει πολύ η γεύση της μουστάρδας. Αραιώνω με νερό και χυμό λεμονιού μερικές κουταλιές έτοιμης μουστάρδας, σε ένα μπολ που χωράει τα μπιφτέκια σε μια στρώση, τα βάζω εκεί αμέσως μόλις βγαίνουν από το φούρνο, τα σκεπάζω και τα αφήνω να πιουν όλη την σάλτσα.
Τα ξαναβάζω στο ταψί με τις πατάτες και τα ζεσταίνω όσο χρειάζεται, για να τα σερβίρω.
Φροντίζω πάντα οι πατάτες να καταναλωθούν μέσα στην ημέρα και να βάλω στο ψυγείο μόνο περισσευούμενα μπιφτέκια. Οι πατάτες δεν μου αρέσουν καθόλου από το ψυγείο.
Θέλω να πιστεύω πως μετά από αυτό το άρθρο, θα δείτε τα μπιφτέκια με άλλο μάτι και θα ξέρετε ποιο δρόμο να ακολουθήσετε για να φτιάξετε αφράτα, νόστιμα και ζουμερά μπιφτέκια.
Όταν έχετε χρόνο δείτε τις ακόλουθες συνταγές, με τη νέα γνώση των παραπάνω στοιχείων:
Δοκίμασα αυτή την Σως Μουστάρδας, όπως γράφει, στην ετικέτα «Άνθος Βερρόης», από ένα παραγωγό στη Βέρροια. Πρώτη φορά άκουσα από τα παιδιά του «ΕΡΓΟΝ» να μιλάνε για τη διάσημη μουστάρδα της έκθεσης Θεσσαλονίκης, η οποία είναι σάλτσα μουστάρδας γιατί γίνεται με αλεύρι, για να κάνουν πιο ελαφρύ και γλυκό το αποτέλεσμα. Ο «Ανθός Βερρόης» είναι τέλειος σύμμαχος γιατί είναι σαν κύβος γεύσης, όπου βάλεις μια κουταλιά μεταφέρει τα γευστικά συστατικά του. Αυτή τη μουστάρδα βάζω στο μπάνιο μπιφτεκιών, μετά το ψήσιμο.
Μπιφτέκια φούρνου αφράτα, νόστιμα και ζουμερά!
Course: Κιμάς12
servings30
minutes40
minutes1
hour10
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για τα μπιφτέκια
1 κιλό κιμά άπαχο
3 φέτες ψωμί, μουσκεμένο και στιμμένο ή 2 κουταλιές σούπας κουάκερ
2 κουταλιές σούπας φρυγανιά
2 αυγά (προαιρετικά)
2 κουταλιές σούπας ξύδι
2 τριμμένα κρεμμύδια
1 κουταλιά σούπας σκόρδο κονφί (προαιρετικό)
3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένα κοτσανάκια μαϊντανού
1 κουταλιά σούπας φρέσκια ρίγανη/ξερή
1 κουταλιά γλυκού αλάτι
Μαύρο πιπέρι φρεσκοκοπανισμένο
- Για τις πατάτες
2 κιλά πατάτες
χυμό 1 λεμονιού
ελαιόλαδο
ρίγανη
αλάτι
1 κουταλιά σούπας μουστάρδα έτοιμη
- Για το μπάνιο μουστάρδας
3 κουταλιές σούπας 3 απαλή μουστάρδα
1/2 κούπα 1/2 νερό
χυμό από μισό λεμόνι
αλάτι, αν χρειάζεται
Μέθοδος
- Ετοιμάζω τα μπιφτέκια
Ο χοιρινός κιμάς κάνει πιο άσπρα μπιφτέκια, ο μοσχαρίσιος πιο σκούρα. Μπορείτε να βάλετε μισό μισό τον κιμά (χοιρινό μπούτι 6,90ευρω, μοσχαρίσια λάπα 9,70ευρω).
Ενώνω όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνω πολύ καλά με τα χέρια τουλάχιστον για 10 λεπτά. Το μίγμα θα πρέπει να γίνει απόλυτα ομοιογενές, αφράτο και ενωμένο.
Αφήστε το να μείνει, αν έχετε χρόνο, για μια ώρα.
Πλάθω μπιφτέκια με 120γρ μίγμα το καθένα. Για να κάνετε ισομεγέθη μπιφτέκια, χρησιμοποιείστε την κούπα – μεζούρα του ½ ή 1 φλυτζανιού, για να παίρνετε ίδια ποσότητα κιμά.
Πλάστε να ενωθεί καλά η μπάλα, πατήστε ελαφρά και ακουμπήστε σε λαδωμένο ταψί.
Αν βάλετε μεγάλα μπιφτέκια στο ταψί να βάλετε κυδωνάτες πατάτες, όχι μικρούλες.
Όσα μπιφτέκια δεν χωράνε στο ταψί, τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο και καταψύξτε τα. - Ετοιμάζω τις πατάτες
Καθαρίστε τις πατάτες. Κόψτε στο σχήμα που θέλετε (κυδωνάτες, φέτες, μικρά κομμάτια).
Βάλτε τις σε κατσαρόλα με κρύο νερό και το χυμό λεμονιού να βράσουν, τόσο όσο να τρυπιώνται με τη μύτη του μαχαιριού. Θέλει περίπου 10 λεπτά και σε γλυτώνει ψήσιμο φούρνου μίας ώρας.
Ο χυμός λεμονιού τις κρατά σφικτές ενώ βράζουν και δεν τις αφήνει να λιώσουν.
Στραγγίξτε τις. Πάρτε όσες θέλετε για το φαγητό και τις υπόλοιπες αφού κρυώσουν βάλτε τις, τυλιγμένες σε βαμβακερή πετσέτα στο ψυγείο. Όποτε θελήσετε τηγανητές πατάτες ή ομελέτα με πατάτες, θα έχετε σε χρόνο μηδέν!
Αυτές που θα χρησιμοποιήσετε για να συνοδέψουν τα μπιφτέκια, βάλτε τις ζεστές σε σακούλα τροφίμων μαζί με λάδι, ρίγανη, αλάτι και τη μουστάρδα (έτοιμη όχι σε σκόνη γιατί πικρίζει) και αφήστε τις να κρυώσουν. Αυτές όσο κρυώνουν ρουφάνε τα υλικά. Είναι σαν να μαρινάρονται μ’αυτόν τον τρόπο. - Βάζω στο ταψί και ψήνω
Σκορπίστε τις πατάτες ανάμεσα στα μπιφτέκια. Ακουμπήστε φέτες ντομάτας πάνω στα μπιφτέκια (αν θέλετε). Περιχύστε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο αλάτι.
Δεν βάζω νερό στο ταψί γιατί οι πατάτες είναι βρασμένες και θέλουν να στεγνώσουν και να ροδίσουν μόνο. Τα μπιφτέκια επίσης έχουν τα δικά τους υγρά, ικανά για να τα ψήσουν σωστά.
Αν όμως θέλετε σάλτσα στο ταψί, τότε προσθέστε μια κούπα νερό.
Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200βαθμών αέρα για 30-40 λεπτά, να ροδίσει καλά το φαγητό.
Μόλις το βγάλετε, βάλτε τα καυτά μπιφτέκια -μόνο αυτά- σε τάπερ που τα χωρά σε μια στρώση και περιχύστε τα με το μιγμα μουστάρδας. Σκεπάστε και αφήστε τα να το ρουφήξουν. Όταν πρόκειται να σερβίρετε το φαγητό βάλτε πάλι τα μπιφτέκια στο ταψί με τις πατάτες και ζεστάνετε για λίγα λεπτά στους 100 βαθμούς στο φούρνο.
Σερβίρετε και ελπίζω να αφήσετε για πάντα πίσω σας το παράπονο των στεγνών και άνοστων μπιφτεκιών.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook