Name: Γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι ρολά
Prep time: 2 d 9 h
Cook time: 50 min
Total time: 2 d 9 h 50 min
Ingredients: 1 κιλό καθαρή φλούδα φρούτου (από 1,6-1,8 κιλό φρούτου, ανάλογα πως θα αφαιρέσετε το ξύσμα); 1 και 1/2 κιλό ζάχαρη; 700ml νερό

Jump to Recipe Print

Το καλό γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι είναι σημάδι αξιοσύνης της μαγείρισσας. Από το Δημοτικό, ακόμα, έχω πολύ ζωντανές εικόνες των γονιών μου, να ασχολούνται παρέα, χειμωνιάτικα βράδια, μετατρέποντας βουναλάκια νεραντζιών και περγαμόντων, σε μακριές κίτρινες και πορτοκαλί γιρλάντες που μάκραιναν συνεχώς και καμπύλωναν και ψήλωναν, σαν να χόρευαν φιδίσιο χορό, πάνω στο τραπέζι της κουζίνας.

Τέλος Γενάρη γεννιέται το γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι

Ο μπαμπάς έκανε τη δύσκολη δουλειά, έξυνε τα φρούτα στο λεπτό τρίφτη, τόσο όσο να φαίνεται το χρώμα φρούτου, να μην μείνει μόνο το άσπρο. Η μαμά επέβλεπε δίπλα, αν προχωρούσε καλά και εκείνη χάραζε τη φλούδα σε μακριές λωρίδες, τις αφαιρούσε προσεκτικά, τις τύλιγε ρολό με την μύτη προς τα έξω και τις περνούσε με μια βελόνα σε κολιέ.

Εκατό φορές θυμάμαι να παίρνω μια γιρλάντα να την κρεμάω στο λαιμό μου και να χορεύω στην κουζίνα, ακουμπώντας τη τρυφερή, μυρωδάτη φλούδα του φρούτου στο πρόσωπό μου. Εκατό φορές θυμάμαι τη μαμά μου να φωνάζει “Θα κοπούν, θα κοπούν, φέρε τις πίσω“.

Τώρα καταλαβαίνω τον κόπο της και την αγωνία της να μη χαλάσει το δημιούργημα. Τότε έβλεπα μόνο τις χρωματιστές μοσχοβολιστές γιρλάντες, που γεννιώντουσαν στην κουζίνα μας μια φορά το χρόνο, κάθε τέλος Γεννάρη.

Τα κολιέ δεν τα έφτιαχνε όλα μαζί γλυκό. Τα ετοίμαζε όλα, να βράσουν, να ξεπικρίσουν όπως ήθελε, τα κρύωνε και ετοίμαζε μόνο όσα ήθελε για το επόμενο διάστημα. Τα υπόλοιπα τα φύλαγε στα συρτάρια του καταψύκτη, έτοιμα για επόμενη δόση φρέσκου γλυκού κουταλιού. Μαζί με το σταφύλι γλυκό από τριζάτες φράουλες του Σεπτέμβρη και το τραγανό βύσσινο γλυκό του Ιούνη, ήταν τα αγαπημένα γλυκά του άντρα της.

Μικρότερη αγαπούσα πολύ το άρωμα του περγαμόντου και το θεωρούσα το καλύτερο γλυκό κουταλιού. Μεγαλώνοντας εκτιμώ εξίσου και το νεράντζι, έχει ιδιαίτερο άρωμα και πιο σύνθετη γεύση. Τα κυπελάκια της Κέρκυρας, τα ερωτεύτηκα με την πρώτη ματιά. Το πρώτο χαρακτηριστικό στην μαρμελάδα νεράντζι είναι “αρωματική”, όχι “πικρή”. Η πικράδα ελέγχεται από εμάς, δεν είναι ισοδύναμη του φρούτου. Τότε δεν το ήξερα αυτό.

Η πικράδα των εσπεριδοειδών θέλει τεχνική

Μην φοβάστε την πικράδα των εσπεριδοειδών. Ό,τι έχετε δοκιμάσει από μαρμελάδα και γλυκό κουταλιού και το έχετε απορρίψει σαν πικρό, δεν είναι είναι το φρούτο. Είναι η τεχνική με την οποία ετοιμάστηκε. Αυτή δεν σας άρεσε. Οι φλούδες των εσπεριδοειδών μπορούν να ξεπικρίσουν, όσο θέλουμε εμείς, πριν ενωθούν με ζάχαρη για να γίνουν μαρμελάδα ή γλυκό κουταλιού ή κονφί ή φρουϊ γλασέ.

Ακολουθήστε την συνταγή και θα φτιάξετε το καλύτερο γλυκό κουταλιού περγαμόντο και νεράντζι που έχετε δοκιμάσει!

Η αφαίρεση μιας λεπτής στρώσης φλούδας είναι η πιο επίπονη δουλειά και θέλει λεπτό ξύστη, υπομονή, γερό καρπό και δεν υπάρχει περίπτωση να μην “φάτε” τα δάχτυλά σας. Εγω δεν έχω ακόμα αυτή τη δύναμη, γι’αυτό αφαιρώ με τον αποφλοιωτή λεπτές φλουδίτσες και τελειώνω πιο γρήγορα. Το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο όμορφο. Νόστιμο, όμως, είναι.

Το ξύσμα εσπεριδοειδών είναι πολύτιμο!

Με το ξύσμα ή τη φλούδα (η οποία αλέθεται κι αυτή στο μουλτι για να γίνει ξύσμα) μπορείτε να :

την καταψύξετε μαζικά : καλύψτε με μεμβράνη το ρηχό δίσκο του καταψύκτη, απλώστε το ξύσμα πάνω όσο πιο αραιά, παγώστε και φυλάξτε σε γυάλινο δοχείο με καπάκι, μέσα στην κατάψυξη. Με ένα κουταλάκι μπορείτε να παίρνετε τη δοσολογία που θέλετε, από διαφορετικά βαζάκια, για να αρωματίσετε τα γλυκά ή τα φαγητά ή τις βινεγκρέτ. Φρέσκο ξύσμα εσπεριδοειδών, όλο το χρόνο (πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέϊπ φρουτ, νεράντζια, περγαμόντα, μοσχολέμονα, κιτρολέμονα). Τα γυάλινα βάζα της μαρμελάδας δεν σπάνε στην κατάψυξη.
την αποξηράνετε μαζικά: απλώστε αντικολλητικό σε λαμαρίνα του φούρνου και απλώστε εκεί το ξύσμα, όσο πιο αραιά. Στεγνώστε στους 50βαθμούς αέρα, όση ώρα χρειαστεί. Κάθε ξύσμα ξεχωριστά. Φυλάξτε σε γυάλινα βαζάκια.
να φτιάξετε αρωματική ζάχαρη ή αρωματικό αλάτι: ανακατέψτε 1 κούπα ζάχαρη ή αλάτι χοντρό, με 2 κουταλιές σούπας ξύσμα ή και περισσότερο, ανάλογα με την ένταση που θέλετε. Μην περιορίσετε την φαντασία και τις δοκιμές γεύσης. Δοκιμάστε αλάτι, με ξύσμα λεμονιού και φρέσκο δενδρολίβανο ή ρίγανη ή θυμάρι, κοπανισμένα στο γουδί, να βγάλουν τα αιθέρια έλαιά τους. Ποιό ψάρι ψητό δεν θα απογειωθεί γευστικά με τέτοιο αλάτι και φρέσκο αγουρέλαιο;
να κάνετε όλα τα λικέρ εσπεριδοειδών
η φλούδα ψιλοκομμένη σε μπαστουνάκια γίνεται εξαιρετικό κονφί, το οποίο αρωματίζεται επιπλέον με μπαχαρικά και απογειώνει γευστικά κάθε σιρόπιασμα γλυκού, κάθε γλασάρισμα κέϊκ, κάθε γεμιστό τσουρέκι, κάθε παγωτό κασάτο, κάθε σαλάμι σοκολάτας, επίσημο ή καθημερινό και ό,τι άλλο μπορείτε να δημιουργήσετε γευστικά.

Ετοιμάζω άρθρο ξεχωριστό για το ξύσμα εσπεριδοειδών, αλλά οι παραπάνω λέξεις ήταν ασυγκράτητες και δεν τις σταμάτησα. Θα επανέλθω στο θέμα.

Η συνταγή εφαρμόζεται σε όλα τα χοντρόφλουδα εσπεριδοειδή: πορτοκάλια, λεμόνια, κιτρολέμονα, νεράτζια, περγαμόντα, κίτρινο γκρέϊπ φρούτ και ροζ γκρέϊπ φρούτ, είτε τυλίγονται οι φλούδες σε ρολάκια είτε κόβονται σε μακρόστενα κομμάτια, όπως το κυδώνι.