TasteFULL

Γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι ρολά

Το καλό γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι είναι σημάδι αξιοσύνης της μαγείρισσας. Από το Δημοτικό, ακόμα, έχω πολύ ζωντανές εικόνες των γονιών μου, να ασχολούνται παρέα, χειμωνιάτικα βράδια, μετατρέποντας βουναλάκια νεραντζιών και περγαμόντων, σε μακριές κίτρινες και πορτοκαλί γιρλάντες που μάκραιναν συνεχώς και καμπύλωναν και ψήλωναν, σαν να χόρευαν φιδίσιο χορό, πάνω στο τραπέζι της κουζίνας.

Τέλος Γενάρη γεννιέται το γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι

Ο μπαμπάς έκανε τη δύσκολη δουλειά, έξυνε τα φρούτα στο λεπτό τρίφτη, τόσο όσο να φαίνεται το χρώμα φρούτου, να μην μείνει μόνο το άσπρο. Η μαμά επέβλεπε δίπλα, αν προχωρούσε καλά και εκείνη χάραζε τη φλούδα σε μακριές λωρίδες, τις αφαιρούσε προσεκτικά, τις τύλιγε ρολό με την μύτη προς τα έξω και τις περνούσε με μια βελόνα σε κολιέ.

Εκατό φορές θυμάμαι να παίρνω μια γιρλάντα να την κρεμάω στο λαιμό μου και να χορεύω στην κουζίνα, ακουμπώντας τη τρυφερή, μυρωδάτη φλούδα του φρούτου στο πρόσωπό μου. Εκατό φορές θυμάμαι τη μαμά μου να φωνάζει “Θα κοπούν, θα κοπούν, φέρε τις πίσω“.

Τώρα καταλαβαίνω τον κόπο της και την αγωνία της να μη χαλάσει το δημιούργημα. Τότε έβλεπα μόνο τις χρωματιστές μοσχοβολιστές γιρλάντες, που γεννιώντουσαν στην κουζίνα μας μια φορά το χρόνο, κάθε τέλος Γεννάρη.

Τα κολιέ δεν τα έφτιαχνε όλα μαζί γλυκό. Τα ετοίμαζε όλα, να βράσουν, να ξεπικρίσουν όπως ήθελε, τα κρύωνε και ετοίμαζε μόνο όσα ήθελε για το επόμενο διάστημα. Τα υπόλοιπα τα φύλαγε στα συρτάρια του καταψύκτη, έτοιμα για επόμενη δόση φρέσκου γλυκού κουταλιού. Μαζί με το σταφύλι γλυκό από τριζάτες φράουλες του Σεπτέμβρη και το τραγανό βύσσινο γλυκό του Ιούνη, ήταν τα αγαπημένα γλυκά του άντρα της.

Μικρότερη αγαπούσα πολύ το άρωμα του περγαμόντου και το θεωρούσα το καλύτερο γλυκό κουταλιού. Μεγαλώνοντας εκτιμώ εξίσου και το νεράντζι, έχει ιδιαίτερο άρωμα και πιο σύνθετη γεύση. Τα κυπελάκια της Κέρκυρας, τα ερωτεύτηκα με την πρώτη ματιά. Το πρώτο χαρακτηριστικό στην μαρμελάδα νεράντζι είναι “αρωματική”, όχι “πικρή”. Η πικράδα ελέγχεται από εμάς, δεν είναι ισοδύναμη του φρούτου. Τότε δεν το ήξερα αυτό.

Η πικράδα των εσπεριδοειδών θέλει τεχνική

Μην φοβάστε την πικράδα των εσπεριδοειδών. Ό,τι έχετε δοκιμάσει από μαρμελάδα και γλυκό κουταλιού και το έχετε απορρίψει σαν πικρό, δεν είναι είναι το φρούτο. Είναι η τεχνική με την οποία ετοιμάστηκε. Αυτή δεν σας άρεσε. Οι φλούδες των εσπεριδοειδών μπορούν να ξεπικρίσουν, όσο θέλουμε εμείς, πριν ενωθούν με ζάχαρη για να γίνουν μαρμελάδα ή γλυκό κουταλιού ή κονφί ή φρουϊ γλασέ.

Ακολουθήστε την συνταγή και θα φτιάξετε το καλύτερο γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι που έχετε δοκιμάσει!

Η αφαίρεση μιας λεπτής στρώσης φλούδας είναι η πιο επίπονη δουλειά και θέλει λεπτό ξύστη, υπομονή, γερό καρπό και δεν υπάρχει περίπτωση να μην “φάτε” τα δάχτυλά σας. Εγω δεν έχω ακόμα αυτή τη δύναμη, γι’αυτό αφαιρώ με τον αποφλοιωτή λεπτές φλουδίτσες και τελειώνω πιο γρήγορα. Το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο όμορφο. Νόστιμο, όμως, είναι.

Το ξύσμα εσπεριδοειδών είναι πολύτιμο!

Με το ξύσμα ή τη φλούδα (η οποία αλέθεται κι αυτή στο μουλτι για να γίνει ξύσμα) μπορείτε να :

  • την καταψύξετε μαζικά : καλύψτε με μεμβράνη το ρηχό δίσκο του καταψύκτη, απλώστε το ξύσμα πάνω όσο πιο αραιά, παγώστε και φυλάξτε σε γυάλινο δοχείο με καπάκι, μέσα στην κατάψυξη. Με ένα κουταλάκι μπορείτε να παίρνετε τη δοσολογία που θέλετε, από διαφορετικά βαζάκια, για να αρωματίσετε τα γλυκά ή τα φαγητά ή τις βινεγκρέτ. Φρέσκο ξύσμα εσπεριδοειδών, όλο το χρόνο (πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέϊπ φρουτ, νεράντζια, περγαμόντα, μοσχολέμονα, κιτρολέμονα). Τα γυάλινα βάζα της μαρμελάδας δεν σπάνε στην κατάψυξη.
  • την αποξηράνετε μαζικά: απλώστε αντικολλητικό σε λαμαρίνα του φούρνου και απλώστε εκεί το ξύσμα, όσο πιο αραιά. Στεγνώστε στους 50βαθμούς αέρα, όση ώρα χρειαστεί. Κάθε ξύσμα ξεχωριστά. Φυλάξτε σε γυάλινα βαζάκια.
  • να φτιάξετε αρωματική ζάχαρη ή αρωματικό αλάτι: ανακατέψτε 1 κούπα ζάχαρη ή αλάτι χοντρό, με 2 κουταλιές σούπας ξύσμα ή και περισσότερο, ανάλογα με την ένταση που θέλετε. Μην περιορίσετε την φαντασία και τις δοκιμές γεύσης. Δοκιμάστε αλάτι, με ξύσμα λεμονιού και φρέσκο δενδρολίβανο ή ρίγανη ή θυμάρι, κοπανισμένα στο γουδί, να βγάλουν τα αιθέρια έλαιά τους. Ποιό ψάρι ψητό δεν θα απογειωθεί γευστικά με τέτοιο αλάτι και φρέσκο αγουρέλαιο;
  • να κάνετε όλα τα λικέρ εσπεριδοειδών
  • η φλούδα ψιλοκομμένη σε μπαστουνάκια γίνεται εξαιρετικό κονφί, το οποίο αρωματίζεται επιπλέον με μπαχαρικά και απογειώνει γευστικά κάθε σιρόπιασμα γλυκού, κάθε γλασάρισμα κέϊκ, κάθε γεμιστό τσουρέκι, κάθε παγωτό κασάτο, κάθε σαλάμι σοκολάτας, επίσημο ή καθημερινό και ό,τι άλλο μπορείτε να δημιουργήσετε γευστικά.

Ετοιμάζω άρθρο ξεχωριστό για το ξύσμα εσπεριδοειδών, αλλά οι παραπάνω λέξεις ήταν ασυγκράτητες και δεν τις σταμάτησα. Θα επανέλθω στο θέμα.

Η συνταγή εφαρμόζεται σε όλα τα χοντρόφλουδα εσπεριδοειδή: πορτοκάλια, λεμόνια, κιτρολέμονα, νεράτζια, περγαμόντα, κίτρινο γκρέϊπ φρούτ και ροζ γκρέϊπ φρούτ, είτε τυλίγονται οι φλούδες σε ρολάκια είτε κόβονται σε μακρόστενα κομμάτια, όπως το κυδώνι.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 1 κιλό καθαρή φλούδα φρούτου (από 1,6-1,8 κιλό φρούτου, ανάλογα πως θα αφαιρέσετε το ξύσμα)
  • 1 και 1/2 κιλό ζάχαρη
  • 700ml νερό

Μέθοδος εκτέλεσης

Βυθίζω τα φρούτα σε λεκάνη με κρύο νερό, για λίγη ώρα να μαλακώσει η σκόνη στη φλούδα. Βάζω νερό σε μικρή κατσαρόλα να κοχλάσει και βουτάω μέσα για 1λεπτό λίγα λίγα όλα τα φρούτα. Θέλω τη φλούδα όσο πιο καθαρή γίνεται.

Βγάζω σε μπολ με κρύο νερό και αφήνω να κρυώσουν. Στραγγίζω και σκουπίζω. Ξύστε με ψιλό τριφτάκι ή αφαιρέστε το φλούδι με τον αποφλοιωτή, από όλα τα φρούτα.

Κόβω και πετώ το καπάκι, που έχει την ένωση με το κοτσάνι. Αφήνω τη μύτη. Χαράζω κάθετες λωρίδες στα 4 ή στα 5, ανάλογα με το μέγεθος του φρούτου. Με το δάχτυλο ή το μαχαίρι, αποκολλώ προσεκτικά τη φλούδα από το φρούτο. Όταν τελειώσω με όλα τα φρούτα, τότε παίρνω μια διπλή άσπρη κλωστή με μεγάλη βελόνα και τα περνάω σε γιρλάντα. Τυλίγω την επίπεδη πλευρά προς τα μέσα, κάνω ρολό και αφήνω την μυτερή άκρη προς τα έξω. Σταθεροποιώ το πρώτο ρολάκι με κόμπο και συνεχίζω τρυπώντας τα άλλα. Δεν αφήνω να κρεμάει η γιρλάντα για να μην κοπούν από το βάρος. Δεν βάζω πάνω από 40, αν και πολλές φορές παρασύρομαι.

Ζυγίζω το καθαρό φρούτο τώρα, πριν το βράσιμο.

Να θυμάστε: όλα τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέϊπ φρουτ, νεράντζια, περγαμόντα, μοσχολέμονα, κιτρολέμονα, κουμ κουατ) είναι διαφορετικά, όχι μόνο μεταξύ τους, αλλά ανάμεσα στην ίδια κατηγορία, πχ των πορτοκαλιών, υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες ή μπολιάσματα, όπως υπάρχει διαφορετική ωρίμανση του φρούτου από τον Νοέμβρη μέχρι τον Μάρτη. Έτσι, πέρα από τα γενικά κοινά χαρακτηριστικά, ετοιμαστείτε να αντιμετωπίσετε κάθε παρτίδα εσπεριδοειδών που έρχεται στα χέρια σας, σαν μοναδική.

Η άσπρη φλούδα κάθε φρούτου είναι από καθόλου έως πολύ πικρή. Η γεύση του καθενός αναζητά διαφορετικά επίπεδα πικράδας στα γλυκά εσπεριδοειδών, γι'αυτό μόνοι σας θα επιλέξετε σε ποιό σημείο θα σταματήσετε το ξεπίκρισμα.

Η άσπρη φλούδα θέλει δύο σημεία ετοιμασίας πριν μπει στο σιρόπι ζάχαρης. Το πρώτο είναι να έχει βράσει καλά, γιατί, αν δεν έχει βράσει όταν μπει στη ζάχαρη θα σκληρύνει το γλυκό. Το δεύτερο είναι να έχει ξεπικρίσει όσο θέλετε, γιατί μετά η πίκρα δεν διορθώνεται με τη ζάχαρη. Διορθώνεται ελάχιστα με το αλάτι και το λεμόνι, αλλά τα όρια είναι μικρά.

Ξεκινώ να βράσω τις φλούδες σε κατσαρόλα γεμάτη κρύο νερό και ένα πιάτο να τις σκεπάζει. Αφήνω να σιγοβράσουν, όχι να κοχλάσουν, μισή ώρα από το ξεκίνημα του βρασμού. Αν οι φλούδες είναι από φρεσκοκομμένα φρούτα, θα έχουν μαλακώσει. Αν όχι, θα χρειαστούν κι άλλο βράσιμο. Δοκιμάστε ένα κομμάτι και αξιολογείστε αν είναι αρκετά μαλακό. Δεν ελέγχουμε την πικράδα, μόνο την μαλακή υφή.

Βγάλτε τη γιρλάντα σε μεταλλική λεκάνη, γεμίστε με κρύο νερό και βάλτε βάρος να είναι βυθισμένα τα φρούτα. Τώρα μπαίνουμε στη διαδικασία αφαίρεσης της πικράδας. Όταν βλέπετε το νερό να κιτρινίζει ή δοκιμάζετε και είναι πικρό, αλλάξτε το νερό με φρέσκο. Κάντε όσες αλλαγές νομίζετε μέχρι να φάτε ένα κομμάτι και να είναι όσο πικρό θέλετε να είναι. Ο τρόπος αλλαγής κρύου νερού είναι ο ήπιος τρόπος ξεπικρίσματος. Αν έχετε επίμονο φρούτο, βουτάτε το σε καυτό νερό και αφήστε εκεί να κρυώσει. Πετάξτε το νερό (στα φυτά εννοείται) και αποφασίστε που έχετε φτάσει.

Αν με τη διαδικασία αλλαγής νερών, νοιώθετε πως το φρούτο σας είναι πιο μαλακό από όσο πρέπει, βάλτε στο νερό που στέκονται μια γερή πρέζα αλάτι και αφήστε μία ώρα. Αλλάξτε νερό. Μην φοβάστε, δεν θα φανεί το αλάτισμα. Θα σφίξει όμως τη φλούδα για να αντέξει στο επόμενο στάδιο.

Όταν τρώτε μια φλούδα που είναι απαλά μαλακή και όσο πικρή θέλετε, τότε είστε έτοιμες να περάσετε στο στάδιο του γλυκού. Βγάλτε τη γιρλάντα σε σουρωτήρι και αφήστε να στραγγίσει για μισή ώρα.

Ενώστε νερό και ζάχαρη σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, βάλτε μέσα τη γιρλάντα. Δεν βγάζω τα φρούτα ακόμα από την κλωστή γιατί με βοηθά να τα αφαιρώ εύκολα. Συνεχίστε το βρασμό σε μέτρια χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε όλη νύχτα. Το φρούτο θα αφήσει το νερό που περιέχει και το σιρόπι θα είναι πιο νερουλό. Αφαιρέστε τις κλωστές προσεκτικά.

Ξαναβάλτε σε μέτρια φωτιά και δέστε το γλυκό. Αν έχετε θερμόμετρο θα δείξει 105 βαθμούς, αν και ανάλογα με το φρούτο, τη φρεσκάδα και ένα σωρό άλλους παράγοντες από τους 102 βαθμούς να ελέγχετε το δέσιμο, τσεκάροντας την τελευταία σταγόνα αν κρέμεται  από την κουτάλα αντί να πέφτει.

Βάλτε σε αποστειρωμένα βάζα ενώ το γλυκό είναι ακόμα καυτό, γεμίστε με σιρόπι, κλείστε και αφήστε να κρυώσει στον πάγκο. Αν τυχόν το σιρόπι δεν είναι αρκετό, αφήστε τα κομμάτια που περίσσεψαν να κρυώσουν και να στεγνώσουν σε σχάρα, τυλίξτε σε ζελατίνα και βάλτε τα στο μπολ.

Για τη Σαρακοστή, τα καλύτερα γλυκά είναι τα φρουϊ γλασέ.

Tags: ,

Άλλες συνταγές με , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry