TasteFULL

Νιόκι γλυκοπατάτας με κάστανα και φύλλα φασκόμηλου

Σήμερα, ένοιωσα πως ήρθε η πρώτη κρύα ημέρα του Οκτώβρη. Μέχρι που σκέφτηκα πόσο πετρέλαιο έχουμε στη δεξαμενή, σε περίπτωση που πιάσουν νωρίς τα κρύα. Ο ουρανός γκρίζος, το σπίτι άδειο, τα παιδιά στις σχολές τους, μια μελαγχολία με έπιασε. Έβγαλα το προζύμι από το ψυγείο, του έριξα ζεστό νεράκι να ξυπνήσει και έβαλα μπρος να ζυμώσω ψωμί.

Θυμήθηκα ένα καταπληκτικό πιάτο που είχα φτιάξει πέρσι τα Χριστούγεννα και αναζήτησα τη φωτογραφία του, για να μου φτιάξει τη διάθεση. Για να το ξαναέφτιαχνα ούτε συζήτηση γιατί ούτε κάστανα έχω ακόμα, ούτε χρόνο, με τη δουλειά που χρειάζεται η διοργάνωση του 1ου GR food blogger Camp!

Ευτυχώς στα προσχέδια που ετοιμάζω όταν μαγειρεύω ένα πιάτο, γράφω τη συνταγή και τις σημειώσεις μου, οπότε δεν χάνω χρόνο να αναζητώ σκονάκια. Σιγά-σιγά οργανώνομαι περισσότερο.

Νιόκι γλυκοπατάτας, λοιπόν, με τηγανισμένα φύλλα φασκόμηλου και λεπτές φέτες κάστανου. Η συνταγή ήταν στο Gourmet, Οκτωβρίου 2009. Τα νιόκι, σαν τεχνική, είναι ίδια με τα μακαρόνια τζόλια και είμαι πολύ εξοικειωμένη με το φτιάξιμό τους.

Οι Ιταλοί έχουν ένα ξυλάκι ανάγλυφο με κάθετες ρίγες, πάνω στο οποίο πιέζουν τα νιόκι για να κουφώσουν και να αποκτήσουν μεγαλύτερη επιφάνεια για καλύτερο βράσιμο. Αν δεν έχουν τέτοιο ξυλάκι, χρησιμοποιούν ένα πηρούνι. Κι αν βαριούνται να δουλέψουν ένα -ένα τα νιόκι, τότε απλά τα κόβουν μικρά κομματάκια ζύμης και τα βράζουν ως έχουν στην κατσαρόλα.

Η ζύμη τους διαφέρει από τα τζόλια, τα οποία γίνονται με αλεύρι. Τα νιόκι γίνονται με βραστή πατάτα και επιδέχονται άπειρες παραλλαγές γεύσης με όλα τα βολβώδη/ριζώδη λαχανικά. Μπορείς να προσθέσεις στις πατάτες, γλυκοπατάτες, κόκκινη κολοκύθα, καρότο, πατζάρι. Είτε βραστά είτε ψητά, αρκεί να έχουν περαστεί στο μύλο ώστε να δώσουν ένα λείο πουρέ.

Αν τα λαχανικά είναι βραστά, είναι προτιμότερο να είναι βρασμένα στον ατμό γιατί έτσι τραβούν λιγότερο νερό. Τα ψητά λαχανικά αποκτούν πιο έντονη γεύση, προσωπικά τα προτιμώ. Όταν είναι ζεστά, περνούν πιο εύκολα από τη λεπτή σίτα του μύλου λαχανικών. Όταν ξεκινήσεις να φτιάξεις τη ζύμη για τα νιόκι, ο πουρές των λαχανικών θα πρέπει να είναι τελείως κρύος.

Η ζύμη των νιόκι δεν θέλει πολύ ζύμωμα γιατί η πατάτα κολλάει στα χέρια και υγραίνει συνεχώς το αλεύρι. Αν φροντίσετε να είναι ψητή ή στον ατμό και εντελώς κρύα, το κόψιμο και δίπλωμα με μια πλαστική χούφτα κουζίνας (σαν σπάτουλα σκληρή) είναι ο καλύτερος τρόπος ζυμώματος.

Τα νιόκι αποκτούν καταπληκτικό χρώμα με τα λαχανικά και μεταμορφώνουν ένα τραπέζι. Δοκιμάστε με πατζάρια και θα σερβίρετε απίστευτα όμορφα έντονα ροζ μπαλάκια. Θέλουν χρόνο προετοιμασίας αλλά καταψύχονται μια χαρά και μπαίνουν χωρίς απόψυξη στο βραστό νερό. Επομένως, όταν έχετε χρόνο και όρεξη να ετοιμάσετε πιάτα γιορτινά, σκεφτείτε τα νιόκι!

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Υλικά:

  • 5 πατάτες & 4 γλυκοπατάτες κόκκινες, περίπου 900γρ
  • 1 αυγό μεγάλο
  • 1/2 κουταλιά γλυκού μοσχοκάρυδο
  • 1/3 κούπας τριμμένη παρμεζάνα
  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1/2 κουταλιά γλυκού πιπέρι
  • 1,5 με 2 κούπες αλεύρι
  • 1/3 κούπας λάδι
  • 1 κούπα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
  • 1/3 κούπας ψημένα ή βρασμένα κάστανα, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
  • 2 κουταλιές σούπας βούτυρο
  • 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι

Εκτέλεση:

Πλένω καλά, τρυπώ σε διάφορα σημεία τις πατάτες και τις βάζω σε ταψί. Τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, για 45 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις αφήνω λίγο να κρυώσουν, τις ξεφλουδίζω και τις περνάω από το μύλο των λαχανικών. Απλώνω τον πουρέ σε ταψί και αφήνω να κρυώσει εντελώς.

Χτυπήστε το αυγό με το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι. Περιχύνω το αυγό πάνω στον πουρέ και ανακατεύω ελαφρά με την γκληρή σπάτουλα. Πασπαλίζω με το τριμμένο τυρί και προσθέτω 1 και 1/2 κούπα αλεύρι. Συνεχίζω να κόβω και να διπλώνω με τη σπάτουλα, μέχρι η ζύμη να ενωθεί. Πασπαλίζω με λίγο αλεύρι, χωρίζω στα 6 κομμάτια και παίρνω ένα ένα κομμάτι για να κάνω κορδόνια, πάχους 1εκ.

Αλευρώνω τον πάγκο και τα χέρια μου και φτιάχνω κορδόνι με καθε κομμάτι ζύμης, το οποίο κόβω σε κομματάκια πλάτους 1εκ. Τα αλευρώνω και τα αφήνω στην άκρη προσέχοντας να μην ακουμπά το ένα πάνω στο άλλο. Όταν τελειώσουν τα κορδόνια και το κόψιμο, αρχίζω το κούφωμα.

Κρατώ όρθιο ένα πηρούνι (από την κυρτή πλευρά) με το αριστερό χέρι -σε γωνία 45μοιρών- και με το δεξί πιέζω ένα αλευρωμένο κομματάκι ζύμης πάνω στα δόντια του και το ρολλάρω. Έτσι από την εσωτερική πλευρά κουφώνει ενώ από την εξωτερική αποκτά ραβδώσεις.

Βάζω τα νιόκι σε αλευρωμένα ταψιά. Αν θέλω να τα καταψύξω, τα βάζω στο ρηχό συρτάρι της κατάψυξης να παγώσουν και μετά τα βάζω σε σακουλάκια.

Βράζω τα νιόκι που θέλω σε κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό. Στην αρχή πάνε στον πάτο και μετά ανεβαίνουν στην επιφάνεια. 3 λεπτά είναι αρκετός χρόνος βρασμού. Δοκιμάστε ένα για να αποφασίσετε. Τα βγάζετε σε μεγάλο ταψί. Αν τα βράσετε όλα, θα τα βράσετε σε δύο δόσεις. Δεν παθαίνουν τίποτα να περιμένουν, έτσι κι αλλιώς θα ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους στο τηγάνι.

Βάζω το λάδι να ζεσταθεί αρκετά αλλά να μην καπνίσει. Ρίχνω τα φύλλα φασκόμηλου, σε δόσεις, να τηγανιστούν. Δεν θέλουν πολύ, σε 30” είναι έτοιμα. Τα βγάζω και τα ακουμπώ σε χαρτί κουζίνας. Ρίχνω στο ίδιο λάδι τις φέτες του κάστανου να τηγανιστούν για 30”. Τις βγάζω σε χαρτί κουζίνας και τις πασπαλίζω με λίγο αλάτι.

Προσθέτω το βούτυρο στο αρωματισμένο λάδι μαζί με το αλάτι και το αφήνω για 2 λεπτά σε μέτρια -δυνατή φωτιά να πάρει χρώμα ανοικτό καφέ. Βγάζω από τη φωτιά και ρίχνω μέσα τα νιόκι, κουνώντας να τυλιχτούν μέσα στο αρωματισμένο μιγμα λαδιού-βουτύρου.

Σερβίρω τα νιόκι, πασπαλίζω με παρμεζάνα και σκορπίζω πάνω τους τα τραγανά φύλλα φασκόμηλου και τις φέτες του κάστανου.

Το πιάτο αυτό, επειδή είναι αμυλούχο και γλυκό, χρειάζεται προσοχή στο σωστό αλάτισμα.

Sharing is caring!

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry